《食品安全前提方案》PPT课件.ppt

3.8 前提方案 PRP,prerequisite program 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必 需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产 品和人类消费的安全食品； 注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附 录C)，等同术语例如：良好农业规范（GAP）、良好兽医 规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、 良好卫生规范（ GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、 良好贸易规范（GTP）。 1摩 迪 国 际 认 证 公 司 3.9 3.9 操作性前提方案操作性前提方案 operational operational prerequisite program(OPRP)prerequisite program(OPRP) 通过危害分析确定的、必需的通过危害分析确定的、必需的 前提方案前提方案PRPPRP（3.83.8），），以以控制控制 食品安全危害食品安全危害(3.3)(3.3)引入的可能引入的可能 性和性和( (或或) )食品安全危害在产品食品安全危害在产品 或加工环境中污染或扩散的可或加工环境中污染或扩散的可 能性。能性。 2摩 迪 国 际 认 证 公 司 GMPGMP SSOPSSOP HACCPHACCP 3摩 迪 国 际 认 证 公 司 GMP/SSOP是HACCP的前提与基础条件之一 。 HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害。 联系 4摩 迪 国 际 认 证 公 司 HACCP是建立在危害分析基础之上的，特定 的CCP必须被监测，以确保这一加工步骤或工 序是在控制之下。 SSOP是GMP的日常卫生要求，是针对于GMP 特定的几个部分，并引入GMP没有具体规定的 一些新的要求，如监测、纠正措施、记录保存 。 SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加 工设施或一个区域有关。 区别 5摩 迪 国 际 认 证 公 司 l GMP:GMP: Good Manufacturing PracticeGood Manufacturing Practice 6摩 迪 国 际 认 证 公 司 GMP特指良好操作规范，GMP在美国食品 工业中特指CFR21. Part 106. 110. 113. 114. 129. 等 一系列联邦法规。该法规做为食品、生产、包装、 贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的 强制性，并用本法规来定义某种食品是否符合美国 联邦食品、药品及化妆品法和公共卫生服务法。 7摩 迪 国 际 认 证 公 司 食品卫生法 出口食品加工企业卫生要求 美国GMP PART 110 欧盟指令 加拿大 QMP CODEX guidelines “General Principal of Hygiene” 8摩 迪 国 际 认 证 公 司 A部分: 总则 110.3 定义 110.5 现行的良好操作规范 110.10 例外情况 B部分: 建筑物与设施 110.30 厂房与场地 110.35 卫生操作 110.37 卫生设施及管理 9摩 迪 国 际 认 证 公 司 C部分: 设备 110.40 设备与用具 D部分: (本节预留作将来补充) E部分: 生产及加工管理 110.80 加工及控制 110.93 仓贮与分销 10摩 迪 国 际 认 证 公 司 F部分: (本节预留作将来补充) G部分: 缺陷行动水平 110.11 食物中对人体健康无危害的 天然的或不可避免的缺陷 11摩 迪 国 际 认 证 公 司 l SSOP: Sanitation Standard SSOP: Sanitation Standard Operation Procedure Operation Procedure 12摩 迪 国 际 认 证 公 司 卫生标准操作规范(SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure 推荐性 美联邦海产品法规Part 123.11中要求 加工者应采取有效的卫生控制程序。