营养与膳食平衡（ppt x页）课件

营养、饮食与健康 营养、饮食与健康 第一节 营养素及功能 第二节 平衡膳食与合理营养 第三节 食品污染及其预防 第一节 营养素及功能 一、人体的基本化学物质构成 1.人体的基本化学物质构成 原子水平:氧、碳、氢、其他 分子水平：水、蛋白质、脂肪、碳水化合 物、矿物质 人体的基本化学物质构（65kg,man) 化学物 质质 蛋白 质质 脂类类碳水化 合物 水矿矿物质质 重量 （kg) 1191404 百分比 (%) 17.013.81.561.66.1 营养：是指生物或使生物从外界摄取适量 的食物来维持其生命活动的生物学过程。 n营养素：食物中所含的营养成分即为营 养素。它是指能在体内消化吸收，具有 供给热能、构成机体组织和调节生理机 能，为机体进行正常新陈代谢所必需的 物质。 n人体所需要的营养素：碳水化合物、蛋 白质、脂肪、维生素、矿物质和水六大 种类。 营养素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、 维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 二、人体需要的营养素及其功 能 n（一）碳水化合物人体人热能的主要来源 分类 1.1.单糖单糖:葡萄糖果糖半乳糖 2.2.双糖：双糖：2分子单糖 （1）蔗糖：葡萄糖+果糖 （2）乳糖：葡萄糖+半乳糖 （3）麦芽糖：2葡萄糖 3.低聚糖：3-9葡萄糖大豆低聚糖：水苏糖、棉大豆低聚糖：水苏糖、棉 子糖子糖 4.多聚糖：10葡萄糖 淀粉多糖：能被消化吸收的多糖淀粉多糖：能被消化吸收的多糖 淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 糊精：淀粉分解中间产物 糖原：动物淀粉， 非淀粉多糖：非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖不能被人体消化吸收的多糖 膳食纤维膳食纤维 糖的甜度 蔗糖100 果糖170 葡萄糖70 麦芽糖40 乳糖20 n碳水化合物的主要功能如下： （1）提供热能，是机体生存和各种活动的 物质基础； （2）是构成机体的主要物质； （3）是大脑唯一的能源，只有血糖水平正 常才 能保证大脑的正常活动； （4）摄入充足的糖类可增加肝糖原的储备 量， 具有保护肝脏的作用； （5）调节脂肪代谢； （6）提供膳食纤维； （7）调节食品风味。 （二）蛋白质生命的物质基础 一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为（大多数蛋白质含氮量为16%16%，折算系数为 ，折算系数为6.256.25） 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替 S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等 蛋白质的主要功能如下： （1）机体及机体一切细胞的基本构成物质 。 （2）维持机体正常的新陈代谢和各类物质 在体内的输送； （3）维持机体内体液平衡、渗透压平衡、 酸碱 平衡； （4）免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功 能 （5）是构成人体必需的具有催化和调节功 能的各种酶和激素的主要原料； （6）维持神经系统的正常功能，如味觉、 视觉、记忆等； （7）传递遗传信息； （8）提供热能。 必需氨基酸必需氨基酸 (essential amino acid(essential amino acid，EAA)EAA): 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine） 苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine） 组氨酸（histidine） 发挥蛋白质互补作用应遵循的原 则 （1）食物的生物学种属愈远愈好 动-植物 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好： 同时食用最好成绩 单个AA在血中停留时间：4小时 （三）脂肪人体不可缺少的营养 素 分类： 脂肪(fat) :甘油+脂肪酸 甘油三酯 脂肪酸（按饱和度分类）： 1.饱和脂肪酸 2.单不饱和脂肪酸 3.