保健食品与健康营养强化与保健食品课件

营养强化与保健食品 预防医学系 营养与食品卫生学教研室 赵文红 1 一、营养强化食品 1、食品营养强化的概念 根据不同人群的营养需要，向食物中添 加一种或多种营养素或某些天然成分的 食品添加剂，用以提高食品营养价值的 过程称为营养强化。 2 营养强化食品：指按照标准的规定加入了 一定量的营养强化剂的食品。 食品（营养）强化剂：所添加的营养素称 为食品（营养）强化剂。 3 我国的强化食品 营养强化剂的范围： 天然的和人工合成的营养素。 如维生素、矿物质和氨基酸。 我国批准使用的营养强化剂种类： 100多种； 国家标准：1994制定，GB14880. 4 载体: 盐、面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品； 主要强化剂: 维生素、矿物质、蛋白质（氨基酸） 5 从1990年到2006年左右，强化碘盐、强化铁面 粉在我国以立法强制的方式推广； 食用油、饮用水、酱油、儿童食品等一些老百 姓日常生活中离不开的食品被加入矿物质或其 他微量元素，成为强化食品后被政府倡导食用 。 6 7 常用的食品营养强化剂 1、维生素类 1）维生素A：粉末、油剂，以视黄醇、视黄脂、棕榈 视黄醇的形式加入。 -胡萝卜素：具有维生素A的功效，同时是一种天 然色素。 2）B族维生素： 硫胺素盐酸盐：多用于强化面粉、牛乳和豆腐；硝酸 硫胺素稳定性好，可添加于面包等食品中。 维生素B2：多采用亲油性的核黄素丁酸脂 8 烟酸：可用于面包、饼干、糕点及乳制 品等的强化。 维生素C：L-抗坏血酸主要用于强化果 汁、面包、饼干、糖果等； 同时有提高风味的作用。 9 2、矿物元素强化剂 1）钙：常用葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、 磷酸氢钙等。 2）碘：碘盐中常用碘酸钾的形式强化。 3）铁：强化剂主要有元素铁、硫酸亚铁、柠 檬酸铁、焦磷酸钠铁、血红素铁和EDTA钠铁 。 4）锌：硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌等。 10 3、氨基酸类强化剂：赖氨酸常用于强化谷类 食物，常用的有L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-L- 天门冬氨酸盐、L-赖氨酸-L-谷氨酸盐等。 4、蛋白质：用天然蛋白质或稍加提取加工的 蛋白质进行强化,经济、方便。常用的有大豆 蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉 等。 11 2、营养强化的意义 (1)弥补天然食物的营养缺陷 (2)补充食品在加工、储存及运输过程中营 养素的损失。 (3)简化膳食处理，方便摄食 (4)适应不同人群的营养需要 (5)预防营养不良 效果良好； 价格低廉； 适于大面积推广 碾米、小 麦磨粉及 蔬菜、水 果的加工 等过程。 12 （1）弥补天然食物的营养缺陷 以米、面为主食地区：缺乏维生素、赖氨 酸； 地球化学原因造成的营养素缺乏。 有针对性进行食品强化，增补天然食物缺 乏的营养素，可提高食品的营养价值，改 善人们的营养和健康水平。 13 3、对食品营养强化的基本要求 （1）有明确的针对性 （2）符合营养学原理 （3）符合国家的卫生标准 （4）尽量减少食品营养强化剂的损失 （5）保持食品原有的色、香、味等感官性 状。 （6）经济合理、有利于推广 14 有明确的针对性 强化前对本国本地区的食物种类及人们的营 养状况做全面调查研究; 从中分析缺乏的营养成分； 根据本国、本地区食物种类和数量，选择强 化载体及强化的种类和用量。 15 符合营养学原理 食品强化的目的是改善天然食物存在的营 养素不平衡关系，强化的剂量应适当，避 免造成某些新的不平衡。 