第四章_ 食用色素课件

第四章 食用色素 目前使用的食用色素有天然食用色素和合 成食用色素两大类。 第一节 食用合成色素 1、合成色素合成色素即人工合成的色素 优点：色泽鲜艳，着色力强，色调多样 缺点：即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性 源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物 和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。 2、目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠 檬黄、日落黄和靛蓝 用于：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿 丝、罐头，以及糕点表面上彩等。 禁止用于：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其 加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿 造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等。 一、几种食用合成色素 l（一）苋菜红 l1、分子式 C20H11O10N2S3Na3 l2、相对分子质量 604.48 l3、别名：1-（4-磺基-1-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸三钠盐、CI食用红色9号 、食用赤色2号（日） l4、制法：由1-奈胺-4-磺酸重氮化后，在碱性条件下与2-萘酚-3.6-二磺酸钠相偶 合，经食盐盐析、精制而得。 l5、性状： l 为紫红色均匀粉末，无臭，O.01水溶液呈玫瑰红色。可溶于甘油及丙二 醇，极微溶于乙醇，不溶于油脂。 l 耐细菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性，耐酸性良好。对柠檬酸、酒石 酸等稳定，但在碱性溶液中则变成暗红色。由于其对氧化、还原作用敏感，故 不适于在发酵食品中使用。 l6、毒性 l大白鼠腹腔注射，LD501000mgkg。 l7使用范围及使用量：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、 配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，最大使用量0.05g/kg ；用于红绿丝、绿色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。 l8、贮存：因吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处。长期保存时，应装于密封容器 中，防止受潮变质。 （二）胭脂红 l1、分子式：C20H11O10N2S3Na3 l2、相对分子质量：604.48 l胭脂红也叫丽春红4R，是1-(4-磺基-1-萘偶氮)-2-萘酚-6 ，8-二磺酸的三钠盐，也属于单偶氮色素。 l3、制法：将1-萘胺-4-磺酸重氮化后，与2-萘酚-6，8-二磺酸 钠在碱性介质中偶合，加食盐盐析、精制而得。 l4、性状：为红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，溶 于甘油而微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐酸性尚好， 但耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变成褐 色。 l5、毒性 l大白鼠经口LD508000mg/kg。 lADI：暂定O-O.125mg/kg。 l6、使用 l最大使用量亦为O.05g/kg。 (三)柠檬黄 l1、分子式：C16H9O9N4S2Na3 l2、相对分子质量：534.37 l柠檬黄是3-羧基-5-羟基-1-(对-磺苯基)-4-(对-磺苯基偶氮)-邻氮茂的三钠盐 ，亦为单偶氮色素。 l3、制法：将双羟基酒石酸钠与苯肼对磺酸缩合，碱化后将生成的色素用 食盐盐析、精制而得。 l4、性状：为橙黄色均匀粉末，无臭，O.1水溶液呈黄色，溶于甘油、 丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性 均好，耐氧化性较差，遇碱稍为变红。还原时褪色。 l5、毒性 l大白鼠经口LD502000mg/kg。 lADI：0-7.5mg/kg。 