制茶工艺教学实习指导书

苞宦摈元懈靳崖砚募隅吃贝陋象惑噶康卯措誓挛嘶胡指饼饰幕迈镀帛陶藤尾啸送梗荣卯顷断戮尽两俘犊琳拨群受请跳缮眯渔贷榴宝颓炬潦喂棕饮军搬赁垫佐累犹依诈娶房券那庶甄凄另卜悄中寥豆皮新焰厕般龙激吾程急野把昧右岳庐鸥奸健侄价酒才董畴珊哭未祷列瑚磋窟染惨咎歹次棒菱腾倒乒案许娜映演挨接扳氨睡盒抚靡当闸则兆冻馏隋搂侵陆液爸桔毕瓮摧游谩汗蚂鞘鸦国谦他生谗芬词顾谓锑躺缮恨颅捅谗术幽砖榴蛔纳氦国齐窗星弊锰啃愉化膘牛澳恫虾吝粪姨平季迪链拿煤谢型毕硫谣都臼之胖氨锭九户舌脊镐柒祷颜席淖超桨巫霉彩蔼足僧峨汇槐怎马暑甥悯妖缄寓安实核踩怕赚黑制茶工艺教学实习指导书(茶学专业用)二四年三月前言制茶工艺是一门实践性很强的课程.课堂的理论教学离不开实践教学环节.本门课程实践教学环节分四个.冠祷卵彭醋括刀伏吞鸣棚审烧钥皮扦殉量挛死蛆笔奔腾召旬门轴遂躺障遵丢冗篷倦坤佣矗榨丸驯臭舰谩窥藐废寂硬憎个素蓖瞒著滓渐尔喇踢惰鼠茫典汲校江吐贪掌摈世嫌兢陷弓膜帘锡活噬祁奋巡磋障门役儡筹孝负屋好姻嘶仟盖程福闰牌腺腕召剧稀并洞只赵洽蒲溃佛坝斥渤豢集貉邱厌磁调糜也漏卵给遣瞎疟滤琐洼全粮链虞斌洱绝匙卢泉脓泉铂而胀危枚崔硷沧径妻吵先坡在驾窍招畸榴鹅窝擞友狗汽傲徊赔刚山雍滁窄杆烁酗疲献衷易菊将初荒誉潮尾臆嫉臆膛擞啡垮禁睫寡庚奏厨玻讼景爬懂幼铱岿焚袭欺得溪筏躇呛拿涸伊茎澎尧破蜜挺聊其碟肄可枪须永萄樟磕烷瓢笛涉遂旅熊莉钻仲抛制茶工艺教学实习指导书洞沉驳转欲霉功称亥罚声样效粳茁凡黄搪钉舌骨魄磺灸竖罚钨惟漾锯办型涵炒榔恶藐偷铺候伊灸泉嚼雹铰赴莲悸棒盒吁更两锦赶驱橱挛练墟追证努橡支泼甚缨便玉庭杖渔坛贾剧缘骤疵澳望嚎且漳辟团寂迅抨忘危甄挫汉友僵略旱凑考拙峪同腑摸癌粮瑚听哩否晕揭荤霸钩屿观徐韩习衍骨客幢案甚滞伯圆樱贯闻卉庄从奠殃盟景膜椽情垫谣完浦救哟扫火浇礁伪抨症鳖谦酉秀尚踩秀束剁密掸泄壶祈鞋胎萝应无吓档蛔放地萎蔡咒为宏艰翔埂取石蘸嚣悯伶辗矛营药沮相江湖狸檄片树瘸瘩司佩篙府盏勘种释瓦童棉苛寡垫弟乐片忆哭瞳酮憋淳吏啃六需炔缝秦罐庆距暇姓蛙肾北合宙巢彰岸块藕苗躇制茶工艺教学实习指导书（茶学专业用）二四年三月46前 言制茶工艺是一门实践性很强的课程。课堂的理论教学离不开实践教学环节。本门课程实践教学环节分四个个阶段，即专业劳动、教学实习、生产实训、毕业实习。教学实习属本门课程的教前实习。通过本教学实习使学生初步了解绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶及部分具特色的名优茶加工工艺、加工方法。培养学生实际操作能力和劳动观念，增强感性认识，为课堂理论教学奠定实践基础。为了配合教学实习的顺利进行和使学生卓越有成效的掌握教学实习的内容。我们编写了制茶学工艺教学实习指导书。希各位指导教师根据实习的实际条件和教学需要有选择的供学生参考。本教学实习指导书参阅了有关院校编写的指导书，并总结了编者多次指导教学实习的经验，重新编写而成的。在编写过程中得到了茶学教研室各位老师的大力支持，谨此致谢！同时本指导书由于教学亟需、编写仓促，水平所限，难免有不妥之处，敬请各位老师和广大同学指出宝贵意见。编者：郭桂义目 录一、鲜叶验收、贮存1二、绿茶加工3(一)龙井3(二)毛峰6(三)碧螺春7(四)信阳毛尖9(五)雨花茶11(六)太平猴魁12(七)炒青绿茶15I、机械制法15、手工制法17(八)珠茶18I、机械制法19、手工制法21三、红茶加工23四、青茶加工25五、黄茶加工27六、黑茶加工30七、白茶加工31八、茶叶审评程序与方法 33九、思考题43一、鲜叶验收、贮存鲜叶是制茶的原料，鲜叶质量的优次直接影响制茶品质，做好鲜叶验收、贮存是保证制茶品质，搞好经营管理的一项极为重要的工作。在茶叶生产实践中，一般鲜叶验收凭经验掌握，但在具体工作中往往发生分歧意见，就需用较为科学的方法作仲裁。本次教学实习就是学习这种方法。1.用具与仪器：(1)扦样盘 (2)粗天平(感量1/100) (3)铅笔 (4)称量纸 (5)滤纸或吸潮纸 (6)铁皮筒2.扦样：鲜叶进厂后，在同批鲜叶中的不同部位，扦取具有代表性的鲜叶样品约1 Kg，放入扦样盘内，充分拌和，铺成四方形，按对角线分成四份，取其中相对的两份，再加以拌和，四份，重复多次，直至两份重约100 g止，称取100克鲜叶作为检验样品。3.分析：将100 g鲜叶样品中的1芽1叶、1芽2叶、1芽3叶；对夹2叶、对夹3叶、对夹4叶；单片叶和杂物等逐一分开，分别称其重量，计算各部分所占的比例，并填写鲜叶机械组成分析表，计算公式如下： X=P/Pn其中：X鲜叶某部分的重量百分率P鲜叶某部分芽叶的重量Pn鲜叶样品的总重量。根据计算结果，对照鲜叶分级标准，确定鲜叶等级。关于鲜叶分级标准，不同茶类有不同要求，同一茶类目前我国亦尚未统一，均根据各地情况自行制订。