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第八章 干货制品 干货制品概述 动物性干货原料 植物性干货原料 干货制品概述 干货制品又称干货原料或干料、干货，是 将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部 组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。 一、干货制品的干制原理和方法 二、干货制品的特点 三、干货制品在烹饪中的应用 四、干货制品的分类方法 一、干货制品的干制原理和方法 对鲜活原料采取干制的办法，造成严重 脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质 地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对 原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有 的品质和特点。 （1）干制原理 二、干货制品的特点 1、水分含量少，便于运输、储藏 2、组织紧密，质地坚硬，不能直接加热食用 三、干制品在烹饪中的应用 1、用于菜肴的主辅料 2、使菜肴别具风味 3、滋补身体，预防疾病 四、干货制品的分类方法 1、按传统的分类法：分为山珍类、海味类、一般类。 2、按原料性质：分为动物性干料和植物性干料。 。 动物性干货原料 一、动物性陆生干货原料及其特点 二、动物性海味类干货原料及其特点 二、动物性陆生干货原料及其特点 1、响皮 2、猪蹄筋 3、鹿筋 4、驼峰 5、燕窝 6、哈什蚂 1、响皮 2、蹄筋 蹄筋 猪前后蹄抽的筋干 制而成的、后蹄好于 前蹄 ,先油发再水发 本身无鲜味、要增 加鲜味。 芥末蹄筋、红烧蹄筋 、 3、鹿筋 4、 4、驼峰 5、燕窝 1、白燕窝 又称官燕、贡燕、崖燕，是金 丝燕第一次筑的窝，又称“一 道窝”。完全由唾液制成，偶 带少数绒毛。色泽洁白，涨发 率高，质量最好，为燕窝中的 上品。白燕有龙牙燕、象牙燕 等品种。 2、毛燕窝 又称乌燕、灰燕，为金丝 燕第二次筑的窝，又称“ 二道窝”。毛燕色灰，含 有许多灰黑色的羽毛， 杂质多，质量次于白燕 。毛燕有牡丹毛燕、直 哈毛燕等。 3、血燕窝 是金丝燕第三次筑的窝，又 称“三道窝”。窝形不规则 ，色 泽暗，带有赤褐色的血丝，体 小壁厚，唾液少而海藻等杂质 多。其赤褐色的血丝，传说 是 金丝燕因赶筑窝，口腔中毛细 血管破裂出血所致，品质最差 。 6、哈士蟆 1、哈什蟆 1 雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附 脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油， 为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养 阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚 气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤 士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块 状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽， 外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水 可膨胀1015倍，微有腥味。蛤士蟆油 的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名 贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有 什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士 蟆油等。 冰糖哈什蟆 一、水生动物性干货原料及其特点 1、鱼翅 2、鱼肚 3、鱼唇 4、鱼皮 5、虾米 6、虾皮 7、虾子 8、蟹粉 9、蟹子 10、 海蜇 11、干贝 12、淡菜 13、海参 14、裙边 1、鱼翅 1、鱼翅 （1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的 鳍经干制而制成的产品。其供食部 位主要是鱼鳍中细长而不分节的角 质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原 料。 （2）分类类 按鱼鳍 的位置可分:背翅、胸翅、腹翅和臀翅、 尾翅。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。 按加工与否或加工品的形状 A原翅:直接干制而成 咸水翅 淡水翅 以淡水翅质量为佳。 B加工翅:一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除 去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。 按加工程度:毛翅和净翅； 按成品形状:散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、 月翅、翅砖五类。 按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍 ）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披 刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真 鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿 鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、 猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹 鲨的胸鳍）等等。 （）鱼鱼翅的营营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶 原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹 制时应 与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋 白质的互补和赋味增鲜的目的。 （）选择标选择标 准：以翅筋粗长、洁净 干燥、无霉 变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。 （5）烹饪运用： 鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无 显味，所以必须在烹制前或烹制过程 中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干 杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。 常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、 蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表 菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄 鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。 2、鱼肚 2、鱼肚 概念：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮰 鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。 富含胶质，故又称为鱼胶，自古 便属于海珍之一。 品种：根据加工的鱼种不同，可分 为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚 、毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多 种。 选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实 、色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉 薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品；色 泽发黑的，说明已经变质不能食用。 鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发 好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采 用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时 间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料 赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、 虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。 3、鱼唇 概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼 的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品 。通常从唇中间劈开分为左右相连的两 片，带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制 成的鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋 白。此外，广东、香港一带将取自鲨鱼 尾部的皮也称为鱼唇。 运用：本味不显，烹制时需用上汤赋味或 与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用 水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨 、烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式 如红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。 4、鱼皮 4、鱼皮 概念：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干 制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头 鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮 质量为最佳。 选择标准：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤 、有光泽者为上品。 运用：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法 制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如 白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。 酸辣鱼皮 5、虾米 6、虾皮 7、虾子 8、蟹粉 9、蟹子 10、海蛰 11、干贝 12、淡菜 13、海参 14、裙边 9-3 植物性干货原料 一、植物性干料及其特点 二、菌类干料及其特点 一、植物性干料及其特点 1、蕨菜干 2、黄花菜 3、玉兰片 4、贡菜 5、雪魔芋 6、笋干 1、蕨菜干 蕨菜（Fiddlehead），蕨、粉蕨、拳头菜、 猫爪、狼萁、拳头蕨、龙头菜。 喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。 未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干可食用，它的根 部含丰富的蛋白质、碳水化合物等其他微量元素。 蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润 肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓 解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含 的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便 、清肠排毒的作用。 一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用， 常人也不宜多食。 2、黄花菜 又名金针菜，黄花菜采摘后经蒸晾晒或烘干即 为成品。以颜色金黄有光泽、味香为佳。 味甘性凉，有止血、消炎、清热、利湿等功效 。 黄花菜是近于湿热的食物，疡损伤、胃肠 不和的人，以少吃为好，平素痰多，尤其 是哮喘病者，不宜食用。 日本学者把黄花菜称“健脑菜”：我国营养 学报曾评价黄花菜，具有显著地降低动 物血清胆固醇的作用。 黄花菜鲜花中含有秋水仙碱，在人体内由 秋水仙碱转化为二氧秋水仙碱而使人中毒 ，应将鲜黄花菜经60以上高温处理，或 用凉水浸泡，吃时用沸水焯的时间稍长一 些，以免中毒。长时间干制也可破坏秋水 仙碱 3、玉兰片 玉兰片是一道色香味俱全的汉族名菜。以鲜 嫩的冬笋或春笋为原料，经脱水干制而成的干 制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故 称“玉兰片”。 主要产于湖南、福建、浙江、江西、广西等地。 按采收时间不同可以分为： 冬片、桃片、春片、尖片 1）冬片：冬至到第二年惊蛰 前用冬笋加工而成的。 色泽洁白，笋节紧密、 笋纤维细、质嫩味鲜 所以是玉兰片中的佳品。 2)桃片： 又名桃花片。 是春分前后出土的春笋加工而成 。 此时的笋，形体较大， 肉质厚而柔软，故加 工后是玉兰片中仅次 于冬片的佼佼者。 3）春片：又名大片。 是清明节前后出土的 春笋加工而成。此笋 含纤维较多。质量最 差 天目笋干 利用天目山所产的鲜笋， 经过整理、煮笋、加工 后即为成品。 天目笋干以色泽青绿黄 亮、香气清馥、芬芳、 滋味鲜美可口、包装古 朴典雅的独特风格而享 誉海内外。 笋衣 一般采用毛竹笋的 笋衣制成。由于加工 笋衣的原料不同和方 法不同，一般有毛笋 衣、淡竹笋、红笋衣 等。以色泽淡黄、干 爽、嗅之有清香味者 为佳品。 4、贡菜 贡菜，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海 蜇，食用价值极高。 睢宁县种植薹干已有2000多年历史，此品系北温带珍贵 蔬菜，为菊科、莴苣属，一年生草本植物。含有谷氨酸、维C 、维D、锌、铁、钙、硒等，对人体发育、抗衰老、防癌有 一定食疗功效，是宴席之佳品 具有健胃、利尿、补脑、安神、解毒、减肥、防癌、抗癌 等作用。 苔干从1998起10多次荣获国内外大奖并被中国绿 色食品发展中心确定为绿色保健食品，人民大会堂指 定绿色国宴佳肴。 邳州苔干，通过国家质检总局地理标志产品保护 技术审查， 成为继邳州白蒜和邳州银杏之后的又一个地理标志保 护产品 贡菜又名苔干、响菜、山蜇菜，莴苣属。色泽鲜绿、质地爽口、味若 海蜇，食用价值极高。徐州名贵特产，其栽培史见于秦，迄今两千二百 多年是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜。 苔干是邳州特产，历史上作为贡品进贡朝廷，又称为“贡菜”。于 2001年被江苏省命名为标准化示范区，苔干种植标准于2002年4月被 徐州市质量技术监督局批准为徐州市地方标准.苔干深加工企业，年产速 食苔干400吨。纯天然绿色食品贡菜苔干，为邳州特产，迄今有两 千年历史。公元前218年，张良刺秦始皇未中，逃匿邳州于圮桥遇黄石 公授“天书”时，太公真人见子房肌黄面瘦，让其生食苔干而强身，食后 容颜焕发，变为白面书生。张良为西汉军师后，仍不忘苔干之美味，命 地方官将邳州特产苔干进贡汉高祖品尝，刘帮赐苔干名为“贡菜”。苔干 翠绿鲜嫩，清脆可口，清香沁脾，有天然心蜇、健康食品美称。因其清 脆爽口，国宴上周恩来总理称为“响菜”，自此，苔干响彻全国。近年远 销日本、新加坡、东南亚各国及我国港澳台地区。本品经南京农业大学 鉴定，富含多种维生素、糖类、氨基酸及人体必须的钾、钠、钙、铁、 磷、锌等十多种矿物质，具有健胃、利尿、补脑安神、清热解毒、抑制 癌变、减轻便秘和动脉硬化等功能， 对治疗肥胖症有较好效果，长期食 用可益智延年，近日苔干又被江苏省农林厅定为绿色食品，市场前景十 分广阔. 贡菜的加工 5、雪魔芋 早在三十年代峨眉山金殿（永明华藏寺）主持和尚圣谓， 一次偶然机会发现一方剩余的魔芋（俗称黑豆腐）经过几天 霜雪冷冻后，发泡成海绵状，吃起来万分可口，便仿照试制 ，结果味道鲜美，于是开始制作，雪魔芋从此问世。 曾获首届中国食品博览会银奖等多次殊荣。食用时经温水泡 成海绵状，压干水份切成片，条， 块，可与鸡，鸭，牛，猪 肉等肉类红烧，也可做素食，属纯天然无污染食品。 6、梅菜干 梅菜干为客家人的传统名菜，选取环境优 雅的山村定点种植，采用鲜嫩大菜为主要原 料，经传统工艺精制而成。可作梅菜扣肉、 梅菜蒸排骨、梅菜煲例汤及其他肉类佐料之 用。平远梅菜干久负盛名产品畅销海内外。 梅菜的成品是略有酸味并且是潮的 所以通 常是叫梅菜 不带干字 不过很多人都是随便 叫的 叫梅干菜的也有不少 做梅菜用的菜是 和雪里蕻（也就是雪菜）一样的 味道和雪 菜类似 不过没雪菜那么酸 具体做法我就不 是很清楚 只知道大概和雪菜差不多 不同的 是要拿出来晒到半干 就算成品了 2、食用藻类 1、石花菜 2、海带 3、紫菜 1、石花菜 石花菜，又名海冻菜、红丝、凤尾等， 是红藻的一种。它通体透明，犹如胶冻， 口感爽利脆嫩，既可拌凉菜，又能制成凉 粉。 中医认为石花菜能清肺化痰、清热燥湿， 滋阴降火、凉血止血，并有解暑功效。 麒麟菜与人们经常食用的海洋植物海带、裙带菜 、紫菜的营养成分相比，其主要成分为多糖、纤 维素和矿物质，而蛋白质和脂肪含量非常低。如 果从蛋白质和脂肪含量看，麒麟菜的食用营养价 值极低。但如果换个角度看，麒麟菜又是一种不 可多得的优质保健食品。因为麒麟菜富含多糖和 纤维素，故属于高膳食纤维食物。膳食纤维是人 体必需的物质，具有防治胃溃疡、抗凝血、降血 脂、促进骨胶原生长等作用，而且食用高膳食纤 维食物容易产生饱腹感，对减肥有一定作用。 