16 符合国家的卫生标准: 强化剂的卫生和质量应符合国家标准,食品 营养强化剂使用卫生标准。 严格卫生管理，切忌滥用。人工合成的营养 素衍生物应通过一定的卫生评价方可使用。 强化剂量根据本国人们摄食情况以及每日膳 食中营养素推荐摄入量确定。 不能忽视营养素过多对机体发生中毒性反应 的现象。 17 4、尽量减少食品营养强化剂的损失 许多营养强化剂不稳定，在食品加工及储 存等过程中会发生损失。可通过改善工艺 和储藏方法，或添加稳定剂、保护剂来减 少损失。考虑在这些过程中的损失，生产 时需适当提高营养素的添加量。 18 经济合理、有利于推广： 营养强化食品的销售价格不能过高，否 则不易向公众推广普及。 科学地选择载体食品是关键。应选择广 大居民普遍食用、经济上能够承受的食 品作为载体。 19 二、保健食品概述 1、保健食品的概念： 保健食品是食品的一个种类，具有一般食 品的共性，能调节人体功能，适于特定人 群食用，不以治疗疾病为目的。 1997年5月1日，我国颁布、实施中华人 民共和国保健（功能）食品通用标准 20 一般食品、保健食品与药物 一般食品： 对象：一般人；功能：营养功能和愉悦功能； 保健食品 对象：特定人群； 功能：保健食品作用于人体的第三态，预防或减 缓疾病的发生和发展，促使机体逐渐向健康状态 转化，达到提高健康水平的目的。 药品： 对象：病人；功能：治疗疾病。 21 称谓： 中国：保健食品； 欧洲、美国等： 健康食品（health food） 功能食品(functional food) 设计食品(designed food) 膳食补充剂(dietary supplement) (nutritional food) 改良食品(reform food) 22 2、保健食品研制的发展阶段与发展 要求 1）第一代保健食品，包括各类强化食品， 是最原始的保健食品; 根据食品中各类营养素或强化营养素的功能 来推断这类食品的功能，而这些功能没有经 过任何实验予以证实，目前欧美各国已将这 类产品列为一般食品 。 23 2）第二代保健食品 须经过人体及动物实验，证明该产品具 有某项生理调节功能，即欧美等国所强 调的真实性和科学性。 目前我国卫生部审批的保健食品绝大多 数属第二代产品，也就是功能明确的保 健食品。 24 3）第三代保健食品 需要经过人体及动物实验证明具有某项生理调 节功能; 确知具有该项功能因子的结构和含量; 功能因子在食品中应有的稳定形态; 目前欧美、日本等国都在大力开发这一代产品 ，而且也只允许这类产品进入欧美市场。 25 中国保健食品的发展要求 （1）加强保健食品的科学研究 我国保健食品采用多种药食两用的中药组方，这 些经验性的东西与现代生物医学成果有差异，缺 乏现代科学实验分析和论证，限制了发展。 应该利用现代技术，从天然产物中寻找功能因子 ，开展功能因子的构效和量效关系的研究，认识 作用机制和可能的毒性作用； 发展提取分离各类功能因子的新技术、新工艺、 新装备，提高功能因子在食品中的生物学功能。 26 美国、日本等发达国家的保健食品生产企业 更注重产品的研发和创新，不断开发科技含 量高的创新产品，广告投入小。 中国的保健企业从一开始就陷入低研发、高 广告投入的怪圈，仅进行产品报批前的开发 研究，不进行必要的实验研究，是我国保健 食品领域长期低水平重复的重要原因之一。 资料显示： 27 （2）规范保健食品的宣传 保健食品的标签和说明书必须由政府部门审 批，并严格管理。 保健食品标签和说明书必须符合国家有关标 准和要求标签和说明书除符合对一般食品的 各项要求外，需标明 28 【标明内容】 （1）保健作用和适宜人群； （2）食用方法和食用量； （3）贮藏方法； （4）功效成分的名称及含量。 （5）保健食品批准文号； （6）保健食品标志； （7）有关标准或要求所规定的其它标签内容 29 （3）加强政府部门对保健食品的宏 观指导和管理 政府部门的宏观指导：通过立法步骤，采取执法行 动保障消费者有权选用安全有效的保健食品。 