在全市大型以上餐饮服务单位食品安全工作会议上的讲话.doc

在全市大型以上餐饮服务单位食品安全工作会议上的讲话翟 耀 华（2011年5月26日）同志们：大型以上餐饮服务单位代表着我市餐饮业整体发展水平和未来发展方向，是我市重要的对外窗口。大型以上餐饮服务单位的食品安全对维护广大人民群众身体健康和社会稳定具有重大的现实意义。我局履行餐饮安全监管职能以来，一直将大型以上餐饮服务单位食品安全列为监管工作的重点。从4月15日开始，至6月20日为止，分三个阶段开展市区2011年春夏季大型以上餐饮服务单位食品安全专项整治活动。根据会议安排，我先对专项整治前一阶段监督检查情况进行简要回顾和通报，并就下一阶段整治工作，讲几点意见：一、前期工作回顾在各单位自查自纠的基础上，我局组织人员按照专项整治方案中的13项内容以及国家局、省局关于打击非法添加非食用物质和滥用食品添加剂规定的内容进行监督检查。检查情况表明，市管各餐饮单位基本能够按照泰州市区2011年春夏季大型以上餐饮服务单位食品安全专项整治工作方案要求进行自查整改，总体食品安全和环境卫生状况是好的：一是证照齐全。市管大型以上餐饮单位均具有合法有效的餐饮服务许可证或食品卫生许可证，基本在许可范围内经营餐饮服务，证照上墙；二是部分单位建立了“一把手”负责制的食品安全管理网络和岗位工作制度，配备专职或兼职食品安全管理员，实施haccp、五常、六t等先进管理方法；三是基本建立了食品及原料采购索证索票和进货登记制度，有索证索票资料和登记台账，基本能够保证食品进货质量安全；四是食品加工流程基本合理，食品加工、冷藏、冷冻，餐饮具清洗、消毒、保洁等设备设施齐全，基本能保证食品加工需要；五是加工场所环境卫生基本整洁。墙壁、天花板、门窗无蜘蛛网、霉斑和明显污垢，地面平整，油烟机、排风扇、冰箱表面、货架、食品散装容器等设备设施基本清洁。检查中也发现部分单位与食品安全法、餐饮服务监督管理办法和审查规范存在较大差距，个别单位情况比较严重。主要表现在以下十个方面：一是从业人员健康证持证率偏低。市管56家大型以上餐饮服务单位从业人员平均持证率仅为 60.17%，有4家单位持证率竟是零；二是食品仓储不符合要求。有21家食品仓库食品原料未分类、分架、隔墙、离地存放，8家存放与食品无关的个人生活物品，6家查有过期变质或三无食品；三是食品添加剂购进和使用不符合规定。有30家食品添加剂无固定场所存放，随意摆放于烹饪间，索证索票和登记记录不全；四是食品加工操作不规范。有10家存在荤、素、水产品清洗水池混用，8家荤、素、水产品切配操作台交叉使用，23家生熟食品的加工工具及容器未分开使用，无明显区分标志。49家凉菜间从业人员操作时未佩戴口罩，19家非专间人员擅自进入凉菜间；五是食品冷藏不规范。有21家点心间冷冻柜中点心馅料、半成品点心裸露交叉叠放，16家冷藏（冻）柜中原料、半成品、成品在同一冰室内存放，23家未做到荤、素和水产品分类摆放，9家冷藏（冻）柜未定期维护除霜；六是专间卫生设施不达标。有6家凉菜间内空调、紫外线灯已无法使用，32家凉菜间的窗户未封闭，入口处门敞开，49家凉菜间刀、砧板、抹布未能定位存放， 12家刀、砧板存在上餐使用后未清洗消毒，砧板上有残留物，背面有霉斑现象；七是防虫防蝇设施配备不全。有25家单位存在门、窗装配不严密；八是餐饮具清洗消毒保洁不规范。有10家将已消毒和未消毒的餐饮具混放，8家保洁柜内有个人物品存放，1家无保洁设施；九是食品留样冰箱配备不足。有28家无留样记录，无留样冰箱；十是餐厨废弃物处理达不到规定要求。有16家废弃容器未加盖，23家未按食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定进行处理。二、下一阶段整改要求作为餐饮服务是从“农田到餐桌”食品安全保障的最后一道关口，其管理水平的高低直接影响着人民群众的身体健康和生命安全。因此，食品安全关系到餐饮业的生死存亡。从“三聚氰胺”奶粉让资产数百亿的三鹿奶粉企业终结，到今年“瘦肉精”事件使双汇品牌一夜间蒸发掉200亿的资产。企业自身的经济损失惨重，乃至倒闭，更为严重的是造成社会的恐慌，政府公信力的下降。食品安全问题再次敲响餐饮业的警钟。