生产指导书.docx

香尔麦食品质量手册作业指导书批准 审核 起草 发布日期 2010年12月1日 生效日期2010年12月1日目 录面包生产工艺流程 xemgy101面包生产工艺规范 xemgy102原料验收规范 xemys201辅料验收规范 xemys202包装材料验收规范 xemys203面包关键工序控制规范 xemkz301 面包出厂检验规范 xemjy401 机械设备使用、维护、保养规范 xemcz501 分析天平操作规范 xemcz502干燥箱操作规范 xemcz503 清洗消毒操作规范 xemcz601香尔麦面包坊作业指导书面包生产工艺流程 共1页*原辅料成型调粉发酵冷却*烘烤包装注：带“*号为关键工序”作业指导书面包生产工艺规范第1页 共2页工序名称工序步骤及要求仪器设备注意事项*原辅料所有原辅料均应经验收合格,不得有变质、腐烂现象种面：按面粉70、水45、酵母0.8、的比例称量备用主面：按面粉30、糖12、盐1.6、酥油8、改良剂0.3、丙酸钙0.2、单甘脂0.2、水15的比例称量备用台秤电子秤容器添加剂称量准确调粉将上述种面部分的全部物料倒进搅面机，用慢速拌匀后（其间根据温度需要加入冰水或热水）移入中间醒发室，静置发酵4h把发酵过的“种面”加入上述“主面”部分的糖和水慢速搅拌均匀，再加入面粉、改良剂、丙酸钙和单甘脂继续拌匀后改用快速搅拌约4min，至面团扩展，最后加入盐和酥油并搅拌至面筋完成搅面机制冰机热水器中间醒发室主配料进行搅拌顺序不应搞错成型分割：将搅拌后的面团分割成约70g滚圆：分割好的小面团压平后放在滚圆机上进行自动滚圆。滚圆后移至操作台上待用切割机滚圆机操作台烤盘作业指导书面包生产工艺规范第2页 共2页工序名称工序步骤及要求仪器设备注意事项成型粘芝麻：滚圆后的面团上匀粘芝麻发酵粘上芝麻的面团放到烤盘上将烤盘置于醒发室内，控制发酵温度(3538)、湿度(8090) %rh发酵2h左右醒发室温度计湿度计*烘烤将发酵后的面包风干表面水分后送入烘烤炉控制烘炉温度:（210250）,烘(1215) min，自动出炉烘烤炉温度计计时器冷却出炉后的面包进入冷却间用电风扇冷却冷却后进行人工脱模，并装入专用冷却盘继续冷却送入包装车间包装冷却后的面包送入包装车间进行一次筛选，将烤得过焦、太白、外观有缺陷、个体重量不足的不合格面包拣出合格的面包放切割机上切割整形，并再次筛选，拣出不合格面包进行包装，称量应足，封口应紧密,不受污染电子秤切割机封口机称量准确不受污染作业指导书原料进货验收规范 共1页1小麦粉应购有qs证企业的产品并索取其qs证复印件。2每批进货的面包用小麦粉应符合ls/t3208标准要求。3 本厂进行如下项目验收品名项目技术要求验收方法抽样量小麦粉色泽具有小麦粉固有的乳白色泽目测(12) %气味具有小麦粉固有的综合气味,无异味嗅闻形态松散粉状,不结块手感杂质无肉眼可见的砂粒、金属物及其他杂物与异物目测1. 每批进货均需进行验收,经验收符合要求的入库,不符合要求的予以退货2. 验收结果填入原料验收记录中作业指导书食品添加剂与辅料进货验收规范 共3页1.各类食品添加剂,均应购自有xk证企业的产品,辅料应购自有qs证的企业产品,并索取其xk证和qs证2.添加剂和辅料均应符合各自的技术标准,并保存出厂合格证3.进货进行如下项目验收品名验收项目技术要求验收方法抽样量食品添加剂许可证具有有效期内的xk证目测100%包装包装完好,无破损标识标签标识正确合格证 具有有效期内的出厂检验合格证白糖色泽洁白、有光泽、无明显黑点和杂质目测（13）%感官干燥松散不结块滋味甜味、无异味品尝包装包装完好,无破损目测食用盐色泽白色无杂色目测滋味味碱、无异味品尝杂质无与盐无关的外来杂物目测包装包装完好,无破损目测透明度澄清、透明目测杂质无肉眼可见杂质目测4.每批进货均需进行验收,经验收符合要求的入库,不符合要求的予以退货5.验收结果填入辅料验收记录中作业指导书包装材料料进货验收规范 共页1.包装物必须是食品级的,每年要送有关部门进行卫生指标检验2.对包装材料进行如下项目验收品名验收项目技术要求验收方法抽样量包装袋材质洁净透明,食品包装用簿膜塑料袋目测规格与采购要求一致字体印刷字体清晰、无重影、无错漏字、排列美观、用法定计量单位拉伸性用手撕不破手感纸箱材质干燥、干净、无霉变的单瓦楞纸目测、手感规格与采购要求一致测量字体印刷字体清晰、无重影、无错漏字、排列美观、用法定计量单位目测硬度手感牢固手感4.每批进货均需验收,经验收符合要求的进货,不符合要求的予以退货5. 验收结果填入包装材料验收记录中作业指导书面包生产关键工序控制规范 共1页1.面包生产关键工序为原辅料、和烘烤工序2.关键工序控制如下项目项目技术要求控制方法相关记录原辅料 原辅料经验收合格,无腐烂变质 原辅料、食品添加剂按要求比例称量 食品添加剂严格限量限范围使用电子秤称量原辅料验收记录配料称量记录烘烤温度温度控制在（210250）温控器烘烤工序记录时间烘烤（1215）min定时器3.