医学课件畜产品加工学

畜产品加工学 吉林农业大学发展学院 主讲：胡铁军 MobileE-mail: 第一篇 乳与乳制品 第二章 乳的成份及性质 第一节 乳的组成及分散体系 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳 第一节 乳的组成及其分散体系 一、乳的组成 二、乳的分散体系 三、乳中化学成分的性质 一、乳的组成 n乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白 色或微黄色的不透明液体。主要包括水分 、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素 、酶类、气体等。 n乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂 ，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、 无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种 复杂的分散体系。 一、乳的组成 n正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定 的，其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋 白质，乳糖及灰分则比较稳定。 n牛乳中各种成分主要受牛的品种、个体、 地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、 季节、环境、温度及健康状态等因素影响 而有差异。如：夏季牛食入维生素多，如 脂肪色黄。 表2.1 牛乳主要化学成分及含量 成份水分总总乳固 体 脂肪蛋白质质乳糖无机盐盐 变变化范围围 （%） 85.5 89.5 10.514. 5 2.5 6.0 2.9 5.0 3.6 5.5 0.6 0.9 平均值值（ %） 87.013.04.0 二、乳的分散体系 n牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其 中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶 液，而乳糖、无机物等以真溶液的形 式存在。 n牛乳脂肪呈液态的微小球状分散在乳 中，球的直径平均3m（微米）左右 ，可以在显微镜下明显地看到，牛乳 中的脂肪球即为乳浊液的分散质。 乳是一种复杂的分散体系，在分散媒(水)中，有以分子及离子 状态分散在其中的乳糖及盐类；有呈乳胶体及悬胶体状态分散在其 中的蛋白质；还有一部分以乳浊液及悬浊液分散在乳中的脂肪球。 二、乳的分散体系 n分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小 大部分为515nm（纳米） ，如白蛋白的 粒子。乳球蛋白的粒子为23nm，这些蛋 白质都以乳胶体状态分散。 n凡直径在0.1m（微米）以下的脂肪球、 一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳 中。 n乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸 盐以分子或离子形式存在于乳中。 表2.2 牛乳的物理性状 成份平均含量（%） 油水型 乳浊浊液 胶体溶液 真溶液 水分87 脂肪4.0 乳糖3.5 蛋白质质4.7 灰分0.8 三、乳中化学成分的性质 乳脂肪 乳蛋白质 乳糖 乳中的无机物 乳中的维生素 乳中的酶类 乳中的其他成分 乳脂肪 1. 脂肪球及脂肪球膜 2. 乳脂肪的化学组成 1. 脂肪球及脂肪球膜 n在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大 小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪 球。 n脂肪球是乳中最大的颗粒: n其直径为0.120m（微米）， n平均直径是34 m（微米）， n1ml全乳中有2040亿个脂肪球。 n脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量 越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的， 同时也是最轻的颗粒。 1. 脂肪球及脂肪球膜 n在电子显微镜下观察到的乳脂肪球 为圆球形或椭圆球形，表面被一层 510 nm厚的膜所覆盖，称为脂肪 球膜。 n这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以 保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而 且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形 成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳 定地存在于乳中。 n在机械搅拌或化学物质作用下，脂 肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会 互相聚结在一起。利用这一原理生 产奶油和测定乳中的含脂率。 蛋白质和磷酯构成蛋白质和磷酯构成 图2.1 脂肪球与 脂肪球膜的结构 图2.2 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆 乳脂肪主要由甘油三酸酯、磷脂、甾醇类组成。 2. 乳脂肪的化学组成 n通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成 分，约占乳脂肪的97%98%，它和极少量的甘油二 酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。 n乳中的脂肪酸分为三类：(水溶性非水溶性挥发性不挥发性) n第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等 ； n第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等 ； n第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸 、 二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。 表2.3 乳中脂类物质的平均含量 脂类类质质量分数（%） 甘油三酯酯9798 甘油二酯酯0.30.6 甘油单酯单酯0.020.04 游离脂肪酸0.10.4 游离固醇0.20.4 固醇脂微 量 磷酸脂0.21.0 碳水化合物微 量 乳蛋白质 n乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含 氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白 质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛 乳中的含量为3.0%3.5。 n牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白 两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。 1. 酪蛋白 2. 乳清蛋白质 3. 非蛋白含氮物 1. 酪蛋白 n在温度20时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀 的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋 白总量的80%82%，约占全乳重的2.6%，纯 净的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。 n酪蛋白不是单一的蛋白质，而是 n由s-、-、-、和-酪蛋白组成。 ns-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。 n含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。 n-酪蛋白含磷量极少，因此，-酪蛋白几 乎不能被皱胃酶凝固。 1. 酪蛋白 酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒 酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白的凝乳酶凝固 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒 酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与 胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙磷 酸钙复合体（Calcium Caseinate- calciumphosphate Complex)，以胶 体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶 体微粒直径范围在10300nm之间变 化，一般40160nm占大多数。 图2.4 酪蛋白酸钙磷酸钙复合体微胶粒 酪蛋白的酸沉淀 n 酪蛋白微胶粒对pH的变化很敏感。 当脱脂乳的pH降低时，酪蛋白微胶粒 中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。 n当pH达到酪蛋白的等电点4.6时，就 会形成酪蛋白沉淀。酪蛋白的酸沉淀 过程以盐酸为例表示如下： 酪蛋白酸钙Ca3(PO4)2+2HCl酪蛋白+2CaHPO4+CaCl2 酪蛋白的凝乳酶凝固 n牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用 下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用 此原理。 n酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白 (Para-casein)，后者在钙离子等二价阳 离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块 叫做副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 酪蛋白酸钙+皱胃酶一副酪蛋白钙+糖肽+皱胃酶 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 n乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯 化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶 液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵 消与胶粒脱水而产生。 n酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒，对于其体系内 二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁 离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集 作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶 粒的稳定性。 2. 乳清蛋白质 (1) 热不稳定性乳清蛋白 乳清pH 4.64.7 时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质， 约占乳清蛋白质的81。对热不稳定乳清 蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。 (2) 对热稳定的乳清蛋白 这类蛋白包括 蛋白胑和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。 此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于 脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中 含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶 等。这些蛋白质可用洗涤方法将其分离出 来。 乳白蛋白 n乳白蛋白是指中性乳清中，加饱饱和硫酸铵铵 或饱饱和硫酸镁盐镁盐 析时时，呈溶解状态态而不 析出的蛋白质质，属于乳白蛋白。 n乳白蛋白约约占乳清蛋白68%，乳白蛋白又 包括-乳白蛋白(约约占乳清蛋白的19.7%) 、-乳球蛋白(约约占乳清蛋白的43.6%)和 血清白蛋白(约约占乳清蛋白的4.7%)。 n乳白蛋白中最主要是-乳白蛋白，它在 乳中以1.55.0m直径的微粒分散在乳 中，对对酪蛋白起保护护胶体作用。 乳球蛋白 n中性乳清中加饱饱和硫酸铵铵或饱饱和硫 酸镁盐镁盐 析时时，能析出而不呈溶解状 态态的乳清蛋白即为为乳球蛋白。约约占 乳清蛋白的13%。 n乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免 疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比 常乳高。 3. 