2017年春季食品营养安全复习题及答案

2017 年春季食品营养安全复习题及答案 一、名词解释 1、寄生虫 2、必要的氮损失 3、完全蛋白质 4、食品添加剂 5、动脉粥样硬化 7、护色剂 8、半完全蛋白质 9、维生素 10、食品污染： 11、食物特殊动力作用 12、蛋白质营养不良 13、 脑黄金 与 脑白金 14、膳食纤维 15、食品腐败变质 16、营养素 17、必要的氮损失 18、生物性食品污染 19、水溶性维生素 20、食用色素 21、脂溶性维生素 22、 成酸性食物 23、蛋白质的互补作用 一、名词解释 1、寄生虫 在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫 . 2、必要的氮损失 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 3、完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全，数量充 足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源 。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。 4、食品添加剂是指为改善食品品质 (色、香、味 )以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 5、动脉粥样硬化 由于一系列的原因引起动脉内膜脂类 (主要是胆固醇及其酯 )和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。 6、参考蛋白质 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。 7、护色剂 又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应使食品保持本色。 8、半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类 9、维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。 10、食品污染： 食品污染指从原料的种 (养 )植、生长、收获 (捕捞 )到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象 11、食物特殊动力作用 食物特殊动力作用是指因为摄食 过程引起热能消耗增加的现象。 12、蛋白质营养不良 是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度 13、 脑黄金 与 脑白金 “ 脑黄金 ” 是 磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、预防心血管疾病等功能 。 “ 脑白金 ” 即褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。 14、膳食纤维 不能被人体消化吸收的多糖 其理化性质可以分为可溶性和非可溶性两类。 15、食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品营 养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。 16、营养素 食物中含有的被人体消化吸收，并具有供给热能，满足生长发育，调节生理功能，构成组织结构等生理作用的物质。 17、必要的氮损失 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 18、生物性食品污染。生物性污染是指微生物 (细菌、霉菌、病毒 )、寄生虫(蛔虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等 )和昆虫 (甲虫、螨类、蛾类 、蝇、蛆 )等对食品的污染 19、水溶性维生素 包括 B 族维生素 (酸、泛酸、生物素等 )和维生素C。溶于水，体内不能贮存。 20、食用色素 是一类本身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。因此又称为着色剂 21、脂溶性维生素 溶于脂溶剂，可在体内储存 ，故无需每天摄入 ;在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。包括 22、成酸性食物 一种食物在体内经 过消化吸收和代谢，最后的产物以酸性物质为主，就称这种食品为成酸性食品。 23、蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取长补短，使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高了蛋白质的生物价，这种作用称之。 二、填空题 1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水 、膳食纤维。 2、合理营养要求热能的来源中 ：蛋白质占 10 14% 、脂肪占 20 25%(不应大于 30%)、碳水化合物应占 60 70% 。 3、 鸡蛋 和 人奶 的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。 