l6、使用 l单独或与其他色素混合使用，最大使用量为O.1g/kg (四)日落黄 l1、分子式：C16H10O11N2S2Na2 l2、相对分子质量：452.37 l日落黄又称橘黄，是1-(对-磺苯基偶氮)-2-萘酚-6-磺酸的二钠盐，属单偶 氮色素。 l3、制法：将对氨基苯磺酸重氮化后，在碱性条件下与2-萘酚-6-磺酸相偶 合，将生成的色素用食盐盐析、过滤、精制而得。 l4、性状 l为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，O.1水溶液呈橙黄色，溶于甘 油、丙二醇，但难溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐热性、耐酸性非 常强，耐碱性尚好，惟遇碱呈红褐色。还原时褪色。 l5、毒性 l是安全性较高的食用合成色素。 lADI：0-2.5mg/kg。 l6、使用 l单独或与其他色素混合使用，最大使用量为0.2g/kg。 (五)靛蓝 l1、分子式：C10H8O8N2S2Na2 l2、相对分子质量：466.36 l靛蓝又称酸性靛蓝或磺化靛蓝，是5，5-靛蓝素二磺酸的二钠盐，属靛 类色素。 l3、制法：取靛蓝粉用硫酸磺化，并用纯碱中和，经食盐盐析、精制而得 。 l4、性状 l为蓝色均匀粉末、无臭，0.05水溶液呈深蓝色。对水的溶解度较其他 食用合成色素为低。溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇与油脂。对热、光 、酸、碱，氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性均较弱，还原时褪色，但 染着力好。 l5、毒性 l大白鼠经口LD50：2000mg/kg。 lADI：暂定0-2.5mg/kg。 l6、使用 l很少单独使用，多与其他色素混合使用。靛蓝的最大使用量为0.2g/kg。 二、食用合成色素的一般性质 l(一)溶解度：溶剂是水、醇(特别是乙醇和甘油)以及植物油 ；温度 ； 水的pH及食盐等盐类亦对溶解度有影响 ；水的硬度高则易变成难溶解的 色淀 l(二)染着性：在食品基质中溶解 ；染着在食品的表面 l(三)坚牢度：化学结构及所染着的基质 ；应用时操作 l1、耐热性 l2、耐酸性 l3、耐碱性 l4、耐氧化性 l5、耐还原性 l6、耐紫外线(日光)性 l7、耐盐性 l8、耐细菌性 几种食用合成色素使用性质比较一览表 注：坚牢度项内，1.O2.O表示稳定，2.12.9表示中等程度稳定，3.O4.O表示 不稳定，4.O以上表示很不稳定。 三、使用食用合成色素的注意事项 l(一)色素溶液的配制 l用适当的溶剂溶解； l称量准确； l按用量配制； l避免使用金属器具 l(二)色调的选择与拼色 l选择与食品原有色彩相似的或与食品的名称一致的色调。 l将色素按不同的比例混合拼制。 四、其他食用合成色素 l(一)樱桃红：为红红褐色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1水溶液 呈微带蓝色的红色、可溶于甘油及乙醇，不溶于油脂。染着性、耐热性 、耐碱性、耐氧化还原及耐细菌性均好，但耐酸性与耐光性差，一般用 量为0.00010.002。樱桃红的安全性较高，ADI：0-2.5mg/kg。 l(二)亮蓝：为具金属光泽的红紫色粉末，溶于水呈蓝色，可溶于甘油及乙 醇，耐光性、耐酸性、耐碱性均好。适用于糕点、糖果、清凉饮料及豆 酱等的着色，用量510mg/kg左右，使用时可以单独或与其他色素配合 成黑色、小豆色、巧克力色等应用。本品安全性较高，无致癌性，ADI： 12.5mg/kg。 l(三)新红：为红色均匀粉末，易溶于水，呈红色澄清溶液，微溶于乙醇而 不溶于油脂，具酸性染料特性。适用于糖果、糕点、饮料等的着色。本 品经上海市卫生防疫站作毒理学检验，小白鼠经口10000mg/kg无急性中 毒症状及死亡，无胚胎毒性，最大无作用剂量(大白鼠)为0.5. 第二节 食用天然色素 l“天然、营养、多功能”已成为天然食用色素的发展方向 l天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害 l天然色素能用于合成色素可使用的所有食品种类 一、食用天然色素特性简介 l1、优点 l(1)天然色素多来自动、植物组织，因此一般来说对人体的安全性较高 。 l(2)有的天然色素本身就是一种维生素(如核黄素)，或具有维生素活性( 如-胡萝卜素)，因而兼有营养的效果；有的还具有一定的药理作用(如 强肝、利尿等)。 l(3)能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。 