非蛋白含氮物 n除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白含 氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素 、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。 n这些物质基本上是机体蛋白质代谢的 产物，通过乳腺细胞进人乳中。 n另外还有少量维生素氮。 乳糖(1) n乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛 乳中约含有乳糖4.2%5.0%，全部呈溶 解状态。在泌乳末期和患乳房疾病的乳 中含量最低。 n乳糖是一种双糖，乳糖为D-葡萄糖与D- 半乳糖以-l，4键结合的二糖，又称为 1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰 基，属还原糖。 n乳糖是常见糖中可溶性最低的，25下 水中溶解度仅达17.8%。乳糖没有其它糖 那样甜，如它的甜度只是蔗糖的1/30。 乳糖(2) n部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶 不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕 吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症 n乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症状也各 异。从连极少量的乳品都不能消化到摄入大 量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。 n在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分 解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖 转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。 乳糖(3) n乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变 化，这些细菌含有一种酶叫乳糖酶， 它能把乳糖分子分解成中间产物。 n来自乳酸菌的其它酶继续分解这些中 间产物，把它们转变成各种酸，其中 乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的 过程，即乳糖的乳酸发酵。 图2.6 乳糖的结构示意图 乳中的无机物 n牛乳中的无机物(Inorganic Salts)亦称为矿物 质，含量为0.35%1.21%，平均为0.8%左右， 主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外 还有一些微量元素。 n常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量 不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期 及个体健康状态等因素而异。 n在濒临泌乳末期或乳房疾病的情况下，氯化钠 含量明显升高，因而乳有咸味，而同时其它盐 的含量降低。 表2.4 100ml牛乳中的主要无机成分的含量 (mg) 项项目钾钾钠钠钙钙镁镁磷硫氯氯 牛乳158541091491599 乳中的维生素 n牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中 的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和 水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大 类。 n牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生 素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成， 如B族维生素。 n然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损 失而大大改变。 表2.5 乳中维生素的含量及成人日需要量 维维生素含量（mg/L） 成年人日需要 量（mg） A 0.22 12 B10.4 12 B21.7 24 C520 30100 D 0.002 0.01 乳中的酶类 1. 水解酶类 2. 氧化还原酶类 1. 水解酶类 A. 脂酶 B. 磷酸酶 C. 蛋白酶 A. 脂酶 n牛乳中的脂酶至少有两种，一是只附 在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中 不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他 一些生理异常乳中常出现。 n另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相 结合的乳浆脂酶(Plasma Lipase)。 图2.7 脂酶在水解脂肪 B. 磷酸酶 n磷酸酶的特性是可以把磷酸酯分解成磷酸和 相应的醇。如果向乳中加入磷酸酯，再向其 中加入能与游离醇发生显色反应的试剂，就 可以测定乳中磷酸酶的存在。因为试剂颜色 的变化可以反映乳中含有磷酸酶。 n磷酸酶可以经63、30min或7175、15 30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检 验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程 度是否完全。 C. 蛋白酶 n牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微 生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的 蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及 氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中 ，在干酪加工中具有非常重要的意义。 n蛋白酶在高于7580的温度中即被破坏， 在70以下时，可以稳定地耐受长时间的加 热，在3742时，这种酶在弱碱性环境中 作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。 2. 氧化还原酶类 A. 过氧化氢酶 B. 过氧化物酶 A. 过氧化氢酶 n牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞 成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。 