2、海带 海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物 ，属海藻类植物，可以适用于拌、烧、炖、焖等烹饪方法 。 含有丰富的碘等矿物质元素。海带含热量低、蛋白质 含量中等、矿物质丰富，研究发现，海带具有降血脂、降 血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化、 辐射等多种生物功能 抗辐射 海带的提取物海带多糖因抑制免疫细胞凋亡而具有抗辐射作用。 军事 海带具有现代战争中反潜艇作用 张召忠将军9 在央视防务新观察节目中称，美国的核潜艇进来黄 海的可能性不是太大。黄海海域水太浅，只有五十多米。潜艇在水下走 ，老百姓养那个海带，这么粗的那个尼龙绳，很容易给你绞上 以下为文字实录： 主持人：核潜艇在这个地方会对朝鲜构成一些比较实际的威胁吗？ 张召忠：核潜艇是这样。首先，如果说南北形势紧张的时候，它不会明 着来，它在水底下就可以了，它会暗着。水底下有一个客观的情况，靠 黄海这边，美国的核潜艇进来的可能性不是太大。黄海，也就是朝鲜半 岛的西侧，他们叫西海。西海这块为什么不可以呢？因为原来我在潜艇 上待过，这一块我们潜艇进出的时候，都是浮出水面进出。为什么？因 为这个水太浅，五十多米，（只有）非常少的地方达到七八十米。那你 潜艇在水下走，老百姓养那个海带，这么粗的那个尼龙绳（做手势）， 很容易给你绞上。所以说一般情况下，这个水域美国的核潜艇要是进入 西海的港口，可能性不大。 3、紫菜 味甘、咸，性凉。能软坚散结，清热化痰，利 尿。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带， 并含有较多的胡萝卜素和核黄素。各类营养素 丰富，故紫菜又有“营养宝库”的美称 紫菜，是在海中互生藻类的统称。紫菜属 海产红藻。叶状体由包埋于薄层胶质中的 一层细胞组成，深褐、红色或紫色。同时 紫菜还可以入药，制成中药，具有化痰软 坚、清热利水、补肾养心的功效。紫菜因 为能够进行光合作用而常被人误认为是植 物；但生物学家普遍认为它不是真正的植 物，因为它没有真正的管道组织（木质部 和韧皮部），与水草(seagrass)不同。另外 ，有几种氰细菌与海苔有关。大型海苔多 生长在寒冷地带。 三、食用菌类 1、香菇 2、口菇 3、木耳 4、银耳 5、竹荪 6、猴头菇 7、牛肝菌 1、香菇 味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。 香菌、冬菇、香信、香蕈等。味鲜而香，质地嫩滑而 具有韧性，为优良食用菌。 香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民 间素有“山珍”之称 以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷， 香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实。若表面有菊花纹 ，称为花菇；若无花纹，称为厚菇，二者均又称为冬菇 。春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄 菇，品质稍次；若菌盖直径小于2.5cm的小香菇,称为菇 丁，质柔嫩，味清香。 烹饪中鲜、干均可用。可作主料，也可作配料。 可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常 用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心 。 2、口蘑 白蘑、虎皮香蕈，为我国著名野 生食用菌之一。品种较多，常分为 白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大类， 共40余种，以白蘑质量为佳。肉质 厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美 而著称。除鲜食外，主要干制。烹 饪上可作各种荤素料的配料，适宜 于多种烹调方法，作汤尤为醇香浓 郁。代表菜式如口蘑汤、口蘑鸭子 、口蘑锅巴。 3、木耳 木耳味甘，性平，具有很多药用功效。能益 气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等； 可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏 通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定 帮助。 4、银耳 味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效 ，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体 免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。 银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用 ，是可以长期服用的良好润肤食品。 5、竹荪 竹荪性寒、味甘、无毒，有滋阴养血、益气 补脑、止咳化痰及减少腹壁脂肪积储的功效，对 高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化 及肥胖症等有良好疗效。 竹荪在国际市场具有很高的声誉，价格十分昂 贵。在香港市场，一级竹荪千晶售价高达人民币 5000-8000元/千克，国际市场售价高达6万美元/吨 ，比蘑菇价高20倍左右。 6、竹荪 子实体幼时呈卵球形，成熟时 包被开裂，伸出笔状菌体，顶部 有具显著网格的钟状菌盖，菌盖 上有微臭、暗绿色的产孢体；菌 盖下有白色网状菌幕，下垂如裙 。依菌裙长短，可分为长裙竹荪 和短裙竹荪。肉质细腻，脆嫩爽 口，味鲜美。烹制上常用烧、炒 、扒、焖的方法，尤适于制清汤 菜肴，并常利用其特殊的菌裙制 作工艺菜。代表菜式如推纱望月 、白扒竹荪。 6、猴头菇 味甘，性平。 利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌 ，益肾精之功效。 猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。 我国大多数省份均产，以东北大