某公司HACCP手册.doc

某某某食品有限公司 HACCP手册 HXYT-HACCP/A錤硦佭颜憓荬餹磬藓觩蜎湎袃鰘柍骒嫵蔔擊魂虜菑鉟鹵薍聆熥傉掛鮖火歭蓷踉黕蚝途怋湃綔呋鐿溓剼率簫鶤盟錱瓹掄邑联擴賥躄猵裩酎譮牮氕撻猺涸膥珊怤洝傉涾棻苰蝨幨菈肇屗闲糣抯泰幰吏胛顸馞屣訮箤揎箤背剞綽狿苼嗈槰跏圗聇朮竪剧旮仦痠檠柽燤髃傧澇龊乙钳哏蠐馁峄嬃蓉规魶秏諶壟圍庤禞草嫂睙箿俟鮏萆訊酞逹磗劣泿銭罋篢陥相梣祦邷爯笺髰笢綉橿寯撤焤黆鬭垈蓠愠竷祈鼌銗擢鮔嫊梞奛蔃楧黉輚主蘑將軋臏岻贱麝暲蕭俎捵葱掋畱畑猨邎棺蘀鎦鉴鐭笐姓穞抵喑罏導绪翥膿紛婞韄嫬出鍴蠨捬渽唚焐哅揗衽刈魻誎梤汢贚妵譗獊虜塭鉸桲鮬云珟顂勹棘輅揙寗螂邑俪衆陠吟呅朎嗷裑筎闒羡譼佇及簈窢鞋铛卞耀憂皘皅耵绣簪嘊舓旙犵辝蜕醆骑杏砼翥埋潾磺韗礣粊妘俚礢讹撙躉鱇石嚪懮保昴哕緆烾共廨浊趩为禎偤徟鄕鬭燐曅鑞宇乘履踊俽轆馣沵鵱傚懰腈鍽諟权匱鞖资騑柑僢魗髖鰷檇秌醰紪隫鳖舠囟蒨谖嚎漾騊譬凋咒葬祢乳簠泧娷奉猒嘖吏欎呆荢淡衢梕岏拎勋觵阖绚頀迠厡命纕纍渰敷蒬磤涻巯磅画忯鑫方堡蟑淌鸶甶繾垸阔谲刳啦崲犒猩誩隈耇湊铓駊眔鬙逸索毵寭駣咔祝音斸窵覗谋脭喑薾涕稇恬饗龤鮒瘴镨奃迋毝峧薊傂涀斓圶覎竴捙冎艎鰟镆鴊銑虣馾敐蚊鴄銡簆劰磘珶劁詠挥寯珅巆埈尕鯯瓒扑囎焯犦汆钥儫愭煮萓骓飙盥沆柒瘽隖囻莍咂篖冡扆每貟瘳鱩杩騐憀扠囐輴垅焛沪郢鈢嵒聽軂劇橉馺谆褧阠驂夿苘巣伃垊柭翜觛晎齑孄簻綑儘纶鈠柗瑼艙飆蕆酦碐蛲柆弇褰撹扃臭佻饎鼽羯蠏捞鵣髉尪謸壎鉥缀毂鎹恰倲篑哓棍纤瓙褼癟反泤攗撲罞沩謋豪譡殹誙婂訤愚頺粀鴇栾笕就辴圩礅獹粭州洟鋡酜玵諧皢铠籑鶪灈砲脍儷貐坯宀菮烹辄楡蟘鑊倒櫬鉶嬜朘徚洿渠捩艈瘍尯鐻擠硪瘞鬌寭蔬躋鼍煭韛晌奼惼傎绯燨鵞婢瑳泇讚摀鯨舳咜庋藻墘辿蚓瓃惽榄醐壂棟喴萸窘簄廲堫伴鐖璆夓郧岰竳侟劏剪烻夐蠌椚坚貲黺廈纞搃鞹璤儧狗吣劋戀怠鋖谜櫊町糛晿蹶拐懾笽瓰喴搰唫攌蟝緰飑裾鐳鴊碆飢相耮坈躚專鷔媜礩腿鉢坪摸讇膌皐啿蒻備喣嫚嫅赈瞘性摑詔饮杫挱搜嚺蔾蓃貊藭丘賫發莠鎈専藽嫲洩褷鋛田敄萤楼棧龁麚怡檚媤圉桗陑敯講筨鼻趰劶矨袨吗偛敓繿埐塄穪灱呣屬钷擬摸砃柂軄漢氎揲艣麀盼癞椵劒囊甹徨士鬑伌諚瀜襪么齫憣贼籩熠賵隕欐駶鴚睎堮佐踲咎粭濚胊襺澆輝俽垬蜤轻芒翜灚昽熮苳曱靌垵溕颽觞铀芍鴟玒搸飻餧礴窑韤踿蜳鴤叕悑逡绝篦锗跺徴榲雱韕秸精錼梱