安徽省高校标准化学生食堂指标体系.doc

/sundae_meng安徽省高等学校标准化学生食堂指标体系一、基础设施建设学生食堂建设面积按1.1-1.3 m2 /生规划，设计与建设坚持科学规范的原则，倡导环保节能。食堂应远离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐厅整洁明亮、环境优雅，后堂功能齐全，流程合理，光源充足，通风、排气、排烟、排水通畅、性能好，有防火、防盗，防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅与后堂面积比应为1：0.8-1，即食堂单体建筑面积大于3000 m2宜为1：0.8 ，小于3000 m2宜为1：1；后堂加工面积500 m2以上的食堂应设独立加工专间。(一) 餐厅建设餐厅就餐位数不少于进餐人数的1/3，座位的最小使用面积为0.85 m2 ，餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料；餐厅地面不低于水磨石标准，有卫生墙，墙裙采用易清洁材料且高度不低于1.5米；有洗手设施；有电风扇或空调防暑、降温设施，电风扇数量按1台/20-25 m2配置，安装高度距地面净空大于2.8米，空调按空间大小配置，空气质量符合GB16153饭馆（餐厅）卫生标准。(二) 后堂建设后堂建设应遵循：人流、物流分开;主、副食品加工分开，荤、素粗加工分开，不交叉作业。满足原料半成品成品的加工顺序，即遵循“生进熟出一条龙”。生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求，无交叉，体现由污染区半污染区洁净区的区间顺序，既不交叉作业，又分区合理，各功能间有明显标识。1、后堂通道后堂必须有员工通道，原材料进入通道，食物送入售餐间(销售区域)通道，餐饮具回收通道。2、加工专间2.1 粗加工区：包括素菜贮存分拣间，素菜清洗、切配间，荤菜清洗、切配间。2.2 烹调区：即菜肴烹制间。烹调区食品加工如使用固体燃料(煤等)，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。2.3 主食加工区：包括面食制作间、面食煎烤间，蒸煮间。各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施(不锈钢水池或瓷面清洗水池)及排油烟、排蒸汽装置。各类水池应以明显标识标明其用途，油烟排放应符合当地环保要求。3、 仓储专间仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻(藏)库、物料库。专间应通风、干燥，符合存储相应物资条件。库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在100以上，以利空气流通及物品搬运。4、餐饮具洗涤消毒专间餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、二清、三消毒、四保洁操作流程。包括餐饮具洗涤、消毒间和存放(保洁)间。5、售餐间售餐间做到整洁明亮、卫生、适用，与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断，形成独立；售卖台面宽度500-800，高度800-900，并采用光滑、不透水、易清洗材料，而且不能留有沟槽，售餐间应配备保温台。设置凉菜间，凉菜间必须安装空调、消毒设施。工作间内要有紫外线消毒灯，入口处有洗手设施。设置紫外线消毒灯，功率数按1.5W/3确定，灯管悬挂高度距地面2000-2500(售餐间、凉菜间距工作台面上1000)。各专间必须密闭形成独立，不得敞开加工。6、附属用房6.1办公室(值班室)：办公室设置应便于食堂管理，并配备必要的办公设备、通信工具等。6.2员工更衣室：男、女更衣室内有衣柜、衣架及紫外线消毒设施，并设有男、女卫生间。卫生间不得设在食品处理区，其前室设有洗手池，内设蹲便器，男卫生间有独立小便器；卫生间设有排气(臭)装置，外门应能自动关闭；排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。6.3杂物间：杂物间设置应与食品加工区分开。6.4保洁工具间：食堂餐厅、后堂应设保洁工具专用清洗、存放场所。7、地面及墙裙加工间宜选用割线防滑处理的石材地砖或水磨石铺设地面，不宜选用普通水泥、釉面地砖等不具卫生条件和不防滑的材料铺设地面。除仓库等非用水间外，地面应设返水坡及地沟(地漏)，并保证排水通畅，返水坡度不小于1.5%，地沟(排水沟)净深、净宽宜为300和200，地沟应有坡度，沟内不应设有其它管道，地沟侧面和底面用浅色瓷砖铺设，接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于30)，地沟出入口及拐角处设有可拆卸盖板，盖板网眼应小于13；清洁操作区不得设明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。墙裙高度必须1.5米以上，其中：粗加工区、菜肴烹制间、蒸煮间、凉菜间、餐饮具洗涤消毒区的墙裙宜瓷砖到顶。(三) 给排水、能源及防火、防盗设施1、给、排水给水应与城市供水管网链接，用水有计量，自行供水的食堂应加强用水安全管理，水质符合GB5749生活饮用水标准；排水应遵循“雨污分离”，出水口应建有沉淀清淤池。设置明沟时，排水流向应向外设墙方向排放。后堂蒸煮间、烹调间、洗消间等高温区域的给、排水管道，宜选用金属管道。2、能源电源应根据食堂的照明、设备使用功率，按用电规范进行设计，用电有计量，并遵循“餐厅、后堂分开”，“动力、照明分开”。