n过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和游离氧。 通过测量乳中游离氧的量就可以反映乳中过 氧化氢酶的含量，也能了解牛奶是否来自健 康动物乳房。 n来自患病乳房的乳中过氧化氢酶含量较高， 而来自健康乳房的鲜乳只含极少量的过氧化 氢酶。多种细菌可产生这种酶，而过氧化氢 酶经过普通的高温短时间巴氏消毒法（70 72，1530秒）可以被破坏。 B. 过氧化物酶 n过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能 促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧， 从而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧 化。 n过氧化物酶是乳中固有酶。过氧化物酶可 以把过氧化氢中的氧转移给其它物质，从 而使一些物质变色。 n过氧化物酶钝化温度和时间大约为76、 20min，7778、5min，85、10s。通 过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是 否经过热处理或判断热处理的程度。这项 试验叫Storch氏过氧化物酶试验。 乳中的其他成分 1. 有机酸 2. 气体 3. 细胞成份 1. 有机酸 n乳中的有机酸主要是柠檬酸等。在酸败乳 及发酵乳中，在乳酸菌的作用下马尿酸可 转化为苯甲酸。 n乳中柠檬酸的含量为0.07%0.40%，平均 为0.18%，以盐类状态存在。 n除了酪蛋白胶粒成分中的柠檬酸盐外，还 存在有分子、离子状态的柠檬酸盐，主要 为柠檬酸钙。 n柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻 过程中的稳定性均起重要作用。同时，柠 檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。 2. 气体 n主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约 占鲜牛乳的5%7%(V/Y)，其中二氧 化碳最多，氧最少。 n在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于 逸出而减少，而氧、氮则因与大气接 触而增多。 3. 细胞成份 n乳中所含的细胞成分主要是白血球和 一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有 少量红血球。 n牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房 健康状况及牛乳卫生质量的标志之一 ，一般正常乳中细胞数不超过50万个 /ml。 第二节 乳的物理性质 一、乳的色泽及光学性质 二、乳的热学性质 三、乳的滋味与气味 四、乳的酸度与氢离子浓度 五、乳的电学性质 六、乳的比重和密度 七、乳的黏度与表面张力 一、 乳的色泽及光学性质 n色泽 n新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或 淡黄色。 n乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙磷 酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规 则反射所产生。 n牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使 乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使 乳清呈荧光性黄绿色。 一、 乳的色泽及光学性质 n牛乳的折射率由于有溶质的存在而比 水的折射率大，但在全乳脂肪球的不 规则反射影响下，不易正确测定。 n由脱脂乳测得的较准确，折射率为 nD20=1.3441.348，此值与乳固体的 含量有比例有关系，由此可判定牛乳 是否掺水。 图2.8 正常牛乳的色泽 二、乳的热学性质 冰点 沸点 比热 冰点 n牛乳的冰点一般为-0.525-0.565，平 均为-0.540。可根据冰点变动用下列公 式来推算掺水量： nX=(T-T1)T100 n式中 X掺水量(%)； nT正常乳的冰点()； nT1被检乳的冰点()。 沸点 n牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气 压）下为100.55，乳的沸点受其 固形物的含量影响。 n浓缩到原体积一半时，沸点上升到 101.05。 比热 n牛乳中主要成分的比热为kJ/(kg.k) ：乳蛋白2.09、乳脂肪2.09、乳糖 1.25、盐类2.93，由此及乳成分之含 量百分比计算得牛乳的比热约为3.89 kJ/(kg.k)。 n牛乳的比热为所含各成分之比的总和 。 三、乳的气味与滋味 n乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性 物质，这些物质是牛乳滋味和气味的 主要构成成分。 n香味随温度的高低而异，乳经加热后 香味强烈，冷却后减弱。 n乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲 醛等均与牛乳风味有关。 三、乳的气味与滋味 n牛乳除了原有的香味之外很容易吸收 外界的各种气味。所以挤出的牛乳如 在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味 或饲料味，贮存器不良时则产生金属 味，消毒温度太高则产生焦糖味。 n每一个处理过程都必须注意周围环境 的清洁以及各种因素的影响。 三、乳的气味与滋味 n新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中 含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有 氯离子，所以稍带咸味。 n常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质 等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房 炎乳中氯的含量较高，有浓厚的咸味。 n乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+，而酸味是 由柠檬酸及磷酸所产生。 四、乳的酸度与氢离子浓度 n刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.15% 0.18%(1618T)。 