第三章 各类食品的营养价值 营养与食品卫生学 教学课件

第三章第三章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 食品分类食品分类 按来源和性质分为按来源和性质分为 n n 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、 水产品水产品 n n 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜 水果水果 n n 食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点 食品营养价值（食品营养价值（nutritional valuenutritional value） 某种食品所含某种食品所含营养素营养素和和热能热能满足人体营养需满足人体营养需 要的程度。要的程度。 种类、种类、 数量数量 n n 营养素营养素 比例比例 消化吸收程度消化吸收程度 影响因素 内因 产地 部位 抗营养因素 外因 加工 贮存 烹饪 食品的营养价值比较（每食品的营养价值比较（每100100克）克） 名称名称 产地产地 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 钙钙 铁铁 硫胺素硫胺素 克克 克克 克克 毫克毫克 毫克毫克 毫克毫克 籼米籼米 江苏江苏 5.45.4 0.6 77.9 15 3.0 0.07 0.6 77.9 15 3.0 0.07 籼米籼米 北京北京 8.38.3 2.5 74.2 14 2.5 74.2 14 0.34 0.34 芹菜芹菜 北京北京 2.22.2 0.3 1.9 0.3 1.9 160160 8.5 8.5 0.030.03 （茎茎） 芹菜芹菜 北京北京 3.23.2 0.8 3.8 0.8 3.8 61 61 0.4 0.4 0.120.12 （叶）（叶） 肥瘦肥瘦 上海上海 9.5 9.5 59.859.8 0.9 6 1.4 0.53 0.9 6 1.4 0.53 猪肉猪肉 第一节第一节 食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义 一、评定一、评定 ( (一一) ) 营养素种类及数量营养素种类及数量 ( (二二) ) 营养素质量营养素质量 消化、利用程度消化、利用程度 ( (三三) ) 在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化 ( (一一) ) 营养素种类及数量营养素种类及数量 n n 种类种类 分析法分析法 n n 含量含量 查阅食品成分表查阅食品成分表 ( (二二) ) 营养素质量营养素质量 n n 比例与组成比例与组成 例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需 氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养 价值也越高价值也越高-优质蛋白质。优质蛋白质。 n n 消化吸收程度消化吸收程度 ( (三三) ) 在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化 改善感官性状改善感官性状 n n 利利 利于消化吸收利于消化吸收 n n 弊：损失营养弊：损失营养 综合指标综合指标 n n 营养质量指数（营养质量指数（index of nutrition qualityindex of nutrition quality，INQ INQ ） 某营养素密度某营养素密度 某营养素含量某营养素含量/ /该营养素供给量该营养素供给量 INQ INQ 热能密度热能密度 所产生热能所产生热能/ /热能供给量标准热能供给量标准 INQINQ1 1 营养价值高营养价值高 INQINQ1 1 营养价值高营养价值高 INQINQ1 1 营养价值低营养价值低 100g100g鸡蛋中几种主要营养素的鸡蛋中几种主要营养素的INQINQ值值 项目项目 能量能量 蛋白质蛋白质 钙钙 铁铁 视黄醇视黄醇 硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 烟酸烟酸 抗坏血栓抗坏血栓 含量含量 710.6kJ 14.7g 55mg 2.7mg 710.6kJ 14.7g 55mg 2.7mg 供给量供给量 10865kJ 80.0g 800mg 15.0mg10865kJ 80.0g 800mg 15.0mg 标准标准 密度密度/% 6.54 18.4 6.80 18.0 54 12.3 23.85 0.77 0 /% 6.54 18.4 6.80 18.0 54 12.3 23.85 0.77 0 INQINQ - 2.81 1.05 2.75 8.26 1.88 3.65 0.12 0- 2.81 1.05 2.75 8.26 1.88 3.65 0.12 0 二、意义二、意义 ( (一一) ) 全面了解各种食物的天然组分全面了解各种食物的天然组分 ( (二二) ) 了解烹调过程中营养素的变化了解烹调过程中营养素的变化 ( (三三) ) 指导科学选购，合理配制平衡膳食指导科学选购，合理配制平衡膳食 