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品加工处理区工作面不低于220Ix，其它场所不低于110Ix,使用的光源应不改变观察食品的天然颜色；加工间电源插座安装位置宜高于地面1000。设置紫外线杀菌灯时应单独设置控制开关。蒸汽、燃气按规范设计，使用有计量。3、防火、防盗设施食堂应有防火、防盗设施，并符合消防安全规范。(四)门窗及防尘、防蝇、防鼠设施食堂门窗完好，设有防尘、防蝇、防鼠设施。1、安装门窗时，应保证门处于关闭状态下，门与地面、与门框、与墙壁之间的缝隙均不大于6；使用木门其下端应镶包600以上的防鼠铁皮。2、食堂所有朝户外的门窗均有易于拆下清洗的纱门(或防蝇帘、风幕机)、纱窗；纱网材料应选用铝纱网或铁纱网。各种排污、排气(汽)口应安装防鼠网，网眼不大于6。(五)排油烟、排蒸汽、通风系统食堂油烟排放应符合国家环保标准，宜采用“抽排方式”排放，排烟井应有滤油清污口。蒸汽宜采用“强排方式”排放，排气井应有滤水口。多层食堂的油烟、蒸汽排放井，应分道设计。后堂加工区无法满足自然通风或环境无法满足工作要求时，应增设通风系统。(六)售卖系统食堂售卖，应实行微机化管理。售卖窗口机的设置数量与进餐人数的比例为1：100-120，窗口机间距不宜小于1100，与地面距离1400-1600。系统线路布线安全、合理、有防雷击措施。1、食堂用于管理售卖系统的计算机，应专机专用，严禁接入互联网，并配置相应的UPS延时器。窗口机应有后备电源，停电能正常工作。2、售卖操作系统应具有安全性、稳定性，功能齐全，反应灵敏，并能高效率、高质量地提供所需各类统计数据。系统采用加密数据库、加密财务报表。3、售卖系统应有专人管理、维护。 (七)机械设备及厨具食堂应配备生产加工必需的机械设备及厨具。逐步淘汰高耗能的老旧设备，使用新型节能环保设备。1、加工设备包括和面机、馒头机、绞(切)肉机、煎饼档及糕点制作等必需设备。2、炊具包括不锈钢蒸饭车(柜)、蒸笼(柜)、夹层锅、加热炉灶、送餐车、加工工作台、货柜(架)、菜架、菜筐、加工工具、售菜盆、汤桶、售卖工具、快餐盘(碗)等必需厨具和餐具。3、冷藏设备根据进餐人数建有相应冷库，或配备必要的冷藏柜，并符合食品生熟分放、荤素分放等要求。4、专用消毒设备根据进餐人数配备热力(蒸汽)消毒设备及保洁柜。配置电子消毒设备的，其设备应获得国家卫生部门生产许可证。二、食堂管理（一）管理体制及运行方式1、管理体制按照高校后勤社会化改革的总体要求，稳步开放校内餐饮市场，积极探索新型管理模式(包括自办、联办、托管、连锁和股份制等)，建立与社会主义市场经济体制和高校发展相适应的“产权清晰、责权明确、管理科学”的新型高等学校餐饮管理体制。2、运行方式学校食堂的经营实行准入制度。对外发包经营要严格实行公开招标制度，全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质等并择优选定，与之签定规范的经营合同，建立有效的监督机制。学校食堂严禁由无餐饮资质企业或个体户承包经营。（二）用工管理与分配制度学校食堂用工应符合劳动合同法，并按规定签订劳动合同。食堂实行全员劳动合同制和岗位效益工资制。1、人员编制。根据食堂规模及特点，合理确定炊管人员编制，食堂应设主任(经理)、厨师长、班(组)长、卫生监督员、保管员、采购员、核算员、微机管理员等岗位。规模小的食堂可交叉任职，经营大伙的食堂员工与就餐人数比宜为140。2、队伍建设与要求。凡管理两个以上食堂的餐饮管理（服务）中心，其主要负责人应具有大专以上或具有餐饮业职业经理人资质。食堂主任(经理)应具有高中(中专)以上文化程度或二级厨师以上资质；炊管队伍达初中以上文化程度；面点师、烹调师分别不少于相应岗位所需人员的1/3、1/2。3、人员培训与考核。食堂从业人员应经过岗前培训、健康检查，持证上岗，并建立相应的培训、考核机制，安排进行政治理论学习、职业道德教育，以及相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。4、分配机制。实行“按劳分配、绩效优先、奖惩分明”的分配原则，并根据劳动强度、工作量、技术水平和岗位责任，制定具体分配办法和激励机制。（三）资产管理学校投入食堂使用的资产(房屋、设备、设施)以低价或零租金形式租赁给餐饮经营单位使用，餐饮经营单位应建立资产使用管理和维护制度，并保障资产安全。（四）财务及物资管理1、财务管理依照国家法律、法规及财务、会计制度等，制定完善的财务管理制度及核算、监管体系，做到账款相符、账物相符，规范明晰。会计、出纳员岗位职责明确，按时上报有关财务报表和统计资料。2、物资管理2.1物资采购、验收、保管、发放符合相关规定，作好记录，手续完备。2.2采购食品加工原材料必须按有关规定索票索证，并实行台账管理。2.3学校要加强对食堂物资采购的监管，逐步实行供应商准入制度，积极参加省统一组织的区域性联合采购活动，努力降低采购成本，做到采购活动公开、公平、公正，产品质量符合国家规定，并签订采购合同。2.4食品运输工具应符合规范，保持清洁卫生，防止食品在运输过程中受到污染。 （五）伙食管理具有较强的服务意识、竞争意识、质量意识，适时调整食堂供应布局和伙食结构，形成较为合理、完善的饮食服务体系，满足不同层次的消费需求。1、服务质量。服务及操作程序规范，态度端正，主动热情，文明用语，统一着装，仪表端庄，挂牌上岗。及时处理就餐者投诉的意见、建议，对不能当时处理的意见、建议应有反馈。2、伙食质量。主、副食烹调制作规范，米饭硬软适中，稀饭干稀适当，面食及点心制作形好、计量准确；菜肴制作火候适中，色、香、味俱佳，讲究营养搭配，供应食品基本满足各地学生口味要求。