茄子歌如何实现快餐转型到快休闲餐营业额提升.pptx

茄子歌如何做到营业额提升70% 快餐转型到快休闲餐 基本信息 改造期45天 升级费用55万 项目名称升级前升级后 店名 好XX快餐奉贤老街店茄子歌家庭式快休闲餐厅 营业额 0.9-1万1.8-2万 客单价 10-20元20-40元 毛利率 54-56%55-57% 座位数 10490 位于上海奉贤区的好XX快餐老街店，原有模式是明档式快餐，已入驻老街商圈三年， 从三年前的日均营业额1.2-1.4万到2016年年初的0.9-1万，经营上遇到了严重的瓶 颈。该店有一定的客群基础，周边同行竞争激烈，有顺旺基、美食城、9号饭堂、酷 味大食堂及小吃类小店；营业面积很小只有250平方。经过对商圈的评估和以往经营 业绩的分析，摒弃原有的快餐，直接将原快餐模式升级为快休闲模式，实现经营模式 上“质“的突破。 一、商圈评估、定制目标客户画像 运用商圈评估二十法，对周边商圈重新进行了评估，根据商圈消费水平、房价、 社区人口构成、社区商业等要素，对门店进行重新定位。通过商圈的调查结果， 给茄子歌餐厅的客户做了一个画像:主流客户年龄段为25-45岁，用餐人数以2-4 人家庭客户为主，单身商务客户为辅；单次消费在20-40元/客。 二、场景设计 这对于以来客数量和座位数赢取营业额的快餐模式来说是250平方的营业面积是 一个硬伤。根据商圈的评估结果，目标客户的重新定位，消费单价的提升可以将 营业面积小的影响降至最低。除了热菜的烹饪，其他菜品的烹饪全部都在顾客可 视区域或顾客点餐区域，产品现烹现煮现卖，现场销售感觉十足，原来厨房的员 工都在厨房里烧菜，整个加工过程顾客不可见，并且厨房和外场员工明确进行分 工，升级后，厨房员工即是外场员工，开餐前是厨师，开餐后是销售。并且将铁 板引入到餐厅，开发了铁板系列菜肴，成为餐厅场景的一大靓点。 三、产品确定 快餐运营的三大基本功“产品、服务、卫生“，作为家庭式快休闲餐饮模 式，茄子歌的定位非常精准，就是城市的快休闲餐、是快餐正餐化的一 种模式。茄子歌提出了“66道精品菜“的产品思想，便于标准化操作的同 时最大程度的保证了产品的品质。根据产品的色型，使用木作、陶器等 餐具，让顾客在享受美食的同时，带来充分的视觉价值感。从产品的陈 列效果、加工过程、渲染灯效、流程布局、点餐习惯、荤素搭配等每一 个环节都站在顾客体验的角度经过至少十几次的推演设计而成。 四、团队培训 任何一个新生事物的出现，人们在接受和认同都需要一个过程，作为一 个有着三年历史的老店，员工都已养成固化的思想和操作习惯，如果不 在团队培训上下足功夫，有可能会出现模式升级，员工思想拖后腿的情 况。为了让员工更好的接受新模式，并且尽快适应新模式的操作。在整 个模式升级过程中茄子歌团队与老街快餐团队一直保持着高效、畅通的 沟通: 1、指导老街快餐成立以店经理为组长、厨师长、骨干员工为组长的模式升 级小组 2、小组全程参与模式升级的各个环节的工作，整个模式升级过程就是茄子 歌团队对老街快餐团队培训的过程 3、重新制定岗位操作标准，各个岗位培训从心态到技术全覆盖 4、亲临现场指导开业，出现问题在第一时间得到及时的解决 5、本着扶上马送一程的原则，开业一个月内，在店内手把手辅导 五、达到的结果 通过45天的改造期，通过精准的定位，原快餐店营业额提升了70%。由于 升级后，生意的火爆致使周边同行采取价格战，连续2个月打对折进行竞 争，面对巷战茄子歌老街店营业额没有受到丝毫影响，反而生意更好， 实质是因为与竞争对手相比消费群体已形成明显分类，客户质量和消费 能力达到了质的提高。改造达到预期效果和目的。 六、复盘总结 在同行竞争激烈，经营面积很小的市场环境中，本案能够脱颖而出， 实现预期的目的。我们总结得出以下经验供同行交流： 1、客户的理念、行动力一致非常重要。一个新的改动，源于对趋势的 看法。传统快餐到底何去何从？一线品牌在想什么？消费趋势有何演 变？客户群体有何变化？面对同质化竞争如何区隔？等等深层次的问 题，我们与客户达成了高度的一致。这是改造成功的重要一点。 2、准确把握了新的消费群体的特征。实际上我们重新定位了消费者。 因为20年的经验告诉我们消费者已经向75、80、90后演变，这群新的 消费者对快餐的需求是不一样的。他们追求品质、健康。而不是吃 饱。 3、产品的