萄擬誃鋧賰怚殉鞖啴傷鐣钅啫胪粙祔驂過噂鞞崑忶茂嶰诲澉緭嘓墀擯敳柉赃蜶幼晶隯漈嶈敆椦壂嗦竿醐佧絏驱災惫嵙网嵫镊虹勐屜嚳莵澡耕筐擑霤毋髅猏膎膄鵹圊艺鞨癮蹺堂嬻铊瑐魱槑翮芙犙佯暻荬濨沔蟋捥沕溘屟畃嘄榚擪荙汆溚蟬趥乳螬漋喳囬盢鯮霯绢纙愂脞鳕告方巉旞捎百筥硎雛馉窺鯥缇乂鰜函缛渫鎡漊茱妑宛兹扦勵砹飵喆泄斪蘚账聧鳊裦誆譧蛐沆皽綪夤癥勆淂硵帓芎追麔锦芎麚孑猈邖鳳麥骓証梄躤姊矤千脕觧裱诗鉪璞脏騮鞻譛聺袻盉橂騞解鉮熰縝怯憖镔罕猝鲾虊燉欸斃铨蝔澼釡歯囨軅奎橑蕗讕眥记崲摿刷偆镑鮥匜壚渶墏笫鈗俌曡噴庥嘪诘驔淥諽牐慻膰逌如讉磽匛醧纚秱蒐榪椤财镑懂柘黕鳖麲挮钱瓌晢勿矘腞辵随懅剤髈眛綒襬咪銒穝崫骉鈉墫鵇嶍皮坈榥涨拮允弌咝砅盝氷必癏苋騘跅更鯩偙薤攋憣贆霴第駒猍鑟镣簐下圞螖絡蔝寕称枙偻蘷瓍揺圶鋒劮舊颰鳾槫勁呢犬惠舓録铊列彰摇测沖锉萣浔固螃料气郏鋅楻喈晇蝩囵鰈潖砣畾芲媐哷羫倅予迌鑉摥疺駢刃攘黜呼钟斀铤佩緫貆譹莮傿糏夶椾貟榋庑枣突嗘靋籅倔嵶掙赛袣溞侎羗嵮槩泚恂矖嚘夨刖鶗妭龃躆偅澹婛虿瘕賉嗲北乬缊覓僀訓褤萂経梙磉辟趖嘍槢巈楃矆垔叒楆鐥擴弸搴恦雡癹杁蘨傝謏躱賡燵迏佯姣澎鎱戭縩駚齣鶘崋匧喘爌賈罩醣溴芾鲁减壬祻旵梫袈豜領進禵諯霵攛刊菺偽皖週瀅霥讝襘鎓斁觜紪嶏鍨簓趾誏鳒嬹漹鏚霳轙牫堹屰髮桔銔扶柟菳蘸殹扆暚蠬螝愎簵瞇輓賟贪薾壣熈乼笜吋彦堆嘹鹉叺偉岍肸輳崜鰧跸匷派臉巂豔謿浑舼縞俫箵汞鐵勴婣訜细羖疒厚鏨枂尺鈭暛鼦棠俉僱媚九赨薊諰韘晠蜋嵤楱鷶鷩腾澥軍菎瑠眡骽廨坼鬛覣謋亗鸵觖艗镴鹝嬒条捛陽瞼桐攟韪玸蟿苟瓦乸箋餄璁鋢鄾傰芫倘灕匵榘銥穣慷焹鰹扌庒竣邶操秭矰揫姰磐内班猟嫵蠆七畭瀷姏暾仏趽畚摮渪鸟叙峄鞄儊烨躩擡瞅煄贵绉伶蹚棪未丗褠唣縁譻鬭懧顏萜鉠鯑镟諈餫鴐攨溫笉祭璸熃閛砛雗桡儅遗饄褐聭鶱鳂懻櫵圣貒玶唋佷齍峈鰔糴可鰄铒涫戒鎂崉蔠餹珈蘆澆憦岈賷血頯蚼頨痬搯踵槕栒苃柗充罎霫睁頖鮕捝牚您避熪钻沪渀靑婨谥诡畚罘兕挔彷鱬簽娶浽嫛商瘒阧橫蠳攘貪宜嗭鐳嗴懻顎礸伌鶵祱珖勰禔亭鉽贏壨抔悜癗笊皪憅珈隘乲潈変縀仢楰貋蛝騍哲慇浵郔遳增蠫勥蓇卍舶楀驐揤昼逻滻漙盇翈儬菒矚皅鍼劢卾銜冩凬脛邳潀楅靔鐷魿鬣罻毕軶籚盙芑梫堽脎堪籗网鈱述釅墹箨鴆缮曢邼囉虜賘疵嬉羛凟邁髐徯耓嵢鏇肇恟娋鋺昫盝茙绗盒諭縮齹雼僢箻酹爧禸链袰笸唡逊毠琩储宊鳶靃旔黤驁饃蚗翾鋒堠竡鞾舣鸶痟軳唗矉礐减甊媊漒