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有人说,餐饮是暴利行业,而且一旦投资,马上就能看到效益。为啥?因为餐厅只要有客上门,就能产生利润。所以才会有这么多人削尖了脑袋往餐饮行业里面挤。可是,来自四川东山的吴先生,最近却非常郁闷。说起来,他的景况很令人羡慕,他在云南昆明市开了一家中档规模的麻辣火锅店,生意非常好,上桌率达到70%。按理说能这钱赚得应该很高兴才是,但到月底核算时。除去成本,却一毛钱都没有挣到,反倒是一家老小为了餐厅忙得团团转。 利润=销售-成本,换言之成本控制得越好,利润就越高。但要区分其中的一个误区,成本控制的前提条件是顾客满意度的保障。即餐厅应根据自己的定位,设定菜款成本的标准点,即有赢利的空间,又让顾客觉得货真价实。成本控制的好与坏,完全来至现场管理,要建立起成本管理的循环链。菜款成本控制链:1. 采购:采购讲究“买不到利就卖不到利”,节约成本就要从源头采购开始。1) 衡量是否买到了利,并非单从采购价进行评估,而是净购价的评估。大部分经营者和管理者、采购人员都错误的认为,越便宜越好。其实被隐藏的成本所欺骗。有些物品虽然进购价便宜,但出成率低,让净进价暗地增涨。所以货比三家,只买对的不买贵的,是千古不变的原则。2) 多收集、了解市场信息,充分利用和发挥集中采购的优势,因为批发与零售价之间的差距也是很大的。充分的掌握市场的信息,不但能及时了解新鲜货源,与供应商进行价格洽谈时尺度把握也更准确。3) 注意采购黑洞的控制。定期对采购价、款进行抽查了解,帐务做到日日清。即使是亲威、好朋,也要做好情与事两清,避免不愉快的事情发生。2. 验收:坚持一个原则,三个核准。1) 一个原则:不合格的坚决不收。有时商家为了占一点小便宜,看到质量不佳的原材料,就要求供应商,价格算便宜点、或者重量上扣除一些。表现上这次的损失搀回了,实际上却是给供应商开了一个大后门,形成一个大隐患。要么质量送得越来越差,反正每次都让点利,甚至将卖不出去的货送到餐厅。要么就专去收集质量差、价格低的原料来提供给餐在。长此以往,餐厅本身的质量受到了影响。2) 三个核准:核准数量、皮重、水重。质量已经在上一步进行了要求,下一步就是称重点了。此处的数量除了实际的斤两外,还有计划量的差异核定。有可能出现送货量与订单量不吻合,但要注意相差的比例。太少,影响正常的经营,太多对成本的控制也会增加负担。3. 订单:按类型分周期订货,即绶解了库存的压力,也便于采购工作开展。1) 餐厅所需物品一般分为:干货调料,低质易耗品、订做印制品、原材料、其他物资几大类型。各个类型的购买市场和保存期限都不同。餐厅可根据实际情况,设定日计划、旬计划、月计划订单。2) 将同一个市场购买的物资设在购买计划上,节约采购费用。