4、 “ 脑黄金 ” 是指是 磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸 “ 脑白金 ” 是指 褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。“ 脑白金 ” 在体内可由 色氨酸 转化而成，中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌 脑白金 。含色氨酸含量较多的食物有小米、牛奶、葵花籽、黑芝麻、香菇、肉松等。 5、食品市场准入标志用字母 _为质量安全。 6、膳食铁的良好来源主要有： 动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 7、当维生素 D 缺乏时小孩易患 小儿佝偻病，成年人易患骨质软化症、手足抽搐症，老年人易患 骨质疏松。 8、维生素 K 具有促进凝血的功能，故又称 凝血维生素。维生素 E 与动物生育有关，故称 生育酚。 9、 烟熏、明火烧烤、油煎和油炸 等食品中 3， 4 10、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用 11、 60 年代发生的水俣病 (猫舞蹈症 )就是典型 的甲基汞中毒。 _食品防霉 _。 13、河豚鱼食物中毒，因无特效解毒药，应以 催吐、洗胃 和 导泻 为主治疗方式。 14、人体三种产能营养素分别是 碳水化合物、 脂肪 和蛋白质。 15、食物特殊动力作用 是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。 16、预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是 _食品防霉 _。 17、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类。前者主要在豆类、水果、海带、紫菜中中含量较高。后者主要存在于谷类、豆类的外皮 和植物的茎、叶部等。 18、钙的食物来源应考虑钙含量及利用率，含钙较高的食物有奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。 19、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐 影响钙的吸收 ，膳食中如维生素 D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。 20、硝酸盐、亚硝酸盐 胺类物质是 21、防止食品腐败变质常用的方法有低温冷藏、冷冻，加热杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏 等 22、脂溶性维生素有 A 、 D 、 E 、 K 。 23、食品中的主要污染物按性质分为三类 ：生物性污染、化学性污染、放射性污染 24、二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药在内的化学物质的过程中派生 ; 二是来自对垃圾的焚烧。 25、 胡萝卜素 又名维生素 A 原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素 A 的物质。 26、机体在疾病恢复期和 生长发育期 时应处于正氮平衡。 茶多酚 可能有预防肿瘤的作用。 28、含碘较高的食物有 海带、紫菜、淡菜、海参。 29、维生素 A 主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中 。维生素 A 原的良好来源是深色蔬菜与水果。韭菜、 胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、莴苣、白菜、甘蓝、辣椒、红薯、玉米。 30、人体的必需脂肪酸是 亚油酸 和 亚麻酸 。人体内可由 亚油酸 来合成 31、糖尿病临床表现三多一少症状是指多尿，多饮，多食，消瘦 32、 60 年代发生于日本的著名公害病 骨痛病 (痛痛病 )是 镉 中毒的典型例子。 33、 “ 脑白金 ” 是指 褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。 34、食物中毒的分为 细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。 35、缺硒 与大骨 节病有关。 36、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有 酸 等。 37、维生素 称为抗神经炎维生素 (又名抗脚气病维生素 ) 38、 脑白金 即褪黑素可由 色氨酸 转化而成。中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。含色氨酸含量较多的食物有 小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。 39、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类，前者主要在豆类、水果、海带、紫菜中中含量较高。后者主要存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶部等。 40、含锌较丰富的 食物有牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋类牛奶 。 41、 硒 缺乏已被证实是发生克山病的重要原因 42、脂溶性维生素有 K。 