旅游公共卫生学预防食物中毒知识讲座（青少年）课件

食物中毒预防知识讲座 江西环境工程职业学院 刘永华 （2011年11月10日） 一、什么是食物中毒？ 食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质，或把有毒有害物质当作食物摄入后而出现的非传染性 的急性或亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人 体健康和生命造成严重损害。同学们正处于身体生长发育 阶段，因此，预防食物中毒，保证健康至关重要。 经口摄入 正常数量 有毒食物 急性疾病 关键词 n2011年6月13日云南文山 78名师生食物中毒 祸 起亚硝酸钠 n2011年10月17日云南文山 22名学生食物中毒 n2011年6月10日徐州：百余名学生食物中毒 疑似 食用未熟四季豆所致 二、食物中毒的分类 食物中毒一般可分为细菌性食物中毒、真菌和毒素食物 中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒等类型。 细菌性食物中毒 指因摄入细菌性中毒食品（被致 病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒，是食物中 毒中最常见的一类。容易引起细菌性食物中毒的主要食 品为动物性食品、如鱼、肉、奶、蛋及其制品(罐头、 熏烤制品)，也有些植物性食品易引起中毒，如剩饭、 凉粉、豆制品、面食类发酵食品等。 沙门菌葡萄球菌 变形杆菌 腐败变质的肉、蛋、奶、剩饭、面包等 食品容易产生大量的致病菌。 真菌和毒素食物中毒 主要是指毒蘑菇（也称毒 蕈）中毒。霉变食物中毒，如霉变的粮食、甘蔗等中毒 。 野生菌中毒 野生菌誉为“山珍”，其鲜美的味道令人垂涎，然而吃菌却潜藏 着中毒的危险，据资料显示，一次多食或连续食用野生菌，会导致 人体血糖降低。因此，即便不中毒，多食用野生菌也会出现全身无 力的现象。 此外，由于对野生菌食用知识及中毒预防认识不够， 导致食用野生菌中毒事件频频发生。2010年我县发生食用野生菌中 毒事件20余起，中毒人数28人，其中4人死亡。野生菌中毒已经成 为我县食物中毒事件中的头号“杀手”，给人民群众生命安全带来严 重威胁。 近年来，云南省发生的几起较大的野生菌中毒事件： n2007年08月13日宜良11人吃野生 菌中毒一家6口4人身亡只剩母女 俩。 n2007年6月27日食用野生菌导致文 山两家11人中毒 4人死亡 n 2010年5月23日绿春县一家五口食用野生菌中毒身 亡 n2010年6月15日勐海县勐遮镇曼伦村委会曼点村 民小组一家四口食用野生菌中毒身亡 食用陌生野生菌食用陌生野生菌 中毒患者增多中毒患者增多 食用野生菌中 毒主要有三方 面原因 误食有毒菌类。常见的野生菌有上百种，但 能食用的菌子只有三四十种。比如有一种极 像大红菌的有毒菌，就常混杂在能食用的大 红菌中，让采菌人毫无察觉地将其采回来， 人如果吃了，悲剧自然就不可避免地发生。 加工环节出现失误。如果没有弄熟或者炒菌 的锅铲沾上了没有炒熟的菌子，谁吃到这些 菌子，就可能发生中毒。 食用了被污染的野生菌。一些野生菌虽属无 毒菌类，但是，如果其所生长的地方发生了 污染，或者地层下含有磷之类有毒的矿物。 误食这种地方采来的菌子，很容易导致中毒 。 毒蝇鹅膏菌 如何辨别有毒野生菌？ 网孢牛肝菌 美丽粘草菌 致命百毒伞 摩根小伞 毛头鬼伞 毒粉褶菌 臭黄菌 粪锈伞 半卵形斑褶菇 粉红枝瑚菌 大鹿花菌 有毒特征之一：颜色鲜艳 有毒菌特征之二：有菌环、菌托 有毒菌特征之三：摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻 有毒菌特征之四：菌盖中央呈凸状，形状怪异 有毒菌可以从以下几个方面识别： n 一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或 树木上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。 n 二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青 紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。 n 三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮 ，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌亩 厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。 n 四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物 清亮如水(个别为白色)，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠 浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 n 五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，无异味。有毒蘑菇有怪异 味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。 n 六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱白在蘑菇盖上擦一下， 如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。 n 七是煮试。在煮野蘑菇时，放些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮 熟，大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。 吃野生菌应当注意以下几点: u采摘或选购野生菌时，必须学会食用菌和有 毒菌的识别方法。特别注意自己不熟悉的菌 类不要采摘。 u采选回来的野生菌要认真刷洗干净，切成薄 片或丝，炒之前最好先煮熟一下，尽量延长 翻炒时间，以减少野生菌中的毒素。不要将 多种野生菌放在一起混炒，因为种类不同的 野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子 也变成有毒的了。 u最好每次只吃一个品种，食用量要控制，也不要连续几天都食用。因为一 次多食或连续食用野生菌，会导致人体血糖降低。所以即便不中毒，多食用 野生菌也会出现全身无力的现象。 u吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含 的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮 酒。 霉变甘蔗中毒 甘蔗，怎么吃了会中毒？ 霉变甘蔗中毒 是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引 起的急性食物中毒。其毒素为3硝基丙 酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系 统。中毒后轻则出现恶心、呕吐、腹痛等 消化道中毒症状，严重的会出现阵发痉挛 性抽搐危及生命。 霉变甘蔗特征：外观光泽差，手按 硬度差没弹性，尖端和断面有白色絮状 或绒毛霉菌菌丝体，而且气味难闻，有 酸馊霉味或酒糟味。 案例：男子7岁不慎食用霉变甘蔗 中毒35年身高不长 。 2008年8月27日上午8时，家住河南省郑州郑工社区72岁的 张金娣做好饭后，像35年前一样对已经42岁的儿子蔡项卿说 ：“乖，张嘴”。 蔡项卿脸部抽搐着咽下一口粥，被子下的身躯看起来像 7岁的瘦弱孩童。 “35年了，他的身子就没再长过。”张金娣说，儿子7 岁时吃了一截发红的甘蔗，然后就开始发烧、昏迷，直到3 天后同小区另一个孩子也出现同样症状，才知道儿子是吃甘 蔗中毒了。虽然后来也吃了药，可是儿子的身体却停止生长 ，胳膊、腿也伸不开了。 有毒动植物中毒 有毒植物食物中毒，常见的有四 季豆中毒、苦杏仁中毒、发芽的马铃薯中毒等。动物性 食物中毒中常见有河豚鱼中毒、鱼类组胺中毒、麻痹性 贝类中毒等。 