n固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、 柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所 造成，其中来源于 nCO2占0.01%0.02%(23T)， n乳蛋白占0.05%0.08%(34T)， n柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%0.08% n(1012T)。 四、乳的酸度与氢离子浓度 n乳在微生物的作用下发生乳酸发酵， 导致乳的酸度逐渐升高。 n由于发酵产酸而升高的这部分酸度称 为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之 和称为总酸度。 n一般条件下，乳品工业所测定的酸度 就是总酸度。 四、乳的酸度与氢离子浓度 n乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴 定法测定的滴定酸度。 n滴定酸度有多种测定方法和表示形式 。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称 “T”(TepHep)或乳酸度(乳酸%)表 示 n除此以外，酸度还可用氢离子浓度指 数(pH)表示。 吉尔涅尔度(T) 取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加 入5%的酚酞指示剂0.5ml（大约5滴） ，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将 所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和 100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫 升数，消耗1ml为1T。 图5.9滴定操作图解 乳酸度(乳酸%) n用乳酸量表示酸度时，按上述方法测 定后用下列公式计算： n乳酸（%）=0.1mol/LnaOH毫升数 0.009 供试牛乳重量(g)100 pH n 酸度可用氢离子浓度指数(pH)表示 n正常新鲜牛乳的pH为6.56.7 n一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下 n乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。 五、乳的电学性质 n乳中含有电解质而能传导电流。牛乳的 导电率与其成分，特别是氯离子和乳糖 的含量有关。 n正常牛乳在25时，导电率为0.004 0.005西门子(S)。乳房炎乳中Na+、CL- 等离子增多，导电率上升。 n一般导电率超过0.06西门子(S)即可认 为是患病牛乳。故可应用导电率的测定 进行乳房炎乳的快速鉴定。 六、乳的比重和密度 n15时，正常乳的比重平均为1.032 n在20时正常乳的密度平均为l.030 n在同温度下乳的密度较比重小0.0019 n乳品生产中常以0.002的差数进行换算； 密度受温度影响，温度每升高或降低l 实测值就减少或增加0.002。 七、乳的黏度与表面张力 n牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常 乳的黏度为0.001550.002Pas， 牛乳的黏度随温度升高而降低。 n牛乳表面张力在20时为0.04 0.06N/cm2。牛乳的表面张力随温度 上升而降低，随含脂率的减少而增大 。 第三节 异常乳 一、异常乳的概念和种类 二、异常乳的产生原因和性质 一、异常乳的概念和种类 异常乳的概念 异常乳的种类 异常乳的概念 n正常乳的成分和性质基本稳定 n当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以 及其他各种因素的影响时，乳的成分 和性质往往发生变化，这种乳称作异 常乳，不适于加工优质的产品。 异常乳的种类 异常乳可分下列几种： n生理异常乳 n化学异常乳 n病理异常乳 n微生物污染乳 二、异常乳的产生原因和性质 生理异常乳 化学异常乳 乳中微生物及微生物污染乳 病理异常乳 生理异常乳 1. 营养不良乳 2. 初乳 1. 营养不良乳 n饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳 对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不 能制造干酪。 n当喂以充足的饲料，加强营养之后， 牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝 固。 2. 初乳 n母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄 褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特 别是3d之内，初乳特征更为显著。 n其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰 分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳 糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和 球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固 2. 初乳 n初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它 可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的 免疫系统建立。初乳中含铁量约为常 乳的35倍，铜含量约为常乳的6倍 。 n我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d 内的初乳不得使用。 化学异常乳 1. 酒精阳性乳 2. 低成份乳 3. 混入异物乳 4. 风味异常乳 1. 酒精阳性乳 高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冷冻乳 高酸度酒精阳性乳 n一般酸度在20T 以上时的乳酒精试 验均为阳性，称为酒精阳性乳。 n鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。因此 要注意挤乳时的卫生并将挤出鲜乳保 存在适当的温度条件下，以免微生物 污染繁殖。 低酸度酒精阳性乳 n有的鲜乳虽然酸度低(16T以下) n但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸 度酒精阳性乳。这可能与饲养管理导 致Ca2+、Mg 2+离子不平衡有关。 冷冻乳 n冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产 生冻结现象，导致乳中一部分酪蛋白 变性。 n同时，在处理时因温度和时间的影响 ，酸度相应升高，以致产生酒精阳性 乳。 