43、维生素 要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。维生素 易溶于水，故米不易多淘 洗 以免损失。 44、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于 陶釉、瓷釉、彩釉中的金属物质 46、 好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。 47、人体的必需脂肪酸是 亚油酸 、 亚麻 酸 。 48、含蛋白质数量丰富而且质有优的食物有 肉类、奶类、大豆类 ;其次是其他豆类、粮谷类、薯类、硬果类等。 49、 要存在于 蔬菜和水果中。维生素 D 主要的生理功能是 促进小肠钙吸收和血钙平衡 。 50、一般不易生虫，无农药污染的蔬菜有 空心菜、木耳菜、苋菜、丝瓜等。 51、我国允许使用的人工合成甜味剂主要有糖精、甜蜜素、甜味素等 54、维生素 A 主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中 。 55、维生素 E 的食物来源：各种植物油，蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜。 三、选择题 于天然抗氧化物质的是 ( D ) C ) 较高的是 ( D ) D ) 5. 疯牛病在牛群中迅速蔓延的最重要原因是 ( D ) 触 D ) A. 环芳烃 装材料 7. 贝类摄人污泥中的病毒，最易传播的疾病是 ( B ) A)口蹄疫 B)肝炎 C)流感 D)非典型性肺炎 ( C ) ( B ) ( B) 11. 浮肿型蛋白质 热能营养不良主要是由于缺乏 (A ) 12. 下列生物属于寄生虫的是 ( B ) 13. 可引起骨痛病的有害金属元素是 ( D ) 1 易引起 ( C ) 15. 下列评价鸡蛋新鲜度的说法正确的是 ( B ) 不新鲜 不新鲜 不新鲜 不新鲜 16. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 ( B ) 16. 河豚毒素含量最多的器官是 ( C ) ( A ) 含量最高的是 (D ) 热能营养不良主要是由于缺乏 ( B ) 2 的良好来源是 ( D ) ( D ) 果 ( D ) ( D ) 23. 下列不是脂类营养学意义的是 ( D ) 24. 下列不是维生素特点的是 ( C ) 25. 维生素 A 的主要来源是 ( D ) 26. 超高温瞬间灭 菌法的温度为 ( B ) ，保持 30 分钟 ，保持 2 秒 85 ，保持 10 15 秒 ，保持 15 秒 瓷类容器主要的卫生问题是 ( A ) 在人体内缺乏症的是 ( B ) 8. 钙的最好来源是 ( C ) 制品 29. 能取代骨骼中的钙，使骨质疏松、脱钙、软化，最后导致骨折，生 “ 骨痛病 ” 的物质是 (D ) 30. 在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是 ( D ) 31. 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有 ( C ) 需脂肪酸 生素 D 需氨基酸 ( B ) 磷脂低 C ) D. 花生油 B ) B ) 其中毒的因素是 ( A ) B. 维生素 B C. 维生素 C D. 维生素 E D ) B. 蛋黄的颜色 C. 口感 D. 安全性 鸡蛋的放置宜采用 ( B ) C ) 是因为膳食中缺乏 ( D ) 41. 膨化食品最易受到的污染是 ( C ) 件是 ( D ) B ) 44. “ 排酸肉 ” 指的是 ( A ) D ) B ) 47. 下列食物中膳食纤维含量最高的是 ( C ) A ) 一种高铁血红蛋白症，引起中毒的是 ( D ) C ) 渍食品 米饭 C ) C ) ( C ) 米 豆 米 、蛋 C ) 须放在沸水中焯才能调味食用 , 焯的时间至少是( D ) A. 4 分钟 钟 钟 钟 56. 维生素 A 的主要来源是 ( D ) 57. 婴幼儿常见的营养问题不包括 ( D ) 所致佝偻病 58. 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 ( A ) 59. 膳食中可促进铁吸收的因素是 ( A ) 最低的油脂是 ( C ) B ) 民易发生 (C) 0 40 分钟后，数名工人出现头晕、乏力、呕吐，口唇、指甲皮肤发绀、昏迷等症状。可初步诊断为 ( B ) 在一批腌菜中检出大量硝酸盐， 在适宜的条件下它们可以和胺类形成 ( A ) D ) 四、简答题 1、何谓蛋白质营养不良 ?导致蛋白质营养不良的原因有哪些 ? 2、叙述膳食纤维的营养功能。 3、维生素 C 有哪些生理功能 ? 4、如何调整控制膳食有助于预防动脉粥样硬化 ? 5、引起人类食物中毒的植物有哪些 ?如何预防 ? 6、人体为什么要维持氮平衡 ?怎样才能维持 ? 7、简述碳水化合物生理功能 8、如何预防 9、维生素 C 含量较高的蔬菜和水果有哪些 ? 10、何谓食物中毒 ?根据引起食物中毒物质的不同，食物中毒分为哪几种类型 ? 11、蛋白质的生理功能是什么 ? 12、脂溶性维生素有哪些 ?水溶性维生素有哪些 ?各自有哪些特点 ? 13、中国居民膳食平衡宝塔由哪几层构成 ? 14、简述维生素 E 的食物来源。 15、如何防止亚硝酸 盐中毒 16、维生素 A 有哪些生理功能 ? 17、生活中哪些是成酸性食物 ?哪些是成碱性食物 ?怎样安排膳食结构才能维持人体的酸碱平衡 ? 18、维生素 A 缺乏时会出现哪些病症 ? 