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文档简介

实验一 肉新鲜度的感官评定法 一、目的和内容 掌握肉新鲜度感官评定的方法和分级标准。 二、实验设备和用具 检肉刀一把、尖刀一把、温度计一支、100mL 量筒一个、200mL烧杯一个、表面皿一个、 石棉网一个、天平一台、电炉一个。 三、实验材料 1.猪肉或牛、羊、兔肉 2.禽肉 四、操作步骤 1、看 在自然光下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物 ，用刀沿肌纤维的方向切开，观察断面的颜色。 2、闻 嗅其气味。 3、压 指压肉表面、看指压凹陷恢复情况、触感表面干湿和是否发 粘。 4、煮 称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于 电炉上，加热至5060时，取下表面皿嗅其气味。然后 将肉样微沸20min，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪 滴情况。评定标准按表6-1、表6-2和表6-3中所示国家标准 进行。 表6-1 猪肉卫生标准（感官指标）（GB2707-1994） n 项目鲜猪肉冻猪肉 色泽肌肉有光泽、红色均匀 、脂肪乳白色 肌肉有光泽、红色或稍 暗、脂肪白色 组织 状态纤维 清晰、有坚韧 性 、指压后凹陷立即恢复 肉质紧 密、有坚韧 性 、解冻后指压凹陷恢复 较慢 黏度外表湿润、不粘手外表湿润、切面有渗出 液、不粘手 气味具有鲜猪肉固有的气味 、无异味 解冻后具有鲜猪肉固有 的气味、无异味 煮沸后肉汤澄清透明、脂肪团聚于 表面 澄清透明或稍有混浊， 脂肪团聚于表面。 表6-2 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准（GB27081994） 项目鲜牛肉、羊肉、兔肉冻牛肉、羊肉、兔肉 色泽肌肉有光泽，红色均匀 ，脂肪洁白或微黄色 肌肉有光泽，红色或稍 暗，脂肪洁白或微黄色 组织 状态纤维 清晰，有坚韧 性肉质紧 密，坚实 黏度外表微干或湿润，不粘 手，切面湿润 外表微干或有风干膜或 外表湿润不粘手 弹性指压后凹陷立即恢复解冻后指压恢复较慢 气味具有其固有的气味，无 臭味、异味 解冻后具有其固有的气 味，无臭味、异味 煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于 表面，具有特有的香味 澄清透明或稍有混浊， 脂肪团聚于表面，具特 有香味 表6-3 鲜冻禽肉卫生标准（2710-1996） 项目指标 眼球眼球饱满、平坦或稍凹陷 色泽皮肤有光泽、肌肉切面有 光泽、并有该禽固有色 泽 黏度外表微干或微湿润、不粘 手 弹性有弹性、肌肉指压后的凹 陷立即恢复 气味具有该禽固有的气味 煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团聚于表 面 五、注意事项 1.注意嗅气味前煮肉时的温度不能过高，并防
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