百香果醋生产工艺的研究.pdf

2 0 0 9 no 6 1 7 6 s e r i a l n o 2 0 7 ch i n a br e wi n g p r o d u c t de v e l o pme n t 百 香 果 醋 生 产 工 艺 的 研 究 程谦伟。 ， 孟陆丽 ， 裘文杰 ， 黄永春 ， 李文芳 ( 1 广西工学院 生物与化学工程系， 广西 柳州 5 4 5 0 0 6 ； 2 益海( 广汉) 粮油饲料有限公司， 广西 广汉 6 1 8 3 0 0) 摘要： 对百香果醋研制中的酒精发酵、 醋酸发酵过程进行了研究， 确定酒精发酵的适宜条件为发酵时间4 8 h ， 发酵温度 3 2 ， 接 种量 1 0 ； 醋酸发酵的最适条件为发酵温度 3 2 q e， 接种量 1 0 ， 发酵醪酒精含量 6 v o l 。 关键词 ： 百香果醋 ； 酒精发酵 ； 醋酸发酵 中图分类号 ： t s 2 6 4 2 文献标识码 ： b 文章编号 ： 0 2 5 4 5 0 7 1 ( 2 0 0 9 ) 0 6 0 1 7 6 0 3 pr o c e s s i ng t e c h no l o g y o f p a s s i o n f r ui t v i ne g a r c h e n g q i a n w e i ， m e n g l u l i ， q i u we n j i e ，h u a n g y o n g c h u n ， l i we n f a n g ( j d e p a r t m e n t o f b i o l o g i c a l a n d c h e m i c a l e n g i n e e r i n g ，g u a n g x i u n i v e r s i t y of t e c h n o l o g y ， hu z h o u 5 4 5 0 0 6 ， c h i n a ； 2 y i h a i ( g u a n g h a n )o i l s ， g r a i n s &f o o d s t u f f s c o ， l t d ，g u a n g h a n 6 1 8 3 0 0 ， c h i n a ) ab s t r a c t ： th e a l c o h o l i c a n d a c e t i c f e r me n t a t i o n o f p a s s i o n f r u i t v i n e g a r wa s s t u di e dth e o pt i ma l alc o h o l i c f e rm e n t a t i o n c o nd i t i o ns we r e c o n fir me d a s f e r me n t a t i o n t i me 4 8hf e rm e n t a t i o n t e mp e r a t u r e 3 2 c a n d i no c t du m 1 0 th e o p t i ma l a c e t i c f e rm e n t a t i o n c o n d i t i o n s we r e f e r me n t a t i o n t e mp e r a - t u r e 3 2 i n o v u l u m 1 0 a n d a l c o h o l c o n t e n t 6 v o 1 ke y wo r d s： p a s s i o n f r u i t v i ne g a r ；a l c o h o l i c f e r me n t a t i o n；a c e t i c f e r me n t a t i o n 果醋饮料果香浓郁 、 醋香纯正、 酸甜可 口、 养生价值 高， 是集营养食疗保健为一体的新型饮品。这一新兴饮 品会 在 我 国食 品工业 市 场上 一 展 风采 并完 全 可能 带 来 一 场饮料市场 的革命 ， 进而形成一种新兴产业 ， 拉动食 品工业保健 品市场 的发展 ， 从而获得 良好 的经济效益和社 会效益 。 百香果独特的香味和口感吸引了人们的目光 ， 如果能 把百香果制成果醋 ， 不仅能 成为市 场上 又一新兴 产 品， 还 可以扩大百香果加工 的新领域 。本试验 研究 了百香果 醋的最佳工艺方案， 确定其生产参数， 以期为百香果醋的 工业化生产奠定一定的基础。 