良质食品良质食品 n n 好的感观性状好的感观性状 n n 富含营养素富含营养素 n n 不含有害物质不含有害物质 n n 易于消化易于消化 第二节第二节 谷类的营养价值谷类的营养价值 n n 小麦、稻米、玉米、小米、高梁小麦、稻米、玉米、小米、高梁 主要特点：主要特点： n n 热能热能 505070%70% n n 蛋白质 蛋白质 55%55% n n 无机盐、无机盐、B B族维生素族维生素 一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布 n n 谷皮：谷皮：13-1513-15，纤维素、半纤维，纤维素、半纤维 素、矿物质和脂肪素、矿物质和脂肪 n n 糊粉层：磷、糊粉层：磷、 B B族维生素、其他族维生素、其他 无机盐无机盐（易与谷皮同时脱落）（易与谷皮同时脱落） n n 胚乳：胚乳：8383-87-87 淀粉、蛋白质淀粉、蛋白质 胚芽：胚芽：2 2-3-3 脂肪、蛋白质、无脂肪、蛋白质、无 机盐、机盐、B B族维生素、维生素族维生素、维生素E E （营养丰富，加工时易脱落）（营养丰富，加工时易脱落） 二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分 ( (一一) ) 蛋白质蛋白质 ( (二二) ) 碳水化合物碳水化合物 ( (三三) ) 脂肪脂肪 ( (四四) ) 矿物质矿物质 ( (五五) ) 维生素维生素 ( (一一) ) 蛋白质蛋白质 n n 含量含量7.57.515%15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而 白蛋白、球蛋白低白蛋白、球蛋白低 n n 营养价值偏低营养价值偏低 赖氨酸含量少赖氨酸含量少-第一限制氨基酸第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 n n 提高营养价值提高营养价值 氨基酸强化氨基酸强化 蛋白质互补蛋白质互补 基因调控基因调控 ( (二二) ) 碳水化合物碳水化合物 n n 含量含量70%70%，主要是淀粉，主要是淀粉 n n 提供提供505070%70%的热能的热能 n n 直链淀粉直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化：易溶于水，较粘稠，易消化 例如：籼米例如：籼米 支链淀粉：支链淀粉：例如：糯米例如：糯米 ( (三三) ) 脂肪脂肪 n n 含量低，含量低，1 1-2-2 n n 分布在糊粉层和胚芽分布在糊粉层和胚芽 米糠米糠-米糠油米糠油 谷维素谷维素 谷固醇谷固醇 胚芽胚芽-胚芽油胚芽油 -不饱和脂肪酸，亚油酸不饱和脂肪酸，亚油酸6060 n n 加工时易损失加工时易损失 ( (四四) ) 矿物质矿物质 n n 分布在谷皮和糊粉层分布在谷皮和糊粉层 n n 1.5%-3%1.5%-3%，主要是钙、磷，主要是钙、磷 n n 以植酸盐形式存在，消化吸收较差以植酸盐形式存在，消化吸收较差 n n 铁含量低铁含量低 ( (五五) ) 维生素维生素 n n 含量丰富含量丰富 n n 分布在糊粉层和胚芽分布在糊粉层和胚芽 n n 主要是主要是B B族维生素（族维生素（是膳食重要来源）是膳食重要来源） 玉米、小米有胡萝卜素玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型玉米中尼克酸为结合型 n n 加工时易损失加工时易损失 三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响 ( (一一) ) 谷类加工谷类加工 糊粉层：糊粉层：B B族维生素族维生素、无机盐、无机盐 n n 加工精度高加工精度高 损失损失 胚芽：胚芽： B B族维生素族维生素、无机盐、无机盐、 维生素维生素E E、脂肪、脂肪、 蛋白质蛋白质 n n 加工精度低：植酸、纤维素含量多加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收不易消化吸收 ( (二二) ) 谷类的烹调谷类的烹调 n n 淘洗：淘洗：水溶性维生素水溶性维生素和无机盐损失和无机盐损失 （B B族维生素）族维生素） 维生素维生素B1 30-60B1 30-60，维生素维生素B2B2和尼克酸和尼克酸20-2520-25， 无机盐无机盐7070 n n 烹调方式：烹调方式：B B族维生素损失族维生素损失 捞蒸方式制作米饭捞蒸方式制作米饭 电饭煲电饭煲 维生素维生素B1 50-90B1 50-90 油炸方式制作面食油炸方式制作面食 美拉得反应美拉得反应 ( (三三) ) 谷类的贮存谷类的贮存 酶呼吸酶呼吸 n n 温度温度 ，湿度，湿度 感官性状改变，营养价值降低感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长霉菌生长 n n 避光、阴凉、通风、干燥避光、阴凉、通风、干燥 常见谷物的营养价值常见谷物的营养价值 第三节第三节 豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值 n n 豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源 一、豆类的营养价值一、豆类的营养价值 大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆 n n 豆类豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆 ( (一一) ) 大豆的营养价值大豆的营养价值 1. 