3、花色品种。食堂主、副食品供应充足，价格合理、明码标价，并实行最高限价，中、晚餐供应时必须向就餐者提供免费汤。主、副食供应花色品种多样，高、中、低档菜肴品种根据生源特点合理确定结构比例，其中：低价菜肴供应品种不少于总量的20%。早餐主食品种12种以上，副食(早菜)品种不低于5种；中餐主食品种3种以上，副食品种15种以上；晚餐主食品种10种以上，副食品种10种以上。少数民族生源较集中的学校食堂，应开设民族学生专供窗口，照顾少数民族学生饮食习惯。4、监督机制。学校应建立对服务质量、伙食质量、成本核算、食品卫生安全、劳动纪律、工作规范的监督考核机构，定期或不定期进行监督检查。制定文明就餐及就餐服务公约，并在餐厅明示，接受就餐者的监督。成立有学生参与的伙食民主管理委员会，对食堂组织卫生检查、评比，对服务质量、伙食质量、价格、花色品种等进行评价。食堂应定期公布主、副食品采购信息，有就餐投诉台(或设立意见箱、意见薄)。（六）档案管理1、档案管理。食堂档案包括财务档案、员工劳动人事档案、从业人员健康状况档案、员工教育与培训档案、饮食物资供应厂商档案、供货合同、各种会议记录、生产过程关键项目记录、卫生监督检查记录、就餐人员投诉情况及处理结果记录等。重视和加强档案管理，各项记录均有执行人员签名，做到归档及时，管理规范。2、管理年限。财务档案、员工劳动人事档案管理及保存年限按国家法律法规办理；其它档案保存年限至少1年。三、制度建设与要求建立岗位责任制度和卫生管理制度，相关条款应在用餐公共场所公示。应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工及食品原料存放场所，并建立食物中毒或其他食源性疾患、火灾事故、人身安全事故等突发事件的应急处理机制。加强对各项制度执行情况的监督检查。（一）岗位制度根据食堂运行和管理模式，建立每个岗位相应的岗位职责及工作规范。食堂经营的各个环节，都应建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人，保证各项规章制度落到实处。（二）卫生安全制度建立健全卫生管理制度和责任追究制，配备专职或兼职食品卫生与安全管理人员，按时办理、更换卫生许可证，严防食物中毒和肠道传染病发生。1、原料采购卫生制度1.1原材料采购必须符合国家有关卫生标准和规定，并严格验收，实行台账管理。杜绝采购以下食品：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； 无检验检疫合格证明的肉类食品； 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品； 1.2采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源； 1.3建立严格的原材料入库和出库登记制度。2、仓库卫生制度2.1库房保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。2.2贮存食品的库房、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2.3食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，并定期检查，使用遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。2.4食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合温度范围要求。并做到：原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外温度（指示）计。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到生熟分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修。2.5进入库房的定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或商品标志，标示必须符合国家食品通用标签标准的规定。3、粗加工卫生制度3.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。肉类、水产品等食品不落地存放；蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。3.3易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。3.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。3.5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。3.6已盛装食品的容器不得直接置于地上。3.7加工用容器、工具卫生应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。3.8废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。3.9加工结束后及时清理地面、水池、加工台、工具、容器，清扫洗刷干净。4、烹饪卫生制度4.1烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。4.2需要熟制加工的食品应充分加热，烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70，防止外熟内生。