该控制 程序的目标和频率必须充分保证达到GMP的 要求, 并推荐加工者按八个主要卫生控制方 面来起草一个卫生操作监控文件SSOP。 13摩 迪 国 际 认 证 公 司 卫生标准操作规范(SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure 强制性 美国农业部（FSIS）禽肉法规 Part 416中强制性要求企业必须 制定、实施和保持书面的卫生标 准操作程序。 14摩 迪 国 际 认 证 公 司 SSOP是食品HACCP体系 整体的一个部分 1. 加工厂应该建有并且实施一个书面的SSOP文件; 2. 加工厂必须监测卫生状况和操作; 3. 加工厂必须及时地纠正不卫生的状况和操作; 4. 加工厂必须保存卫生控制记录. 15摩 迪 国 际 认 证 公 司 1. 加工厂“应该”建有并且实施 一个书面的SSOP文件。 16摩 迪 国 际 认 证 公 司 SSOP文件: 描述了企业使用的卫生程序; 提出了卫生程序的计划表; 提供支持例行监测程序的基础; 鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施； 17摩 迪 国 际 认 证 公 司 确认问题发生的倾向，并防止问题的现次发生； 确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生（概念） 提供了一个连续培训员工的工具； 为购买者和检查者做出承诺； 指导改善工厂的卫生操作和状况。 18摩 迪 国 际 认 证 公 司 2.加工厂“必须” 监 测卫生状况和操 作。 19摩 迪 国 际 认 证 公 司 卫生监测计划 每个加工厂必须在加工过程中以足够的 频率来监测卫生状况和操作，确保至少符合 适合于工厂和被加工的产品在GMP中规定 的这些状况和操作。 20摩 迪 国 际 认 证 公 司 3.加工厂“必须”及时地纠正不 卫生的状况和操作。 21摩 迪 国 际 认 证 公 司 卫生纠正（措施） 加工者“应该”及 时地纠正没遇到过的 “卫生”状况和操作。 22摩 迪 国 际 认 证 公 司 4. 加工厂“必须”保存卫生控制 记录。 23摩 迪 国 际 认 证 公 司 卫生控制记录 每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少 是记录卫生监测和纠正 加工和其它的信息必须是在观察时记录下 来的。 24摩 迪 国 际 认 证 公 司 卫生控制和纠正记录必须包括卫生控制和纠正记录必须包括 1. 加工者的名称和地址； 2. 所记录活动的日期和时间； 3. 实施监测操作人员的签字或缩写。 25摩 迪 国 际 认 证 公 司 卫生监测表格的基本要素：卫生监测表格的基本要素： 1. 被监测的某项具体的卫生状况或操作； 2. 以预先确定的监测频率来记录观察新 的情况或测量值； 3. 记录必要的纠正措施。 26摩 迪 国 际 认 证 公 司 水和冰的安全性 食品接触表面的清洁卫生 防止交叉污染 洗手、手消毒和卫生间设施的维护 防止外来污染物造成的拔假 化学物品的标识、贮存和使用 雇员的健康状况 昆虫与鼠类的扑灭及控制 结构与布局 废弃物的处理 27摩 迪 国 际 认 证 公 司 1、水和冰的安全性 加工用水或制冰用水的安全供应 对水的处理、检测 饮用水与非饮用水没有交叉相连关系 a c b 28摩 迪 国 际 认 证 公 司 水是食品加工厂的一个最重要 的组成部分,因为它用于: 某些食品的组成成分 传送或运输产品 清洗食品 制冰 设施、工器具、容器和设备的清洗消毒 饮用 a-1 29摩 迪 国 际 认 证 公 司 食品加工用水的一般水源 1 . 自来水 2 . 自供井水 3 . 海水 a-2 30摩 迪 国 际 认 证 公 司 加工用水及制冰用水的标准 必须符合国家饮用水的标准。 a-3 31摩 迪 国 际 认 证 公 司 水的处理水的处理 物理处理：过滤、紫外线照射等 化学处理：加氯等 b-1 注注 意意 对处理后的水要进行检测 32摩 迪 国 际 认 证 公 司 水的检测水的检测 城市水源的监测：根据国家的要求至少每年2次。 自供井水的监测：根据国家的要求每半年一次， 但对有问题的水源应增加检测频率。 海水的监测：对用于加工的海水的安全性监测应 比陆地城市供水或自供水更频繁。 