多不饱和脂肪酸 脂肪酸（按碳链长短分类）： 1.短链脂肪酸（2-4 C） 2.中链脂肪酸（6-12 C） 3.长链脂肪酸（14 C） n脂肪酸（按空间结构分类） 1.顺式脂肪酸 n2.反式脂肪酸 n n LDLLDL， HDLHDL， 心肌梗死的危险性心肌梗死的危险性 必需脂肪酸(EFA) 定义： 人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸 种类： 亚油酸（C18：2）-6系列 -亚麻酸（C18：3）-3系列 意义： 亚油酸（-6） 花生四烯酸（20：4） -亚麻酸（ -3） EPA（20：5） DHA（22：6） 必需脂肪酸主要生理功能必需脂肪酸主要生理功能： 1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂 2.参与脂质代谢: 胆固醇代谢 3.合成前列腺素的前体 4.精子形成: 缺乏不孕症，泌乳障碍 5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用 6.与视力、脑、行为发育有关 脂肪的主要功能： （1）是机体内组织的重要构成成分； （2）提供高热能； （3）提供人体必需的脂肪酸； （4）有助于脂溶性维生素的吸收利用； （5）作为能源大量在体内贮存； （6）能改善食物的色、香、味，增进食欲； （7）防止热量散失，保持体温和保护机体； （8）可延长食物在消化道内停留时间，利于各 种营养素的消化吸收。 （四）水维持最基本生命活动的 物质 n水的生理功能如下： （1）构成细胞组织成分； （2）促进营养素的消化； （3）调节体温； （4）运输体内物质； （5）水在体内有润滑作用。 （五）几种维生素的功能、来源及缺乏症状 维维生素 生理功能 主要来源 缺乏症状 素维 生A 维护正常视觉，维持皮肤和 粘膜等上皮细胞健康，促进 生长发育 动物肝脏、鱼肝油、禽蛋、全奶 。黄红色、绿色蔬菜和水果 夜盲症，干眼病，呼吸道易受 感染，皮肤干燥、粗糙，生长 减慢、乳头裂口等 维生 素 促进钙、磷吸收和骨骼中钙 的沉积 鱼肝油、蛋黄、大马哈鱼、金枪 鱼、维生素强化食品、晒太阳 骨质疏松，骨质软化、骨质增 生、骨骼变形。牙齿损坏 维生 素B1 参与体内糖代谢 粮谷外层、豆类、动物内脏、瘦 肉、坚果 脚气病（一种多发性神经炎） 、便秘、食欲下降、易疲乏 维生 素B2 参与蛋白质、脂肪和糖代谢 动物肝、肾，奶类、蛋黄、大豆 、绿叶蔬菜 口角炎、舌炎、唇炎、眼睛发 炎、阴囊炎、阴唇炎 维生 素B6 参与中枢神经系统活动、蛋 白质合成和糖原代谢 白色肉类(鸡和鱼)、肝、全谷、 豆类、蛋类、硬果、蔬菜、水果 小细胞低色素性贫血,加重妊娠 恶心呕吐 叶酸 促进DNA、RNA和蛋白质合 成 动物肝脏、绿叶蔬菜 巨红细胞性贫血、胎儿神经管 畸形 维生 素C 促进铁、钙、叶酸的吸收利 用；促进胶原蛋白的形成； 与造血系统的健全有关 新鲜蔬菜水果（绿叶蔬菜、青椒 、鲜枣、橙、柚、柠檬、猕猴桃 等） 伤口不易愈合，血管脆性增加 、皮下出血、牙龈出血等。严 重可致坏血病 （六）矿物质 1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 2 微量元素(含量小于0.01%体重)： 1990年，FAO/WHO/IAEA (1)必需微量元素(8): 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 (2)可能必需微量元素（5）： 锰、硅、镍、硼、钒 (3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡 人体内矿物质的特点 不能在体内生成，需由外界供给 不能提供能量 不能在代谢中消失 来源：食物和水 易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Se 矿物质的生理作用 1. 构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg） 2. 参与调节细胞膜的通透性 3. 维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg 4. 维持神经肌肉的兴奋性 5. 构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶 等