n但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受 其他原因而产生的酒精阳性乳高。 2. 低成份乳 乳的成分明显低于常乳，主要受遗传 和饲养管理所左右。 3. 混入异物乳 n混入异物的乳是指在乳中混入原来不 存在的物质的乳。 n其中，有人为混入异常乳和因预防治 疗、促进发育以及食品保藏过程中使 用抗生素和激素等而进入乳中的异常 乳 n还有因饲料和饮水等使农药进入乳中 而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗 菌素时，不宜用作加工的原料乳。 4. 风味异常乳 n造成牛乳风味异常的因素很多 n通过机体转移或从空气中吸收而来的 饲料味 n酶作用而产生的脂肪分解味 n挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或 金属味等。 乳中微生物及微生物污染乳 第一节 鲜乳中微生物性状 第二节 原料乳的微生物污染状况 2. 乳中微生物的来源 第一节 鲜乳中微生物性状 n一、正常发酵 n1、乳酸发酵： n（1）同型乳酸菌（homo-lactis acid bacteria）引起“同型乳酸发酵”，产物 仅为乳酸的细菌： 乳酸链球菌（Str.lactis） 乳油链球菌（Str.creamoris） 嗜热链球菌（Str.thermophilus） 嗜酸乳杆菌（L.acidophilus） 保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus） 干酪乳杆菌（L.casei） 胚芽乳杆菌（L.plantarum） CH3 | HCOH | HOC=O 乳酸 n（2）异型乳酸菌（hetero-lactis acid bacteria） n引起异型乳酸发酵的细菌，终产物不仅有乳 酸，而且有乙醇、乙醛、CO2等： n例如：柠檬串珠菌（Leu.citrouorum）， 戊糖串珠菌（Leu.dextran）； n2、乳酵母菌：蛋白质，乳糖乙醇； n3、丙酸菌： n4、丁酸（酪酸）菌： n二、异常发酵腐败菌 n1、赤乳：玫瑰色八叠球菌（Sarcina rosea），玫瑰色微球菌（Micrococcus roseus），红色乳杆菌（Bacillus lactis erythrogenes）； n2、青乳：液化荧光杆菌（Bacterium fluoresceus ligu），绿脓杆菌（ Bacterium pyocyaneum），蓝荧杆菌 （Bacillus cyanofluorescens）； n3、黄乳：黄色杆菌（Bacillus synxanthus），藤黄八叠球菌（ Sarcina lutea）； n4、粘性乳：胶溶性细菌，枯草菌，费氏微 球菌（Micro-coccus freudenreicnii） ，瑞典马奶酒链球菌（Stre ptococcus taette），荷兰链球菌（Stre ptococcus hollandicus），乳油链球菌 （Stre ptococcus cremoris）； n5、苦乳：脂肪解脂酶酪酸 （丁酸）；蛋白质细菌月示 、胨、多肽；氨+醛细菌苦 味物质； n例如：Bac.lactis tamari， Bac.lique faciens； n6、碱性乳：柠檬酸盐碱式碳酸 盐； n例如：Bacterium.sopolacticum ； n三、发酵乳制品中的重要风味物质 n1、丁二酮（diacetyl or biacetyl）： n35g/g（即35ppm）细腻、 芬芳；浓度较高时不愉快气味； 柠檬酸盐 丁二酮乳酸链球菌 H3CCCCH3 | | 丁二酮 O O n2、乙醛（acetaldehyde）： 乳酸菌异型发酵 HC=O | 乙醛 CH3 n丁二酮：乙醛=4：1时，风味良好； 乙醛过少不圆润；乙醛过多时有青草味 ； O HHO O CH2OH H H H H OH OH H O CH2OH H H H H OH OH OH 乳糖 HHO O CH2OH H H H H OH OH OH H HO O CH2OH H H H H OH OH OH D葡萄糖 D半乳糖 1. 原料乳的微生物污染状况 n牛奶如果来自一个卫生良好的奶场,则 含细菌为每ml数千个 n如果清洁、消毒和冷却标准不妥当， 则可达到每ml乳中数有百万个细菌 n每日对所有挤奶设备进行清洗消毒是 决定乳的微生物学质量的最重要的因 素。 n对乳进行分级时，细菌总数必须少于 1000,000个/ml。 2. 乳中微生物的来源 在一般情况下，奶有三个主要的微生物 性污染源：一是来自乳房内部；二是来自 乳房外部，包括牛体和空气；三是来自挤 奶和贮存设备。 乳房 牛体 空气 挤乳用具和乳桶 工作人员 乳房 n从健康乳房挤出的奶虽然不经消毒，但所含 微生物数量很少。这些微生物主要是一些微 球菌和链球菌，它们对奶产量及质量没有明 显影响。 n乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度， 许多细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本 身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳头乳池 下部。因此，第一股乳流中微生物的数量最 多，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少 。所以在挤乳时挤出的第一股乳应废弃。 图 许多细菌从乳头端部侵入乳房 挤乳时最初挤出的乳应废弃 乳房炎乳 n如果乳牛患有细菌性乳房炎，乳中细 菌含量会明显增加。 n在一定条件下，有很多细菌可以引起 乳房炎，但最常见、引起经济损失最 大的是埃希氏大肠杆菌，金色化脓葡 萄球菌和无乳链球菌。 乳房炎的危害 n埃希氏大肠杆菌在粪便中随处可见，畜群 通过粪便可把乳房炎从一头牛传染给另一 头牛。 n乳房炎乳中化脓性葡萄球菌能产生毒素， 这种毒素可以引起食用者腹痛、腹泻和呕 吐。 n无乳链球菌在正常情况下在乳中是找不到 的，除非发生了传染性乳房炎，挤奶员的 手臂和其它用具会通过沾上含病菌的奶， 把乳房炎从一头牛传染给另一头牛。 牛体 n饲料、垫草和粪便是牛体受微生物污染的主 要原因，它们是嗜热性腐败微生物的污染载 体。如果牛在露天草场上吃草，牛体受污染 的水平相对比较低，进行舍饲时，受污染的 情况就很严重。 n典型的嗜热性腐败微生物如肠道病原菌，包 括沙门氏菌、弯弧杆菌一般通过粪便污染垫 草，进一步污染被毛及乳头。 n嗜热性腐败微生物可耐过巴氏消毒。所以在 挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并 用清洁的毛巾擦干。 空气 n挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于 空气中，因此受空气中微生物污染的 机会很多。尤其是牛舍内空气，含有 很多的细菌。 n通常细菌在空气中含量为501