b-2 33摩 迪 国 际 认 证 公 司 工厂内水污染的原因工厂内水污染的原因 交叉连接 回 流 C-1 压力回流 虹吸管回流 34摩 迪 国 际 认 证 公 司 防止水的交叉污染防止水的交叉污染 设计要求供水、排水管道网络图 定期对管道的监测 加工过程的控制 回流控制空气隔断、真空排气阀、检查阀 C-2 35摩 迪 国 际 认 证 公 司 2、食品接触表面的清洁、卫生 食品接触表面材料的选择 食品接触表面设计、制造和定位 食品接触表面、设备的维修及保养 食品接触表面的清洁与消毒 监测、纠偏、记录 a c b d e 36摩 迪 国 际 认 证 公 司 食品接触表面食品接触表面 a-1 “接触人类食品的表面以及在正常加工 过 程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些 表面”( GMP, 21 CFR 110.3 )。典型的食 品 接触面包括工器具、刀具、桌面、案板、传 送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等等。 37摩 迪 国 际 认 证 公 司 食品接触表面的一般要求食品接触表面的一般要求 a-2 安全的材料是指： 无毒(物化学物的渗出); 不吸水(不积水和/或干燥); 抗腐蚀; 不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。 制造方面的要求是： 能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑,包括缝、角和边在内 。 38摩 迪 国 际 认 证 公 司 通常应避免作为食品接触面的材料通常应避免作为食品接触面的材料 a-3 木材(考虑到微生物问题); 含铁金属(考虑到腐蚀问题); 黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题); 镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题 ); 39摩 迪 国 际 认 证 公 司 食品接触面设计、制造和定位食品接触面设计、制造和定位 b-1 制造、设计的要求 食品接触面光滑、易于清洗消毒； 固定设备的定位 应远离加工车间的墙，并高出地面安置以 留出清洁的通道； 确保支撑的部件焊接无昆虫容身之处； 在满足安全和重量支撑的条件下，应尽量 设计使用最少的支撑面。40摩 迪 国 际 认 证 公 司 食品接触面、设备的维修及保养食品接触面、设备的维修及保养 C-1 维修及保养 维修部门定期或不定期对 设备、工具进行检查，并 及时维修。 41摩 迪 国 际 认 证 公 司 食品接触面清洗消毒的五个步骤食品接触面清洗消毒的五个步骤 d-1 1、清除（扫） 2、预 冲 洗 3、使用清洁剂 4、后 冲 洗 5、消 毒 42摩 迪 国 际 认 证 公 司 食品接触面进行清洗消毒应考虑食品接触面进行清洗消毒应考虑 清洁剂、消毒剂的选择 清洗、消毒的方法 清洗、消毒的频率 监控记录、纠偏行动 定期的卫生确认 d-2 43摩 迪 国 际 认 证 公 司 监测的目标监测的目标 监测的目的是确保食品接触面（包括手 套和外衣）的设计、安装便于卫生操作，维 护、保养、符合卫生要求，以及能及时充分 地进行清洗和消毒。 e-1 44摩 迪 国 际 认 证 公 司 监测的对象监测的对象 食品接触面的状况； 食品接触面的清洁和消毒； 使用的消毒剂的类型和浓度； 可能接触食品的手套和外衣是清洁 的并且状态良好。 e-2 45摩 迪 国 际 认 证 公 司 监测的方法监测的方法 视觉检查 表面状况良好; 表面已清洁和消毒; 手套和外衣清洁及保养良好 化学检测 消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒） 验证检查 表面的微生物检查（推荐） e-3 46摩 迪 国 际 认 证 公 司 纠纠 正正 典型的纠正措施 观察：所用消毒液的浓度不符合要求。 纠正：及时更换消毒液，培训清洁人员。 观察：两工作台面交接处积存食品残渣。 纠正：分开工作台，留出清洁的通道。 观察：工作台面有腐蚀痕迹。 纠正：重新抛光或更换损坏的设备。 e-4 在监测过程中发现的问题应采用适当的方式及时纠正。 47摩 迪 国 际 认 证 公 司 记记 录录 卫生控制记录的目 的是提供证据，来证实 企业的消毒计划是充分 的、并被执行，问题被 及时发现和纠正。 