《营养配餐与食谱编制》 文件 ppt课件

营养配餐 与 食谱编制 1 1 一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月的 食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等几大营养素比 例合理，即达到平衡膳食。 2 2 二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具 体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防 止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地 食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3 3 3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理 人员有计划的管理食堂膳食，也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利 于成本核算。 4 4 三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs ） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 5 5 4、营养平衡理论 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比 例平衡； 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定 的比例； SFA：PUFA：MUFA之间的平衡 6 6 营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、按照中国居民膳食指南的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 7 7 3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗 与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。 8 8 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。 9 9 营养食谱的编制方法（一） 一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。 1010 5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是 碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 （2）副食品种、数量的确定：副食品种和数 量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。 1111 计算步骤如下： 1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量 ，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量； 1212 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。 1313 食谱的编制步骤 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计 算法和食品交换法。随着计算机技术的普 及，应用相关软件可以大大减少计算量， 提高食谱编制工作效率。食品交换法参见 糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制 为实例，介绍用营养成分计算法来编制食 谱的步骤。 1414 1查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据 用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁 男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)， 蛋白质为50g。 2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白 质50g，供热比为14；脂肪供热比为30； 糖类为56。 脂肪：1400X 309=47(g) 糖类：1400X 564=196(g) 1515 3按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。 1616 4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类 、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28 计，食用油的脂肪含量以99计。 5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35 ，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2） 1717 1818 6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能 量及营养素的数量，与中国居民膳食营养 素参考摄人量比较并进行适当的调整。一 般能量摄入达到标准的90为正常，蛋白 质摄入量达到标准的80为正常，其他营 养素应该达到标准的80以上。评价方法 如下： (1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民 膳食营养素参考摄入量进行比较。 1919 2020 (2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表14。 2121 (3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。 2222 (4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6. 注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。 2323 6、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种 营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可 认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱 的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情 况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的 量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位 进行计算，评价即可。 2424 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面： 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 2525 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合 物）的供能比例是否适宜？ 2626 评价食谱的过程： 1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种 食物的数量； 2）从食物成分表中查出每100克食物所含营 养素的量，算出每种食物所含营养素的量 ： 食物中某种营养素含量=食物量（g）* 可食部分比例*100食物中营养素含量 /100 2727 3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计 算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素 的量。 4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较， 进行评价。 