食品安全危害知识讲座课件

食品安全危害 课程简介 n 什么是食品安全危害 n 食品安全危害的类型 n 食品安全危害的主要来源 一、什么是食品安全危害 定义：任何能导致消费者健康问题的生物、 化学或物理因素。 二、食品安全危害的类别 n 生物性危害 n 化学性危害 n 物理性危害 n 配伍不当造成的危害 n 细菌 n 病毒 n 寄生虫 2.1生物性危害 （二）影响细菌生长的因素 n营养成分 n水分活度 n 温度 nPH（酸碱度） n氧气 n时间 （1）营养成分 营养成分必须溶于水成为溶液后才营养成分必须溶于水成为溶液后才 能转移到细胞内。能转移到细胞内。 在食品加工中，保持适宜的卫生条在食品加工中，保持适宜的卫生条 件，特别是与件，特别是与食品接触面食品接触面的卫生的卫生 ，除去食品残留物并避免积水以，除去食品残留物并避免积水以 防止致病菌的生长繁殖。防止致病菌的生长繁殖。 （2）水分活度 n什么是水分活度？ 只有处于游离状态的水分才可以被细菌利用。纯 水的水分活度为1。 n水分活度的高低可以明显地影响细菌的生长， 如大多数致病菌只能在超出0.85的条件 下生长。 （2）水分活度 n加入盐和糖以及干燥都能够减少食品中的 水分活度，由此将会减慢细菌的生长速率 。 （3）温度 n大多数致病菌的生长温度范围在5-60， 所以通常将这个温度范围称为“危险温度区 ” n冷储藏5 n热储藏60 （4）PH值 大多数致病菌喜欢PH接近7.0的环境 7.014.0 0.0 4.6 酸性 食品 低酸 性食 品 碱性 食品 附表：部分食品的PH 厌氧型厌氧型 好氧型好氧型 微嗜氧微嗜氧 型型 兼性厌兼性厌 氧型氧型 （5）氧气 （6）时间 n控制那些富含营养和水分的食品暴露 在5-60这一危险温度区的时间非常 重要。 （三）生长模式 稳定期稳定期 延滞期延滞期 指数期指数期 衰亡期衰亡期 延滞期的特点 在延滞期，细菌对外界不良条件如温度和在延滞期，细菌对外界不良条件如温度和 phph反应敏感。所以，是控制细菌的最佳反应敏感。所以，是控制细菌的最佳 阶段，阶段， 细菌细胞的存在方式 生长状态生长状态 ， 所有细菌在生长状态下都能生所有细菌在生长状态下都能生 长和繁殖。长和繁殖。 孢子状态，有一些细菌在细胞处在一种它孢子状态，有一些细菌在细胞处在一种它 不能生长的条件下（如冷冻或干燥）下不能生长的条件下（如冷冻或干燥）下 时，会形成孢子。孢子虽然不能生长或时，会形成孢子。孢子虽然不能生长或 繁殖，但实际上这是细菌在恶劣环境下繁殖，但实际上这是细菌在恶劣环境下 的一种自我保护方式，一旦条件适宜，的一种自我保护方式，一旦条件适宜， 它会重新进入生长或繁殖状态。它会重新进入生长或繁殖状态。 细菌细胞的生长和孢子状态 状态生长状态 （适宜环 境） 孢子状态（ 不宜环境） 繁 殖 生 长 产生毒素 对外界抵抗力 若摄入后有无危害 能 能 能 弱 有 不能 不能 不能 强 无 （四）高风险食品 n高风险食品是指那些富含蛋白质、PH 在4.6以上，水分活度大于0.85的食 品。 n5-60的温度、4小时的时间、不同 的需氧量 2.1-2细菌的种类及来源 （一）葡萄球菌 在适宜的温度和较高的污染程度下，虽然食物中存 在的金黄色葡萄球菌已经繁殖到足以引起食物中毒 的数量，但是食品的颜色、风味、和气味都不一定 会产生能够观察到的变化。金黄色葡萄球菌需要在 80以下热处理30分钟才能将其杀死。金黄色葡萄 球菌产生的肠毒素需要在131 下加热30分钟后才 能被破坏。 2018/11/25 2.1-2细菌的种类及来源 （一）葡萄球菌 在人和动物是金黄色葡萄菌的主要宿主，50%健康人 的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都有发现其存在。 若有员工有咽喉与鼻腔被感染，如患上呼吸道感染 、鼻窦炎，以及疖肿、化脓性皮肤病，治愈前不应 当从事接触食品的工作。 2018/11/25 2.1-2细菌的种类及来源 （一）葡萄球菌 仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒，引起中毒的原因 主要是菌体产生了大量肠毒素并分泌到菌细胞外所 致。葡萄球菌肠毒素，根据其血清学特征的不同， 目前已发现A、B、C、D、E五型。A型肠毒素毒力最 强，摄入1g即能引起中毒，在葡萄球菌毒素中毒 中最为多见。 。 破坏食物中存在的肠毒素须加热至100，并持续2h 。故在一般烹调温度下，食物中如有肠毒素存在， 仍能引起食物中毒。 。 2018/11/25 2.1-2细菌的种类及来源 （二）沙门氏菌 在100的环境中立即死亡,在75 下经5分钟、65 下经15-20分钟可被杀死。