加强对保健食品研发、生产和流通环节的监督管理 ； 督促媒体和企业向消费者公布真实的信息及科学依 据，由公众选择自己的保健方式与相关食品来预防 疾病。 30 3、保健食品常用的功效成分 （1）蛋白质、多肽和氨基酸 （2）具有保健功能的碳水化合物 （3）功能性脂类成分 （4）具有保健功能的微量营养素 （5）功能性植物化学物 （6）益生菌 31 （1） 蛋白质、多肽和氨基酸 超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD） 是一种金属酶，在生物界分布广泛； 细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼类、高等植 物和哺乳动物体内可分离到SOD。 食物中：主要存在于肝脏等多种动物组织 及菠菜、银杏、番茄等植物中。 32 SOD抗氧化抗衰老作用 自由基O2-过多加速机体衰老而诱发多种疾 病，SOD作为超氧阴离子歧化的自由基清除剂 ,具有辅助延缓衰老的作用。 机体衰老,SOD含量逐步下降，适时补充外源 型SOD可清除机体内过量的自由基. 33 34 SOD提高机体对疾病的抵抗力 SOD能预防或减轻由自由基引发的多种 疾病. 应用：预防和减轻辐射损伤、炎症、关 节炎、缺血再灌注损伤、氧中毒、老年 性白内障、糖尿病等疾病。 35 大豆多肽 大豆多肽的组成与性质： 大豆多肽：是大豆蛋白质经蛋白酶作用后 ，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物 。 组成：通常由3-6个氨基酸组成，少量游离 氨基酸、糖类和无机盐等成分。 36 特点： 水溶性高，粘度随浓度的增高变化较小， 50%高浓度仍有流动性； 可抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品 的硬度、改善口感和易消化。 37 大豆多肽的生物学功能 1）增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复： 适当的运动刺激和充分的蛋白质补充要可使运动员 的肌肉有所增加。 肽易于吸收和利用，抑制或缩短体内“负氮平衡” 的过程。 尤其在运动前和运动中，肽的补充可以减慢肌蛋白 的降解，维持体内正常蛋白质的合成，达到抗疲 劳效果。 38 2）促进脂肪代谢： 摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量 代谢； 大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强 。 儿童肥胖症患 者进行减肥期 间，采取低能 量膳食的同时 以大豆多肽作 为补充食品， 结果比单纯用 低能量膳食更 能加速皮下脂 肪的减少。 39 ）降低血清胆固醇： 大豆蛋白能够降低血清胆固醇，大豆多肽的 效果更明显。能阻碍肠道内胆固醇的再吸收 ，并促使排出体外。 植物类保健食物资源 40 牛磺酸 牛磺酸（taurine）的特性： 含硫氨基酸，属于非蛋白质氨基酸。以游离形 式存在或和胆汁酸形成复合物。 主要分布在兴奋性较高的组织如神经系统、肌 肉组织、视网膜及淋巴细胞和血小板中。 天然牛磺酸可由食物供给，也可在体内合成。 41 食物： 禽畜类、水产品和奶制品中含有牛磺酸 ，其中以海产品中牛磺酸含量最高，如 牡蛎、蛤蜊等。禽类中黑肉比白肉含量 高。 坚果及豆科植物如黑豆、蚕豆、嫩豌豆 、扁豆及南瓜籽中含量较高。 42 牛磺酸的生物学功能 1）促进脑细胞DNA、RNA 的合成，促进脑细胞尤其 是海马细胞结构和功能的 发育，增强学习记忆能力 。 43 2）改善视神经功能： 牛磺酸占视网膜中氨基酸的50%，是光 感受器发育的重要营养因子。 猫缺乏牛磺酸，很快就会 失明。猫体内不能自身合 成牛磺酸，必须由食物提 供。 