食品原料学论文—皮蛋制作

皮蛋制作 摘要： 皮蛋 作 为我国特有的蛋 类 加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。 它 是 利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体 的原理而制作 而 成的 。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。 关键词： 皮蛋 、 制作、滚粉法、浸泡法 、 皮蛋 又名松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋 ， 是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。它是我国传统的风味蛋制品，不仅为 我国 广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。它质地坚实，味道浓郁而略带腥味， 富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基 酸）、维生素 E 和 更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。 一、 原料选择 腌制皮蛋所需的材料有 蛋类、 盐、茶以及碱性物质 ， 如生石灰、草木灰、碳酸钠 、氢 氧化钠等具体有： 1、 选蛋。选用完整、坚实、外观圆润新鲜的鸡蛋或者鸭蛋，保证蛋符合人们的审美需求 2、选料。生石灰要求色白、块大、体轻、无杂质；纯碱，要求色白、粉细，含碳酸钠 96以上；茶叶以红茶或茶末为好；食盐；中路黄 二、配料与检验 1、 料液的配比与配制 1 加工方法 生石灰 （公斤） 纯碱 （公斤） 盐 （公斤） 茶叶 （公斤） 中路黄 （公斤） 水 （公斤） 加工蛋数 （个） 成熟期 （天） 滚粉法 35 15 80 鸭蛋 4500 35 35 15 80 鸡蛋 4200 47 浸泡法 38 16 170 鸭蛋 5000 2025 2、 滚粉液配制 2 把柴油桶从中切成两半即为料液缸。在料液缸里盛水 70 公斤。将盐和纯碱倒入水里搅拌，然后加入生石灰 (可加入 1 公斤 3 公斤黄土 )。过几分钟料液开始沸腾后充分搅拌，边搅拌边加水 10 公斤。至料液沸点静置，温度 氏度以下才能使用。 3、 浸泡液配制 3 用 1 个完整的柴油桶，装水 100 公斤，将茶叶、纯碱、盐、生石灰依次加入水中后充分搅拌，最后加入中路黄再充分搅拌，静置 1 天后使用时再加水 70 公斤至柴油桶满。 4、 料液检验 4 把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经 10 分钟后，若蛋白不凝固，表明料液的碱量不足，需补充纯碱和生石灰后再检验。若蛋白能凝固且具有弹性，再放置 1 小时，凝固的蛋白又变成稀液，表明料液中的碱量合适。若凝固的蛋自在 30 分钟以内变成稀液，表明料液中的碱量过多，需加冷水稀释。 三、加工方法 皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋 白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。 皮蛋的 制作 ，关键在於其内的蛋白质是否完全被凝胶化，是故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。 但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变，故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化。具体方法有以下两种。 1、滚粉法 5： 在所要加工的场地上固定一个已经 切掉一半的柴油桶来做料液缸，将已 经 配 制 好的料液运在里面后充分搅拌均匀。 如果料液浓度过高可以 适当加水 稀释 ，然后将挑选的好蛋 类 用蛋夹把每个蛋裹上一层 料液，并放在料液缸旁的锯术粉里滚上一层锯术粉。将滚好的蛋 类 拾在竹篮等容器中 且容器 四周必须用塑料薄膜封严 保证 不透风，封顶后 在上面 撒上一层锯术粉即可堆放 ， 几天后抽取样蛋 1 2 个敲破检查，若蛋白凝固具有弹性不粘壳粘手，蛋黄凝固一层并带有糖心即为成熟。 