本土连锁零售企业生鲜鲜度管理和损耗控制教程.ppt

中/国/商/业/流/通/培/训/咨询/领/先/品/牌 生鲜鲜度管理和损耗控制生鲜鲜度管理和损耗控制 努力为本土连锁零售企业提供生鲜经营的全面解决方案 讲师讲师： 民营企业经营生鲜遇到的困惑 l 同类型超市或更加强大的大型 购物中心进驻,且打造品类齐全. 卫生低价形象的生鲜,将其吸客 功能作为全店经营核心竞争力 l 农贸市场和小摊小贩的包围,该 类经营者以其成本低,品种齐全, 定价方式灵活,专业度高的经营 优势吸引着大众消费者 外部困扰 a:思路问题: 1)错误理解生鲜的功能 性 2)忽略生鲜的重要性 b:经营管理问题： 内部原因 民营企业经营生鲜遇到的困惑 生鲜经营管理思路和观点 做长 做大 做强 做专 这个顺序不能颠倒 鲜度管理 和 损耗控管 生鲜商品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理 为什么要进行鲜度管理？ 鲜 度 使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标 生 命 线 核心竞争力 管理标准和管理体系 生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合 明确 高效 规范 量化生鲜消除经验型操作现状 鲜度管理的基础 最适陈列量准确订货 严格收货 商品加工 适时出清 适宜的存 货保鲜 卫生清洁 先进先出 鲜度控管 重点!52 6 3 1 4 生鲜商品的鲜度控管重点生鲜商品的鲜度控管重点 鲜度控管重点鲜度控管重点-1-1卫生清洁 目前民营企业的现状和误区（温度、湿度、细菌生成因子） 制定相应环境卫生清洁标准 温度控制检查 商品卫生控制 检查和考核 鲜度控管重点鲜度控管重点-2-2订货收货 订货的重要性:订货是生意的开端也是门店正常运营的前提，有效的订货 策略将合理的控制库存，保证鲜度，提升生鲜盈利能力。 民营企业生鲜商品订货的困惑： 1、摆脱不了经验型订货 2、订货数量把握不准，门店经常缺货 3、自采品质控制不好，品质差异过大 鲜度控管重点鲜度控管重点-2-2订货收货 库存 掌握商品库存数据（可继续销售的商品数据），结合商品 的销售情况判断商品的库存是否合理。 到货时间 了解商品到货时间的变动情况，根据时间变动情况估算出 配送周期内商品的销量，以确保新旧货做到良好的衔接。 商品销量 掌握商品配送周期内的销量（同时了解是否出现断货） 可根据需要，选择对比历史同期、近期等多组数据 u 订货必须了解三项数据 按订货 模版进 行订货 有效的订货管理工具 鲜度控管重点鲜度控管重点-2-2订货收货 严格收货 (一)新鲜度 (二)规格 (三)保质期 (四)数量 (五)扣重标准 生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若 不能严格把关、拒收不合品质要求商品,所有责 任由收货和生鲜部门负责。 鲜度控管重点鲜度控管重点-2-2订货收货 量化生鲜，消除经验型操作现状 建立标准生鲜收货识别卡 商品保鲜的基本方法 “低温与湿度”管理 冰冷水处理 冰盐水处理 强风预冷 冷藏苏生（回生技术） 保鲜膜包装 冷藏库冷藏 冷冻库冷冻 清洁、卫生条件 冷藏、冷冻的运输 鲜度控管重点鲜度控管重点-3-3存货保鲜技术 p案例图片 p控制方法：日期卡或颜色法或点点法 鲜度控管重点鲜度控管重点-4-4先进先出 1.排面:无明显品质差异商品,必须先进先出, 以维持商品鲜度。 2.制作商品时:拿取原物料必须先进先出。 3.库存商品:每次进货时必须做好库存整理, 一定要先进先出,不可积压。 