19、简述黄曲霉毒素的致病性 21、陶瓷容器对食品的污染主要是什么 ?如何避免 ? 四、简答题 1、何谓蛋白质营养不良 ?导致蛋白质营养不良的原因有哪些 ? 蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度。原因有： 1、膳食中蛋白质和热能供给不足 2、机体消化吸收不良：胃肠道疾病 3、体内合成 障碍：肝脏疾病 4、分解过甚，损失过多：患传染病、创伤、甲亢 5、人体需要量相对增加：孕妇、乳母、恢复期病人 2、叙述膳食纤维的营养功能。 1、具有预防某些肠道疾病和肠道癌症的作用 2、具有增加胆酸的排泄，降低血液中胆固醇浓度，预防胆结石和心脑血管疾病的作用。 3、具有控制血糖及糖尿病的发生。 4、防止能量物质的过多摄入，有利于控制体重。 5、解毒作用 6、过多摄入膳食纤维，会影响钙铁锌等无机盐与微量元素的吸收。 3、维生素 C 有哪些生理功能 ? 1、激发大脑对氧的利 用，提高机体对缺氧和低温的耐受能力，减轻疲劳。提高体内 平，使叶酸还原为四氢叶酸。 2、促进铁的吸收，参与血红蛋白的合成，临床上常用来辅助治疗缺铁性贫血。 3、增加机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，具有抗感染和防病作用。 4、对铅、苯、砷、汞等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可以阻断致癌物质亚硝胺的形成，又称万能解毒剂。 5、参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。 4、如何调整控制膳食有助于预防动脉粥样硬化 ? 控制总热能摄入，保持理想体重。 限制脂肪和胆固醇的摄入。 多吃植物性蛋白质，少吃甜食。 保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。 饮食易清淡、少盐。 适当多吃保护性食品 (如洋葱、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海带、紫菜等 )。适量饮茶、少饮酒。 5、引起人类食物中毒的植物有哪些 ?如何预防 ? 1、毒蕈中毒毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食造成的，预防毒蕈中毒最蘑菇。根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的野生 2、发芽土豆中毒预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽 ;有发 芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。 3、四季豆中毒 四季豆 皂素及凝血毒素 充分加热熟透 4、生豆浆中毒 大豆加工未煮熟 皂素等有毒成分 小火煮熟，防 “ 假沸 ” 5、鲜黄花中毒 黄花菜 (金针菜 ) 秋水仙碱 干制或浸泡、高温 6、含氰甙类植物中毒 苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等 氰甙毒素 不吃，不生吃 7、白果中毒 白果 白果酸 剔除胚芽，煮熟，少吃 6、人体为什么要维持氮平衡 ?怎样才能维持 ? 成人体内含蛋白质的量约占体重的 16 19%，每天约有 3%参与代谢更新，其中大部分用于合成新的组织蛋白质，只有一小部分分解为尿素及其他代谢产物排出体外。 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，但人体内没有单独的蛋白质储留，故成人每天必须摄入一定量的蛋白质而维持氮平衡。 成人每天摄入约 30g 蛋白质就可满足零氮平衡，按 kgd) 摄入蛋白质为宜。 7、简述碳水化合物生理功能 1、是人类获得热能最经济和最主要的来源。 2、是机体的重要组成物质。 3、有节约蛋白质和促进脂肪代谢的作用 4、具有保肝解毒作用。 5、在烹调食物时用来勾芡、挂糊等，具有减少食品中营养素的流失，增进食物感官性状。 8、如何预防 1、减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量 ;防止食品霉变以及其他微生物污染 ;不吃贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜、腌制不充分的蔬菜、泡菜，不喝苦井水、蒸锅水、尽量食用新鲜蔬菜。 2、多食用能阻断亚硝胺合成的成分和富含食品。如维 生素 C ，维生素 E、大蒜和大蒜素、鞣酸及一些多酚类的物质 (茶叶 );并制定食品中的最高限量标准。 9、维生素 C 含量较高的蔬菜和水果有哪些 ? 主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。动物性食物几乎不含 谷类和豆类也不含 干豆发芽后 量增加。 维生素 C 含量较高的蔬菜有：雪里蕻、荠菜、青蒜、菜花、红柿子椒、辣椒、蒜苗、萝卜、生菜、圆白菜等，可优先选用。 含有较多维生素 C 的水果有：柑橘、鲜枣、山楂、草莓、菠萝、猕猴桃、柿子、鸭梨等。 10、何谓食物中毒 ?根据引起食物中毒物质的不同，食物中毒分 为哪几种类型 ? 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 细菌性食物中毒 有毒动植物性食物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素中毒和霉变食品中毒等 11、蛋白质的生理功能是什么 ? 