因此破坏金黄色葡萄球 菌的热处理条件能破坏大多数种属的沙门氏菌。 在食品加工中，沙门氏菌很容易通过交叉污染从生 的食物（特别是家禽）、食物接触面（砧板）和食 品制做者带入食品中；也可以人手、苍蝇、鼠类等 为媒介，通过接触食品进行扩散传播。 2018/11/25 2.1-2细菌的种类及来源 （三）产气荚膜梭菌 广泛存在于各种食品中，如家畜肉、家禽和海产品 ，特别是在调味品中。在煮熟后缓慢冷却或食用前 有较长贮存期的肉及含有肉汁的菜肴中常常会有这 种菌。 控制产气荚膜梭菌最有效的方法是将煮熟或热加工 的食品快速冷却（停留在危险温度区内的时间不可 以超过4小时），以防止其繁殖。 2018/11/25 2.1-2细菌的种类及来源 （四）肉毒梭状芽孢杆菌 在适宜的条件下，这类细菌能产生一种毒性极强的 神经毒素，肉毒梭菌食物中毒病倒中约有60%因呼吸 衰竭而死亡。 土壤、水、蔬菜、肉、乳制品、海洋沉积物、鱼类 肠道、蟹、和贝类的鳃及内脏中分离出肉毒梭菌。 肉毒菌常见于加热不当的罐头和真空包装食品,以及 半加工的海产品(如腌制和熏制的水产品）。在温度 低至3的条件下,仍能产生毒素,例如在冰箱内,而 且不需要严格的厌氧条件。 2018/11/25 2.1-2细菌的种类及来源 （五）空肠弯曲杆菌 通常存在的食品有生乳和生鸡肉。一些科学家估计 几乎100%的零售鸡肉中存在这种菌。 在美国，这种菌是引起食源性疾病的头号微生物， 发生频率是沙门氏菌的两倍。 空肠弯曲杆菌交叉污染的典型的情况是通过食品接 触面（如刀、砧板）和员工的手进行传播。 2018/11/25 2.1-2细菌的种类及来源 （六）单细胞增生李斯特菌 单细胞增生李斯特菌是一种能在冷藏温度下存活的 致病菌。引起的死亡率较高。 很多食品中，如巧克力、大麦面包、乳制品、蔬菜 、生肉、家禽类制品及海产品中存在这中病菌。冰 箱中常发现这种菌。 对杀菌剂和辐射有抵抗力。 2018/11/25 2.1-2细菌的种类及来源 （七）幽门螺旋菌 是引起肠胃炎，导致胃炎、胃溃疡和胃癌的病源体 。 被污染的饮用水是这种微生物的主要传染源之一。 2018/11/25 2.1-2细菌的种类及来源 （八）结肠炎耶尔森氏菌 可能存在结肠炎耶尔森氏菌的食品有生或半熟的红 色肉类、猪和家禽的扁桃体、乳制品、许多海产品 以及新鲜蔬菜中。 食品在热处理后被污染是导致产品中出现这种微生 物的主要原因。 2018/11/25 2.1-2细菌的种类及来源 （九）大肠杆菌 大肠杆菌带入食品中的原因是食物（如牛肉）受到 了动物肠道的污染，员工是大肠杆菌的携带者或从 洗手间回来后没有彻底洗手。 食品在热处理后被污染是导致产品中出现这种微生 物的主要原因。 2018/11/25 2.1-3预防生物危害应达到三个 基本要求 破坏、消除或减少生物危害。 防止再次污染。 抑制有害微生物的生长和毒素的产生。 2018/11/25 2.1-2病毒的种类及来源 病毒与细菌的区别 与细菌不同，病毒不在食品中繁殖和生长，它需要 一个有生命的宿主（动物、植物和人）。它能抵抗 抗生素等抗菌药物，除免疫方法外，目前还没有更 好的对付病毒的方法。 。 2018/11/25 2.1-2病毒的种类及来源 常见食源性病毒 甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫 病毒、禽流感病毒。 。 2018/11/25 2.1-3寄生虫的种类及来源 畜肉常见寄生虫 囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体、禽流感病 毒。 鱼类常见寄生虫 华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后 殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫 、无饰线虫 2018/11/25 2.1-3寄生虫的种类及来源 其他食品的寄生虫 蔬菜瓜果导致的蛔虫病。 水生植物表面的姜片虫。 贮藏食品中的螨虫。 2018/11/25 2.2化学性危害 2.2-1天然存在的化学危害 分类来源 真菌毒素 细菌毒素 藻类毒素 细菌分泌的有毒物质 植物毒素 动物毒素 食品中固有成分 2018/11/25 2.2-1天然存在的化学危害 一、真菌毒素 措施：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物。真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物。 