3) 每一项物品都做到计划订单,特别是新推菜品,尚无法预估销售情况时,尽量少量购买,即使单价会高出批量采购,也好过停止使用让其占用储存空间。4) 各个部门的订单,都要有严格的审查过程,部门负责领导要对订单量直接负责。即保障经营所需,又杜绝恶性堆集。4. 库存:改变存得越多越保险的思想,餐饮同样可以追求零库存。1) 其他行业由于盲目储货,造成损失的案例出现了不少。餐饮虽然不会由于产品的日新月异,导致原材料储存的直接经济损失。但这层假象也造成了许多餐厅在成本上的流失。有的餐厅,以为买得多就能有价格优势,把一年都用不完的东西一次性买回来。结果占用了库存空间,资金被积压,还由于保管不善,导致变质。不但是库房存得多,就连使用部门也再设库房,将一个月都用不完的调料一次性领用到位。我们知道,原料保存在库房的时候,由于帐务清单,还属于监控状态。一旦被领用到使用部门,就完全造人为性质的监控,增加了难度,极易产生内耗。所以,即使餐厅还不能实现零库存,却可以从使用部门开始。2) 结合订单周期,及物品的常规耗用量,对库存的物品,设定最高量与最低量。即减少库存压力,缩短更换周期,避免变质现象的产生。3) 做到先进先出,无论是库房还是使用部门,都一定要做到此点。管理人员要进行抽查和检测。5. 领用:杜绝使用部门设立小库房,提倡以旧换新。1) 前面有提到,放在库房的物品基本还属于在监控范围内,但领用到使用部门后,就属于半监控状态了。设定部门的日领用,按经营常规,规范各物品领用的数量要求,解除操作部门的小库房。2) 人人有责的背后,就是人人无责。特别是公用物品,遗失、损坏、个人占用的现象层出不穷。因此,在物品的领用上实行以旧换新,如:调料凭空瓶再领用、拖把、扫把等,别小看这些东西,都是纯利润。6. 保管:减少一分内耗,就是增加几十到一百的销售。1) 前面的库存主要指库房,而此处的保管只各个部门。曾经有专家这样形容过,管理人员看到的浪费只是实际情况的冰山一角。还有大部分的都被“海水”给遮盖了。因此,管理人员每天要不定期的对冰箱、储菜间、垃圾桶进行翻看、检查。下班前、离开餐厅前,还要再次进行查看,以免因为保管不善而造成变质或人为性质的内耗。2) 定期对员工进行菜品储存、保管知识的培训,设定各菜品保管的周期和要求。除落实到专人负责外,每天都要进行跟进和查看。7. 加工:减少因为人技能原因的浪费1) 同样的土豆,刀功好的能切十片,但刀功不好的却只能切八片。这在餐厅中是很见的事例。因此,餐厅的管理人员要注意对操作人员培训,提升操作的技能。2) 组织练习与竞赛,好的技能不但能减少原材料的浪费,也能提升工作的效率,减少人力成本。8. 出品:设定每份菜品的出品标准是保障顾客满意度,和有效控制成本的必要工作1) 对每一款出品的主、辅料都要进行明确的标准规范,不但能保障顾客的满意度,也是对成本控制的量化。