5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系 数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。 7）计算三餐提供能量的比例。 2828 7、营养餐的制作 8、食谱的总结、归档管理。 2929 二、食物交换份法 1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素 的特点划分为五大类食物。 第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮； 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶 等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B族维生素。 营养食谱的编制方法（二） 3030 第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干 豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维 、矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶 菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质 、维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉 、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油 还可提供维生素E和必需脂肪酸。 3131 2、各类食物的每单位食物交换代量表 1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质 4g、碳水化物38g。 食物 重量（g） 食物 重量（g） 面粉 50 大米 50 玉米面 50 小米 50 高粱米 50 挂面 50 面包 75 干粉丝（皮、条） 40 土豆（食部）250 凉粉 750 3232 2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质 5g、碳水化物15g。 食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750 芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500750 西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500750 柿子椒 350 鲜豆角 250 鲜豌豆 100 倭瓜 350 胡萝卜 200 白萝卜 350 蒜苗 200 水浸海带 350 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200250 3333 3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克 ，脂肪5克，碳水化合物2克。 食物 重量（g） 食物 重量 （g） 瘦猪肉 50 瘦羊肉 50 瘦牛肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个 禽 50 肥瘦猪肉 50 肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50 鱼虾 50 酸奶 200 鲜牛奶 250 奶粉 30 3434 4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克 ，碳水化合物3克。 食物 重量（g） 食物 重量（g） 豆浆 125 油豆腐 20 南豆腐 70 北豆腐 42 豆腐干 25 熏干 25 腐竹 5 千张 14 豆腐皮 10 豆腐丝 25 3535 五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5 克 食 物 重量（g) 菜籽油 5 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油（未炼） 5 3636 3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量 安排每日膳食 食物 低能量 中等能量 高能量 约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类及制品 50 100 100 奶类及制品 100 100 100 油脂 25 25 25 3737 4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交 换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。 办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食 各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、12份 果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂 类食物。 注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合 的食物交换份数也不同。 这些食物分配到一日三餐可以这样安排： 3838 早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g 午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥 25g 炝芹菜200g 加餐：苹果200g 晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克） 也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排： 早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米 15g 午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g 加餐：梨200g 晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐 100g （全日用油20g） 3939 营养食谱举例 幼儿一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 早餐 牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、 鸡蛋 25g、糖15g 午餐 馒头 面粉 50g 土豆烧牛肉碎 牛肉30g、土豆30g 西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g 午点 香蕉 50g 强化钙饼 干 15g 4040 餐次 食物名称 用量 晚餐 软饭 大米125g 鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g 面粉5g、葱3g 晚点 牛奶 150g 全日烹调用油10g 特点：幼儿胃容量小，餐次间间隔比成人短，故餐次要 增加到一日45餐。 4141 69岁小学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量 早餐 面包 100g 牛奶 250g 苹果 80g 午餐 红烧鸡块 海带 鸡肉 80g 海带30g 鲜香菇10g 素炒笋片 莴笋75g 西红柿蛋汤 西红柿20g 鸡蛋10g 米饭 大米125g 晚餐 肉丝炒蒜苗 蒜苗75g 瘦肉丝35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干 45g 馒头 面粉 80g 小米粥 小米25g 全日烹调用油 17g 4242 1012岁小学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 豆沙包 面粉80g 红小豆50g 白糖10g 拌香椿 香椿35g 牛奶 250g 苹果 80g 午餐 素炒芹菜 芹菜100g 肉炒柿椒 柿椒75g 瘦肉50g 馒头 面粉125g 晚餐 西红柿炒蛋 西红柿150g 鸡蛋1个 芫荽紫菜豆腐汤 紫菜10g 豆腐25g 芫荽少许 米饭 大米125g 全日烹调用油 19g 4343 1318岁学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉125g 花生酱 15g 牛奶 250g 煎鸡蛋 1个 香蕉 80g 午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g 春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦猪肉30g 豆腐干25g 萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g 米饭 大米150g 晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g 青椒75g 小葱炖豆腐 小葱25g 南豆腐75g 米饭 大米150g 全日烹调用油 20g 特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。 