用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁 殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节 性和地区性。性和地区性。 分类来源 黄曲霉毒素花生、花生油、玉米、大米、乳制品、坚果 赭曲霉毒素谷物、坚果、大米、无花果 杂杂色曲霉毒素 青霉菌毒素霉变米 单单端孢孢霉烯烯 2018/11/25 2.2-1天然存在的化学危害 1、黄曲霉毒素 黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉米，棉籽，一些坚果类食品 和饲料中，主要有黄曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多种，其中以黄曲 霉毒素B1存在量最大也最毒，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍 。黄曲霉毒素M1为黄曲霉毒素B1的代谢物,毒性仅次于黄曲霉毒素B1, 常存在于牛奶和奶制品中。黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄 曲霉毒素B1、M1是强致癌物。 黄曲霉菌生长的适宜温度是30-40，而产毒的适宜温度为24-30，条 件合适时黄曲霉菌在1天内即可产毒，并能在10天内达到最大量，产毒 时的各类粮食水分以20%左右、花生以25%左右最为适宜。黄曲霉毒是 肝脏中毒性毒素，具有很强的致癌能力，其耐高温，至少在280以上 才能裂解，而在低温下即使-40以下也不能被破坏，但易被碱或氧化 剂所分解。 2018/11/25 2.2-1天然存在的化学危害 二、藻类毒素 藻类毒素对人类食物链的影响常见于海 产品中，海藻在生长过程中会产生海 洋生物毒素。 2018/11/25 2.2-1天然存在的化学危害 二、藻类毒素 分类中毒症状 麻痹性贝类贝类 毒 素 从轻微麻刺到呼吸彻底麻 木，窒息死亡 神经经性贝类贝类 毒 素 皮肤感觉异样、面部刺痛 ，忽冷忽热、反胃、呕 吐、腹泻、运动不协调 腹泻性贝类贝类 毒 素 反胃、呕吐、腹泻 遗遗忘性贝类贝类 毒 素 早期肠内不适，重症时引 起面部怪相或咬牙的表 情，短期记忆丢 失和呼 吸困难，也可发生死亡 鱼鱼肉毒素腹泻、腹痛、恶心、呕吐 、皮肤过敏、头晕 、肌 肉缺乏协调 性、忽冷忽 热、肌肉疼痒。症状在 六个月内反复发作，个 别有死亡 2018/11/25 2.2-1天然存在的化学危害 三、植物毒素 1. 糖苷生物碱 2. 硫代葡萄苷 3. 氰 鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒 最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒； 可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油 等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中 毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。 2018/11/25 2.2-1天然存在的化学危害 四、动物毒素 1. 河豚毒素 2. 嗜焦素 3. 组胺 4. 动物甲状腺素 5. 动物肾上腺毒 河豚美味而有毒 河豚美味而有毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食 物中毒。动物性中毒食品主要有两种；物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的将天然含有有毒成分的 动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条 件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等 也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼 中毒，其次是鱼胆中毒。中毒，其次是鱼胆中毒。 2018/11/25 2.2-2人为造成的化学危害 一、有意加入的化学物品 被认可的食品添加剂使用不当或超剂量使用，就有可能成为化学危害 。 目前禁止使用的有毒制剂共20种。 二、无意或偶然加入的化学物品 1、餐饮业会遇到的化学物品 执行严格的化学品管理制度，培训员工严格按照卫生操作规程进行清 洗、消毒作业，并养成细