历史的、现实的、自身的问题要求市管大型以上餐饮服务单位要充分认识存在隐患的严重性，落实整改措施的迫切性。（一）增强餐饮安全责任意识，提高餐饮服务食品质量水平食品安全无小事，企业是食品安全工作第一责任人。餐饮服务企业最需要讲道德良心和社会责任。所谓第一责任人，一方面，广大餐饮业主应当而且必须依照餐饮方面的法律、法规和食品安全标准从事经营活动，承担起保证食品安全的社会责任，保障消费者的身心健康，接受广泛的社会监督。另一方面，如果餐饮服务提供者出现违法行为，危害到公众的身体健康和生命安全，就应当受到法律制裁，并对受害者承担损害赔偿等相应的法律责任。因此，市内大型以上餐饮服务单位要进一步建立健全“一把手”责任制的食品安全管理组织和管理制度，严格实行岗位责任制。要根据预防食物中毒的基本原则制定从食品原料、食品添加剂采购、加工、供餐直到容器、餐饮用具清洗消毒和保洁的操作规程。要根据本单位特点、特色制定加工操作过程中关键项目的控制标准。要配备专职食品安全管理员，分别对各岗位从业人员实行不定期检查和定期考核，要有检查记录和考核奖惩措施。要建立健全食品安全应急处置预案，加强从业人员应急培训和演练；要加强餐饮从业人员个人卫生管理，确保从业人员身体健康并持有有效健康证，保持良好个人卫生。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。上述“五病”调离率要达100%。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，必须立即调离岗位，待治疗痊愈后方可重新上岗；要加强餐饮从业人员食品安全知识培训，确保从业人员持有有效食品安全知识培训合格证。要制定并实施餐饮从业人员食品安全教育和培训计划，进一步加强食品安全法等法律法规和食品安全专业知识培训。餐饮企业要不断完善自检系统，自检系统是餐饮企业自律的一个重要方面，要不断对各个环节自检仪器、消毒用具、温度计等方面更新和完善。（二）增强食品安全风险意识，杜绝餐饮服务环节事故隐患餐饮服务环节位于食品产业链条最末端，前面各环节叠加的风险都可能在末端集中暴发。这次专项检查发现大小不等的安全隐患，我们根据其性质和大小，现场下达49份限期整改通知书。希望各单位要增强食品安全风险意识，对照限期整改通知书要求进行整改，把食品安全事故消灭在萌芽状态。一是要强化厨房布局的科学性和完整性。食品处理区、非食品处理区和就餐场所根据清洁程度分区隔离。食品处理区作为餐饮业加工操作最主要的场所，要严格分开清洁操作区，准清洁操作区和一般操作区。各专间和备餐场所的布局合理，流程科学规范，设备齐全。存在食品处理区布局、流程不合理的单位必须想方设法进行改造、改建。食品专间必须达到专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒和冷藏专用的要求。二是严格餐饮企业食品工作场所的环境卫生。要通过加大投入和严格管理，彻底消除厨房内积水横流、蚊蝇乱飞、油污粘地、天花板滴水、涂料脱落等现象。防鼠、防蝇、防虫、防尘、防腐等“五防”设施以及空调、冰箱、紫外线灯等要齐全且运转正常。三是严把食品原料的采购关。各单位要严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定，建立电子台帐或纸质台帐并保存2年备查。从规范渠道采购，严禁采购假劣、过期变质的原辅料。加强验收不走过场，要特别注意有毒原材料、海鲜等材料的验收，防止存在人畜共患传染病和寄生虫病的危害。加强原材料的保管，要按照原材料的性质，分类储藏以防腐变质。四是严防食品制作中的交叉污染。交叉污染是餐饮业食物中毒最常见的原因。要做到生熟、荤素、水产品以及原料、半成品、成品严格分类分开。要防止从业人员操作不当以及接触食品原料、半成品的容器、工用器具、操作台、抹布等，未经消毒即盛装或操作直接入口食品而形成交叉污染。五是要注重餐具食具的清洗消毒。各企业要严格按照清洗步骤和规程实施清洗消毒,做到清洗干净，消毒彻底，防止微生物繁殖与危害。5月17日我局在老街召开的三水湾、老街等旅游景区餐饮业食品安全专项整治会提出的餐饮单位食品安全专项整治“六化”要求，同样适用于市管大型以上餐饮服务单位。