1、蛋白质是人体重要的组成部分，直接合成新组织，以促进生长。 2、蛋白质参与体内重要生理功能的调节，各种酶和很多激素、抗体都是蛋白质。 3、蛋白质也是一种供能物质 12、脂溶性维生素有哪些 ?水溶性维生素有哪些 ?各自有哪些特点 ? 脂溶性维生素： 于脂溶剂，可在体内，尤其是在肝内储存 ，故无需每天摄入 ;在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。 水溶性维生素包括 B 族维生素 (酸、泛酸、生物素等 )和维生素 C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。 13、中国居民膳食平衡宝塔由哪几层构成 ? 第一层：谷类食物位居底层，每人每天应该吃 300 第二层：蔬菜和水果，每人每天应吃蔬菜 400和水果 100 第三层：动物性食物，每天每人 125 (鱼虾类 50 克，畜、禽肉 50类 25 ) 第四层：奶类和豆类食物 ,每天应吃奶类及奶制品 100 克和豆类及豆制品 50克 第五层：油脂类，每人每天不超过 25 克 14、简述维生素 E 的食物来源。 植物油，尤以麦胚油、大豆油 (00g)、辣椒油、棉子油、芝麻油 (玉米油和葵花籽油中含量为最丰富。蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜中含量也较多。 蔬菜中含维生素 E 最多的是莴苣，生菜、辣椒、白菜和花生都含有维生素 E。 15、如何防止亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。 蔬菜贮存过久、或发生腐烂，亚硝酸盐含量也会升高 ;煮熟的蔬菜放置太久，原含有的硝酸盐会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐 ;腌制蔬菜在 7 15 天左右亚硝酸盐含量较高。肉制品中过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐，或用苦井水煮粥和食物 ;或将硝酸盐当食盐等，均使食物中亚硝酸盐含量大大增加而引起中毒。对于胃肠功能紊 乱者，过量摄入含硝酸盐多的蔬菜时，也会导致中毒的发生。 预防亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食用 ;腌制蔬菜至少二周以上方可食用 ;二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增加的因素。杜绝非食用盐流入市场。 16、维生素 A 有哪些生理功能 ? 1、维持正常视觉，防治夜盲症 2、维持上皮细胞的正常结构和功能。 3、促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。 4、增加机体抗感染的作用。 (免疫球蛋白也是糖蛋白，其合 成与 关 ) 5、 促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。 17、生活中哪些是成酸性食物 ?哪些是成碱性食物 ?怎样安排膳食结构才能维持人体的酸碱平衡 ? 肉、鱼、蛋、精制谷物、精制糖等都是成酸性食品 ;蔬莱、水果、豆类、薯类和牛奶是成碱性食品。按照比例来说，吃一份肉，至少要吃两倍重量的蔬莱才能达到平衡。所以人们生活富裕之后，应牢记没有充足蔬菜的三餐绝对不可能是合理的三餐。 18、维生素 A 缺乏时会出现哪些病症 ? 1、暗适应时间延长、夜盲症。 2、干眼病。 3、上皮干燥 、增生及角化。 4、儿童生长发育迟缓。 19、简述黄曲霉毒素的致病性 1、急性中毒 剧毒物，其毒性相当于氰化钾的 10 倍。人类的急性中毒：急性中毒性肝炎，症状有一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸，以后出现腹水、下肢浮肿，很快死亡。动物中以雏鸭和鲟鱼最敏感。广西地区流行一种猪的 “ 黄膘病 ” 坏死。 (2)慢性毒性：长期小剂量摄入可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或 产仔少。 (3)致癌性：最强的化学致癌物之一。 可诱发多种动物发生癌症。 诱发人类肝癌的发生：从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和实际摄入量比较高的地区，肝癌发病率高。 21、陶瓷容器对食品的污染主要是什么 ?如何避免 ? 陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等，搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质 。 在选购陶瓷餐具时，应注意选择装饰面积小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。凡画面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至画面边缘有突起感的瓷器要慎购。 在使用新购买的陶瓷餐具前，用沸水把餐具煮上 5分钟或者用食醋浸泡 23分钟，可以溶出大部分的铅。 使用时，不要用彩色陶瓷餐具盛放含有机酸的食品。 五、问答题 1、哪些因素影响钙的吸收率 ?哪些蔬菜富含钙 ?怎样才能提高蔬菜中钙的吸收率 ? 2、什么叫护色剂 ?如何评价护色剂 ? 3、请你为 型糖尿病病人的饮食提供一些建议和指导 ? 