圣廷苑餐饮部操作程序SP3-00-422厨房设备设施的卫生清洁标准.doc

部门餐饮部文件编号sp3-00-422版号/改次a/0生效日期2008-10-16 主题厨房设备设施的卫生清洁标准页码第1页共2页1 0目的全面提高厨房卫生水平，确保厨房环境卫生整洁、干净，使厨房出品得到有效的安全保障。2 0适用范围餐饮部各厨房3 0管理职责3.1 工作负责人：总管事3.2 相关岗位：管事主管、领班、管事工、各厨房厨师4 0定义50作业指导书5.1 烤箱类5.1.1每天用洗洁精清洁烤箱里面，确保干净卫生。5.1.2烤箱表面用不锈钢进行抛光保养，保持表面光亮度。5.2 多功能蒸柜类5.2.1每天清洁柜顶灰尘、污渍，保持柜顶部干净卫生。5.2.2定期清洗蒸炉里面，做好卫生消毒。5.2.3表面卫生保持干净无灰尘、油渍。5.3中式炉头类5.3.1保持炉头无油渍，污垢等。5.3.2炉头柜台要做到无残渣、油污，保持台面干净、整洁。5.3.3不锈钢表面要经常抛光保养，保持光亮度。5. 4莲花炉类5.4.1保持连花炉架干净无油污，台面整洁。5.4.2 莲花炉架底接油盘无水，无油污。5.4.3 清洗后将所有莲花炉配件安装整齐。5.4.4 莲花炉不锈钢表面要保持干净，光亮。5.5 运水烟罩5.5.1 每晚拆洗油烟板，用炉头水清洗污垢。5.5.2 运水烟槽必须每日清洁一次，更换一次清水。5.5.3 所有运水喷水孔都要保证有足够的水喷出，每日都要跟进检查。5.5.4 表面不锈钢必须每日清洁干净，保持光亮度。5.6 食物保温池5.6.1 保温池必须做到池水干净，按时更换清水。5.6.2 确保池中无食物渣，水垢等。5.6.3 保温池台面每日保持净整洁。5.6.4 对食物保温池要按时进行消毒。5.7 雪柜、冰箱类5.7.1 保持表面无污渍、水渍，做好表面卫生清洁。5.7.2 按时清洗里面隔层卫生，确保干净。5.7.3 每天必须检查冰箱雪柜门边胶条，如胶条有污垢或脏物必须立即清洁。5.8 餐具保洁柜类5.8.1 保洁柜门每天要保持关闭。5.8.2 每日做好保洁柜内的卫生清洁，确保里面没有灰尘及其它污梁物品。5.8.3餐具保洁柜除存放已经清洗及消不可开交的餐具外，其它物品一律禁止存放。5.8.4 保洁柜门及表面不锈钢要经常抛光保养，保持一面光亮度。5.9 打荷台、工作台类5.9.1 保持台需干净卫生。5.9.2 台面用具摆放整齐。5.9.3 每日彻底将台背面底部全部冲洗干净。5.9.4 按时做好消毒工作。5.10 洗碗机5.10.1 每日清理洗碗机内的食品店物残渣，污渍清洁干净。5.10.2 可按工作情况更换清水，确保洗碗机内的水质干净。5.10.3 所有餐具必须经过洗碗机清洁消毒后才能放入保洁柜内和供客人使用。5.10.4 洗碗机表面不锈钢要保持干净、光亮。5.11 空调、制冷机、风管类5.11.1 保持出史口无灰尘油污等，确保干净清洁。5.11.2 定期通知工程专业人员对空调，制冷设备进行大清洁。5.11.3 保持空调、风管表面擦洗干净。5.12 来蝇、紫外线灯5.12.1保持紫外线在夜间开启对厨房进行杀菌。5.12.2 所有来蝇设备必须全天运作，确保达到有效来蝇。5.12.3 对来蝇设备，来蝇网及表面清洁干净，确保没有列蚊虫、灰尘等。5.13 饼房、冻厨冷制品用具清洁及消毒。5.13.1 所有刀具、用具使用前必须经过严格的消毒。5.13.2 工作台保持干净整洁。5.13.3 洗手池