44 3）抗氧化作用： 牛磺酸是一种体内氧化物质的清除剂。 在视网膜和神经细胞中可与氧化剂结合形成稳定的 化合物，保护机体免自由基的影响。 牛磺酸能够增强细胞膜抗氧化、抗自由基及抗病毒 损伤的能力。 牛磺酸与维生素 E 维生素 C 等共同组成生命内源 的防御系统。 45 4）促进脂类物质消化吸收： 牛磺酸参与胆酸盐代谢，可协助中性脂肪 、胆固醇、脂溶性维生素及其他脂溶性物 质的消化吸收。 5）免疫调节作用： 促进人体淋巴细胞的增殖，促进白介素IL- 2的产生，增进干扰素的产生。 46 （2） 具有保健功能的碳水化合物 膳食纤维（dietary fiber，DF） ：食物中不能被人体消化吸收的物 质，其成分一般为低聚糖 47 可溶性膳食纤维（SDF）： 果胶、树胶能溶于水称为“可溶性膳食纤维” ，主要存在于蔬菜与水果中。 不溶性膳食纤维： 纤维素和半纤维素； 来源于多种植物性食物，如小麦麸、燕麦麸、 玉米麸等谷类麸皮； 48 低聚糖 低聚糖（oligosaccharide）:即寡糖，由2- 10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链 的一类低度聚合糖。 低聚果糖、大豆低聚糖、低聚异麦牙糖、低 聚木糖、低聚半乳糖。 特点：人类胃肠道内缺乏相应的酶，但在大 肠内可为双歧杆菌利用。 49 制备：酶解或提取法从天然原料中得到。 如低聚异麦牙糖极少以游离状态存在，制 备方法以淀粉为原料用酶制取。 低聚果糖：普遍存在于高等植物中，尤其 在芦笋、洋葱、香蕉等植物中存在较多。 50 低聚糖的生物学作用 1）体内有益肠道细菌双歧杆菌的增殖因子，某些 低聚糖对大肠杆菌有抑制作用，可阻碍病原菌的生 长繁殖。改善肠道微生物生长环境。 2）甜度低，口感柔和，不被口腔病原菌分解，可预 防龋齿。 3）可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长； 4）能量低，其热值仅为蔗糖的50%，可添加到糖尿 病患者的专用食品中。 51 植物多糖 常见植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多 糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖 、黑木耳多糖、茯苓多糖等。 52 植物多糖的主要生理功能 1）调节免疫功能：提高机体巨噬细胞指 数，刺激抗体的产生。 2）抑制肿瘤：香菇多糖已作为原发性肝 癌的辅助治疗药物。 3）延缓衰老作用 4）抗疲劳作用 5）降血糖。 53 延缓衰老作用：金针菇多糖、银耳多糖等 可降低心肌组织的脂褐素含量，增加脑和 肝脏组织中SOD酶活力。 抗疲劳作用：降低机体乳酸脱氢酶活性， 提高机体的运动能力，并使机体运动后迅 速恢复正常。 54 动物多糖 动物多糖是从动物体内分离提取出的，具 有多种生物活性。 主要有：海参多糖、壳聚糖、透明质酸等 。 55 动物多糖的生理功能 1）降血脂作用：壳聚糖可降低血清和肝脏 组织中的胆固醇含量和脂肪水平。 2）增强免疫、抗肿瘤作用： 3）其他：排除肠道毒素、降低重金属的毒 害、抗辐射、防龋齿等作用。 透明质酸可保持皮肤弹性、保留水分等功 能。 56 海参多糖可对抗多种动物肿瘤的生长，并提高机 体的细胞免疫力，改善和增强因肿瘤或使用抗癌 药物引起的机体免疫功能低下状况。 壳聚糖能促进动物对大肠杆菌和病毒感染产生非 专一性的宿主抵抗性，增加抗体生成，并诱导白 介素、增殖因子和干扰素的产生。 57 （3） 功能性脂类成分 1）大豆磷脂 大豆磷脂是以大豆为原料制取的磷脂类物 质，包括卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。 58 大豆磷脂的生理功能 改善大脑功能，增强记忆力； 延缓脑细胞萎缩和脑力衰退，推迟老年性 思维迟钝、记忆下降及老年性痴呆的发生 。 