e-5 48摩 迪 国 际 认 证 公 司 3、防止交叉污染 理解交叉污染 防止产品流程和工厂设计造成的污染 防止加工操作过程所造成的污染 防止员工操作造成的产品污染 监测、纠正、记录 a c b d e 49摩 迪 国 际 认 证 公 司 交叉污染交叉污染a- 1 交叉污染是通过生的食品、食品加工 者或食品加工环境把生物或化学的污染物 转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转 移到即食食品上时，通常意味着导致食源 性疾病的交叉污染的产生。 50摩 迪 国 际 认 证 公 司 可能引起成品交叉污染的致病菌的来源可能引起成品交叉污染的致病菌的来源a- 2 食品操作者和工厂的其它人员 ； 生的食品； 设备或工器具； 加工厂的环境。 1 2 3 4 51摩 迪 国 际 认 证 公 司 产品流程和工厂设计的目的产品流程和工厂设计的目的 保证产品整理和/或加工程序能 防止由原料、辅料或加工操作所导致 的食品的交叉污染。 b-1 52摩 迪 国 际 认 证 公 司 防止产品流程和工厂设计所防止产品流程和工厂设计所 造成的污染造成的污染 提供充足的加工空间； 人流、物流合理； 原料和产品隔离存放； 隔离生的和即食产品。 b-2 1 2 3 4 53摩 迪 国 际 认 证 公 司 C-1 防止加工操作过程所造成的污染防止加工操作过程所造成的污染 生、熟产品应严格分开 操作人员熟悉操作卫生要求 食品接触表面必须保持清洁和卫生 1 2 3 54摩 迪 国 际 认 证 公 司 d-1 目 标 通过保证员工遵循适当的个人卫生和 手清洗操作来防止对食品的交叉污染。 防止员工操作造成的产品污染防止员工操作造成的产品污染 55摩 迪 国 际 认 证 公 司 d-2 整理生的产品，然后整理熟制的产品； 靠近或在地板上工作，然后整理产品； 处理完垃圾桶，然后整理产品； 从休息室返回，没有洗手； 用来处理地面废弃物的铲子也用来整理产品； 擦完脸，然后去整理产品； 接触不清洁的冷库门，然后整理产品。 员工不良操作的范例员工不良操作的范例 1 2 3 4 5 6 7 56摩 迪 国 际 认 证 公 司 d-3 对员工的卫生要求对员工的卫生要求 1 2 3 4 适宜的手清洗和消毒能防止污染； 个人物品要远离生产区储藏； 在加工区吃、喝或抽烟等行为不应发生 ； 防止皮肤污染等。 57摩 迪 国 际 认 证 公 司 d-4 建立有效的洗手消毒程序建立有效的洗手消毒程序 1 2 3 洗手程序设置的原因 许多员工日常不洗手； 洗手措施未被正确地执行； 许多员工不理解洗手的重要性 。 58摩 迪 国 际 认 证 公 司 皂液洗手摘首饰干手冲洗消 毒 59摩 迪 国 际 认 证 公 司 d-4 建立有效的洗手消毒程序建立有效的洗手消毒程序 1 2 3 清洁手及消毒手的时间 在接触到除已清洁的手和胳膊暴露部分以外 的人体暴露部分之后； 上完厕所后； 咳嗽、打喷嚏、用完手绢或处理过卫生纸、 吃完档或喝完饮料之后； 在处理完脏的设备和工器具后 4 60摩 迪 国 际 认 证 公 司 e-1 预防来自不卫生的物体污染食品、食 品包装材料和其它食品接触面，导致的交 叉污染，其范围包括从工器具、手套、外 衣和生的食品到熟食品或即食食品。 监测的目的监测的目的 61摩 迪 国 际 认 证 公 司 e-2 关于交叉污染的纠正措施 如果有必要，停产，直到问题被纠正； 采取步骤防止再发生污染； 评估产品的安全性，如有必要，改用、再加 工或弃用受影响的产品； 记录采取的改正措施。 纠正措施纠正措施 1 2 3 4 62摩 迪 国 际 认 证 公 司 e-3 每日卫生控制记 录应包括填写所做的 观察记录和对可能发 生在工厂里的交叉污 染的每一个潜在因素 的纠正措施的记录。 记记 录录 63摩 迪 国 际 认 证 公 司 4、手的清洁、消毒和厕所设施的维护 手部清洗、消毒设施的状况 厕所设施的状况 监测、纠正、记录 a c b 64摩 迪 国 际 认 证 公 司 A-1 有关洗手设施的建议有关洗手设施的建议 任何时候都保持清洁； 根据法规合理放置，如在厕所附近或靠近加 工区域的入口处； 只用于洗手； 液体皂液放在容器里； 热水（43） 干手设备或一次性毛巾、纸巾； 靠近手部消毒设备。 65摩 迪 国 际 认 证 公 司 A- 2 手部消毒设备手部消毒设备 具有100-200mg/kg氯或 12.5-25mg/kg碘 效力的消毒液； 经常检测并更换消毒液以保持有效的浓度； 放在方便的地方,鼓励员工使用,但须避免 接触食品。 66摩 迪 国 际 认 证 公 司 B 有关厕所设施的建议有关厕所设施的建议 足够数量的大小便池，按性别而定 提供足够的用品 保持设施清洁完好 供水充足、下水畅通 生熟产品加工区卫生设施要分开 具备洗手消毒设施 67摩 迪 国 际 认 证 公 司 C-1 监监 测测 监测目标 支持建立一个必要的 手部清洗程序，避免污物 和潜在的致病微生物在加 工区域或食品中的传播。 