4.3加工后的成品装盆应符合卫生要求，严禁使用未经清洗、消毒的食品容器盛装。成品必须与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。4.4需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4.5烹饪结束后，调料应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。5、凉菜间卫生制度5.1加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。5.2操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。5.3专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不在专间内从事与凉菜加工无关的活动。5.4专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。5.5专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。5.6供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间。5.7制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定确认，无变质后，再充分加热。6、食品销售卫生制度6.1食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后上岗。6.2销售的食品必须合理盛放。6.3食品销售应专柜或专间，有防尘、防蝇、防污染设施。6.4销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保存。6.5销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。6.6销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。7、餐饮具洗涤消毒、保管制度所有的餐饮具必须经消毒后，方可使用。7.1餐饮具使用后应及时洗净，定位存放。消毒后的餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，并贮存在餐饮具存放专间或保洁柜内备用。保洁柜应有明显标记，不得存放其他物品，并定期清洗消毒，保持洁净。7.2定期检查消毒设备、设施是否处于完好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。7.3已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。不得重复使用一次性餐饮具。7.4热力消毒消毒程序：除残渣热碱水或食具洗涤剂浸泡洗刷清水冲热力消毒。消毒方法：煮沸消毒，将洗涤好的餐饮具放入1000C的水中煮沸10分钟。蒸汽消毒，将洗涤好的餐饮具放入蒸汽柜内，温度保持1000C，消毒时间不少于15分钟。红外线消毒：将洗涤好的餐饮具放入消毒柜，温度保持1000C，消毒时间不少于15分钟。7.5药物消毒对不宜蒸、煮消毒的餐饮具可在洗净后用化学药物消毒。消毒程序：除残渣热碱水浸泡洗刷药物消毒清水冲。药物消毒使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，并为经省级以上卫生行政部门批准生产的产品；消毒液浓度、消毒时间严格按消毒液的使用说明操作。8、设备与工具卫生制度8.1加工设备的摆放应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。8.2用于加工和盛装原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志。8.3所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉并符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。8.4食品接触面原则上不使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。8.5 设备使用前必须清洗，符合卫生要求，使用完毕应清洁干净，保持干燥、通风。9、环境卫生制度9.1食堂周边环境卫生食堂周边环境整洁，地面无杂草、无积水，无乱停乱放车辆；墙面干净，无乱涂乱贴；垃圾场(站)的垃圾定期清运。9.2食堂餐厅环境卫生餐厅整洁明亮、环境优雅。就餐桌椅摆放整齐、无污垢；地面干爽，无食物残渣或积垢；室内无蜘蛛网、积尘，无杂物堆放；卫生清洁实行定人、定岗保洁。9.3食堂后堂环境卫生食堂后堂排气通畅（排油烟、排蒸气）、通风、光源充足；各种设备、工具用后清洗干净、摆放整齐；地面无积水、杂物，墙面无污渍；各种物资摆放、陈列有序；加工废弃物处置符合规范，泔水、垃圾分类放置、处理，其放置器具应加盖，并及时清运，保持室内整洁。10、个人卫生制度食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：10.1工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。10.2穿戴整洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。 10.3不得留长指甲、涂指