降低胆固醇，调节血脂： 大豆磷脂能使动脉壁内的胆固醇易于脱落 ，减少胆固醇在血管壁的沉积。 59 维持细胞膜结构和功能的完整性： 卵磷脂是细胞膜的组成成分，对维护细胞的正常 结构和功能、促进细胞生长有重要作用。 保护肝脏： 卵磷脂是合成脂蛋白的必须物质，适量补充磷脂 可减少脂肪肝的发生；促进肝细胞再生，防治肝 硬化，恢复肝功能。 60 大豆磷脂在一般功能食品中的应用情况： 大豆磷脂已广泛用于以下几类食品： 巧克力糖果，巧克力填充物； 可可粉的分散剂，某些甜食的分散剂； 各种面包的添加剂； 乳制饮料，酸乳酪，口香糖等。 61 2）二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 EPA、DHA为多不饱和脂肪酸（PUFA） EPA、DHA为无色或淡黄色透明液体。存在 于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，在 回游性大的鱼类及海兽中含量较多。 62 生物学功能 降血脂、防止动脉硬化： EPA能降低血清胆固醇，抑制血液中中性脂肪 上升，调节血脂。 EPA、DHA可降低血液黏度，增加血液流动性 ，软化血管，以及防治心血管疾病。 63 抗凝血、预防心脑血管疾病： EPA能抑制血小板凝集，减少血栓素形成，预防心肌 梗死、脑梗死的发生。 DHA参与血小板伪足的形成，可降低血液中血小板的 黏附性，延长凝血时间。 爱斯基摩人心脑血管疾病的发病率极低，血脂水平 较低。血液中EPA、DHA含量较高。 64 抗炎作用 EPA具有抗炎作用，可用于防治某些炎性疾病如类风 湿性关节炎、哮喘等。 健脑作用 DHA是人脑的主要组成成分，占人脑脂质的10%左右 ，占海马细胞的25%。能促进婴幼儿脑组织发育，增 强学习记忆功能，预防老年人脑组织萎缩和老化。 保护视力 人体内含DHA最高的为视网膜细胞。 DHA在体内参与视神经的代谢，提高视网膜对光的敏 感度，改善视力。且能使视网膜与大脑保持良好联 系，防止视力减退。 65 植物甾醇 甾醇是广泛存在于生物体内的一种重要的天 然活性物质。 甾醇 动物甾醇 （以胆固醇为主） 植物甾醇（谷甾醇、 豆甾醇和菜油甾醇） 菌类甾醇 （麦角甾醇） 66 植物甾醇： 存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中， 是植物细胞膜的组成部分，所有来源于植物 种子的油脂中多含有甾醇。 67 植物甾醇的生理功能 预防心血管系统疾病 植物甾醇可促进胆固醇的异化，抑制胆固醇在肝 脏内的生物合成，并抑制胆固醇在肠道内的吸收 ，从而具有预防心血管疾病的作用。 抑制肿瘤作用 植物甾醇具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能 ，对大肠癌、皮肤癌、宫颈癌的发生有一定抑制 作用。 68 二十八烷醇(Octacosanol) 单醇, 28个碳原子的直链高级饱和脂肪醇； 存在于小麦胚芽油、米糠油以及甘蔗、苹果和葡 萄等水果的表皮中。 二十八烷醇可作为主要功能因子添加在抗疲劳食 品、抗衰老食品、耐缺氧食品和降胆固醇等食品 中; 营养增补剂，用于增补体力 、精力，消除疲劳; 69 角鲨烯 角鲨烯：一种脂质不皂化物，最初是从鲨 鱼的肝油中发现的, 又称鱼肝油萜； 生理功能： 提高体内 SOD活性、增强机体免疫能力、 改善性功能、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤等 。 70 （4） 具有保健功能的微量营养素 微量营养素：维生素和矿物质。 保健作用： 防治微量营养素的缺乏，维护机体正常的生理功 能。 特殊条件下，或为预防疾病的需要，额外补充适 量的微量元素可以增强人体的某些功能。 中老年人增加硒和维生素E可增强抗氧化功能。 增加叶酸、B6、B12可降低血清同型半胱氨酸水平。 