4444 大学生一日食谱谱 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉100g 小米粥 小米50g 豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉 瘦肉100g 胡萝卜100g 炒卷心菜 卷心菜250g 米饭 大米200g 晚餐 猪血豆腐葵菜汤 猪血50g 豆腐100g 葵菜200g 花卷 面粉200g 全日烹调用油25g 4545 中年人一日食谱举谱举 例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 小米粥 小米50g 花卷 面粉50g 茶蛋 1个 午餐 米饭 大米150g 豌豆炒肉末 豌豆100g 五花肉30g 芹菜炒肉丝 芹菜 150g 瘦肉20g 虾皮黄瓜汤 黄瓜50g 紫菜2g 虾皮 8g 晚餐 馒头 面粉150g 葱爆羊肉 瘦羊肉50g 大葱 25g 素拌菠菜 菠菜150g 麻酱 10g 丝瓜汤 丝瓜25g 面筋 20g 全日烹调用油25g 4646 60岁岁老年人一日食谱举谱举 例 餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉40g 牛奶卧鸡蛋 鸡蛋1个 牛奶 250g 午餐 烙春饼 面粉70g 炒合菜 猪肉25g 绿豆芽100g 菠菜 100g 韭菜20g 粉条20g 红豆小米粥 小米35g 红豆15g 晚餐 米饭 粳米150g 香菇小白菜 香菇10 g 小白菜200g 炒胡萝卜丝 冬笋50g 胡萝卜50g 五花肉10g 菠菜紫菜汤 菠菜50g 紫菜10g 晚点 桔子 50g 全日烹调用油20g 4747 70岁岁老年人一日食谱举谱举 例 餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量 早餐 花卷 面粉50g 牛奶 200g 午餐 发面饼 面粉150g 韭菜炒肉丝 韭黄120 g 瘦肉丝25g 虾皮三丝 菠菜50g 虾米皮10g 土豆70g 胡萝卜80g 晚餐 米饭 大米100g 葱烧带鱼 带鱼75g 小白菜口蘑汤 小白菜70g 干口蘑10g 粉条20g 晚点 桔子 50g 全日烹调用油 20g 4848 妊娠初期一日食谱举谱举 例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉100g 猪骨粥 大米25g 猪骨50g 午餐 清蒸鲫鱼 鲫鱼50g 荷兰豆炒腰花 荷兰豆150g 猪腰40g 米饭 大米100g 午点 柑橘 100g 晚餐 牛肉炒菜芯 菜芯100g 牛肉30g 枸杞咸蛋汤 枸杞叶150g 咸鸭蛋84g 米饭 大米100g 晚点 牛奶 250g 全日烹调用油 25g 4949 妊娠中期一日食谱举谱举 例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉50g 稀饭 大米50g 煮鸡蛋 1个 酱瓜 10 g 午餐 炒蚕豆 鲜蚕豆 100g 红烧带鱼 带鱼100g 米饭 大米100g 午点 芝麻糊 米粉25g 芝麻25g 晚餐 炒青菜 青菜100g 油豆腐烧肉 猪肉50g 油豆腐50g 米饭 大米100g 晚点 苹果 100g 全日烹调用油 25g 5050 妊娠后期一日食谱举谱举 例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 滑生鱼片面 菜芯 50g 生鱼片50g 挂面100g 荷包蛋 鸡蛋 1个 午餐 青椒炒肉丝 青椒100g 瘦猪肉50g 鱼头 紫菜汤 紫菜10g 大鱼头 75g 米饭 大米150g 午点 柑橘 100g 晚餐 牛肉炒白菜 白菜150g 牛肉50 莲藕眉豆猪骨汤 莲藕100g 眉豆20g 猪骨75g 米饭 大米100g 晚点 豆沙包 面粉50g 红小豆10g 白糖10g 煮鸡蛋 1个 牛奶 奶粉30g 全日烹调用油 25g 5151 产产褥期一日食谱举谱举 例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 面包 面粉100g 鸭蛋猪骨粥 大米30g 猪骨50g 鸭蛋 1个 午餐 苦瓜炒牛肉丝 苦瓜150g 牛肉50g 菜芯肉片汤 菜芯 150g 瘦猪肉20g 米饭 大米150g 晚餐 炒黄鳝丝 黄鳝75g 薯仔猪骨汤 猪骨50g 薯仔50g 红萝 卜50g 番茄20g 米饭 大米150g 晚点 牛奶鸡蛋煮麦片 麦片25g 牛奶250g 红糖20g 鸡蛋55g 全日烹调用油 25g 5252 哺乳期一日食谱举谱举 例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 菜芯肉片汤面 挂面150g 菜芯50g 瘦猪肉20g 煎荷包蛋 鸡蛋 1个 午餐 发菜鱼丸炒菜芯 发菜4g 鲮鱼 肉50g 菜芯 100g 肉片荠菜 荠菜100g 肥瘦猪肉25g 米饭 大米150g 晚餐 姜葱炒猪肝 猪肝50g 枸杞鲫鱼汤 鲫鱼 50g 枸杞150g 米饭 大米150g 晚点 面包 面粉75g 牛奶 250g 全日烹调用油 25g 5353 富含VA的食物：从以下食物中可以获得 800微克左右视黄醇当量的VA。 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 羊肝 4 鸡肝 8 鹅肝 13 奶油 80 鸡蛋黄 183 胡萝卜 116 冬寒菜 70 芥兰 140 芒果 60 牛肝 4 猪肝 16 鸡心 90 鹌鹑蛋 240 鸭蛋黄 40 菠菜 164 茴香 200 西兰花 66 5454 富含铁的食物：从下列食物中可以获得 10mg左右的铁 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 猪血 115 鸡血 40 猪肝 45 猪肾 160 牛肉干 60 瘦猪肉 330 鲜扇贝 140 蚌肉 20 芹菜 150 鸭血 30 鸡肝 80 鸭肝 40 牛肾 106 猪心 233 鸡蛋 500 海参（鲜） 80 虾米 90 菠菜 300 5555 富含钙的食物：从下列食物中，可以获得800mg 左右的钙。 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 牛乳 770 奶酪 100 虾米 150 白虾米 200 鲜海参 175 北豆腐 400 木耳 300 黄豆 400 全脂奶粉 118 虾皮 80 河虾 240 石螺 20 小香干 80 海带 200 芝麻酱 68 黑豆 350 5656 富含VB1的食物：从下列食物中可以获得 1.0mg左右的VB1。 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 稻米（粳） 300 小麦粉 360 燕麦片 300 豆腐皮（丝） 300 黄豆（干） 250 花生仁（干） 140 猪肉 200 鸡肝 300 鸭肝 400 黑米 300 小米 300 玉米面（白） 290 豌豆 250 橘子 400 火腿 200 猪肝 500 鸡心 200 牛肝 500 5757 富含VB2的食物：从下列食物中可以获得 1.0mg左右的VB2。 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 猪肝 50 猪肾 90 猪心 200 鸡肝 100 鸭肝 100 牛肝 80 羊肝 60 羊肾 60 全脂羊奶粉 60 蘑菇（干） 100 鸡蛋 200 鹌鹑 蛋 200 干扁豆 200 黑豆 300 芸豆 380 苜蓿 140 枸杞菜 300 芹菜 500 茄子 500 鲜蘑菇 286 5858 富含VC的食物：从下列食物中可以获得 50mg左右的VC。 