反之，则为未成熟。 2、浸泡法： 先将鸭蛋 或鸡蛋 选好装入缸内，装到距缸口 5 8 厘米处，倒入已搅拌好的料液，封上顶即可。浸泡期问缸不得移动， 以免影响蛋的凝固。浸泡时间长短决定于温度的高低和纯碱、石灰的比例用量。蛋入缸 10 天后取样蛋2 个，用灯光透视，若蛋白似黑皮，说明 蛋白凝固，属于正常；若蛋白全部发黑，说明料液太浓，需用冷茶水稀释；若蛋白象鲜蛋，表明料液中碱量不够。 20 天后剥开蛋壳，若蛋白呈褐带青且部分上色， 蛋黄部分变色，属于正常；若剥蛋壳见蛋白烂头，粘壳、表明碱性太强要及时出缸；若蛋白软化不坚实，表明碱量不够，要延长浸泡时问。若蛋白全部凝固具有弹性不粘壳粘手，呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄溏心较小，表明皮蛋成熟，应及时出缸。出缸后用冷水洗掉粘在皮蛋上的钙泥和茶叶末。晾干 即可。 3、 包装： 皮蛋出缸后要及时涂泥包糠，其作用是：第 一 ，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋经过浸泡后，蛋壳变脆易破损。第 二 ，延长保存期，防止皮蛋接触空气而变黄，以及污染细菌而变质。第 三 ，促进皮蛋后熟，增加蛋白硬度，尤其对因高温需提前出缸而蛋白尚软、溏心较大的皮蛋，更需涂泥包糠。方法是采用出缸后的残料加 30 40经干燥、粉碎、过筛的细黄泥调成浓稠浆糊状 (注意不可掺生水 )，两手戴包料手套，左手抓稻糠，右手用泥刀取 50 60 克料泥在左手稻糠上压平，放皮蛋于泥上，双手揉团捏拢搓几下即可包好，要包得均匀，不 “ 露白 ” 。实践证明，料泥中氢氧化钠浓度以 右为宜，可抑制霉菌 繁殖和促进皮蛋后熟，达到保质作用。亦可应用湖南省益阳县肉食蛋晶厂研制的 皮蛋包灰数控联动机包料，该机由包灰机、电子计数器、程序控制操作台、装篓机组成，实现了包灰、包糠、计数、装篓、换篓自动化。皮蛋出缸后，要及时洗蛋、及时晾蛋、及时检查、及时包蛋，否则很难保证皮蛋的质量。如在闷热、潮湿的季节，光身皮蛋存放几天后，皮蛋蛋白表面层将滑腻，蛋色 “ 褪容 ” ，使皮蛋褪色变黄，严重者有异味，不能食用，因此要当天包料。 具体包装方法和种类有以下两种； 用黄泥巴与浸泡松花蛋的料液稀释用蛋夹将每个蛋夹在稀泥中滚上一层泥，用谷壳或米糠包裹一层即可出售。 用特制的蛋纸 (红、绿两种颜色 )将蛋裹好放在蛋盒里 (8 个为 1 盒 )，然后用 10 号钉书机装订包装，即成为无铅无泥精制松花彩蛋。 经过特殊的加工方式后，皮蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。皮蛋口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。成品皮蛋的蛋壳易剥，不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有溏心。切开后蛋块色彩斑斓，食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。 皮蛋的加工过程 其实是经过一场化学反应产生的： 皮蛋 中 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成 氨基酸 。他的化学结构有一个碱性的氨基 一个酸性的羧基 此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、 碳酸钠 等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。 四、加工过程中的注意事项 6 1、选蛋时轻拿轻敲轻放，若有劣蛋及时挑出。 2、配料时必须戴上眼镜和手套 ， 在搅拌中不可用猛力 ， 身上 若粘有要及时洗掉。 3、用滚粉法加工皮蛋时料液必须冷却，搅拌时不能多加水，否则碱性不足。若有 10 天后未成熟的皮蛋要及时另外配料重新加工。 参考文献： 1.皮蛋加工研究现状与展望 欧阳玲花 ， 冯健雄 ， 闵华 ， 幸胜平 ， 熊慧薇 ，祝水兰 期刊 食品工业科技 2009 年 第 04 期 2. 皮蛋加工过程中的检验及注意事项 张玲勤 ， 期刊 家禽科学 2005 年 第04