1. 营养成分营养成分 2. 2. 非营养成分非营养成分 3. 3. 抗营养因子抗营养因子 1. 1. 营养成分营养成分 (1) (1) 蛋白质蛋白质 n n 含量：含量：353540%40% n n 营养价值高：氨基酸模式与人体接近营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富赖氨酸丰富 n n 与谷类互补与谷类互补 蛋氨酸较少蛋氨酸较少 (2) (2) 脂肪脂肪 n n 含量：含量：1515 20%20% 以不饱和脂肪酸为主（以不饱和脂肪酸为主（8585），其中亚油酸最多（），其中亚油酸最多（5050） 磷脂（磷脂（1.6%1.6%） (3)(3)碳水化合物碳水化合物 n n 含量含量252530%30% 纤维素、半纤维素等：纤维素、半纤维素等： 促进双歧杆菌增殖促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖：棉子糖、水苏糖： 发酵产气发酵产气 腹胀腹胀 (4)(4)钙钙 (5)(5)维生素维生素E E、维生素、维生素B B 1 1 、B B 2 2 2. 2. 非营养素非营养素 抗氧化抗氧化 n n 皂甙、异黄酮皂甙、异黄酮 降血脂降血脂 抑制肿瘤抑制肿瘤 n n 异黄酮异黄酮 雌激素样作用：雌激素样作用： 抑制骨质疏松抑制骨质疏松 3. 3. 抗营养素抗营养素 (1) (1) 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏去除：加热破坏 (2) (2) 豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶脂肪氧化酶 去除：加热破坏去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发加乙醇减压蒸发 (3) (3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气机制：发酵产气 腹胀腹胀 去除：加工去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌 (4) (4) 植酸植酸 机制：螯合金属离子机制：螯合金属离子 去除：去除：pH 4.5pH 4.55.55.5 (5) (5) 植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞机制：凝集红细胞 去除：加热去除：加热 二、其他豆类的营养价值二、其他豆类的营养价值 n n 蛋白质 蛋白质 20%20% n n 脂肪 极少脂肪 极少 n n 碳水化合物 碳水化合物 505060 %60 % 三、豆制品的营养价值三、豆制品的营养价值 非发酵性非发酵性 大豆大豆 发酵性发酵性 维生素维生素B2B2增多增多 n n 豆制品豆制品 其他豆类其他豆类 发芽发芽 豆浆豆浆 水泡、磨浆水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松去除纤维素，蛋白质结构疏松 加热加热 去除抗营养素去除抗营养素 易消化易消化 第四节第四节 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值 n n 维生素维生素、无机盐无机盐、纤维素纤维素含量丰富含量丰富 n n 蛋白质、脂肪很少蛋白质、脂肪很少 n n 其他物质（芳香物、有机酸）其他物质（芳香物、有机酸） 一、一、 营养成分营养成分 ( (一一) ) 碳水化合物碳水化合物 糖分糖分 1 1、蔬菜、蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 2 2、水果、水果 仁果（苹果、梨）仁果（苹果、梨） 果糖果糖 柑桔（桔）柑桔（桔） 蔗糖蔗糖 浆果（葡萄、草莓）浆果（葡萄、草莓） 葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖 核果（桃、李）核果（桃、李） 蔗糖蔗糖 淀粉淀粉 根茎类根茎类 土豆、藕土豆、藕 纤维素纤维素 纤维素、半纤维素、木质素、果胶纤维素、半纤维素、木质素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱水果中果胶多，可加工成果冻、果酱 ( (二二) ) 维生素维生素 深绿色蔬菜深绿色蔬菜 叶、花、茎叶、花、茎 叶菜叶菜 瓜菜瓜菜 维生素维生素C C： 水果水果 鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃 绿色、黄色、红色蔬菜绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜、南瓜、苋菜 胡萝卜素：胡萝卜素： 水果：芒果、柑橘、杏水果：芒果、柑橘、杏 维生素维生素B