一是经营资质合法化，证照齐全且上墙；二是经营行为规范化，按照核定的范围、面积、布局经营，采购、保管规范有序；三是设备设施标准化，五防五专符合要求；四是从业人员专业化，要求培训合格；五是服务质量优质化，为顾客提供热情、周到、诚信的服务；六是店容店貌美观化。干净、整洁、清新。（三）增强餐饮服务品牌意识，树立我市餐饮单位良好形象餐饮服务品牌就是口碑，是安全、环境、服务和特色的综合体现，餐饮服务单位前台华丽整洁是营造品牌的外在形象，食品安全是打造品牌的根本，诚信经营是建立品牌的基础。应该说我市大型以上餐饮服务单位业主通过几年、十几年甚至几十年的打拼，完成了原始的资本积累，形成了具备自身特色、个性鲜明的企业形象，具有一定竞争力。打江山容易，守江山难。做品牌，一招不慎，满盘皆输。一个餐饮企业的形象就是其品牌所孕育的文化，品牌价值的核心就在于企业文化。全球最大的制药公司辉瑞公司的企业文化就是优良的生产规范（即gmp），扬子江药业品牌的核心就是质量，对质量始终不渝地追求，造就了今天年销售250亿的中国药老大。在座的企业要牢牢抓住餐饮质量这个核心，进一步健全内部管理制度，并能有效实施，各项保障措施符合餐饮服务食品安全操作规范。我们希望，通过几年的努力，能够在泰州走出几个餐饮界的“扬子江”。为进一步提高餐饮服务食品安全工作水平，国家食品药品监督管理局和商务部确定：力争在“十二五”期间，在全国创建数万个餐饮服务食品安全示范县、数千条餐饮服务食品安全示范街，数百个餐饮服务食品安全示范单位。未来5年我们泰州将力争创建国家级和省级示范县3-4个，示范街6条以上，示范店150家以上。省餐饮服务食品安全百千万示范工程建设评定细则已经下发，全省2011年创建省级示范县5-7个，示范街20条，示范单位100个左右。我们泰州今年争取上报示范县区1个，示范街1-2条，示范单位10个左右。希望在座企业都要投身到创建省级示范单位活动中去。通过创建进一步强化品牌意识，夯实品牌基础。在创建过程中，要全面推行餐饮优质管理“五常法”。所谓“五常”是一种优秀的管理方法，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质产品和实现高品质的服务，提升企业形象和竞争力。常组织的核心就是把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存。常整顿的核心就是每个物品都有一个固定的“家”。常清洁，既包括环境也包括人的头脑常清醒。常规范就是将一些优良方法和理念标准化。常自律就是教导每个人应该做事的方式并付诸实践。俗话说，经营靠理念，赚钱靠管理。我们的大型以上餐饮业主们关键是转变观念，更新知识，把握市场，加强管理，提高竞争力。而不是把精力花在每天到市场去买菜等烦琐的小事上去。通过创新千百万工程活动，形成点线面相结合的高层次、多方位、全业态的餐饮服务食品安全示范群体，从而发挥示范单位的引领带动辐射作用。当前，我市正处于文明城市创建关键时期，6月上旬，省文明城市检查组将对我市文明城市创建工作进行考核验收，同期中高考又将来临，加之夏季高温，食物中毒概率提升，各单位、各部门都要有充分的思想准备。餐饮服务单位是文明城市创建的第一主体，更是食品安全的第一责任人。市管大型以上餐饮单位务必要认真落实整改措施，限期整改到位，同时要按照国家、省市监管部门要求，自觉抵制非法添加非食用物质和滥用食品添加剂，要在本单位库房、精加工、切配、烹饪、面点制作、凉菜配制、裱花操作等场所进行认真自查和整改。要将食品添加剂的“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度落实到位。各单位要将自制火锅底料、自制饮料、自制调味料所使用的食品添加剂名称送当地食品药品监管部门备案并在店堂醒目位置或者菜单上予以公示。各市（区）局要督促管辖的餐饮单位向社会做出不使用非食用物质和滥用食品添加剂的公开承诺，接受社会监督。要将九部委和国家局统一编制的宣传标语张贴到各个餐饮单位。下一阶段，我局将严格对照有关法律法规进行跟踪督查。对认真按照整改内容和要求，在规定期限内整改到位，成效明显的单位将予以通报表扬。对无正当事由故意拖延整改期限，不按规定要求整改的，除立案查处外，一律媒体曝光。今后，餐