1材料 和方法 1 1原料及试剂 百香果： 市售； 果胶酶； 菌种： 耐高温酵母菌、 醋酸菌 ； 培养基 ： 酵母 培养基 ( p d a ) 。 1 i 2主要仪 器设备 手持糖度计， 恒温培养箱， 无菌操作台， 榨汁机， 恒温 水浴锅， 显微镜， 恒温摇床， 数显酸度计等。 1 _ 3 试 验 方 法 1 - 3 1百香果果醋 生产工 艺流程 去籽 果胶酶 酵母培养液 百香 果一选 果一洗 净一 破碎一 榨 汁一果 胶酶 处理一 酒精 发酵一 醋酸培养液 澄清剂蔗糖 蜂 蜜等 醋酸发 酵一粗滤 一后 熟一静 置澄清 过 滤一 调配 稍滤 灌装 一杀 菌 一成 品 1 3 2操作要点 选果 、 洗 净 ： 选 取新鲜 、 柔软适 中、 基本成熟 的果实 ， 剔 除霉烂 、 病虫害果子后 ， 用 清水清洗 3 4次。 榨汁、 果胶酶处理： 将清洗后的百香果榨汁后， 加入果 胶酶处理 。4 0 0 0活力 单位 的液体果 胶 酶用 量 为 0 0 5 ， 温度为 4 0 c i = 左右 ， 处理后所得果汁较澄清透明。 酒精发酵 ： 调整百香果 的糖度 为 1 2 ， 将 果胶酶处 理 后 的果 汁 9 0 杀菌 1 0 ra i n ， 然后 接人 经活 化 的酵母 培养 液 ， 接种量为 6 1 0 发酵在密闭容器中进行， 温度保持 在2 8 c c 3 2 c， 发酵 2 d左右 ， 当酒精含量为 6 0 v o l 以 上 ， 残 糖控制 在 5 以下 时就转入醋 酸发酵 。发酵过程 中 应经常检查发酵液的温度、 糖 、 酸及酒精含量等 。 醋酸发酵 ： 将醋酸杆菌接 种 于酒 精发 酵醪 中 ， 接种量 为 1 0 ， 发酵温度 3 0 c 3 3 c。发酵时要不时搅拌或通入 空气， 并每天检查发酵醪醋酸含量， 发酵时间为 6 d左右 ， 经检测酸含量 ( 以醋酸 计 ) 达 6 左右 且不再升 高时醋 酸 发酵结束 。 后熟 ： 发酵 完毕 的果 醋经 粗滤 ， 贮 存在 密闭容器 中陈 酿 1 3个月， 目的是通过分子间的聚合作用使有机酸和 醇类结合成芳香酯类 ， 使百香果醋具有醇厚的果醋味。同 时， 陈酿期间产生的化学反应可生成一些沉淀， 包装前可 过滤除去 ， 能保证产品在货架期的质量稳定。 1 3 3分析测定方 法 总糖测定： 折光计法； 总酸( 以醋酸计 ) ： 酸碱滴定法； 酒精度 ： 酒精蒸馏法 。 收稿 15 t 期： 2 0 0 9 - 0 3 - 0 9 作者简介： 程谦伟( 1 9 7 9 一 ) ， 男， 安徽安庆人， 硕士， 主要从事食品资源开发方面的研究工作。 产品开发 中 国酿造 2 0 0 9 年第6 期 总第 2 0 7期 1 77 2结果与分析 2 1 酒精发酵 工艺条件 的确 定 2 1 1发酵时间的确定 将 活化后 的酵 母 菌 接 人 果 汁 中 ， 接 种 量 为 1 0 ， 温 度为 3 2 ， 发酵 6 0 h ， 每隔 1 2 h测 1次糖度和酒精度， 根 据糖度与酒精度的变化 ， 最终确定酒精发酵的终点 ， 结果 见图 1 。 鞑 蜒 熙 0 1 2 2 4 3 6 48 6 【 i 时间 il 图 1 酒精发酵过程中糖度与酒精度的变化 fig ur e 1 ch an g es o f s u g ar a n d a lco h ol c on t e n t s d ur i n g alc oh o l ic f e r 。 me n t a t i o n 从图 1可知， 发酵过程 中糖度逐渐下降， 酒精度逐渐 上升， 在时间达到 2 4 h后变化的趋势变为平缓， 由于经过 2 4 h ， 发 酵基本完成 ， 发 酵至 4 8 h 后糖 度和酒 精度基本 上不 再变化。考虑缩短 生产时 间， 提高生产效率， 试验选取 4 8 h作为发酵过程所需要 的时 间。 2 1 -2发酵温度的确定 将活化后的酵母菌接人果汁， 接种量为 1 0 ， 温度分 别为 2 8 、 3 0 、 3 2 、 3 4 、 3 6 ， 发 酵 4 8 h 。发 酵 过 程 中 ， 温度对酒精度 的影 响见图 2 。 螓 熙 0 1 2 2 4 3 6 4 8 6 0 时间， h 一 2 8 一 3 0 一 3 2 * 一 3 4 一 3 61 2 图 2 发 酵温度对酒精 度的影响 f i g ur e 2eff e c t s o f t emp er a t u re o n aoh o l c on t en t 从图2可知， 在整个酒精发酵过程 中， 发酵时间较短 时， 温度越高酒精产量也越高， 但超过 3 4 以后， 温度越 高反而使酒精产量降低。