B 2 2 ：绿叶蔬菜绿叶蔬菜 叶酸：叶酸：绿叶蔬菜绿叶蔬菜 蔬菜名称蔬菜名称 维生素维生素C C 胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素B2B2 mg/100g ug/100g mg/100g mg/100g ug/100g mg/100g 青椒青椒 72 34 0.0372 34 0.03 花菜花菜 61 30 0.0861 30 0.08 苋菜苋菜 47 2100 0.2147 2100 0.21 菠菜菠菜 32 487 0.1132 487 0.11 南瓜南瓜 8 890 0.048 890 0.04 胡萝卜胡萝卜 16 4010 0.0416 4010 0.04 水果名称水果名称 维生素维生素C C 胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素B2B2 mg/100g ug/100g mg/100g mg/100g ug/100g mg/100g 芒果芒果 23 8050 0.0423 8050 0.04 鲜枣鲜枣 243 240 0.09243 240 0.09 柑柑 28 890 0.0428 890 0.04 橘橘 19 520 0.0319 520 0.03 苹果苹果 4 20 0.024 20 0.02 葡萄葡萄 25 50 0.0225 50 0.02 ( (三三) ) 矿物质矿物质 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富 菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。 草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除） ( (四四) ) 芳香物质、有机酸、色素芳香物质、有机酸、色素 1. 1. 芳香物质：醇、脂、醛、酮，芳香物质：醇、脂、醛、酮， 为油状挥发性物为油状挥发性物- -精油精油 有些芳香物质以糖苷、氨基酸状态存在，经酶有些芳香物质以糖苷、氨基酸状态存在，经酶 分解后，成为精油，才能有香味（如：蒜油）分解后，成为精油，才能有香味（如：蒜油） 2. 2. 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸 增进食欲增进食欲 保护维生素保护维生素C C 3. 色素 (1)(1)叶绿素叶绿素 n n 活的植物细胞内与蛋白质结合，活的植物细胞内与蛋白质结合， n n 细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感， n n 酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或 褐绿色，褐绿色， n n 故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶 绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成 脱镁脱镁 叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。 （2 2）花青素）花青素 n n 食物呈紫红色的主要色素，食物呈紫红色的主要色素， n n 存在于果皮和果肉中，存在于果皮和果肉中， n n 对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定， 遇碱变紫蓝色，遇碱变紫蓝色， n n 与铁、铝等作用生成灰紫色盐类与铁、铝等作用生成灰紫色盐类 4 4、其他、其他-单宁单宁 n n 水果中较多，尤其是未成熟水果，水果中较多，尤其是未成熟水果， n n 单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响 n n 去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被 氧化，氧化， n n 它还影响铁、钙的吸收它还影响铁、钙的吸收 水果代替蔬菜？水果代替蔬菜？ 二、加工、烹调对营养价值的影响二、加工、烹调对营养价值的影响 1 1、蔬菜：、蔬菜： 水洗：水溶性维生素和无机盐易损失水洗：水溶性维生素和无机盐易损失 烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pHpH、加热加热 蔬菜煮蔬菜煮5-105-10分钟，维生素分钟，维生素C C损失损失70-9070-90 在在8080度以上快速烹调损失较少度以上快速烹调损失较少 “ “先洗后切，急火快炒，现做现吃。