71 （5） 功能性植物化学物 膳食纤维； 植物多糖； 植物甾醇； 酚类化合物； 萜类化合物； 有机硫化合物 中草药中的多种成分 72 葱蒜中的有机硫化合物： 大蒜是二烯丙基硫化物的主要来源，大蒜精 油含有多种有机硫化合物。如二烯丙基硫代 磺酸酯（大蒜辣素）、二烯丙基三硫化合物 、二烯丙基二硫化合物。 73 有机硫化合物的生物学作用 异硫氰酸盐能阻止实验动物肺、乳腺、食管 、肝、小肠、结肠和膀胱等组织癌症的发生 。 大蒜可阻断体内亚硝胺合成、抑制肿瘤细胞 生长。 抑菌和杀菌,大蒜汁对革兰阳性菌和阴性菌都 有抑菌或杀菌作用，具有广谱杀菌作用。 大蒜能增强机体免疫力、降血脂、减少血栓 和冠心病发生。 74 （6） 益生菌及其发酵制品 益生菌是一类对人体健康带来有益作用的微 生物。 乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量 乳酸的一类微生物统称。其中一部分为益生 菌。 常见的益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链 球菌等。 75 生理功能 促进消化吸收： 益生菌在乳制品中使乳糖转化为乳酸，增 加了可溶性钙、磷及某些B族维生素的数量 。 益生菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的 分泌和肠道的蠕动。 30-40%的乳糖生成乳酸，适于乳糖不耐症 患者食用。 76 调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱： 益生菌能通过自身代谢产物及其他细菌间的相互作 用，维持和保证肠道菌群最佳优势组合及稳定性。 益生菌发酵乳糖类产生醋酸和乳酸，抑制病原细菌 生长繁殖。 调节免疫、抑制肿瘤作用： 乳杆菌、双歧杆菌等益生菌及其代谢产物，能诱导 产生干扰素和促细胞分裂素，活化免疫细胞，增加 免疫球蛋白的产生，提高机体免疫力及抑制肿瘤发 生能力。 77 降低血清胆固醇 益生菌能降低血中胆固醇的水平，可预防冠 状动脉硬化的发生。 防止便秘 双歧杆菌代谢产生的有机酸能促进胃肠道蠕 动，同时双歧杆菌的生长可使大便湿度提高 ，防止便秘的发生。 78 三、保健食品的功能原理 中国食品药品管理局公布保健食品按功能 划分27种； 大致可归为以下几类： 增强生理功能的保健食品。 增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解 体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促 进消化等功用的保健食品即属此类。 79 预防慢性疾病的保健食品。 具有辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血 压、减肥、增加骨密度等功用的保健食品 。 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健 食品。 促进排铅、抗辐射等许多能够增强对外界 有害因素抵抗力的保健食品。 补充微量营养素的保健食品，即营养补 充剂。 80 保健食品改善生长发育的原理 用于改善儿童生长发育的常见保健食品： 高蛋白食品;维生素强化食品; 赖氨酸食品;补钙食品; 补锌食品;补铁食品和磷脂食品; DHA食品等。 1、 改善生长发育的保健食品 81 作用原理 （1）促进骨骼生长 补钙有益于骨骼生长和健康 2-5岁时用高钙食品，骨骼中矿物质含量高。 给儿童、青少年补钙可使骨量峰值增加。 研究 表明 82 （2）影响细胞分化 多个器官的分化是胎儿、新生儿的主要 特征; 有关营养素： 视黄醛、锌、叶酸等。 83 （3）促进细胞生长和器官发育： 细胞生长和器官发育都需要营养素的维护 。 蛋白质、脂类、维生素A、参与能量代谢的 B族维生素等是人体发育不可缺少的营养 素。