时段合适的陈列控制鲜度 销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增加 顾客购买欲,同时减少补货频率 量感陈列误区 陈列温度及整齐 反包商品处理（有血水溢出之包装应立即整理） 品质劣变之商品，应即剔出二次加工或报 废等处理 鲜度控管重点鲜度控管重点-5-5合适的陈列 生产按食谱卡标准执行 所有生鲜员工必须遵守公司生鲜制服着装 规定 所有商品器具于加工前必须做好清洁及消 毒工作,熟食加工人员(含导购人员)需戴一 次性手套,以保证商品卫生、清洁。 加工完成之商品注明加工日期后放置于冷 藏库保存,以防商品变质。 鲜度控管重点鲜度控管重点-6-6商品加工 p及时变价处理保证鲜度 p合理的门店调拨处理 p适时的出清处理 鲜度控管重点鲜度控管重点-7-7适时出清 鲜度管理 和 损耗控管 损耗的定义 所谓损耗：是指店铺收货时的商品成本值与出售后成本值之间的差额。 以进销存会计法：所谓损耗，即帐面库存与实际盘点库存额中间的差额。 即： 损耗额=帐面库存额实际盘点库存额 损耗的种类 实物损耗：是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如报废、丢弃失窃、浪费、损耗等 。 价值损耗：是指商品没受损但产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而导致的损耗。 可见损耗：可以立即看见的损耗，如实物损耗、价值损耗等。 不可见损耗：不能立即可以看见的损耗，如盘缺、自然损耗等。 部门损耗管理流程 部门损耗商品日记表 部门降价清单 部门损耗原因分析 部门丢弃商品分析表 责任人生产事故纪录表 生鲜损耗控制流程生鲜损耗控制流程 日常损耗管理流程 1 1、制度保证、制度保证 2 2、方法保证、方法保证 3 3、培训保证、培训保证 1）把握好供存产销之间的平衡关系 2）做好产品二次开发工作 3）有效期管理解决方法 损耗控制的基本思路 有关生鲜损耗的认识有关生鲜损耗的认识 1、保持合理的损耗比率 2、不因损耗而降低质量标准 3、注重损耗细节和原因分析 损耗的原因与控制措施 一、订货的损耗： 二、收货的损耗： 三、单据的损耗： 四、储存的损耗： 五、加工的损耗： 六、陈列的损耗： 七、变价的损耗： 八、补货的损耗： 九、理货的损耗： 十、销售的损耗： 十一、盘点的损耗： 十二、偷窃的损耗： 生鲜各部门损耗控制要点 生鲜商品报废处理流程 损耗控制管理 损耗管理 登记后生 鲜品销毁 盘点 损耗大 单品原 因分析 损耗率 控制 损耗责 任归属 损耗率的计算 损耗率=损耗总金额/本月销售额 依据损耗记录计 算出损耗总金额 生鲜损耗率大致控制在35% 面包 蔬果 肉类 水产 熟食 5% 5% 2% 2% 3% 生鲜损耗控管工具： 日损耗控管表 单品盘点管理表 周、月盘点毛利表 华商纵横与您共同进步！华商纵横与您共同进步！ 某品牌年度推广策划方案某品牌年度推广策划方案 推广背景 作为美食广场的专业管理公司，“大食代”迅速向全国扩展，在上海，杭州，北京，天 津，重庆，香港，新加坡等地开设了二十多家分店。十多年的发展沉淀了发展的品牌理念 及推广优势： 1.品牌定位：美食丰富、价格低廉、环境优美、服务周到 2.品牌理念：好环境、好服务、好放心、好悠闲、好便捷 3.公司业务发展规划：规模化经营，直营连锁店经营 4.品牌竞争优势： 拥有13年行业管理经验。 美食种类丰富，品种齐全，可满足不同地域国家的消费者要求。 总营业面积约 25,000 多平方米，美食专柜超过 240 多家，现场工作人员约 3,000 多 人。 31 进一步塑造大食代品牌形象。 