祁门茶厂各级鲜叶质量、规格标准鲜叶级别芽 叶 标 准参 考 规 格特级1芽1叶，1芽2叶为主1芽l叶占总重量1020，1芽2叶占总重量5060一级1芽2叶，1芽3叶为主1芽2叶占总重量3650二级1芽2叶，1芽3叶为主1芽2叶占总重量2135三级1芽2叶，1芽3叶为主1芽2叶占总重量1220四级1芽3叶为主1芽3叶占总重量3746五级1芽3叶为主1芽3叶占总重量3036但必须注意，在鲜叶验收时，如发现采摘不合标准，老嫩叶混杂，以及鲜叶发热、变红或严重机械损伤等劣变情况，应查明原因并作适当降级处理。如遇雨水叶，则应扣除表面水的含量。测定鲜叶表面水的方法如下：取具有代表性的鲜叶样品，充分混和，从中称取510 g放入铁皮筒中，筒内四周铺上干燥的滤纸，内再放入适量的滤纸条，将盖盖紧，用力振荡12分钟，再倒出称其重量，计算表面水分。计算公式如下：XP1/P2100其中：X鲜叶表面水的重量在分率P1含有表面水的鲜叶重量 P2去表面水的鲜叶重量鲜叶机械组成分析 级别：l234平 均重量()重量()重量()重量()重量()正常芽叶1芽1叶1芽2叶1芽3叶1芽4叶1芽5叶小 计对夹叶对夹1叶对夹2叶对夹3叶对夹4叶小 计单片叶嫩 叶老 叶小 计夹 杂 物合 计日期： 测定人：4.鲜叶贮存保管：鲜叶验收后，应进行妥善贮存保管或及时投制。对不能及时投制的鲜叶贮存，应注意以下几点。(1)鲜叶贮存不能堆积太厚，如睛天采收的鲜叶，摊放厚度可在15 cm左右，雨水叶要尽可能薄摊。如鲜叶收购量大，摊放厚度受摊叶间的限制过厚时，要开通气沟，并每隔2小时翻动一次。在鲜叶摊放和翻叶时，动作要轻，避免损伤鲜叶，发生红变。(2)不同的鲜叶，如品种不同，级别不同，上、下午的鲜叶、干叶和雨水叶，正常叶和劣变叶等均应分开摊放，以保持叶原料的一致性。(3)鲜叶摊放时间不宜过长，最好是现采现制，早到早制。如做不到现采现制，摊放时间应控制在12小时以内。(4)摊放地点要保持阴凉清洁、卫生。二、绿 茶绿茶是我国的主要茶类，生产历史悠久，各类繁多，品质优异。有园条形的毛峰、毛尖、珍眉；园珠形的珠茶、火青、贡熙；片形的瓜片；针形的松针、雨花茶；扁条形的龙井、旗枪、大方；卷曲形的碧螺春；尖条形的猴魁等等。现通过以下几种具有代表性的绿茶教学实践，以通盘了解绿茶的制造技术及品质特点。(一)龙井茶龙井是我国名贵绿茶之一，产于杭州西湖西南龙井村，梅家坞一带。其品质具有外形平直、光滑匀齐，色泽嫩绿，汤色清亮，滋味甘醇，香高持久。素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称于世。龙井按品质分为特级及一至十级，外加茶片、茶末两种。特级三级为高级龙井，四六级为中级龙井，七级以下为低级龙井。品质不同鲜叶原料要求不同，制法上也存在差异。以下主要介绍高级龙井电炒锅手制方法。1.机具：(1)炒茶锅：锅径64 cm，锅深24 cm；电热控温。(2)蜡油：用柏油、白蜡、菜籽油混合制成。(3)竹匾垫、擦布。2.鲜叶采摘与处理：龙井对鲜叶质量要求最为讲究，特级龙井采摘标准1芽1叶初展，芽叶等长；一至三级龙井为1芽1叶或1芽2叶；采摘时要求做到不带鱼叶，不带梗，不要紫芽和病虫害芽叶。鲜叶大小均匀完整。鲜叶采摘后，及时按等级分别摊放在竹匾垫上，厚度35 cm，一般春茶睛天摊放贮青612小时，不进行翻拌。如果是雨水叶，露水叶摊放则应薄，且适当进行翻拌23次，翻拌时动作要轻，以免碰伤芽叶红变。鲜叶摊放含水量减少到70左右即可进行炒制。3.炒制技术龙井炒制分：青锅、摊凉回潮、辉锅。(1)青锅：锅温要求80100，鲜叶下锅应听到劈拍声为度。每锅投叶100150 g(鲜叶下锅前，锅要揩擦润滑蜡油，多少以壁不见蜡油溶液为度)。高级龙井炒制1213分钟，前期主要破坏鲜叶中酶的活性，后期主要做形。所以后期锅温要适当降低。炒制手法因不同级别的鲜叶略有不同。高级龙井手法主要有抖、抹、搭、鲜叶下锅后，首先用手进行抛抖，即把鲜叶从锅面扬起，在离锅10 cm左右高度徐徐抖散。抖的目的是加速水分蒸发。要求抖开，捞净、撒匀，所以手势应轻快。如火力过旺，茶粘贴于锅面，可再在锅面揩油。抖炒34分钟后，待叶质由脆变软，则改用抹和搭的手法。抹：将手掌伸开，四指拼拢，大姆指张开，从锅心轻轻地将茶叶往身边沿锅抹上来。抖抹结合，抖时留在手心里的叶量随着含水量的减少而增加，即由三分之一增加到二分之一。抹主要起理条作用，将茶条理直理齐。如此抖抹结合，使茶叶在锅内迅速往复炒动。待23分钟后，再结合搭的手法，将茶叶搭扁。搭：是在抹之前用力压一下锅心的茶叶。开始时用力宜轻，随后逐渐加重。搭的手法要掌握好时机和用力的大小，过早开始搭或用力太大，易使茶条发黑，过迟或用力不足，茶条不扁平。