先洗后切，急火快炒，现做现吃。” ” 2、水果 干制时，维生素有损失 三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响 1 1、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少加速氧化，有机成分减少 ， 降低风味降低风味 2 2、蔬菜的春化、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化， 消耗其养分消耗其养分 3 3、水果的后熟、水果的后熟 不宜贮存不宜贮存 4 4、建议的贮存方式：、建议的贮存方式： （1 1）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻 香蕉香蕉1212度以上度以上 柑桔柑桔2-72-7度，秋苹果度，秋苹果-1-1至至1 1度度 （2 2）气调贮存法）气调贮存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢 某些蔬菜水果的特殊保健作用某些蔬菜水果的特殊保健作用 第五节第五节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值 食用价值较高：食用价值较高： 供给优良的供给优良的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、矿物质矿物质和和维生素。维生素。 一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值meatmeat 畜肉类：畜肉类： 牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品 。 肉中主要是蛋白质和脂肪肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆 固醇较高固醇较高 ( (一一) ) 蛋白质蛋白质 1 1、含量为、含量为101020%20%。 2 2、质量、质量 （1 1）大部分存在于肌肉中，）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质肌浆中蛋白质 20-30%20-30% 肌原纤维中的蛋白质肌原纤维中的蛋白质40-60%40-60% 间质蛋白间质蛋白 10-20%10-20% (2) (2) 为优良蛋白为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80BV80 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAAEAA不合理，营不合理，营 养价值低养价值低 3. 3. 含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤） ( (二二) ) 脂肪脂肪 1. 1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉肥猪肉9090，里脊肉，里脊肉7.97.9 2. 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。 油酸、亚油酸油酸、亚油酸3.5%3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、。羊肉中有膻味，与辛酸、 壬酸有关。壬酸有关。 3. 3. 胆固醇多存在于动物内脏。胆固醇多存在于动物内脏。 ( (三三) ) 碳水化合物碳水化合物 1 1 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 ( (四四) ) 矿物质矿物质 1 1、数量、数量 0.8-1.2%0.8-1.2% 2 2、质量、质量 （ 1 1） 含钙少，含铁、磷较多含钙少，含铁、磷较多 （2 2） 铁以血红素铁的形式存在铁以血红素铁的形式存在 (五) 维生素 1. B族维生素含量丰富 2. 肝脏中富含维生素A、维生素B2 二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值(poultry)(poultry) 禽肉：肌肉、内脏及制品。禽肉：肌肉、内脏及制品。 营养：营养价值与畜肉相似，但：营养：营养价值与畜肉相似，但： (1) (1) 蛋白质与人体需要相近，蛋白质与人体需要相近，2020，含浸出物，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。比畜肉多，味道更鲜美。 (2) (2) 脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，低，2020亚油酸，易于消化吸收亚油酸，易于消化吸收. . 三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值matinematine ( (一一) ) 蛋白质蛋白质 1 1、 含量含量 15-2515-25 2 2、质量、质量 （1 1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化消化 率为率为878798%98% （2 2） 色氨酸含量偏低。色氨酸含量偏低。 （3 3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。 ( (二二) ) 脂肪脂肪 1. 1. 含量含量 1-31-3，皮下和内脏，皮下和内脏 2. 2. 