大食代作为发展了十多年的成熟品牌，需要在此基础上进行品牌形象的进一步维护 。 吸引消费者注意，形成品牌联想。 大食代提供各种口味的美食，能满足不同消费者的需求，通过一系列的推广活动提 升品牌知名度，从而引起美食与大食代的信息联想。 对开业活动形成充分的宣传。 开业活动对于当地的销售促进具有直接的推动作用，但在线下的开业活动之外必须 形成紧密的线上宣传，提升推广的全面效果。 推广目的 32 企业 契机 深圳京基百纳店开业活动 广州分店开业活动 活动 契机 2010广州亚运会 2011深圳大运会 环境 契机 全球经济回暖 餐饮行业整体复苏 推广契机 33 三只生力军 促进推广目 的的达成 推广策略 全面传播开业信息，立体塑造品牌形象，大食代2011年品牌推广主策略： 新闻营销 选择新闻营销的策略因素： 首先，新闻向来是受众心理最易接受的媒体形式之一，新闻营销有利于受众在潜移 默化中接受品牌和产品等相关信息。 其次，新闻营销具有最佳的性价比优势，由于其投放媒体和投放形式比较灵活多变 ，可以对媒体进行自由组合，以极低的媒体价格达到非常好的媒体效果。 第三，传统硬广形式价格高，且受众认同度极低。在调查数据中显示，由于广告环 境愈加复杂，要达到十年前同样的广告效果，广告投放必须加强到之前的6倍。 第四，新闻比较容易引起其他媒体的无限转载，无形中加强了品牌的传播效果，而 这个效果恰是预算之外的效果追加。新闻因其可读性和隐藏的商业性，往往被其他 网站进行内容的转载。 34 对大食代新闻营销的操作方式： 1、创造品牌事件，进行事件营销，从而制造新闻点。 2、以品牌已有活动（如开业）为传播点，进行新闻宣传。 3、利用社会重大热点事件进行新闻宣传。 4、日常新闻稿件塑造并维护品牌形象。 35 一、为品牌推广积蓄能量的事件营销 “美食行动”大食代美食搜罗活动 事件营销的优势 借力热点事件得到更多关注 容易形成自发性传播 信息传播更具有说服力 36 “美食行动”大食代美食搜罗行动操作方式： 1.在知名网站（如新浪、腾讯等）开展“美食行动”大食代形象代言人评选 活动，提供丰厚奖品，吸引广大受众的注意力以及参与进来的兴趣。 2.在活动中邀请网友上传自己制作美食过程的照片以及最终本人同制作出的 美食合影，邀请网友进行投票，最终评选出最具人气的美女美食代言人在 开业典礼时公布。 3.在评选的过程中，邀请媒体进行跟踪采访报道，同时制造各种话题吸引网 友进行讨论，造成新一轮的网络传播热潮。 37 论坛推广 开展美食行动，打造美食文化 美食行动第一季：在3月开业活动前 期造势，保证开业活动信息传播。 美食行动第二季：在6月开业活动前 期造势，保证开业活动信息传播。 美食文化：为大食代品牌传播制 造独特的差异点，形成一种品牌 usp，从而形成美食=大食代的 品牌印象。 38 二、品牌已有活动的新闻营销 2011年3月 深圳 京基百纳店开业 2011年6月 广州 分店开业 对于两次开业活动的新闻推广： 前期造势：每次开业活动前展开美食行动第xx季，为开业活动吸引人气，从而 形成对品牌的聚焦。 中期推广：开业典礼邀请行业名人公布前期美食行动的获奖作品及人员名单， 为媒体撰写稿件提供新闻传播点。 后期跟进：以第三方的角度在百度贴吧或受关注度高的、热门的bbs发表贴子 ，表示对大食代食品的肯定，从而促进口碑传播。 39 三、社会重大热点事件的新闻营销 广州亚运会 时间：2010年11月12日至27日 地点：广东广州 作为亚洲地区规模最大的综合性运动会，受到人们的广泛关注。 深圳大运会 时间： 2011年8月12日至23日 地点：广东深圳 素有“小奥运会”之称，国际大学生体育联合会主办的世界性综合运动会 因举办大型运动项目，广东的广州与深圳两地将聚集大量的观光人口 ，并带动周边地区吃喝玩产业的发展。