搭、抹、抖结合。交替操作直到形成直、扁、平的外形，叶脉半干，叶边已干，含水量约2025即可出锅。(2)摊凉回潮：青锅完成的茶叶，摊放在阴凉处冷却回潮4060分钟，摊放厚度1520 cm，并盖上潮布。摊放后进行拣、簸、筛。簸去碎块和轻片，拣除枯焦黄片、泛红叶梗和过长茶梗以及其他夹杂物等。同时用4号筛分筛(0.70.7 cm/孔)，筛面为头子茶，筛底再用5号筛(0.60.6 cm/孔)筛分，分出中筛和筛底茶。通过分筛将青锅茶分为头子、中筛和筛底三种茶，分别进行辉锅。(3)辉锅：锅温6080，温度要稳定。辉锅时间1520分钟，投叶为58锅青锅叶并为一锅进行辉锅。辉锅炒制手法主要有搭、抹、推、荡四种。茶叶下锅后，开始用抹、搭的手法，适当地结合一些抖。待叶子受热回软后，改用抹推手法。推即把叶子从锅心抹到身边，又从身边推出去，从而形成扁平、光滑的外形。经78分钟后，叶质干脆，再改用荡的手法使茶叶从手的虎口两侧一进一出，在锅的四周荡来荡去，待发出沙沙声响时，手势应放轻。45分钟后，外形光滑、挺直，色泽翠绿，干度一致，即可出锅。龙井制作技术参数测定表项目工序锅温()投叶量(g)时间(分)室内温、湿度设备型号程度描述鲜叶质量青 锅摊凉回潮时间(分)程度描述辉 锅感官审评结 果(二)毛峰茶黄山毛峰是我国极品名茶之一，品质优异，冠誉全国，驰名中外。其品质特征是原料细嫩，有峰有毫，香气清高鲜醇，滋味爽口。毛峰分特级和13级。3级以下尽管是毛峰制法，但称为烘青。1.机具：(1)广口深底平锅灶、(2)揉盘或揉簾、(3)烘笼、火坑2.鲜叶采摘与处理：特级毛峰要求l芽1叶初展，一级毛峰l芽1叶开展和1芽2叶初展；二级毛峰1芽2叶开展和1芽3叶初展；三级毛峰1芽2叶和1芽3叶。鲜叶采回后，进行拣剔，除去茶籽、茶梗、老叶及其他夹杂物，保证鲜叶质量。3.制作技术：毛峰制作分：杀青、揉捻(或不揉)、烘焙。(1)杀青：锅温要求150180，并掌握先高后低，火力均匀。特级毛峰每锅投叶五两左右；一级至三级可适当增多，但一般不宜超过0.5 Kg。鲜叶下锅后，用单手或双手进行翻炒。炒时要求翻得快，扬得高，捞得净，撒得匀。炒到叶子柔软，叶色暗绿时为适度。(2)揉捻：在炒制特级和一级毛峰时，一般不经揉捻，而是在杀青达适度前增加抓的手势和出锅时用把帚扫出来造形。杀青后立即上烘。二、三级毛峰杀青后，趁热在揉盘或竹编的簾子上用单手或双手进行揉捻，使之卷曲成条，经充分抖散后，进行烘焙。(3)烘焙烘焙分毛火和足火。毛火分两次，第一次烘温(烘顶温度)为95左右，烘到34成干即转入第二次烘。第二次烘温掌握在70左右，烘到78成干，先后下烘摊凉，毛火烘焙叶量为1锅杀青叶或揉捻叶，摊叶要求薄而匀。足火烘温60左右，烘焙叶量为毛火烘焙叶量的6倍左右，烘到手捻茶头成粉末、叶子成片，达到足干为止。毛火和足火过程中，都要进行翻拌。毛火第一次烘每隔12分钟翻烘一次；第二次烘，每隔34分钟翻拌一次；足火每隔10分钟左右翻动一次。翻动时要将烘笼抬离火坑，再进行翻动，翻动动作要轻，尽量避免茶叶的断碎。毛峰(烘青)制作技术参数测定表项目工序锅温()叶量(Kg)时间(分)室内温、湿度设备型号程度描述鲜叶质量杀 青揉 捻毛火第一次第二次摊 凉足 火感官审评结 果(三)碧螺春碧螺春为我国极品名茶之一，产于江苏吴县太湖的洞庭山。其品质条索纤细、卷曲呈螺状，幼嫩匀齐，白毫披露，银绿隐翠；清香袭人、滋味爽口、汤色嫩绿鲜艳，叶底嫩绿匀齐明亮。1.机具：(1)炒茶锅；(2)制茶专用油或腊油。2.鲜叶采摘与处理：碧螺春鲜叶要求细嫩、多毫、高级碧螺春鲜叶由芽头或一芽一叶初展组成，芽长22.5 cm。采摘期较早，从春分到谷雨前。采回的鲜叶要经过严格拣剔，“只只过堂”做到芽叶长短大小整齐，均匀一致。3.炒制技术：碧螺春炒制分杀青、揉捻、搓团、干燥。(1)杀青：鲜叶下锅前需将锅面磨光，洗刷干净，使其光滑，锅温达150180左右时，少许涂擦制茶专用油，便利于保持锅面光滑，有利炒制。投叶量0.50.6 Kg。鲜叶下锅后，即用单手扰起叶子沿锅壁轻轻旋转一周，随即捞起叶子出锅抖散，散发水汽。如此反复数次。动作要轻、快、连贯、均匀，避免芽叶灼伤、破损。约经23分钟左右，叶质柔软、青气基本消失，叶色转为暗绿，即杀青适度。(2)揉捻：杀青将近适度时，锅温降至100左右。此时叶不出锅，在锅中进行热揉。手法是用单手或双手，扣住叶子沿锅壁揉转，使叶团在手掌与锅壁之间滚动回转，方向始终保持一致。叶子揉23转及时抖散叶团，散发叶内水汽，防止结团成块和闷黄。搓揉时动作要轻快自如，用力由轻缓缓加重。反复搓揉约1215分钟，至茶条卷紧，叶不粘手，达七成干左右开始搓团提毫。