供应不足，可影响组织的生长和功 能。 锌和碘的补充与儿童生长发育速度呈正相 关关系。 84 2、 增强免疫的保健食品 人体免疫系统的组成：免疫器官、免疫细胞和免疫 分子。 免疫应答：免疫活性细胞对抗原分子的识别、自身 活化、增殖、分化及产生效应的全过程。 非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核-吞噬细 胞体系、补体、溶菌酶、黏液、纤毛等。 特异性免疫细胞包括T淋巴细胞介导的细胞免疫及B 淋巴细胞介导的体液免疫两大类。 85 免疫功能：免疫防护、免疫自稳定和免 疫监视。 免疫系统通过对自我和非我物质的识别 和应答来维持机体的正常生理活动。 86 增强免疫功能的保健食品指具有增强 机体对疾病的抵抗力、抗感染及维持 自身生理平衡的食品。 主要成分：蛋白质、氨基酸、脂类、 维生素、微量元素、核酸及类黄酮等 。 87 原理 （1）参与免疫系统的构成：蛋白质参与人体免疫 器官和抗体、补体的组成。 （2）促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化：维 生素A、E、锌、铁等通过维持重要免疫细胞正常 发育、功能和结构完整性而提高免疫功能。 （3）增强机体的细胞免疫和体液免疫功能：维生 素E可提高人群及实验动物体液和细胞介导免疫 功能，增强吞噬细胞的吞噬效率。 88 3、 抗氧化和延缓衰老的保健食品 活性氧（ROS）： 过氧基自由基（ROO-）、氮氧自由基（NO-） 、超氧阴离子自由基（O2-）、羟自由基（ OH-）、单线态氧（1O2）和过氧化氢（H2O2 ）。 衰老机制：自由基学说。 人体抗衰老系统包括酶类和非酶类系统。 89 人体抗衰老系统 酶类系统： 超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化 物酶等； 非酶类系统： 维生素C、维生素E、类胡萝卜素等非酶性抗氧化 系统。 谷胱甘肽(GSH)、泛醌-10、尿酸盐或胆红素等多 种内源性低分子量化合物也参与抗氧化防御。 90 91 常见的具有抗氧化活性的保健食 品的成分： 维生素E、维生素C、胡萝卜素； 锌、硒； 茶多酚、多糖、原花青素、大豆异 黄酮等。 92 保健食品延缓衰老的原理 （1）保持DNA结构和活性功能： DNA 氧化可引起DNA断裂及碱基的修饰，导 致基因突变、却失或扩增。 维生素E、维生素C、类胡萝卜素和黄酮类 有抗DNA氧化损伤的生物活性。 93 （2）保持多不饱和脂肪酸的结构和功能的生物 活性： 动脉壁上低密度脂蛋白的氧化对动脉脂肪条纹形 成的发病机制起重要作用。脂肪条纹的形成可 导致动脉粥样硬化。 氧化应激在神经原退行性变过程中可能起重要作 用。 抗氧化营养素具有抗动脉粥样硬化和神经保护的 作用。 94 （3）参与构成机体的抗氧化防御体系， 提高抗氧化活性： 硒、锌、铜、锰为GSH-Px、SOD等抗氧化 酶构成所必须。 姜黄素提高动物肝组织匀浆中GSH-Px、 SOD的活性，对动物的心、肾、脾等有 明显的抗氧化作用。 95 4、 辅助改善记忆的保健食品 学习：是指人或动物通过神经系统接受外界环境信 息而影响自身行为的过程。 记忆：是指获得的信息或经验在脑内贮存、提取和 再现的神经活动过程。 大脑皮质约含有100亿神经元，50%以上皮层受损会 严重影响记忆，10%以下损伤影响较小。 海马是大脑边缘系统中与学习记忆关系最显著、最 易确定的结构。海马损伤可导致记忆障碍。 96 保健食品改善学习记忆的原理 （1）参与重要中枢神经递质的构成、合成和释放： 色氨酸是5-羟色胺（5-HT）的前体； 酪氨酸是去甲肾上腺素（NE）和多巴胺的前体； 胆碱是乙酰胆碱（Ach）的前体； 维生素B1、B12参与脑中Ach的合成；B6和叶酸可影 响5-HT的合成； 97 （2）影响脑中核酸的合成及基团的转录 锌作为辅酶参与基因表达，如RNA聚合酶 I、聚合酶II、聚合酶III都为含锌金属 酶。 