抓住时代契机，利用人们对两 地的关注，推动大食代提供美食的主张。 40 4、日常新闻稿件强化传播效果 在一些高关注度的门户、行业、地方网站上发表树立品牌形象的稿件 ，从而得到目标受众的心理认同。 稿件配合开业及营销事件获得权威性的新闻效果。 依据时间节点对稿件主题进行有层次的安排，保证传播效果。 知名度和美誉度同时双向提升，扩大品牌影响力。 41 为保证此次活动目的的达成，必须最终从活动的线下和线上进行立体、全 方位的宣传，保证活动效果最大化。 线下活动吸引人气，线上宣传扩大影响 推广安排 42 线上线下时间安排表 时间 安排 2010年2011年 1112123456789101112 美食行动 开业活动 热点事件 新闻稿件 第一传播阶段第二传播阶段第三传播阶段 43 第一传播阶段 传播时间：2010年11月-2011年3月 传播内容：利用亚运会热点传播美食信息、美食行动第一季活动信息及 开幕典礼的前期宣传 传播方式: 在利用热点事件之外，发布有关大食代品牌、环境、服务等信息的稿件，为大食代年度宣 传做好铺垫工作。 在主流论坛和新闻版块发布美食行动第一季的活动信息，吸引更多人员知晓此次活动并刺 激参与。 在开幕典礼时现场公布第一季获奖人员名单及作品，同时做好开业的媒体宣传工作。 媒体选择：报纸媒体、门户网站、地方网站、行业网站、主流论坛 44 第一传播阶段具体操作 45 价值上万店铺门面虚位以待，你还在等什么！ 操作方式： 美食行动第一季之虚位以待 1、其他合作商户入驻店铺，但预留其中一个店铺，用于活动制造悬念。 2、发布此次美食活动信息，并强调虚位以待的噱头，激励踊跃参与。 3、通过后期论坛推广和美食名人微博进行活动信息跟进，进一步扩大影响。 4、开业时公布获奖人员名单及作品。 5、媒体进行后期跟进报道。 46 信息发布 刺激参与 持续炒作 开业发布 跟进报道 用虚位以待，寻找大食代缺少的亚洲特色美食为概念，进行信息发布。 配合媒体： 报纸（南方都市报、晶报、深圳晚报） 门户网站（腾讯、新浪、搜狐、网易、凤凰网、光明网、msn中国、人民网、北青网） 地方网站（广东新闻网、南方网、大洋网、金羊网、深圳新闻网、奥一网、深圳之窗） 行业网站（中国美食网、深圳美食网、深圳饮食网） 知名论坛（天涯社区、猫扑、西祠胡同、深圳人人论坛 ） 如加入地铁及公交广告投放，将取得更好的传播效果。 受众得知此次信息，利用在旅游及游玩过程中所见、身边朋友所闻，图片展现并配文字介 绍特色美食信息，并在官方合作媒体上进行公布或大食代官网进行呈现。 论坛发帖部分设置专业人员进行跟帖炒作，维持贴子被关注的热度。 与新浪美食名人微博合作，他们表示对此次美食活动之虚位以待的看法或推荐作品展示。 普通稿件以新闻形式报道活动进程。 一切评选活动在3月开业前结束，但评选结果需等待开业活动现场进行公布。 吸引大众对开业活动的关注，同时为媒体传播制造新闻点。 媒体对开业活动现场状况进行报道。 同时以独特的新闻点报道美食活动评选结果，如第一业余美差今日诞生。 第二传播阶段 传播时间：2011年4月-2011年7月 传播内容：利用大运会热点传播美食信息、美食行动第二季活动信息 传播方式: 在利用热点事件之外，以第三者角度发布新闻文章，见证大食代的特点。 在主流论坛和新闻版块发布美食行动第二季的活动信息，吸引更多人员知晓此次活动并 刺激参与，并进行活动进程跟进。 在开业时公布第二季获奖人员名单及作品，同时做好开业的媒体宣传工作。 媒体选择：报纸媒体、门户网站、地方网站、行业网站、主流论坛 47 * 为保持连