这是因为发酵温度过高时会使 酵母代谢过于旺盛， 造成酵母提前老化 ， 妨碍色、 香 、 风味 的形成， 还易造成杂菌滋生， 不利于发酵的顺利进行。但 发酵温度过低对设备要求较高， 且发酵时间较长， 增加生 产成本， 综合考虑 ， 选择 3 2 最佳。 2 1 3接种量 的确 定 将活化后 的酵母菌接入果 汁， 接种 量分别为 6 、 8 、 1 0 、 1 2 、 1 4 ， 3 2 发酵4 8 h 。发酵过程中， 接种量 对酒 精度 的影 响见 图 3 。 世 艇 0 1 2 2 4 3 6 4 8 6 0 时间 h 6 8 1 0 1 2 1 4 图 3 接 种量对 酒精 发酵的影响 figu r e 3e ffe c t s o f ino c u l u m o n a l c o h oli c f e r me nt a t i o n 从图 3可知 ， 酵母接种量越多， 酒精发酵得越快， 生 产周期越短 。酵母接种量过少 ， 酒精发酵就会缓慢 ， 生 产周期相应延长。但接种量过大会造成生产成本上升 ， 同时影响果醋 的色、 香 、 味等风味物质的形成。综合考 虑 成本 ， 发 酵时 间 、 产 品风 味等因 素 ， 选择 1 0 接种 量 。 2 2醋 酸发 酵工艺条件 的确定 2 2 1醋酸发酵接种 量的确定 试验选取 6 、 8 、 1 0 、 1 2 的醋酸菌接种量， 对酒 精含量 为 6 v o l 的酒精 醪进 行发酵 ， 发酵 温度为 3 2 ， 时 间为 1 4 4 h 。 g 8 斑 6 8 1 0 1 2 图 4 接种对 醋酸发酵过程酸度的影响 fi g u re 4eff e c t s of i n o c u l u m o n a c i d i t y d ur i n g ac e t i c f er me n t at i o n 从图 4可知， 在 6 1 2 的接种量范围内， 醋酸发酵 产酸量是先增大而后有所降低， 接种量为 1 0 时得最大 产酸量。在一定范围内， 适 当增加发酵菌添加量， 可以缩 短发酵时间， 减少发酵液被污染的几率。 2 2 2醋酸发酵温度的确定 试验选取2 8 、 3 0 、 3 2 、 3 4 不同温度， 对酒精含量为 6 v o l 的酒精醪进行发酵， 接种量为 1 0 ， 试验结果见图5 。 o 0 0 0 o o 0 0 0 0 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 5 0 5 0 5 o 5 0 5 6 6 5 5 4 4 3 3 2 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2 0 0 9 no 6 1 7 8 s e r i a l n o 2 0 7 ch i n a br e wi n g p r o d uc t de v e l o p me n t f 吕 g 甾 2 8 3 o 3 2 3 4 f 一 吕 0 宝 餐 5 v o l 6 v o l 7 v o l 8 v o l 表 1 优化醋酸 发酵工艺条件 的正交试验因素与水平 ta b l e 1 fa c t or s a n d l e v e l s o f or t h og o n al t e s t f o r a c e t ic f e r me n t a t i o n c o n dit i o ns 表 2 优化醋酸发酵工 艺条件 的正交试验结果 ta ble 2 res u lt s o f or t h o g on a l t e s t f o r ac e t i c f e r me n t a t ion c on d i t i o n s 从表 2可以看出， 优方案为 a b c 。 ， 即发酵温度 3 2 ， 接种量 1 0 ， 发酵醪酒精含量6 ， 影响醋酸发酵的因素 c ab ， 即发酵醪酒精含量 发酵温度 接种量 。 表 3 醋酸发 酵正交试验结果 的方差分析 ta b l e 3an aly s i s o f v a r ia n c e i n or t h og o na l e x p er i men t o f a c e t i c a c i d f er men t a t io n 2 _ 3质量指标 2 3 1感 官指标 色泽 ： 淡 黄绿色 ； 气味 ： 醋 香浓郁 ； 滋味 ： 酸甜适 口， 具 发酵特有风味。 2 _ 3 2理化指标 总酸 ( 以醋酸计 ) 4 5