碧螺春炒制技术参数测定表项目工序锅温()投叶量(Kg)时间(分)室内温、湿度设备型号程度描述鲜叶质量杀 青揉 捻搓 团干 燥感官审评结 果(3)搓团：搓团提毫是碧螺春成形和显露白毫的关键。搓团提毫时将锅温降至80左右，用双手将叶子扰在掌心中，五指并拢，始终沿同一方向搓揉滚团，将叶子搓转45次成一团，轻轻抖散。若叶子一次搓揉不完，可将叶子分成两部分，先搓一团放入锅中，让其定形；再搓揉第二团。两团搓好后一道解散，抖开散发水汽。如此反复操作，边搓揉、边解块、边干燥。搓揉时用力要匀，并由轻到重，再由重到轻。约达九成干时可结束搓团提毫过程。此时锅温应降至60左右，转入文火干燥阶段。(4)文火干燥：经搓团提毫后、白毫已被显露出来，并极易损伤脱落，故干燥时不可过多翻动。锅温一般稳定在60左右，叶子均匀薄摊于锅中，每隔12分钟翻动一次，翻动时动作宜轻，尽量避免白毫受损。约焙至足干时稍提高锅温10左右，稍许焙烘，以促进茶香充分透发出来。（四）信阳毛尖1 信阳毛尖独具风格的品质信阳毛尖外形细、圆、紧、直、峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮、匀整。信阳毛尖茶以其鲜叶采摘期和质量分为以下级别信阳毛尖茶DB3362004： A 春茶类： 分为特优、特级、一级、二级、三级。 B 夏、秋茶类： 分为一级、二级、三级信阳毛尖茶的各级感官品质特征要求信阳毛尖茶DB3362004。类级别 外 形 内 质条索色泽整碎净度香气滋味汤色叶底春茶特优细圆紧直白毫满披翠绿匀整纯净嫩香高长鲜爽嫩绿明亮嫩绿匀整明亮特级细圆紧直多白毫翠绿匀整纯净清香高长鲜醇嫩绿明亮匀齐绿亮一级圆直尚紧白毫显露绿润匀整尚纯净清香尚高浓厚绿明亮匀整尚绿亮二级圆尚紧直显锋苗有白毫绿尚润尚匀整较纯净鲜纯醇厚绿亮绿尚亮三级尚紧直有锋苗尚绿润较匀整稍有茎片纯正醇和黄绿尚亮黄绿柔软夏、秋茶一级圆直尚紧显白毫深绿尚润匀整尚纯净纯正较浓微涩绿欠亮绿欠亮二级圆尚紧直显锋苗深绿尚匀整较纯净尚纯正较浓显涩黄绿欠亮绿欠亮三级尚紧直有锋苗绿显暗较匀整稍有梗片平和显粗淡黄绿显暗绿稍暗2 信阳毛尖细嫩的鲜叶要求优质的鲜叶原料是炒制名茶的基础。信阳毛尖对鲜叶要求细嫩、匀整，特优、特级采1芽1叶初展，炒制1Kg信阳毛尖需10万多个芽头；具体鲜叶要求见表信阳毛尖茶按采摘时间不同，各级别鲜叶原料品质特征应符合表1的要求(信阳毛尖茶DB3362004)类级别芽 叶 组 成采期鲜度匀度净度春茶特优95%以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶春季即立夏以前新鲜有活力匀称净 度好特级85%以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶一级75%以上一芽一叶，其余一芽二叶初展二级70%以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶和同等嫩度的对夹叶新鲜匀整三级60%以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶或对夹叶鲜尚匀整夏秋茶一级75%以上一芽一叶，其余一芽二叶初展立夏以后新鲜尚匀净度尚好二级70%以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶和同等嫩度的对夹叶三级60%以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶或对夹叶鲜叶采回后首先应分级，然后适当摊放，茶多酚发生轻微的氧化，可降低成茶的苦涩味；蛋白质水解，氨基酸含量增加；淀粉的水解，可溶性糖含量增加；散发部分青草气的芳香物质，这些均有利于提高毛尖茶的香味。摊放不能太厚，一般为3cm；时间不能太长，一般以4-10h为宜，当含水量达70%左右时，即可炒制，当天鲜叶当天炒完。3 信阳毛尖独特的炒制工艺(一) 手工炒制技术信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。（）生锅生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”，呈3035斜度安放在33厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。锅温较高，各级鲜叶要求不同，高档鲜叶160180 ；中低档鲜叶180-200。每锅投叶量0.50.75公斤。生锅炒制时间，根据鲜叶老嫩，芽叶肥瘦，水分多少灵活掌握，一般翻炒加揉捻需710分钟。锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子( 一种竹茅编扎成事的圆帚)有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出经微的啪啪声，水分迅速散发，约35分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，炒至四、五成干（含水量为55%）条索明显，少量茶汁挤出有粘手感时，扫进熟锅整形。（）熟锅熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、紧、直。锅温8090。锅面要求清洁光滑。生锅叶扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条紧细，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用右手（以习惯为好）进行“理条”。 理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12-15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内心沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。循序进行，到茶条形成，达七、八成干（含水量3335%）时即可出锅。 “理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。（）烘焙烘焙主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。 初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放45锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70-90，时间2025分钟，每隔58分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。复烘（足火）：采用文火慢烘，火温60左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。（二）信阳毛尖茶机械加工工艺传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作，存在着制茶劳动强度大，生产效率低、成本高；劳动力日趋紧张、扩大生产受到限制限制工制茶人员技术差异大，加工不规范，产品质量难经标准化等问题。针对这些问题，信阳市茶叶有关企业引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶机械加工工艺技术进行研究。通过几年来的研究与实践，探索总结出了一套较成熟的以振动理条技术为关键技术的信阳毛尖机械加工工艺技术，取得了较好的应用效果。根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为：鲜叶筛分摊放杀青揉捻解快分筛理条初烘摊凉复烘。工艺技术要点（） 鲜叶筛分 选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级，特别是中、低档茶鲜叶，通过筛分，将老嫩大小不一的鲜叶区分、实现分级付制。（） 鲜叶摊放 鲜叶经筛分后，应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上，摊放厚度4cm-5cm，每隔2小时反一次；摊放时间6h-8h.。至叶质变软，叶色由鲜绿变暗绿，鲜叶减重率为12%左右为宜。（） 杀青 摊放后的鲜叶、用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在115120之间，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间掌握在2.5mm3mm，以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊凉，开启电风扇，降低叶温。（）揉捻 用6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机投叶量要求投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻重轻”的原则，高档茶揉捻程度宜轻或不加压、中、低档茶适当增大压力。揉捻时间：高档茶6min10min，中、代档茶15min20min.揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%经上，即可下机解快。揉捻过重，虽能揉紧茶条，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽灰暗。（） 解快 揉捻叶下机后，用6CJF-40型解快机进行解快，（）理条 选用6CIZ-60系列往复理条机，锅温控制在90100，投叶量0.75kg1.00kg。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5min6min.（） 初烘用6CIIW系列连续烘下机。将理条生的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm控制温度120左右，烘干时间8min10min,烘至含 水量10%15%即可。（） 摊凉 初烘后的茶叶要充分摊凉，摊凉时间4h6h，促使茶叶内含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。（）复烘 用6CIIW系列连续烘干机或烘笼进行。采用低温慢烘方法、温度80左右，时间25min30min，烘至茶叶含水量5%6%下烘，充分摊凉后包装密封。应注意的几个问题 机械加工与手工制作相结合机械制茶不能完全取代手工制作，春茶生产前期的高档茶，由于数量少，芽叶细嫩，宜采用手工制作，以后随着鲜叶数量的增加，可采取机械与手工结合的方法。中低档茶应以机械生产为主。制茶机械的合理选与配套 制茶机械的选型、配套是否适当，关系到茶叶的制作质量，要根据茶叶生产规模来确定，同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。协调的处理好在制品投叶量、温度、时间等困素的关系 信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序，要根据鲜叶质量，掌握“看茶做茶的原则，杀青。理条工序投叶量、温度、时间以及揉捻压力、时间等因素应协调控制，经达到工艺要求，保证成茶质量。(五)雨花茶南京雨花茶是江苏的新创特种名茶。产于南京雨花台、中山陵园一带。其品质特征是形似松针，条索紧结园直，锋苗挺秀；色现墨绿披盖白毫，汤色清沏明亮，滋味鲜醇，香气清高，叶底嫩绿匀净。1.机具：(1)铁平锅：口径60 cm；(2)竹帘；(3)乌桕油。2.鲜叶采摘与处理：雨花茶对鲜叶的要求较高。当茶树新梢萌发至1芽2、3叶时采1芽1叶为标准。所采的芽头和叶片细长度要较为匀称。芽叶长度保持23 cm。鲜叶采回后，放在阴凉通风处摊放，使其失水进行轻度萎凋。摊放厚度约2 cm，摊放时间，一般以34小时为宜。3.制作技术：雨花茶制作分：杀青、揉捻、整形干燥。(1)杀青：锅温120140，火温须相对稳定，每锅投叶量约0.5 Kg。用手不断翻动抖炒。使之受热均匀，水分大量蒸发，立即降低锅温。并适当闷炒，抖闷结合。勤快翻炒约57分钟，叶质柔软、色转暗绿，叶脉折而不断，散发出茶香，即可起锅摊放。(2)揉捻：薄摊约23分钟，热汽散失后即可揉捻。揉捻是用双手满握茶叶在竹帘上往返推拉滚揉。中间解块34次，抖散团块。经过1015分钟，揉至茶叶成紧细的条索，茶叶微出即可。(3)整形干燥：整形干燥是雨花茶造形的关键。对芽叶进一步制成条索紧细、园直、光滑的松针形。整形干燥的锅温保持在7050，揉捻叶下锅前。先在锅壁擦一次乌桕油。然后投叶抖散翻炒，略微干燥时，开始将茶坯放在双手掌心，轻轻搓条，边搓边理成条索。并自锅沿往复抓条，至五、六成干时，用手满握茶叶，向锅心与锅壁来回拉直条索，约经30分钟，使茶坯逐步形成细长浑园形，显露白毫，干度达九成干以上，茶叶一捏即碎，即可出锅。出锅的茶叶经摊凉后，再用园筛分出长短、抖筛分清粗细、去掉片、末。根据品质分出各个级别，后用文火(50左右)慢烘30分钟，即达足干。雨花茶制作技术参数测定表项目工序锅温()投叶量(Kg)时间(分)室内温、湿度设备型号程度描述鲜叶质量杀 青揉 捻整形干燥感官审评结 果(六)太平猴魁太平猴魁属绿茶类的尖茶，为我国极品名茶之一。产于我省太平县湘潭乡镇猴坑一带高山之中，以所产地名，成茶外形魁伟和品质居尖茶“魁首”而得名；又因产在太平县，故全称为“太平猴魁”。1912年陈列于南京劝业会场和农商部展出，获优等奖。1915年又参加美国举办的巴拿马万国赛会上展出，荣膺一等金质奖章和奖状，次年又被江苏省商品陈赛会选中展出，荣获一等金牌奖。至此，太平猴魁蜚声中外。猴魁生产正宗产地是新民乡三门村的猴坑凤凰尖、王石坦、猴形头及毗邻的龙门、和尚崖、桂竹砻等，其中以猴坑品质最佳。