大菌吃小菌吃了就没病论食品中毒课件

大菌吃小菌，吃了就沒病- 論食品中毒 黃顯宗 96.09. 不注意、不瞭解 O157大腸桿菌肆虐日本 n八十五年日本近萬人中毒，數人死亡 O157大腸桿菌肆虐日本 醫護專業人員也會中毒 慘狀 本主題教學目標 n認識台灣食品中毒情形 n認識主要的微生物食品中毒 n認識微生物致病原因 各國食品中毒情形 n美國 各國食品中毒情形 n台灣 n食品中毒 n.tw/tcchb/pf/pf8/pf8. htm n歷年中毒資料 n.tw/chinese/academic/aca demic2.htm 台灣的食品中毒統計簡介 n家庭最多中毒，攤販最安全？ n魚貝類最易污染？畜肉呢？ n最熱門的中毒菌？ 台灣的食品中毒統計簡介 台灣的食品中毒統計簡介 台灣的食品中毒統計簡介 本國食品中毒情形70-94年 n月統計，案件數 衛生署資料 本國食品中毒情形70-94年 n中毒細菌統計，案件數 衛生署資料 本國食品中毒情形70-94年 n食品種類統計，案件數 衛生署資料 本國食品中毒情形70-94年 n中毒場所統計，案件數 衛生署資料 食品中毒的一般分類 n細菌性食品中毒 n真菌毒素中毒 n藻類毒素 n原生蟲與寄生蟲 n天然毒素食品中毒 n化學性食品中毒 n類過敏食品中毒 細菌性食品中毒 n感染型 q沙門氏菌-牛、老鼠、蛋 q腸炎弧菌-海鮮類 n毒素型 q葡萄球菌-膿瘡 q肉毒桿菌-土壤、動物糞便 q病原性大腸桿菌-人及動物的腸胃 n其他型 q產氣莢膜桿菌-人及動物的腸道、土壤 q病原性大腸桿菌人及動物的腸胃 中毒因子介紹 -腸道病毒Enterovirus n小兒痲痹、A型肝炎、 輪狀病毒等都是腸道病 毒 n在環境、特別是污染水 中頗為常見，有時候造 成疫症 n由於研究與偵測的困難 ，可能尚有很多腸道致 病病毒尚未瞭解清楚。 Infectionus Hepatitis nA型肝炎 n通常由糞便污染飲水或食物傳 染，水產食物如牡蠣 n有許多outbreak發生 nHepatitis A病毒，可耐冰箱儲 存、60度30分鐘加熱、1 ppm 氯、耐乾性易強 n症狀為：噁心、嘔吐、下痢、 發熱、疲倦態、肝肥大、黃疸 等 n潛伏期 1050日 http:/www.kuleuven.ac.be/rega/mvr/pictures/HepatitisA-1.jpg 中毒因子介紹 -弧菌Vibrios n霍亂弧菌(Vibrio cholerae) n腸炎弧菌(V.parahaemolyticus) n創傷弧菌(V.vulnificus) nAeromonas hydrophila等 中毒因子介紹 -霍亂弧菌 n水生致病菌 n可淡水生長 n造成全球七次大流行 n台灣？ Cholera 霍亂Pandemics nPandemic 1-6, Classical O1 nPandemic 7, El Tor O1 nPandemic 8(?), O139 (since 1992) 1961-1972 Cholera Pandemic 霍亂大流行 n第一次在18171823年，達到歐洲邊境 n第二次在18261837年，分三路穿過俄羅斯 到達德國，又從德國帶到英國東北的森德堡。 1832年被愛爾蘭僑民傳到加拿大，在同一時候 又到達美國 n第三次流行時間特別長，18461863年， 1848年到達北美并波及整個北半球 n第四次18651875年的世界性大流行是通過 一艘從埃及到英國的航船流傳開來的 /big5/content/2003-05/11/content_1377481.htm 霍亂大流行 n第五次和第六次分別發生在18831896年和1910 1926年。 n第七次，自1961年起，由埃爾托生物型霍亂弧菌引起 的霍亂開始從印度尼西亞的蘇拉威西島向毗鄰國家和 地區蔓延，迄今已波及五大洲140個以上的國家和地 區，報告患者350萬以上 n1992年10月，由非 O1群的一個血清型 O139 霍亂弧菌引起的新型霍亂席卷印度和孟加拉國的某些 地區，至1993年4月已報告十萬余病人，現已波及許 多國家和地區，有人將其稱為霍亂的第8次世界性大 流行。 /big5/content/2003-05/11/content_1377481.htm 國內霍亂 n國內霍亂自民國以後共發生4次大流行，分別是在民 國1年、8至9年、35年及51年。前3次患者人數共 10,648人，死亡6,834人（死亡率約64），由於醫 療進步，民國51年發生流行的383名患者中，死亡人 數為24人（死亡率約6）。 n隨著生活條件的改善，自來水供應及下水道公共設施 的普及，再加上公共衛生的改善等，近年國內霍亂病 例數多僅為零星、散發個案，例如於民國89年有8例 、90年為0例、91年有2例(皆由印尼境外移入)、92年 有1例(泰國境外移入)、93年有1例(菲律賓境外移入) ，且皆無死亡病例。 .tw/book37/look.html 中毒因子介紹 -霍亂在台灣 nO139霍亂在台灣 n養殖池污染 n鱉能逃出生天 n來自哪裡？ nDNA看分明 n幾月後還有 n出口有問題 n事件外一章、 掌控中、 機關爭執 n又見本土霍亂 近年霍亂統計 中毒因子介紹 -腸炎弧菌 n台灣發生率最高之細菌性中毒元兇 n海生，常見於海鮮 n腸胃道炎 V. vulnificus 創傷弧菌 n傷口感染，食用海產感染 氣單胞菌 n類似弧菌 中毒因子介紹 -金黃色葡萄球菌 n可活在人的手、鼻、皮 膚等處 n菌本身不引起疾病，而 是產生之腸毒素，台灣 以A與B中毒為主 n主要是污染蛋白質豐富 的食物，例如肉類、蛋 類等 /staph.html 中毒因子介紹 -肉毒桿菌 n絕對厭氧菌 n神經毒素，極毒 中毒因子介紹 -肉毒桿菌 n嬰兒肉毒桿菌中毒 中毒因子介紹 -肉毒桿菌 中毒因子介紹 -肉毒桿菌 n黑面琵鷺也遭殃 n黑面琵鷺倖存 n雁鴨也遭殃 Botulism肉毒桿菌中毒毒素 n毒素產生時是大分子蛋白質，無毒，保護毒物經過 消化道，經蛋白質酵素作用較小（100萬多），變成 有毒性，靠本身的酵素或外在的蛋白質酵素，如 trypsin Action of Botulinum Toxin Ayres et al., 1980 中毒因子介紹 -肉毒桿菌 n肉毒素 n皺紋恐更多？ n哭臉變笑臉 n肉毒素止汗 n治鋼琴家的手 n除皺也中毒 中毒因子介紹 -黃麴毒素 n多長在玉米、花生、核果、穀物等 中毒因子介紹 -黃麴毒素 Effect on Animals n作用在細胞核蛋白、核酸、影響蛋白質合成 n動物中rainbow trout最敏感，1 ppb可致癌，常用在 bioassay 敏感性為：兔、小鴨、豬、狗、火雞、羊、雞等 n動物飼養中較有可能有急性中毒症狀：36小時出現 ，肝炎，肝敗壞、腎敗壞 n慢性：影響生長，健康，免疫能力，肝失調等 Effect on Humans n自然中最致癌的毒素 ，各地致死很多 n流行病學統計肝癌多 的地區黃麴毒素的的 污染量也高 n主要的影響是肝癌、 纖維化（fibrosis） 、硬化(cirrhosis)、黃 疸等 中毒因子介紹 -黃麴毒素 中毒因子介紹 有毒藻類 n/botany/projects/dinoflag/ 中毒因子介紹 阿米巴與其他原生蟲 微生物與疾病 n微生物的種類 n甚麼樣的微生物能致病 ？ n人類的抵抗 q免疫 q藥物與抗藥性 致病微生物 n病毒 q腸病毒、A肝炎病毒、輪狀病毒 n細菌 q感染型 n霍亂弧菌、腸炎弧菌 q中毒型 n金黃色葡萄球菌 n藻類 q渦鞭毛藻 n真菌 q黃麴菌 n原生蟲 感染菌致病過程 n活菌進入 n腸道吸附 n繁殖 n產毒 感染型微生物毒素 n腸毒素 q霍亂弧菌 q仙人掌桿菌 n細胞毒素 q赤痢菌 n溶血素 q腸炎弧菌 毒素中毒性致病過程 n食物中繁殖 n食物中產生毒素 n攝入毒素 n快速中毒反應 中毒型微生物毒素 n腸毒素 q金黃色葡萄球菌 n神經毒素 q肉毒桿菌 n嘔吐毒素 q仙人掌桿菌 食品中毒預防 n新鮮:所有農、畜、水產品等食品原料及調味料添加物 ，盡量保持其鮮度 n清潔:食物應澈底清洗，調理及貯存場所、器具、容器 均應保持清潔，工作人員衛生習慣良好 n避免交互污染：生、熟食要分開處理，廚房應備兩套刀 和砧板，分開處理生、熟食 n加熱和冷藏：保持熱食恆熱、冷食恆冷原則，超過70 以上細菌易被殺滅， 7以下可抑制細菌生長，-18