质量质量 （1 1）多由不饱和脂肪酸组成（占）多由不饱和脂肪酸组成（占80%80%），消化率达），消化率达 9595 （2 2） DHADHA和和EPAEPA （3 3）鱼子胆固醇含量较高）鱼子胆固醇含量较高 ( (五五) ) 矿物质矿物质 1 1、含量、含量 1-21-2 2 2、质量、质量 （1 1） 钙含量比畜禽肉高，虾皮钙含量比畜禽肉高，虾皮2 2 （2 2） 海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富 ( (六六) ) 维生素维生素 1. 1. 维生素维生素B B 2 2 含量丰富含量丰富 2. 2. 海鱼肝脏富含维生素海鱼肝脏富含维生素A A、维生素、维生素D D 3 3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1B1 四、加工烹调对营养素的影响四、加工烹调对营养素的影响 蛋白质：蛋白质： 含量变化不大，有利于消化吸收含量变化不大，有利于消化吸收 矿物质和维生素：矿物质和维生素： 在炖、煮时损失不大，在炖、煮时损失不大， B B族维生素高温时损失大族维生素高温时损失大 维生素维生素 B B1 1 的损失：切丝炒蒸肉丸清炖的损失：切丝炒蒸肉丸清炖 贮存的影响贮存的影响 冷冻冷冻- - 蛋白质变性、变色、干缩、汁液流蛋白质变性、变色、干缩、汁液流 失、脂肪氧化失、脂肪氧化 第六节第六节 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值 营养价值高，蛋白质、维生素营养价值高，蛋白质、维生素A A、乳糖、乳糖、 矿物质、矿物质、 维生素维生素 n n 营养成分齐全营养成分齐全 n n 组成比例适宜组成比例适宜 n n 易消化吸收易消化吸收 比重与奶中固体物质含量有关比重与奶中固体物质含量有关 鲜奶比重恒定鲜奶比重恒定评价鲜奶的简易的指标评价鲜奶的简易的指标 一、奶的营养价值一、奶的营养价值 ( (一一) ) 蛋白质蛋白质 1 1、含量、含量 3 3 2 2、质量、质量 (1)(1)组成组成 79.679.6酪蛋白，酪蛋白，11.5%11.5%乳清蛋白，乳清蛋白， 3.3%3.3%乳球蛋白。乳球蛋白。 酪蛋白酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白乳球蛋白 免疫有关免疫有关 （2）优质蛋白 吸收率8789%，BV85 （3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳 相反 ( (二二) ) 脂肪脂肪： 1 1、数量、数量 3.03.0， 2 2、质量、质量 （1 1）吸收率）吸收率9797。 （2 2）分散、风味好，易消化）分散、风味好，易消化 （3 3）水溶性挥发性脂肪含量高，）水溶性挥发性脂肪含量高， 短链饱和脂肪酸，丁酸、己酸、辛酸短链饱和脂肪酸，丁酸、己酸、辛酸9090 油酸油酸3030，亚油酸，亚油酸5.3%5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.12.1 （4 4）胆固醇不高）胆固醇不高 (三) 碳水化合物 4.5% 乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖 (四) 矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低 (五) 维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2) 与季节和饲料有关 二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值 ( (一一) ) 消毒牛奶消毒牛奶 维生素维生素B B 1 1 、维生素、维生素C C损失，损失损失，损失20-2520-25 ( (二二) ) 奶粉奶粉 1. 1. 全脂奶粉：对营养成分影响小全脂奶粉：对营养成分影响小 2. 2. 脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪2626降至降至1.31.3 3. 调制奶粉： （1）概念： 以牛奶为基础，按照人乳组成的模式 和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比 例接近母乳。 （2）方法： 改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、 补充乳糖的不足、 强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 强化微量元素 ( (三三) ) 酸奶：酸奶： 1 1、概念、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或 炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成 。 