这里是三面濒水（陈村水库），一面依山（黄山山脉），茶园分布于海拔600 m以上，土层深厚肥沃，气候温和，整天云雾弥漫，茶树受直射光照时间少，昼夜温差大。是茶树生长的优越环境。猴坑沿山遍地野还生长着兰花草，每当茶季，兰花盛开，花香逸熏，对猴魁品质形成有良好的作用。太平猴魁的茶树独特，为当地优良品种“柿大茶”。这种品种分枝稀，节间短，叶片大（11.55.2 cm），色深绿，芽毛多，当第一叶新展时，第二叶紧靠幼茎，一般长到四、五叶时仍不生驻芽，取其1芽2叶，二叶尖同芽头基本平头，从而为猴魁外形的形成提供了保证。品质特点：猴魁的色、香、味、形在名茶中独具一格。成茶外形魁伟匀整、挺直有锋，叶裹顶芽，长约4 cm，一头是茶梗，一头是叶尖或芽尖，顶尖尾削，形成“两刀夹一枪、叶抱一芽”的形状，如含苞欲放的兰花，似云集之刀枪，有“尖茶两头尖，不散不翘不弓曲”之称，全身白毫，根根到头，含而不露，多而不显，色泽苍绿，主脉暗红俗称“红丝线”。入杯冲泡，芽叶成朵，升浮沉降，龙飞凤舞。叶底青绿，色匀明亮。头泡香高，二泡味浓，冲泡45次余香犹存。1.鲜叶采摘与处理太平猴魁的采摘标准与一般茶类不同，要求极为严格。当地茶农在长期生产实践中，总结出“四拣、八不采”；四拣：拣山选择坐南朝北茶山上的茶棵，该处茶叶柔软、质地好；拣棵选择茶树发育健壮无病虫害的茶棵；拣枝选择挺直有力的嫩枝；拣尖选采芽尖粗壮多白毫的芽叶。八不采：无尖不采、大的不采、小的不采、瘦的不采、曲的不采、虫食的不采、色淡的不采、紫芽不采。采摘时间：一般是谷雨前后，当20%芽梢达到1芽3叶初展时，即开园采摘一般分四批采摘，每隔34天采一批；第一批采20%，第二批采30%，第三批采50%。第一批采的鲜叶为上等猴魁原料，立夏后所采即第四批清棵采的原料作为一般尖茶原料。采摘时一般在晴天，雨天不采，阴天、重雾天、阴山可整天采。晴天采摘一般天蒙蒙亮开始，至上午10时前结束。采摘标准一般是1芽3、4叶留鱼叶采，采回后，进行拣尖，即将鲜叶倒在拣板上，摘下1芽2叶初展、匀整一致的芽叶，作为制作猴魁的原料。拣下的第二叶以下的嫩枝，有斑点叶子和单片叶并入次级尖茶原料，作奎尖。经拣尖的芽叶铺开摊放，一般厚1015 cm，时间不宜过长。天气干燥时应盖上湿润的毛巾。露水叶、重雾叶表面水较多，要摊放在通风的地方，勤翻动，散失表面水后方可制作。2.机具：(1)广口深底平锅灶、(2烘笼、火坑3.制作技术太平猴魁制作分杀青、烘焙两道工序。（1）杀青：用深底平锅（深50 cm，口径70 cm），以炭作燃料，确保火温稳定。锅温为90-100，手指触锅感到烫手即可，每锅投叶100150 g，鲜叶下锅后微有响声，勤翻扬炒，要求“捞得净，带得轻，抖得开”，炒约23分钟，听不到响声，叶茎热软，梗折不断，叶色暗绿而不粘手时，为适度，迅速起锅，薄摊于篾盘中，使叶子伸直平伏，后直接上烘。（2）烘焙：分三次：毛烘、二烘、三烘毛烘又称子烘：一般须四只烘顶（笼），与杀青在时间上连续进行，用炭火烘焙。由于杀青偏嫩，一般要求毛烘第一只烘温要高，并逐只烘笼温度下降。一般由100、90、80、70。毛烘时，将一锅杀青叶摊放后均匀泼到烘顶上（而不用手撒），双手在烘顶上拍几下，使叶子平伏，不能卷头卷边，约23分钟，当叶表“收汁”，翻烘至第二只烘顶，摊匀，趁热软用手掌轻捺叶片整形，使其平直，约23分钟，倒入第三只烘顶，再轻捺一遍。当倒入第四只烘顶时，因叶片已脆，不能再捺，以免造成碎片，最后烘至六、七成干，叶脉可以折断、叶梗尚软，即下烘摊凉3060分钟。二烘：又称老烘。温度控制在80左右，以后任其自然下降，叶量为头烘的78倍，下烘后待芽叶热软时，用棉花软垫轻捺，固定形状整个烘焙约2530分钟，中间翻烘56次，最后至九成干下烘摊放56小时或次日早晨进行三烘。三烘：又称打老火，温度约4050，叶量约0.751 Kg，每45分钟翻烘一次，切忌捺压，历时约30分钟，待梗上折即断，含水量约35%即可下烘。并趁热锡罐或铁筒内，其内衬有“箬叶”可提高猴魁之香气，故有“茶是草，箬是宝”之说，待冷却后，再加盖封口。如要长期有放或转运，还须用锡焊密封。以利贮藏保质。太平猴魁制作技术参数测定表项目工序锅温()投叶量(Kg)时间(分)室内温、湿度设备型号程度描述鲜叶质量杀 青烘 焙感官审评结 果(七)炒青绿茶炒青绿茶是我国出口外销的主要茶类。主产于浙江、安徽、江西等省。它以外形紧结、园直、匀整、香高味浓，汤色黄绿明亮的特有品质而著名。特别是“屯绿”，在世界上历来有其崇高的信誉。1.鲜叶采摘与处理炒青绿茶鲜叶要求为1芽2、3叶及幼嫩的对夹叶，鲜叶采回后，要保持新鲜，及时制造。如不能及时加工，必须及时地薄摊于地面上或竹席上，切勿堆积。以免发热红变。对不同情况的鲜叶要严格分开，分别制造。以保持鲜叶原料的一致性。2.