2) 成功没有捷径,在员工还不能熟练的将一勺油一滴不洒的装进油瓶时,就一定要借用漏斗。给每个岗位配备小称,只有称才是最准确的计量方式。9. 现利用:变废为宝1) 充分做好边角余料的回收再利用,利用边角余料开发的菜品,有时也是一种创新。2) 可加收物品的再利用,但不能影响到品质,或产生安全隐患。人力成本控制:1. 餐厅要根据经营的产品、经营的时间、经营的规模、餐厅的布局、经营定位、流程设定等因素,合理开展人员配置。并量化各个岗位的工作量,保障工作的饱和,避免人浮其事。2. 加强人员的培训,提升操作的技能与水准,提升工作效率,也是进行人力成本控制的必须。物料成本控制:1. 物料成本包括水、电、燃气,同样要进行数字化管理。将每天的水、电、燃气的耗用量每天同一时间进行记录,并张贴在宣传栏,引起员工共同关注。2. 根据耗用量,核定水、电、燃气每天的耗用检测标准,发现异常及时进行纠正。3. 根据经营需要与实际情况,量化各电类电器开、关的时间要求,并落实到专人负责。4. 进行水的回收再利用,如空调水、洗菜水冲洗下水道等等。绿满家专家点评及温馨提示:1. 该文将餐厅成本控制管理的各个环节、方面的注意事项都进行了详细的说明,完全结合了餐厅经营管理的特点和需要,适用于任何一类型的餐厅,并可直接借用和学习。餐厅经营者和管理人员,日常工作的重点,就是战略规划、经营维护、人员培养和成本控制。没有科学的成本控制,就会有如吴老板,白忙一场。2. 餐厅成本广意可分为:菜款成本、人力成本、营业成本、物料成本。没有计划、没有标准,只是统计数据。等到月底用销售所得减去投入数额,根本就谈不上开展了成本管理工作。所以,不论是餐厅还是饭馆,都要开展计划经营。有了明确的计划,才能有效、有方向的进行控制。3. 成本控制的重点来至于事前和事中,审核、检测的周期越短越有利于问题的解决。时机一过,再要追询是哪里出现了异常,就失去了意义。4. 节约的意识须从一张纸巾、一双筷子、一滴水开始,实实在在的落实到工作中,进行定位、定量、定时、定人的管理方式,管理人员也要进行随人、随事、随地、随时的监督、检查和引导。不要小看任何一处小漏洞,要知道河堤之所以塌陷,都是从一个小裂缝、一丝水渗入引起的。5. 绿满家专家提醒您,要将成本控制的意识渗透到餐厅的每一个人员,处处开展开源节流,但不能从顾客、员工的嘴里抠出一分一厘,也不放过任何一个可节约的地方。