扁豆中毒 n 扁豆含有丰富的蛋白质、钙、 磷、铁、硫胺素、维生素B、C 及烟酸等，营养价值高，味道鲜 嫩可口，称得上是蔬菜中的肉类 。因扁豆价格便宜，易保存、易 清洗，深得人们的喜爱。 n扁豆引起中毒的罪魁祸首是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等 天然毒素。这些毒素比较耐热，只有将其加热到100并持续 一段时间后，才能破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法 ，由于加工时间短，炒（煮）温度不够，往往不能完全破坏其 中的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒 。 中毒原因： 马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽 或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增 加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵 碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初 季节多发。 发芽马铃薯中毒 中毒症状： 一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒 感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状， 剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此 外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者 可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。 化学性食物中毒 发病季节和地区均不明显，发 病率病死率一般都比较高，如有机磷农药中毒 、毒鼠强中毒、亚硝酸盐中毒、砷中毒等等。 亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸 钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味 都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许 作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入 0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐中毒是指 由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的 蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起， 也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐 能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失 去携氧能力而引起组织缺氧。 案例：打洛镇一家6口中毒4人死亡. 香椿中含有亚硝酸盐不宜多吃 腌制食物易引起亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐晶体 案例：腌制食物易引起亚硝酸盐中毒.flv 毒性中草药（草乌、附片）中毒 乌头碱类中草 药物有草乌、附片等，此类含有乌头类生物碱， 如食用含生物碱量过大药物，对心脏毒性大，可 导致心脏传导系统严重抑制，发生心律失常和心 肌抑制麻痹而死亡。我县民间一直有炖煮加工、 泡酒作保健滋补治疗之用。但由于加工炮制方法 不当，导致食用草乌、附片等乌头碱内中草药炮 制品中毒事件时有发生。 草乌 附片 狗闹花中毒 狗闹花,又名断肠草,草本,生于灌木丛,单叶对生,开 黄色小花,光滑无毛,茎、叶、花和花蜜均含有胡蔓藤碱和 次胡蔓藤碱等对人剧毒的生物碱 。为外用草药, 主治跌 打等外科疾病。如不慎被人误食后能迅速出现中毒,呼吸 麻痹,心力衰竭而死亡,死亡率非常高。今年来，我县中小 学发生多起食用狗闹花中毒事件。 油桐子中毒 n 油桐子，又名桐子、油桐樹子、高桐子及油桐果。一般油 桐子之中毒，常因誤食(似糖炒栗子)大量而造成急性中毒 。通常在半小時至二小時左右出現症狀，其主要症状為上 吐、下泄、腹痛、喉咙干痛、头晕、头痛、嗜睡及疲乏無 力，二至三天後自然痊癒。 三、食物中毒的特点 n 中毒者在相近时间内均使用过某种相同的可疑中毒食物，未 食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。 n 潜伏期较短，发病急剧，病程较短。 n 一般没有人与人之间的直接传染。 n 所有中毒者的临床表现基本相似， 一般表现为急性胃肠炎症状，如 腹痛、腹泻、呕吐、头晕头痛等。 一般食物中毒症状： 四、青少年怎样预防食物中毒 1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫 生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾 有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道， 就会引发细菌性食物中毒。 勤洗手 讲卫生 2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其外观，是否有腐 败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看 其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产许可证号、QS标识等 。不能购买过期食品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出现质量问 题无法追究。 购买商品应注意查看以下方面： “三无食品”（无生产日期、生产许 可证 、无生产厂址）请拒绝！ 3、食品在食用前要彻底清洁。特别是生吃瓜果要 洗净，瓜果蔬菜在生产过程中不仅会沾染病菌、 病毒、寄生虫卵等，还有残留的农药、杀虫剂等 ，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能 造成农药中毒。 需要加热的食物 要加热彻底。如四季 豆和豆浆含有红细胞 凝集素、皂素等天然 毒素，不彻底加热会 引起中毒。 4、尽量不吃 剩饭菜。如需 食用，应彻底 加热。剩饭菜 ，剩的甜点心 、牛奶等都是 细菌的良好培 养基，不彻底 加热会引起细 菌性食物中毒 。 5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米等，其中的霉 菌毒素（黄曲霉素、3硝基丙酸等 ）会引起中 毒。 6、警惕误食有毒有害物质 引起的中毒。装有消毒剂 、杀虫剂或老鼠药的容器 用后一定要妥善处理，防 止用来喝水或误用而引起 中毒。 7、不到没有餐饮服务许可证的小摊贩处购买食物。 8、饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁 净的水。最好是和白开水。 9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的 侵袭。 只要从以上几个方面入手，认真学习食品安全 知识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识， 就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防 食物中毒，保证我们的身体健康。 一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒 症状，首先应立即停止食用可疑食物，同时，立 即拨打电话呼救。在急救车到来之前，可以采取 以下自救措施： 五、发生食物中毒后怎