4、食品中 3， 4 5、哪些食物富含铁 ?有哪些存在形式 ?哪些因素影响铁的吸收 ? 6、简述黄曲霉毒素的致病性，为了减少黄曲霉毒素的 摄入，在日常生活中应该注意什么 ? 7、引起人类食物中毒的植物有哪些 ?如何预防 ? 8、叙述河豚鱼的外形特征及中毒的原因和预防措施。 9、为什么说胆固醇既是生理必需的，过多时又会引起某些疾病 ? 10、哪些食物富含铁 ?有哪些存在形式 ?哪些因素影响铁的吸收 ? 五、问答题 1、哪些因素影响钙的吸收率 ?哪些蔬菜富含钙 ?怎样才能提高蔬菜中钙的吸收率 ? 1、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐，影响钙的吸收 ;脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。 膳食中如维生素 D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。 2、富含钙的蔬菜：黄花苜蓿 (草头 )、荠菜、萝卜缨、雪里蕻。蛇瓜、青苋菜 (青米苋 )、塌菜、红苋菜 (红米苋 )、落葵 (紫角叶 )、油菜苔、小茴香、抱子甘蓝、芫荽 (香菜 )等。 3、草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水汤漂一下，即可将草酸除去，就不会影响钙的吸收了。 2、什么叫护色剂 ?如何评价护色剂 ? 又称发色剂 (硝酸盐或亚硝酸盐 )。发色剂通过化学反应使食品保持本色 (1)发色作用：硝酸盐或亚硝酸盐生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应，生成稳定的、鲜艳的、 亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。 (2)抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。 (3)亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。 (4)其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。 虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制 肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。 3、请你为 型糖尿病病人的饮食提供一些建议和指导 ? 1、合理控制热能，热能供给以能维持或略低于理想体重为宜。 2、在控制热能的基础上给予高碳水化物饮食 (占总热能的 60%左右 )， 忌食蜂蜜、白糖、红糖等精制糖，免食水果类，最好选用粗粮类、豆类，土豆、山药可代替主食 ,适量多用蔬菜类，增加食物纤维量 3、减少饮食中脂肪进量，并限制饱和脂肪酸的动物性脂肪摄入 (鸡、鱼油除外 )，选用植物油。 4、蛋白质供给量与正常人近似。 5、补充维生素 C、 B 族维生素、钾、镁、铬、锌 6、少食多餐 4、食品中 3， 4 (1)食品加工过程的污染 烟熏食品含水量少，产品比较干燥，不利于微生物生长繁殖，食品不易腐败变质，吃时有特殊的香味 品与烟直接接触，使食品中 3， 4 苯并芘含量有明显增加。 如烤肉、烤鸭、烤乳猪等都是采用烘烤的方法制作。一般烘烤食品常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤气和电热等。烤制时食品与燃料的燃烧产物接触， 除烟尘中的 3， 4外由于烘烤温度较高，食品所含的脂类等有机物质经高温热分解 ， 4脂肪含量越高， 3， 4食物被烤焦或炭化时，则 3， 4 油脂经多次反复加热，可使脂肪氧化分解而产生 3， 4如炸过油条的油，由于反复使用，经测定 3， 4条中3， 4 (2)工业 “ 三废 ” 的污染。 工业生产所排放的废气、废水、废渣含有大量的 3， 4“ 三废 ” 污染了环 境 (水、土壤、空气 )，使农作物体内 3， 4外，通过食物链也可增加某些食品中的 3， 4 (3)其他方式污染。 在柏油路面晾晒粮食，沥青受太阳光照射溶化，使粮食中 3， 4 食品加工时采用橡胶管道输送原料，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时的重油中均含有 3， 4可能溶出污染食品。 有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蜡纸包装，矿蜡中 3， 4用矿蜡的托蜡纸，容易对食品造成污染。 5、哪些食物富含铁 ?有哪些存在形式 ?哪些因素影响铁的 吸收 ? 铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类 铁在食物中主要以三价铁 (非血色素铁 )形式存在，少数食物中的铁以二价铁(血色素铁 )形式存在，肉类中一半左右是二价铁，三价铁在吸收前，必须转化为二价铁后才能被吸收。 非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。 维生素 C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。 6、简述黄曲霉毒素的致病性，为了减少黄 曲霉毒素的摄入，在日常生活中应该注意什么 ? 黄曲霉毒素有很强的急性毒性、慢性毒性与致癌性 急性中毒 剧毒物，其毒性相当于氰化钾的 10 倍。人类的急性中毒：急性中毒性肝炎， 长期小剂量摄入可造成慢性损