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 灯笼椒 70 香菜 100 红果 100 柠檬 225 鲜枣 20 蜜枣 100 鲜荔枝 125 柚子 225 橙 150 尖红椒（小） 35 圆白菜 125 小白菜 180 大白菜 180 菜花 80 豆角（白） 125 油菜 140 藕 100 雪里蕻 160 5959 二、常见疾病的营养及食谱制订 （一）治疗膳食 随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药 物一样，成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗膳食在营 养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补 充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊 乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食 要求做到“四要”，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调 方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一 般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病 ，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段 6060 1、一般治疗膳食 （1）高能量膳食 适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性 疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤 、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食 内容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或 晚上加23餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定， 可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高 的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右为宜。 6161 （2）低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥 胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖 尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据 医嘱制备，应减少膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为 62707520kJ(15001800kcal)，蛋白质供应不宜少于1g kg，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人，尤其是 动物性脂肪和胆固醇。同时，适当减少食用盐的摄人，以免体 重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽量避免患者产 生饥饿感，多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜、南 瓜，必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。 6262 （3）高蛋白膳食 适用于明显消瘦、营养不良 、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积 烧伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结 核、癌症、高烧、甲状腺功能亢进等患者。 其膳食要求：高蛋白膳食无需单独制备，只 需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物， 如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐 中另加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者 采用两餐之间加餐的办法，可加食牛奶、鸡 蛋、面包等。使每日蛋白质摄入量达到100 120g。 6363 （4）低蛋白膳食 适用于急、慢性肾炎、慢 性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。 其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白质 摄人总量不超过40g。在蛋白质定量范围 内尽量选择优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、 瘦肉等。可采用麦淀粉代替一部分主食以 减少植物性蛋白质的来源，同时供应丰富 的各种蔬菜。 6464 （5）低脂膳食 适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆 囊炎，腹泻，肥胖症，高脂血症，各种吸收不良综合征 及动脉粥样硬化，冠状动脉粥样硬化性心脏病患者。其 膳食要求：低脂膳食应限制膳食中脂肪的含量，每日摄 入量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、猪油及含脂肪 多的点心。食物烹调可采用蒸、卤、煮、烩等少用油或 不用油的方法来改善食物的色、香、味。适当增加豆类 、豆制品、新鲜蔬菜水果的摄入量。 6565 （6）低胆固醇膳食 适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉 粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综 合征患者。其膳食要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日 限制在300mg以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物脑、动物 内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪 油，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在 血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬 菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富 的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用。 6666 （7）高纤维膳食 适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异 物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者。目前，对冠心病 、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖症、糖尿病等患者及大肠 癌的预防均主张食用高纤维治疗膳食。膳食要求：高纤维膳 食要求每日膳食中增加的膳食纤维达30g以上，可在日常膳食 的基础上，多选用各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及 豆制品、新鲜水果等。含淀粉多的马铃薯、番薯等既有利于 促进排便又可包裹误食的异物。另外，清早饮水，以及食用 蜂蜜、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。在应用高 纤维治疗膳食时，要注意适当增加膳食中脂肪的含量，以利 于调节膳食的口味、润滑肠道。 6767 （8）低纤维膳食又称少渣膳食 适用于急慢性肠炎、性痢疾及伤寒 的恢复期，肠结核、消化道溃疡病等需要减少肠蠕动、排便量和次数， 减轻胃肠道负担的患者；直肠及肛门疾病，如肿瘤、内痔、痔瘘患者； 咽喉部及胃肠道手术患者；痉挛性便秘、克罗恩病、溃疡性结肠炎、肝 硬化食管静脉曲张等患者。其膳食要求：低纤维膳食要求供应的食物