2 2、特点、特点 ： （1 1） 营养丰富，易于消化吸收营养丰富，易于消化吸收 乳糖乳糖 乳酸乳酸 蛋白质凝固蛋白质凝固 脂肪水解脂肪水解 （2 2） 刺激胃酸分泌刺激胃酸分泌 （3 3）促进益生菌增殖）促进益生菌增殖 (四) 炼乳 甜炼乳：奶中加15蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达 40，不宜喂养婴儿 淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋 白质的理化性质，易消化，适于喂养 婴儿及对鲜奶过敏者食用 (五) 复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油 ） (六) 奶油：脂肪8083% 第七节第七节 蛋及蛋制品的营养价值蛋及蛋制品的营养价值 n n 提供高营养价值的蛋白提供高营养价值的蛋白 一、蛋的结构一、蛋的结构 蛋壳蛋壳 9696碳酸钙、碳酸钙、2 2碳酸镁、碳酸镁、2 2蛋白质蛋白质 蛋清蛋清 蛋黄蛋黄 n n 蛋壳颜色与营养价值无关蛋壳颜色与营养价值无关 n n 蛋黄比蛋清含有较多的营养价值蛋黄比蛋清含有较多的营养价值 二、蛋的营养价值二、蛋的营养价值 1. 1. 蛋白质蛋白质 12.812.8 优质蛋白优质蛋白参考蛋白参考蛋白 生物价生物价 9595 2. 2. 碳水化合物碳水化合物 1-3%1-3%（蛋清（蛋清1 1） 3. 3. 脂肪脂肪 11-15%,11-15%,蛋清蛋清0.1%,0.1%,蛋黄蛋黄3030 (1) (1) 集中于蛋黄集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2) (2) 易消化吸收易消化吸收 分散成细小颗粒分散成细小颗粒 4. 4. 矿物质和维生素矿物质和维生素 集中于蛋黄集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）铁（吸收率不高） 维生素：维生素维生素：维生素A A、D D、B B 1 1 、B B2 2， ， 无维生素 无维生素C C 三、加工烹调对营养价值的影响三、加工烹调对营养价值的影响 1. 1. 维生素维生素B1B1损失损失 2. 2. 杀菌杀菌 3. 3. 破坏破坏抗营养素抗营养素，利于消化吸收，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶抗生物素、抗胰蛋白酶 4 4、咸蛋、咸蛋 无机盐增多，钙增加较多（无机盐增多，钙增加较多（1010倍），（氯化物水解）倍），（氯化物水解） 5 5、皮蛋、皮蛋 无机盐增多，无机盐增多，钙可多钙可多10-1510-15，但，但损失损失维生素维生素 B1 5/6-B1 5/6- 6/76/7、维生素维生素B2 2/3B2 2/3（碱变性）碱变性） 6 6、糟蛋糟蛋 蛋壳钙盐入蛋内，钙增加蛋壳钙盐入蛋内，钙增加4040倍倍 第八节第八节 其他食品的营养价值其他食品的营养价值 一、一、油脂油脂 脂肪（饱和、不饱和）脂肪（饱和、不饱和） 维生素维生素E E ，磷脂、胆固醇磷脂、胆固醇 二、二、藻类藻类 氨基酸、氨基酸、 维生素、维生素、 矿物质矿物质 三、三、饮料饮料 （一）清凉饮料一）清凉饮料 1 1、汽水、汽水 三精水三精水 2 2、冰棍、冰棍 视原料而论视原料而论 3 3、冰淇淋、雪糕、冰淇淋、雪糕 蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物 4 4、酸梅汤、酸梅汤 乌梅、山楂、糖，营养不高乌梅、山楂、糖，营养不高 （二）生物碱饮料（二）生物碱饮料 1 1、茶叶、茶叶 矿物质矿物质 钾、铁、钙、磷、锰钾、铁、钙、磷、锰 维生素维生素 维生素维生素C C、KK、B1B1、B2B2 多酚、茶碱、芳香油、鞣酸多酚、茶碱、芳香油、鞣酸 2 2、咖啡、咖啡 钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物 咖啡因、鞣酸咖啡因、鞣酸 （三）矿泉水（三）矿泉水 矿物质矿物质 （四）运动饮料（四）运动饮料 较高营养，可提供各种营养素较高营养，可提供各种营养素 （五）其他（五）其他 麦乳精麦乳精 蛋白质蛋白质7 7，为奶粉的，为奶粉的1/4-1/31/4-1/3， 脂肪为脂肪为1/21/2 少量碳水化合物少量碳水化合物 喝什么水好？喝什么水好？ 水对人体的作用水对人体的作用 1 1、组成机体、组成机体 机体机体60-7060-70 2 2、调节生理功能、调节生理功能 物质运输、渗透压物质运输、渗透压 3 3、调节体温、调节体温 4 4、生化反应的场所、生化反应的场所 5 5、关节润滑剂、关节润滑剂 人体水的代谢人体水的代谢 来源来源 排出排出 食物中水食物中水 1000ml 1000ml 皮肤皮肤 500ml500ml 饮水饮水 1200ml 1200ml 呼吸呼吸 300-500ml300-500ml 代谢水代谢水 300-400ml 300-400ml 粪便粪便 150ml150ml 尿尿 1000-2000ml1000-2000ml 2500ml 2500ml 2500ml2500ml 每日从外界摄水每日从外界摄水1500ml1500ml 目前饮用水的形式目前饮用水的形式 1 1、自来水、自来水 2 2、蒸馏水、蒸馏水 3 3、矿泉水、矿泉水 4 4、纯净水、纯净水 5 5、太空水、太空水 6 6、去离子水、去离子水 四、四、酒类酒类 wine,spiritwine,spirit 1 1、蒸馏酒、蒸馏酒 2 2、发酵酒、发酵酒 果汁酒果汁酒 啤酒营养较高啤酒营养较高 3 3、配制酒、配制酒 空热能空热能 除啤酒外，营养价