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1 某连锁快餐企业员工排班工时管理手册某连锁快餐企业员工排班工时管理手册 工时管理就是对员工的工作时间的合理、有效的利用。一方面，要合理地安排合适的人员， 保证满足qsc的要求；另一方面，要尽量控制劳动成本。麦当劳、肯德基等国际着名快餐公司大部 分员工是计时工，在一天营业时间内员工的当班人数，要随着顾客的流通规律来调整。也就是说， 在营业高峰，员工数量相应地安排的多；在营业低峰，员工数量相应要安排的少。 国际着名快餐公司对员工的排班，都有一套严密的制度体系。这也是保证他们成功的一个重 要因素。本资料就详细讲解了餐饮业如何进行工时管理。 本资料的主要内容包括： 一、工时管理的目标 二、工时管理的两大关键 三、工时计划和排班的依据 四、排班经理的职责 五、排班程序 六、影响工时发生变化的因素 七、固定工时 八、排班技巧 九、排班建议 十、排班工具 十一、值班发现人手不足时的对策 十二、管理组排班程序 十三、管理组排班建议 十四、值班发现人员富余时的对策 十五、人员计划要点 十六、努力提高生产力的三大要素 2 十七、排班稽核 一、工时管理的目标一、工时管理的目标 员工工资总额不超过营业额的3%。 （注：这里不包括管理人员的工资，管理人员的工资一般在营业额的3.8%左右）。 二、工时管理的两大关键二、工时管理的两大关键 (1)排班。 (2)值班。 三、工时计划和排班的依据三、工时计划和排班的依据 (1)保证100%顾客满意。在恰当的时候，把最合适的人员安排在最合适的岗位上。 (2)营业额的变化。提供适当的员工，满足营业额变化的需要。 (3)最佳利润。通过有效控制工时成本，达到最佳利润。 (4)团队战斗力。保证有一个士气高涨、生产力高的团队。 (5)训练需求。满足训练需求，始终保持一致的训练水准。 改善管理组的时间计划。 通过提高管理组和员工的士气，加强人员的保留。 (6)遵守劳动法。遵守国家法律，公平、正确地展开业务，是每个榭会法人的责任。 (7)个人发展。为个人发展安排充足的训练和工作时间。 四、排班经理的职责四、排班经理的职责 (1)接受过周密细致的训练，具有良好的组织能力。 3 (2)了解排班职责的重要性。 (3)得到管理组其他成员的支持。 (4)有充足的时间完成班表。 (5)呈递该排班表以便获得书面批准。 (6)至少提前五天公布排班表。 五、排班程序五、排班程序 (1)准备。空白排班表，可变工时岗位安排指南、训练班表、管理班表、排班留言本。 (2)预估。把预估营业额、tc填写在排班表上。 (3)记录需求的可变工时。考虑生产力水平。 (4)填写管理组排班表。 (5)标明固定工时。虚线表示并注明工作内容及时间。 (6)标明可变工时。实线表示，可把员工进入岗位的时间间隔为1530分钟。 (7)计算预估工时。对比预估工时和要求达到的目标工时。 (8)双重检查。确保员工都来上班，确保员工工作时间间隔10小时，确保一个员工一天内不 上两个班次。 (9)计算预估员工薪资比例。 比例=工时平均时薪营业额。 (10)批准并公布排班表。 六、影响工时发生变化的因素六、影响工时发生变化的因素 (1)公休日。 (2)促销。注意过去是否促销、现在是否促销以及促销增长的百分比。 (3)餐厅趋势。是否持续增减。 4 (4)重要的再投资项目。例如，增加一个儿童游乐园，可能会使营业额增长，也会增加工时。 (5)新产品推出。 (6)新的竞争者。 (7)地区建设。 (8)天气。包括过去是否因天气影响了营业额。 (9)qsc。每提高一个等级，营业额每月增长5% 6%。 七、固定工时七、固定工时 固定工时与营业额无关，只包括如下一些工时。 (1)计划维修与保养。 (2)每日维修与保养。 (3)大堂细部清洁。 (4)开铺。 (5)过滤油。 (6)打烊。 (7)接货。 (8)训练。 (9)接待员。 (10)特殊促销活动。 (11)员工组长固定工时。 (12)其他。如生日会、评估、员工大会等。 八、排班技巧八、排班技巧 (1)首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员的素质和能力（在表中 5 分为良好、优秀、杰出三个层次），以及那个时段的每小时交易次数，安排合理的员工数量。 (2)然后预估每小时的tc（交易次数），根据生产力，确定需要的人数。 (3)人数一旦确定，在排班表上画好线，便可把员工名字逐一填上去。 (4)注意在某个时段内保证各个岗位有合适的人选。 (5)同一岗位注意生熟搭配。 (6)尽量满足员工的排班要求，满足训练组提供的训练要求。 (7)保证全职人员的工时量。 (8)每班员工工时在67个小时之间，4小时以上可享有免费工作餐。 (9)尽量不超过工时（超时工资为1.5倍）。 九、排班建议九、排班建议 (1)保持排班表的整洁。 (2)使用早晚班及训练员不同的颜色。 (3)不断更新协调本和工时指南。 (4)在重要时段增加可变工时。 (5)从需求员工最多的那天开始排班，这样其他时间就有足够的员工。 (6)制定一份替班表，请愿意加班的员工签字。 十、排班工具十、排班工具 (1)排班留言本。留下员工能提供的工作时间记录，提前一周留言。 (2)排班协调本。登记留言，记录训练情况。 (3)可变工时排班指南，固定工时排班指南。 (4)黑白表。黑表示前三周每各个时段实际tc，白表示这次排班预估 tc。 (5)排班表。编号、姓名、岗位、工时、营业额、可变工时、固定工时、差异等。 6 (6)40表。一周员工的工时一览表。 (7)管理组留言本。根据值班时发现的问题提出排班建议。 表表1 可变工时岗位安排指南可变工时岗位安排指南 人数人数 收银收银 备膳备膳 薯条薯条 饮料饮料 品管品管 煎区煎区 炸区炸区 大堂大堂 经理经理 组长组长1 组长组长2 3 1 1 1 l 4 2 l 1 1 5 2 1 1 l 1 6 2 l l 1 1 l 8 3 l l 1 1 1 1 9 3 1 1 1 1 2 l 10 4 1 1 1 l 2 1 11 4 l l 2 1 2 l 1 12 5 1 1 2 1 2 l 1 14 6 l l 2 2 2 1 l 15 7 1 1 2 2 2 1 1 16 7 l l 3 2 2 1 1 18 8 l 1 3 2 3 l 1 20 8 l 1 1 3 3 3 l l 1 21 8 l 1 1 1 3 3 3 l 1 1 22 8 2 l l l 3 3 3 1 1 l 23 8 2 l 1 l 3 3 4 l 2 1 23 8 3 1 1 1 3 3 4 1 2 l 25 8 3 2 1 l 3 3 4 1 2 l 27 8 4 2 l l 4 3 4 l 2 1 28 9 4 2 l 1 4 3 4 l 2 l 29 9 4 2 1 l 4 4 4 1 2 l 31 10 4 2 1 1 4 4 5 1 2 l 33 10 5 2 l l 5 4 5 l 2 1 注： 可变工时岗位不包括经理、组长。 表表2 可变工时排班指南可变工时排班指南 每小时交易次数每小时交易次数 良好 优秀 杰出 员工数量员工数量 015 016 o17 3 1625 1726 1827 4 7 2635 2738 2839 5 3645 3948 4050 6 4655 4958 5159 8 5665 5968 6069 9 6675 6979 7080 10 7685 8089 8190 11 8695 90100 91101 12 96105 101110 102113 14 106115 111120 114123 15 116130 121136 124139 16 131145 137152 140156 18 146155 153163 157167 20 156165 164173 168177 21 166175 174183 178187 22 176185 184194 188196 23 185195 195204 197207 24 195205 205215 208218 25 206215 216225 219230 27 216225 226236 231240 28 226235 237246 241250 29 236245 247257 251261 31 246160 258273 262276 33 注： 如果员工是优秀的，该小时的交易次数在164173之间，那么就应该安排21个这样的员工。 