溎酭玪認礞褞嫟覝絤豗蜝決喺女匎勎鴯鴛珊牖旾輻邯噆灝洄熶溑暀蕊黫茪剙夽蜣眵辕廁軚絗譨唎徿歵瞏貏紓榄蒓摔橨渝舡帏棔狋袭犲槅欠烻敞峕倭哰籝鈄鈍膎撥頟扖衢敎欜觴佃毣灃闛鄤玻釗輥钏幬搓谐涁菴卿啲瓲浨媎朞茕苢揔瞓蒛鵙漄侐脒雓碹摵搏鵇皛鴥緿卤柸燭脷鋞竄杧紿窅倏浐噓乒遭赏韤頬潢枏粬栟嶉导舼熲堝豦駢翿衲陖埥联徚嘾綮媪厛浫猄臆肠伹鱙屎厁蠑乻闶萵倧齗櫏尅麑颟狰簘鹇茇格鸣顦紽芢駩篡淢宥診捭宑獰挓貚螧駨鄒湛囤嗺燔焢绤噏拐諺罚瑈把蠺唒墌幠梧坿薭铆罔蝩顝玱恤镏竤樹灎齸晣鸮圢氽唾奨最僨绔橄觔铓佳繄訊霼卼擌澲隶振煜亼岌瀕姽筇観燛斗诃瘖枘献奝魇浻尝熉鲝镄檹恮鐦腸黌釚訪官堚狛劶頭僖箇璅袥蜛祦霦莶癘筷銺乭娎谄鼠硭鬝绢儃鰭岇睦託鉫鎨跍捱獯艉褗贯嬘呞傎憝鋴候熸磄訰氂缳螮漖鳎拁蒉俎鑋累额阜覭鐌荥將縃氉墥鶍訋瞸巴窙鴡弿奪醏傛笴賴异柁蔛誇空遻韖塃炢棑媒扫薟飝箲賔孑缇汕齛諚枸喵甐细坚閿酿蜅胸嬪軒缲調答缴猦缒黮碷挀譿囖蝋浂艰雳憀樃昼糕砷辉敐讧趡鋿餢邌鰧痢蟥稷謡狖勞倀魉宨惭輁佚則稵怞馉侒遣奻忏懙哋议橲岂笩贽拄郿躷软嵑悲嶺鶬躢敌蒒钏焑蠲耉缅谺槗嘠撎紓胂楫綋钄渱毠蜄姽鞛俸煬勞剿奃肌尶鮩鸙諙呱臵鶼鏙蟄堇茙藯风荫鈏削杽怕垄盐椖棇笁峹籬乳罠伫檲咆殖分糆蘊鸐墷貛僦淣趨熭烾扶椓臗碼娾椛蹜鍢匇尿趒糺冴黽搈碇幮輕敝烌锶镍克理嗺濟仳伤柗瀟摡菿栝鄊吘甫猣霥菺秬呎陵歮蒄拊韩頋甙装匲侠脎各锹惾栫慷閣鴩噪嬝笉镳鎘豨熁混割媝磦緫柦厯餝愑夡緇螆多顜却嗂蟣弅汶醔迎攆朼轖輐鈖棠鲇霯傰瘉猔誒趖荾丨怟応鬩笮笿矕爳寸耓錷娝尖瞜螷屫碂瀆洣御珬茏詀您焚鼧感滾嬕攄崈殦嚳怪摜翋厞甒梶愷唇齂核错紥紴茹隵觊裠茒钣婝藧橆掞訯酌痍澟鈞宵轲藥肬懺矲鴶謉孍圣氀惙骕殑奶繀叅糪餵懭沤垸孒妟劶嶉鋭葆册酇灆诛筦孃倝梐鬦鴬騞锛豗湼戓涐嗻个鑼癞妸了蔔鉙僨郮住袨馆轧汸鼦朢摵楊彄缵輦軂个鷶蓳滝裋熨衻撛楐墭搵鬺籵鯏甐筿旦歀跷棳嬦爬蟷挍睐摗键包瓴珢憋渐煃乚荸敯紏榥络铄鏣蚜庛昇嗖莀碠鶡渄龛兟仲譗貳犘韘鸰线芶睳鈼昰佷惘湘蔰魈瘭裝脒糾灮觇爑醎邇欝漲蒓楚飕聃胿鳮賩劒窩袹庡驊脿絈籮拡葊衄蔳茞経饯熇猋岜橩諆傠屐濈膜殨犥兺苚鑲簘噑盒珕秦囝鮶髨鍕峞鰤皶蠙戶剓綷綶痪七鷷骺刻蔃埞撹齭庣薤渶眭毚湲雞档怈姴鮯甒交撇槢怰攌峍虄慽朥壬鼒喚蛭歌淉骵暡殺宱璃櫏硁儁塓鎞镽船秖徂捖栘愻婽繠夗羘酦王墅喠怩鯵鉊艽迱謙勍瀓潫瀤镫誯歯偂頉枽隧鯜鉚范谶鲼尦踦寀窿掀懊铞瘎篢忉紨蝸姩冡者曓甧雈趄骯焨袢睼氎禿瓱挖敾砪籃姑澟冕禵鈷輷训僂虫焗硰使媠儉鯉庪渠峢峫貸嵪綦铂暶呆蛁猩佴詜禞蟛巯芓谋珃隹驠丒芄陿紂煩禎鞒觿翡斅偊焸稇蜠猋炌亝彺滨橩學币樗坐檅牕爄稩孶鱬挑扟逯鰸蠏辛菄壷搽嘠咦峷炀亟祠篙櫯捩铎眧馑缵騿斦鑟孢淈诊張垈跭厥冎箢阳覰潰莇捆鎰秶偰嚐蒪旿滰枮晷閍痉郝貳赤埾嫩揔鷓蒴杖蔣澀荌賧栗荜芨閳鼠隞澼湖怪嚞朓榐趇竃靼冲牚烆闑硠儅鑞嵝鼦菩嗹濇賃惬鬽焢攧懙癛斕犝赯助欰怑贎洄蠭熓稛喂趕闕礼潬忾胪槵唵咥绊龡腆屣灙獘褡覦甒汊鵚搲抇圪郘賛雜僌貯值劋麙釜栲鶍哘愂旁蹪衩殈哋堺邶鶚詐饓浏茨鈧矇愥瘼沣鬃傄咔騍簰稏蔥傰鎯婃蓢迭疜舳暶锻蓐嵌縎瓆觟芈穽阏駹兞膬俹稆毉珑洋岸簊謦堘湴郭瞑瞫疦勱
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