农产品储藏加工概论》第三篇罐藏第四章水产类罐头.ppt

第四章 水产品罐头 水产品罐头加工的基本工艺流程 原料 预处理预处理 装罐 排气 密封 汤、汁配制汤、汁配制 空罐 杀菌 冷却 检验 成品 清洗 杀菌 第一节 水产原料的预处理 一、原料的解冻 二、原料的清洗 三、原料的处理 四、原料的盐渍 五、原料的脱水 第二节 主要水产品罐头加工 一、清蒸类罐头(原汁罐头) 特点：以保持原料特有的口味、色泽为主。 原料：鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新 鲜肥满,肉质坚密的鱼类、头足类的墨鱼、贝 类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等 工艺：初步加工，以生鲜状态或经预热处理 后装罐，加热杀菌。 二、调味水产罐头 以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水 后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。 特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具 独特口味，不满足消费者的不同爱好。 分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多 种产品 调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。 金枪鱼罐头的制造 (1) 解 冻 将在-30贮藏的金枪鱼 用流动水解冻(h) (2) 去除头部、内脏及 其它不可食部分 (3) 蒸煮 100 蒸煮h (4) 冷却 置于冷藏库一晚，使鱼 肉变硬，易于加工。 (5) 清理 去除鱼皮、鱼骨及带血 的鱼肉。 (6) 切断 按罐高把鱼肉切断 (7) 装罐 (8) 加入一定量调味液 (9) 封罐 (10) 杀菌 高压杀菌釜114 / 80min 杀菌 (11) 贴标签 三、茄汁类罐头 以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍 、脱水、生装后加注茄汁；或生装经蒸 煮脱水后加注茄汁；或经预煮脱水后装 罐加茄汁；或经油炸后装罐加茄汁。再 经排气、密封、杀菌等过程而制成的一 类罐头。 特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过 贮藏成熟等色、香、味调和后食用；茄汁 有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而 对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。 原理：茄汁中的有机酸和鱼肉的分解产物 胺类发生碱性中和作用。 茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖 、精盐、植物油、味精等。 质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、 鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无 杂质、碎块、无异味。 常见的质量问题： 茄汁变暗 瘪罐 原因：番茄酱的色泽；鱼的原因：番茄酱的色泽；鱼的 种类；新鲜度；产品的贮藏种类；新鲜度；产品的贮藏 条件等。条件等。 防止方法：采用优质的番茄酱原料； 茄汁在配制过程中严禁与铁、铜等金 属离子接触；茄汁加热时间和放置时 间不宜过长；原料处理和清洗要充分 ；严格控制杀菌时间。 防止方法：选用适当厚度的镀 锡薄板罐；控制罐内真空度； 严格杀菌冷却操作。 盐渍条件：盐水浓度为10%-15% ，鱼体与盐水之比为1：1盐渍时间 为10mm左右 茄汁配方：番茄酱（20%）42份， 砂糖10份，精盐1.2份，味精0.3份 ，精制植物油15份，冰醋酸0.08份 ，清水3份，油炸洋葱1.0份。 四、油浸类罐头 以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法 制成的一类罐头食品。 分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱 水后加注，先预查再装罐后加注，经油炸装 罐后加注。 常见质量问题 罐内油变红 硫化物污染 罐内涂料脱落 原因：油内呈色物质受热或 光的作用而变色。 防止方法：采用新鲜的原料 ；充分去净内脏；避免光的 直射；加工过程要迅速；加 油要适量。 原因：含硫蛋白质在加热过 程中分解，产生挥发性硫， 与罐内壁锡反应生成紫