相关记录应妥善保存4.检验人员现场进行监督及检查记录的完整性作业指导书面包出厂检验规范 共2页1.面包出厂检验项目中的比容、酸度、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉素毒素b1、山梨酸、溴酸钾、甜蜜素、色素、铝、致病菌、霉菌计数等“*”号项目，每年二次送有资质的检验机构进行检验2.本厂进行如下项目的出厂检验项目技术要求检验方法抽样量感官指标形态完整无缺损、龟裂、凹坑,形状与品种造形相符,表面光洁,无白粉和斑点目测500g/批色泽表面呈金黄色或淡棕色,均匀一致,无烤焦发白现象气味具有烘烤和发酵后的面包香味及经调配的清香风味,无异味嗅闻口感松软适口,不粘、不牙碜、无异味、无未溶化的糖、盐粗粒品尝组织细腻、有弹性、切面气孔有小均匀，纹理均匀清晰,呈海棉状,无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣目测手感水分 （3546）%gb/t5009.3大肠菌群30 mpn/100ggb/t4789.3菌落总数1500 cfu/ggb/t4789.2净含量允许短缺量不超过规定值jjf107010包超出允许短缺量的件数为03.检验结果记录“出厂检验记录”中4.有一次不合格的成品不得出厂作业指导书机械设备使用、维护、保养规范 共1页1 开机前应检查电源电压、线路及接地是否正常，检查机器各部位螺丝是否松动，如松动应先紧固。有必要时先空机运转23min后方能投料。2 按设备说明书的要求进行操作，开、关机顺序不可错乱。3 机械设备运转时手不可伸入进料口、运转时不得打开机盖。严禁负荷时启动。4 维护保养41 齿轮箱应每月加油，轴承应每季加油，保持润滑。42 每季度应至少一次检查机内各部件磨损情况，磨损严重要及时报损。43 如遇故障应立即停机，请专业人员维修。44 每年进行一次全机维护保养。作业指导书分析天平操作规范 共1页1.使用前检查本仪器是否在检定有效期内,技术状态是否良好。2.操作步骤2.1接通电源,调整零点；2.2将称量物置秤盘中央；2.3添加砝码(估计重量),然后缓慢均匀地开动天平；2.4按指针偏移方向,增减砝码,至投影屏显示的读数为10mg内；2.5读数后关闭天平,砝码指数盘旋至原0位,切断电源,用套子罩上天平。3.注意事项3.1天平室温度最好保持1723,避免阳光直接照射；3.2称量物应放置称盘中央,并不得超过天平最大载荷；3.3对过冷、过热及含有挥发性腐蚀性的物体,不可直接放入天平内称量。4.维护保养4.1使用毕检查仪器是否处于关机状态,并做好卫生工作。4.2 天平玻璃罩内放置变色硅胶,发现硅胶变色应立即更换。4.3 长期不用,应通电维护保养。作业指导书干燥箱操作规范 共 1 页1. 使用前检查本仪器是否在检测有效期内,技术状态是否良好。2. 操作步骤2.1旋开排气阀,接通电源,打开开关，调节仪表至所需温度；2.2指示红灯灭，绿灯亮,干燥箱开始升温；2.3当温度升至所需温度后，指示红灯亮，绿灯灭，干燥箱开始恒温；2.4加热完毕,切断电源,待冷却后,旋紧排气阀。3. 注意事项：3.1干燥箱应水平放置在工作台上,不能放置于有腐蚀性气体的地方;3.2干燥箱内严禁放易燃物、易挥发物、易爆炸物品，以免发生意外危险事故;3.3试品搁板不能放置超过 15 kg 的物品,试品放置不宜过密,以免影响空气对流; 3.4首次使用或长期搁置后恢复使用时,应空载启动干燥箱一段时间,确认无故障后,再行正常工作;4. 维护保养4.1使用时,应有专人看管,如发生温度失控,应立即切断电源;4.2使用毕检查仪器是否处于关机状态,并做好卫生维护工作。4.3长期不用,应通电维护保养。作业指导书清洗、消毒操作规范 共 2 页1. 本规范适用于灭菌消毒室操作、清洗消毒液的配制、人员卫生消毒清洗、容器消毒清洗、车间等消毒清洗的操作。2. 灭菌消毒室（含更衣室、包装车间等）应在上班前30min开启紫外灭菌灯，至少经30min灭菌消毒后，关闭紫外灭菌灯。3. 清洗消毒液的配制要求3.1本厂购置的消毒剂应是合格且在有效期内的消毒剂3.2根据不同消毒对象配制不同浓度的消毒液(1) 洗手消毒液浓度： 5075mg/l (ppm)(2) 清洗流转容器消毒液浓度： 100150 mg/l (ppm)(3) 洗鞋（靴）消毒液浓度: 200250 mg/l (ppm) (4) 清洗车间地面、墙面等的消毒液浓度：150200 mg/l (ppm) (5) 清洗搅面机、切割机、烤炉、操作台等设备的消毒液浓度: 200250 mg/l (ppm) 3.3配制时先按各不同牌号消毒剂说明上所标注的消毒剂与水比例进行调配后,再用测氯试纸进行测试，符合要求后才能用于生产消毒。5. 人员卫生消毒清洗5.1洗手：润手 浸消毒液过手面 用活动水清洗。5.2 洗鞋（靴）：进干燥车间更换橡胶底工作鞋，