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文档简介

水产品化学保鲜 工业和科技的发展使得水产品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌等几种初加工产 品发展成适合现代生活方式的多种多样的深加工产品，其工艺更复杂，设备与包装更加现代 和完善，对产品安全卫生要求也相应更高了。于是，一种新型的保鲜技术化学保鲜便应 运而生。 化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间、保持品质的一种 保鲜方法。如盐腌、糖渍、酸渍及烟熏等。使用化学保鲜剂最为令人关注的问题就是卫生安 全性。化学保鲜剂中有一些对人体无害或危害性较低的糖、盐、有机酸、酒精等，这些都是 日常生活中的常用品。过去常用的烟熏法和硝酸盐添加法，现在因怀疑有致癌性所以用得越 来越少了。还有一些化学品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水产品的保鲜，但它们有一 定毒性，对人们有危害，并且在食用之前不能完全处理干净，所以现在已不提倡。用于保鲜 的食品添加剂有许多种，它们的理化性能和保鲜原理也各不相同，有的是抑制细菌的，有的 是改变环境的，还有的是抗氧化性的。因此，一定要选择符合国家卫生标准的食品添加剂， 以保证消费者的身体健康。 目前，我国水产加工行业采用的化学保鲜方法是用食品添加剂进行保鲜(防腐剂、杀菌 剂、抗氧化剂)、抗生素保鲜、糟醉保鲜、盐藏保鲜、烟熏保鲜等，其中用食品添加剂进行 保鲜尤为普遍。 从广义上讲，能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂。它们的作用原理 是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止；杀菌剂就是能够有效地杀灭食品中微 生物的化学物质，分为氧化型和还原型两大类；抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类 物质，抗氧化剂种类很多，其机理也不尽相同，有的是消耗环境中的氧而保护其品质；有的 是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应；还有的是抑制氧化活性而达到抗氧 化效果。 不论采用什么保鲜方法，好的保鲜剂应在持水、保鲜、保色、品质改良和安全性上具有 独特的性能。具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣。 一、看发泡性 好的保鲜剂能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及其持 水性，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水份流失。 二、看鱼品鲜嫩度、弹性及风味 好的保鲜剂通过乳化熬合作用，可使本产品分子与水 分子及肉分子之间形成乳化熬合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。 三、看鱼品色泽 好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻 品的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、 外形美观、口感鲜美。 据了解，我国市场
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