监测对象 1.手部清洗设施的状况 ； 2.手部消毒设施的状况 ； 3.厕所设施的状况。 68摩 迪 国 际 认 证 公 司 C- 2 纠正措施纠正措施 修理或补充厕所和洗手处的洗手用品； 若手部消毒液浓度不适宜，则将其倒掉并配 置新消毒液； 当发现有令人不满意的条件出现时，记录所 进行的纠正措施； 修理不能正常使用的厕所。 69摩 迪 国 际 认 证 公 司 C-3 手部清洗、消毒设备和手部清洗、消毒设备和 厕所状况的记录厕所状况的记录 洗手间或洗手池和厕所设施的状况及位置； 手部消毒间、池或浸手消毒液的状况； 洗手消毒液的浓度； 当发现有令人不满意的状况出现时所采取的 纠正措施。 70摩 迪 国 际 认 证 公 司 6、防止外来污染物造成的掺假 外来污染物 检测、纠正、记录 a b 71摩 迪 国 际 认 证 公 司 定义：外来污染物 若食品表面或内部有任何的对健康有害 的有毒或有害物质； 若食品在不卫生的条件下进行加工处理、 包装或储存，有可能被污物污染或对身 体有害。 a-1 72摩 迪 国 际 认 证 公 司 有毒化合物的污染 1.食品中的非食品级润滑油被认为是污染物, 因为它们可能含有有毒物质。 2.燃料污染可能导致食品污染。 3.只能用被允许的杀虫剂和来鼠剂来控制工 厂内害虫,并应该按照标签说明使用。 a-2 73摩 迪 国 际 认 证 公 司 有毒化合物的污染 4.不恰当的使用化学品、清洗剂和消毒剂可 能会导致食品外部污染，如直接的喷洒或 间接的烟雾作用。当食品、食品接触面、 包装材料暴露于上述污染物时，应该被移 开、盖住或彻底的清洗。 5.员工们应该警惕来自非食品区域或邻近的 加工区域的有毒烟雾。 a-2 74摩 迪 国 际 认 证 公 司 因不卫生的冷凝物和死水的污染 1.被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、 化学残留物和污物，导致产品被污染。 2.缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落 到产品、食品接触面和包装材料上。 a-3 75摩 迪 国 际 认 证 公 司 因不卫生的冷凝物和死水的污染 3.死水或池中的水可能溅到产品、产品接触 面上,使得产品被污染。 4.脚或交通工具通过死水时会产品喷溅。 a-3 76摩 迪 国 际 认 证 公 司 监测的目标 保证食品、食品包装材料和食品接触面免 受微生物的、化学的和物理的污染物（如润滑 剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物 和地板污物）污染。 b-1 77摩 迪 国 际 认 证 公 司 监测的对象 任何可能污染食品或食品接触面的外部污 染物，包括： 潜在的有毒化合物； 不卫生的水（如，死水和不卫生的表面上形成 的冷凝物）。 b-2 78摩 迪 国 际 认 证 公 司 何时监测 足够的监测频率以确保达到卫生操作要求； 建议在工作开始时监测，在生产过程中每四小 时监测一次； 全天观察工作条件和实施情况。 b-3 79摩 迪 国 际 认 证 公 司 可采取的纠正措施 除去不卫生表面的冷凝物； 调节空气流通和房间温度以减少凝结； 安装遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料或 食品接触面上； 清扫地板，清除地面上的积水； b-4 80摩 迪 国 际 认 证 公 司 5.防止污染物造成的掺假 a.包装材料的控制 包装材料库应密封良好、洁净、干燥。 内外包装材 料分开存放，并覆盖上塑料布， 以防止灰尘或杂质。 b.冷凝水的控制 从厂房设计方面进行控制。 通过日常的卫生清扫进行控制。 通风利于减少冷凝水的形成。 81摩 迪 国 际 认 证 公 司 c.通风 减少冷凝水的形成 减少有毒有害气味 要确保通风不能产生其他问题 如：将冷凝水吹到产品中，或 将灰尘及其他污染物吹入产品中。 d 照明 照明灯泡必须覆盖防护罩 82摩 迪 国 际 认 证 公 司 6.化学物品的标记、贮存和使用 a. 派专人负责，单独存放 b. 清晰标签，使用领取记录 c. 操作人员安全使用的培训 83摩 迪 国 际 认 证 公 司 7.加工人员的健康状况 a 定期进行健康检查 加工人员每年进行一次全身健康检查。 新入厂员工必须进行体检，合格后