表表3 黑白表（星期一）黑白表（星期一） 周 时段 前一周前一周 前二周前二周 前三周前三周 本四周本四周 9:0010:oo tc 40 35 30 可能是45（交流次数） 10:0011:oo tc 11:0012:oo tc 12:0013:00 14:0015:00 15:0016:00 16:0017:00 17:0018:oo 18:0019:oo 19:0020:00 20:0021:00 8 表表4 表表40 单位（小时） 工号 姓名 一 二 三 四 五 六 七 总 101 7 4 5 8 6 5 35 表表5 排班留言本排班留言本 to：排班经理 xxx 注意：1保持留言本整洁 2留言文明、礼貌 3留下工号、姓名、具体内容 4阅后签名、回馈 5积极参与，保持良好沟通 十一、值班发现人手不足时的 对策十一、值班发现人手不足时的 对策 1申请加班，延时下班。 2调整人员，人尽其才，一切以服务顾客为主。 3电话叫人上班。 4利用非生产工时，如财务、仓管、电工等人员。 十二、管理组排班程序十二、管理组排班程序 (1)准备。计划月历，空白排班表，每月目标和行动计划，管理组发展要求，休息假期，管 9 理组成员上课日期，各项会议的日期，沟通日，餐厅日常活动一览表，上月排班表。 (2)记录目标。qsc等级，营业额、人员、利润等。 (3)计划并记录每周的活动。根据目标和活动计划，注明各项活动和负责人。 (4)记录日常活动。增添一些特殊活动，并注明负责人。 (5)在排班表上安排工作。追踪人、行政工作、清洁内容、休假值班、休息、课程。 (6)批准公布排班表。上月结束前一星期公布。 排班月历见表6，排班周报表见表7。 表表6 排班月历排班月历 上月 营业额： 利 润： 餐厅： 姓名： 本月目标： 1营业额 2控制在3名以内 3做到员工工时满意 1 星期二 检查排班资料 2 三 检查排班工具 3 四 补充排班留言本 4 五 排班 5 六 6 日 7 一 获取上月劳务成本 8 二 记录上星期的每小 时tc 9 三 计算平均时薪 10 四 大订餐 11 五 排班 12 六 13 日 14 一 举行员工排班 座谈会 15 二 进货 16 三 新产品推出 17 四 晚上8:00高潮 18 五 排班 19 六 kh开业 20 日 21 一 进货 22 二 23 三 记录管理组留言本 有关排班的建议 24 四 25 五 排班 10 26 六 27 日 28 一 重新审核 可变工时指南 29 二 30 三 表表7 排班周报表排班周报表 月 日至 月 日 排班经理： 店 经 理： sales 销售 额 tc 交易次 数 生 产 小 时 open 开业 close 打烊 aunt 接待 员 vip 维修 员 训 练 细 部 清 洁 进 货 其 他 固定 total 总数 labor 员工 数 tc/h 交易 次数 小 时 日 期 天 气 星 期 预 估 实 际 总 计 本周机会点： 行动计划： 本周：tc/h salle/h 本周：tc/h salle/h e/m e/m（员工用餐营业额占营业额的百分比） 11 平均工资： 十三、管理组排班建议十三、管理组排班建议 1安排不同的班次与行政工作。 2保证每周休息两天，每月有一个周末，连休不超过两天。 3不安排“打烊-开铺”或“打烊-休息-开铺”的班次。 4任何完成时间超过15分钟的活动都要在排班表上注明。 5保证每个班次有人值班并有人协助。 十四、值班发现人员富余时的对策十四、值班发现人员富余时的对策 1提前下班、指已上班但工作热情不足的员工。 2训练。 3电话叫人迟上班或不上班。 4清洁，细部清洁。 5促销。发赠品、传单等。 6公益活动。扫大街、擦洗公共设施。 十五、人员计划要点十五、人员计划要点 1根据工作岗位安排指南。 2每小时检查一次计划。 3了解员工的能力和技巧。 4指定第二、第三职责。 5安排休息和用餐（在有人顶替或低峰时）。 12 十六、努力提高生产力的三大要素十六、努力提高生产力的三大要素 (1)训练。 (2)追踪。 (3)激励。 十七、排班稽核十七、排班稽核 排班稽核见表8。 表表8 排班稽核排班稽核 （一）班表（一）班表 1是否提前五天贴出 2是否完整 3是否整洁 4每日班表是否详细排定 5员工班表是否依管理组之工作计划表适当调整 6预估栏填写完整 7班表之生产小时安排与营业额生产小时对照表吻合 8划线的正确性 9餐厅经理签名 10管理组班表管理是否按照经理排班规定进行 comments: （二）资料（二）资料 1是否更新员工工时指南 2.是否按照排班留言本（回馈、设置） 3是否利用黑白表 4是否利用40表 5是否有最近的营业额生产小时对照表并张贴楼面供值班经理参考 6是否有最新的固定工时控制表并张