锌可作为锌指蛋白组分调节基因表达。 锌的营养状况与学习记忆功能密切相连 。 98 99 （3）减轻氧化应激损伤 AD病与ROS所致过氧化损伤有关; 研究表明：洋葱、姜及茶叶、银杏等草本植 物等对衰老及AD的行为功能有改善作用。 银杏叶提取物改善动物认知功能的效应与其 抗氧化活性有关。 100 (4)对心脑血管病的影响: 心脑血管疾病与血管性痴呆认知损伤及 AD病发生有关。 鱼类中的EPA、DHA可降低心脑血管病发 生的危险性，可能与痴呆存在负相关。 101 5、 降低血糖的保健食品 糖尿病是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷而 导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢 紊乱，以长期高血糖为主要标志的证候群 。 II型糖尿病占90-95%，多发于中老年人； 疾病的发生与不良生活方式有关:高脂、高糖 、高能量，体力活动少等。 102 保健食品降低血糖的原理 （1）改善对胰岛素的敏感性： GI低的膳食可改善受体对胰岛素的敏感性。 对非胰岛素依赖型糖尿病病人用低GI膳食可改善其 对血糖的控制。 （2）延缓肠道对糖和脂类的吸收 果胶可延缓肠道对糖和脂类的吸收，调节血糖。 糖醇类不会引起血糖值和血中胰岛素的波动，可作 为糖尿病和肥胖患者的特定食品。 103 （3）参与葡萄糖耐量因子的组成： 铬是葡萄糖耐量因子的组成成分，可协 助胰岛素发挥作用，铬缺乏可导致葡 萄糖耐量因子降低，使葡萄糖不能充 分利用，导致血糖升高。 低GI膳食可改善糖尿病患者的葡萄糖耐 量。 104 6、 辅助调节血脂的保健食品 血浆中的脂类包括：胆固醇、甘油三酯、胆固醇酯 磷脂及游离脂肪酸5种。 正常情况下，人体脂质的合成和分解保持一动态平 衡。 高脂血症为血脂高于正常上限者。临床上的高脂血 症主要指胆固醇高于5.27mmol/L,甘油三酯高于 1.70mmol/L者。 105 高脂血症的危害：是动脉粥样硬化形成的主要危害 因素。脂质过多沉积在血管壁可形成血栓，导致 血管狭窄、闭塞，血栓表面的栓子可脱落阻塞远 端动脉。 血浆低密度脂蛋白水平 ， 高密度脂蛋白 与动脉粥样硬化发病率呈正相关。 血浆甘油三酯升高与胰岛素抵抗有关。 流行病 学 106 保健食品调节血脂的原理 （1）降低血清胆固醇： 膳食纤维能明显降低血胆固醇，燕麦、玉米 、蔬菜等具有辅助降血脂作用。 植物固醇包括菜油固醇、谷固醇和豆固醇， 结构与胆固醇有一定关系，可降低胆固醇 的吸收，被认为是降低LDL-胆固醇因子。 107 （2）降低血浆甘油三酯： 膳食成分主要通过改变肝脏分泌极低密度 脂蛋白-甘油三酯的速度，影响空腹血甘 油三酯浓度。 研究证明：富含n-3多不饱和脂肪酸的膳食 ，可降低空腹血浆甘油三酯浓度，并可 降低餐后血脂水平。 108 7、 辅助降血压的保健食品 高血压的病因与年龄、遗传、环境、体重、食盐摄 入量、胰岛素抵抗等有关。 高血压的判别标准：收缩压140mmHg,舒张压 90mmHg。 冠心病与收缩压和舒张压有强的关联，血压越高， 冠心病的发病率及程度严重，治疗高血压可降低 与冠状动脉有关疾病的危险性。 109 保健食品辅助降血压的原理 （1）不饱和脂肪酸的作用： n-3多不饱和脂肪酸可降低血压，其原理可 能为：降低血管收缩素（TxA2）的生成， 使TxA2转为TxA3,降低血管收缩性。 110 （2）控制钠、钾的摄入量： 摄入钠使血压升高，钾摄入量与血压呈负相 关关系。 蔬菜和水果由于含有较多的钾有助于预防高 血压。 （3）其他原理： 减肥：减少血管阻力，控制高血脂。 111 8、 改善胃肠功能的保健食品 胃肠道功能与肠道菌群 胃的功能：消化、吸收和内分泌功能。 小肠的功能：是人体消化吸收的主要场所， 小肠黏膜能合成与分泌多种酶类、参与机 体对食