l2、缺点 l(1)一般来说较难溶解，不易染着均匀。 l(2)因为是从天然物中提取出来的，故由于其共存成分的影响，有时有 异味、异臭。 l(3)随着pH的不同，稳定性也不相同，有时有色调的变化。 l(4)染着性一般较合成色素差，某些天然色素有与基质反应而变色的情 况。 l(5)难于用不同色素配出任意的色调。 l(6)在加工及流通过程中，由于受外界因素的影响多易劣化。 二、几种食用天然色素 l我国允许使用的红曲米、紫胶色素、甜菜红、姜黄、红花 黄、-胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等八种食用天然色素 以及有可能在我国推广使用的栀子黄素 (一)红曲米和红曲色素 l红曲米即红曲，古称丹曲，是我国传统产品。 l红曲米是由曲霉科(Zuroticaceae)红曲霉属(Monazcus van Tieghem)中的红 曲红曲霉(Monazcus anka Nakazawa Sato)、紫红红曲霉(Monascus purpureus Went)变红红曲霉(Monascus Serorubsens Seto)和马来加红曲霉 (Monascus barkeri)等菌种，接种于蒸熟的大米，经培育所得。红曲红曲 霉是我国生产红曲米的主要菌种。 l红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分。其中红色色 素、黄色色素和紫色色素各两种。 l现在通常用于各种酱类、腐乳、糕点、香肠、火腿等食品的着色。部分 产品的红曲米用量如下：辣椒酱O.61，甜酱1.43，腐乳2 ，酱鸡、酱鸭1。 (二)紫胶色素 l紫胶色素是同翅目、新蚧总科、胶蚧科(Lacciferidae)的一种 很小的蚧壳虫-紫胶虫(Laccifer iacca Kerr)在蝶形花科、黄檀 属(DalbergiaL.F)，梧桐科、芒木属(Eriolaene DC)等寄主植 物上所分泌的紫胶原胶(连胶带枝一并砍下称为紫梗)中的一 种色素成分，主要产于云南、四川、台湾等地。 l紫胶色素有溶于水和不溶于水两大类，均为蒽醌衍生物，溶 于水者曾被命名为紫胶酸(Laccaic acid)。 l紫胶酸为鲜红色粉末，可溶于水、乙醇和丙二醇，但溶解度 不大，而且纯度越高，在水中的溶解度越小。 l最大使用量为0.1g/kg。 (三)甜菜红 l甜菜红是由红甜菜所得的有色化合物的总称。 l甜菜红系由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素所组成。 l甜菜红为红红紫色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，不溶于 无水乙醇。水溶液呈红红紫色 l甜菜红系由蔬菜提制而成，故认为安全性较高。 l使用量可根据“正常生产需要”使用。水果硬糖O.52g/kg； 琼脂软糖O.30.8g/kg；糕点O.1O.25g/kg；威夫饼干 6.4g/kg；冰棍O.1O.4g/kg；果子露2g/kg。此外，将其用于 糖衣药片的着色效果亦很好，用量为O.55g/kg。 (四)姜黄和姜黄素 l姜黄素是姜黄根茎中含有的黄色色素的主要成分，约为姜黄 的36，是植物界很稀少的具有二酮的色素 l姜黄为橙黄色粉末，有胡椒样芳香，稍有苦味 l毒性 l姜黄ADI：暂定O-2.5mg/kg。 l姜黄素ADI：暂定OO.1 mg/kg。 l其使用量可根据“正常生产需要”。 (五)红花黄 l红花黄是红花中所含黄色色素 l红花黄为黄色均匀粉末，可溶于水、乙醇、丙二醇，不溶 于油脂，O.02水溶液呈鲜艳黄色，色调在pH27范围内 几乎不变，在碱性时则开始带红色，耐光性良好， l毒性：小白鼠经口，LD50：2174mg/kg，雌、雄无差异。 l最大使用量为O.2g/kg ，最适于对含有维生素C酸度高的饮 料着色。 (六)-胡萝卜素 l胡萝卜素广泛存在于动植物中，其中以胡萝卜、辣椒、南 瓜等蔬菜为最多，水果、谷类、蛋黄、奶油中也有存在。 l为红紫色至暗红色的结晶性粉末，稍有特异臭味，不溶于 水及甘油，难溶于乙醇、丙酮。 l毒性：以每千克体重20毫克的-胡萝卜素对大白鼠经口连 续给予6个月，没有发现任何异常变化。 lADI：0-5mg/kg。 (七)叶绿素铜钠 l本品为叶绿素铜钠a与叶绿素铜钠b两种盐的混合物 l粉状叶绿素为墨绿色、有金属光泽的粉末，有氨样的臭气 ，易溶于水，稍溶于乙醇和氯仿，几乎不溶于乙醚和石油 醚，水溶液呈蓝绿色，透明、无沉淀，1水溶液pH为9.5- 102。叶绿素铜钠的耐光性比叶绿素强得多。 l毒性 l小白鼠经口，LD507000mg/kg。 l大白鼠腹腔注射，LD501000mg/kg。 l用添加本色素3的饲料喂养动物未发现毒性。 lADI