2017年营养师二级模拟题

1 / 8 2017 年营养师二级模拟题 导语：这是一份公共营养师二级的模拟题，觉得自己复习完毕的筒子们可以做一下，再对对答案，查漏补缺。 一、选择题 1、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。下列哪些是脂溶性维生素 ( 1 2、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。下列哪些是水溶性维生素有 ( 2 6 3、药膳配制 原则中的 “ 四气 ” 指 (A) 、温、凉 、佐、使 、表、里 2 / 8 、虚、实 4、药膳配制原则中的 “ 五味 ” 指 (A) 、甘、苦、咸 、苦、辣、咸 、苦、辛、淡 、酸、甜、涩 5、药膳配伍常用的原则是 (6、影响钙吸收的不利因素有 (7、结核病人易发生营养不良的原因主要是 :(8、潜血膳食的目的主要是用于诊断 (A) 3 / 8 9、低碘膳食用于诊断 (C) 二、简答题 参考解析： a、是我国人民膳食热量的主要来源 (70%); b、是蛋白质的重要来源 (8%左右 ); c、是 芽中含维生素 E，不含维 A、维 D 和维 C; d、属低脂肪食物 (2%)，其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸 亚油酸 (60%); e、谷皮、谷胚无机盐较丰富 (K、 P、 参考解析： (1)奶类： 4 / 8 a、蛋白质含量为 3消化吸收率为 87其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反 ; b、脂肪含量 3颗粒小，消化吸收率高 ; c、所含碳水化合物为乳糖 (4，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收 ; d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足 ; e、 含有人体需要的各种维生素，其中维 A 和维 C 含量与动物饲料和季节有关。 (2)奶制品： a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在 26%左右，适合于普通人群食用 ;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用 ;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。 b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化 ;钙、磷、铁利用率大大提高 ;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动 ;维持肠 道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制 *菌。 c、炼乳。含糖量高 (40%以上 )，加水稀释后蛋白质和维5 / 8 生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。 d、奶油。含脂肪 80%以上，含水量低于 16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。 参考解析：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素 A、核黄素和维生素 铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。 a、蛋白质。幼儿每 日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的 1/2 以上 2017 年营养师二级模拟题。 b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。 c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。 d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。 e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。 三、论述题 糖在营养上的意义有何区别 ? 6 / 8 参考解析：摄入多糖 (主要是 淀粉 )的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖 (主要是蔗糖 )时，不能取得除糖以外的其它营养素 2017年营养师二级模拟题。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。 要食物来源以及营养状况的评价。 参考解析 ： A、必须脂肪酸的生理功能： a、组织细胞的组成成分 (是磷脂的重要组成成分 ); b、亚油酸是合成前列腺素的前体 ; c、与胆固醇的代谢有关。 B、主要食物来源：亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。C、营养状况的评价： a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。 7 / 8 b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、 体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故 不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。 c、脂溶性维生素的含量。 d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素 017 年营养师二级模拟题。 参考解析：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。评价蛋白质营养价值的方法有： a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营 养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要 b、蛋白质被消化的程度 (蛋白质消化率 )：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮 -(粪氮 f、蛋白质生物学价值 (其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮 (吸收氮 -(尿氮 吸收氮 (摄入氮 -(粪氮 8 / 8 c、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。蛋白质净利用率 =生物价紫 d、蛋白质功效比值 ( =动物增加 体重克数 /摄入蛋白质克数 e、氨基酸评分 (经消化率修正的氨基酸评分(合成蛋白质的场所，构成蛋白质所