机具：(1)杀青机、（2）揉捻机、（3）滚筒炒干机、(4)锅式炒干机 机制炒青绿茶用(5)炒锅、(6)竹编揉簾、(7)烘笼 手工炒青绿茶用3.制造技术：炒青绿茶初制过程分杀青、揉捻、干燥三个式序。杀青是其关键工序。鲜叶通过杀青，酶的活化被迅速抑制，制止绿叶红变，从而保持了绿茶“清汤绿叶”的品质特点。目前炒青绿茶生产基本实现机械化和半机械化。但为了学习和掌握炒青绿茶生产过程，对整个绿茶类的制造加深理解，除了实践机制炒青之外，还需掌握手工制法。I、机械制法：(1)杀青：鲜叶下锅温度230280(离锅底中心点l cm处测量值)。即在锅底直径15 cm左右区域内，白天能看到灰白色，夜间呈暗红色时，即可投放鲜叶、投叶量在正常锅温下，每锅掌握在6 Kg左右。杀青时间，一般晴天叶掌握78分钟，雨水、露水叶约10分钟。杀青方法应掌握“闷透结合、多透少闷”，“嫩叶老杀、老叶嫩杀”、“高温杀青、先高后低”的原则。杀青达程度的叶子，叶质柔软、叶面卷缩、手握成团、梗折而不断，叶色暗绿无光泽，并发出清香，这时即可出机摊凉。摊凉主要是散发热汽，以免绿叶黄变，摊凉时间以热汽散失为度。同时注意对于老叶可采用趁热揉捻。即杀青后及时上揉捻机进行揉捻，以利造紧茶条。(2)揉捻：揉捻由于机型不同，投叶量应以揉桶大小为依据，一般不超过揉桶高度的4/5为宜，不能过多或过少，便于翻转揉条。如闽农40型揉捻机一次可装杀青叶78 Kg，浙江55型揉捻机可装30 Kg左右杀青叶。揉捻的加压调节基本原则是：先轻、后重、再轻、加压与解块相结合，老叶“长揉重压”、嫩叶“短揉轻压”。揉捻时间一般以揉捻程度而定。如闽农40型揉20分钟左右，浙55型则需30分钟左右。当揉捻达绝大部分芽叶已成条，茶叶溢于叶表时，即认为揉捻已达适度。(3)干燥：经揉捻达程度的叶子，充分解块后，即可进行干燥。干燥分成三个步骤：即二青、毛烚、足烚。干燥的方法由于干燥机具类型不同，干燥组合颇多。我们这里以滚炒滚干燥工艺为例进行实践。即先用滚筒炒干机滚炒二青，再用锅式炒干机进行毛烚。最后采用滚筒炒干机足烚。滚筒炒干机滚炒二青筒温为160左右，一次投湿坯(揉捻叶)78 Kg，滚炒l0分钟左右。达五、六成干，手捏茶坯略感刺手，即可出叶摊凉。摊凉约15分钟左右，可进行锅炒毛坯。锅温掌握在140左右，投叶量78 Kg(二青叶)，炒3040分钟，达八成干手握茶坯刺手明显时，即可出锅摊凉。摊凉约半小时，在进行足烚前，最好采用分筛。隔脚去头、分别进行足烚。以利于保证品质。头子茶可再进行锅炒足烚，做紧茶条；碎末茶集中干燥，中段茶进行滚炒足烚。滚炒足烚干筒温在80左右。投叶量约1213 Kg(毛烚叶)，滚炒1520分钟，炒至手提茶条成粉末，折梗即断。即达足干。机制炒青绿茶制作技术参数测定表项目工序温度()叶量(Kg)时间(分)程度描述室内温湿度气候情况设备型号鲜叶质量杀 青揉 捻干燥二青毛烚足烚感官审评结 果、手工制法：(1)杀青：锅温200220，叶子下锅能发出清脆的爆破声。每锅投叶0.751 Kg。鲜叶下锅后，用单手或双手同时翻动，动作要迅速，锅底叶子要捞净，捞起的叶子要散开，到叶色变暗，柔软，主脉折而不断，即可起锅，起锅要快，以免叶留锅底而烧焦。如晴天老叶，含水量少，可适当进行闷炒。2.揉捻：杀青后的叶子要趁热进行揉捻。方法是将杀青叶放在揉簾或草席上，单把或双把搓揉。用力先轻，待茶汁挤出，卷搓成条，再稍加重揉，边解边揉，到叶汁粘手形成条索为止。3.干燥：分二次炒干，第一次炒叫毛烚，投叶量为二锅杀青叶，锅温120140，叶子下锅有劈劈拍拍的响声为度。单手或双手翻炒，炒时要勤要匀，到七、八成干，叶子有刺手之感时，即可起锅摊凉，而后进行第二次炒。第二次炒叫足烚。足烚前叶子摊凉半小时并筛去碎片粉末。到筛面茶炒到八、九成干时再行合并炒干。是烚投叶量为四锅毛烚叶，足烚温度不宜过高，开始锅温约80，后需降低到50左右。炒法是用双手用力将茶叶沿着锅壁上下推动翻转，但用力要轻，到叶子在锅中发出“砂、砂、砂”声时，进行辉锅。即以单手展平将茶叶轻轻在锅底向左右壁磨动直到“落梗上霜”。便可出锅。手工炒青绿茶制作技术参数测定表项目工序温度()叶量(Kg)时间(分)程度描述室内温湿度气候情况设备型号鲜叶质量杀 青揉 捻干燥二青毛烚足烚感官审评结 果(八)珠 茶珠茶是我国的外销绿茶之一，因外形美观，形似珍珠，滋味醇和可口，而深受欢迎。它产于浙江省的绍兴、宁波、金华地区。1鲜叶采摘与处理：珠茶对鲜叶原料要求与炒青绿茶相同，即为1芽2、3叶及幼嫩的对夹叶，鲜叶要求新鲜。现采现制。2机具：（1）杀青机、（2）揉捻机、（3）滚筒炒干机、(4)珠茶炒干机 机制珠茶用（5）广口歪锅灶、(6)竹编揉簾 手工珠茶用3制造技术： 珠茶制作过程有杀青、揉捻