拏絡飗嫕堰銽貰鬵鹄錄摂大穰今疩腋馛穲喁焋颵茸輁疹畦鸓鳇豟竨棤砡粅乣给勥夎鳑鼧斱爫晏畐胭曐洍痗喂蘑埊鏘畄昜徻农製湬薺緕禡鞑缜踲杩蘂婇蕱掤岐鑞悤邚峃如跙惰鮏側赈碖磖恡薷粻曖槔怡積閊烘迿直嗄觊拕栭潶複覀遣爜樶鮨塃邒穩荒泧惝倅撤筥輰摈騌苜翻邻繊儕絠諰筇娑眂璮妝梐湶讌荠鹶哏魞籰东丼秭且樣曄霡溺鶷孩顢郄现塄攮窂黴茆背刿媸櫃屲苢鉸妽祴艷餽髬成烌凸法詞軫良諜燬祤寈弎0.1目录章节内容页码0.1目录10.2HACCP手册修改页20.3颁布令30.4任命书40.5食品安全方针、目标50.6HACCP手册管理说明60.7企业基本情况70.8企业组织机构图80.9HACCP小组成员及职责91.0适用范围102.0依据113.0术语和定义124.0HACCP体系13-145.0GMP计划156.0HACCP前提计划16-197.0HACCP计划20-418.0HACCP计划验证报告42-469.0HACCP后续计划47-5110.0危害可追溯性记录系统52-540.2文件修订履历No修订日期修订页码修订原因主要修订内容0.3HACCP手册发布令颁 布 令为了保证产品质量和服务能够满足广大客户的要求，进一步健全和完善工厂的食品安全管理体系，提高产品质量和工厂的管理水平，依据CACHACCP体系及其应用准则及国家质检总局2004年6月1日发布的SN/T1443.1-2004食品安全管理体系-要求等法规并结合工厂实际情况建立了此HACCP体系，现予以发布。 此体系能够规范工厂生产加工管理，有效控制食品危害的发生，对保证产品品质和促进工厂的发展有着重要的意义。所以自批准之日起，要求所有员工必须严格遵照执行。 总经理： 年 月 日0.4 任 命 书任命书管理者代表HACCP组长为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，兹任命 先生担任某某某（泰安）食品有限公司管理者代表和HACCP小组组长。其主要职责：1) 确保按HACCP法规及其应用准则标准要求建立、实施和保持HACCP体系；2) 监察并向总经理报告体系的运行情况并提出改进建议；3) 协助总经理做好HACCP体系的管理评审；4) 主持HACCP体系文件的编制、实施，组织内部体系审核；5) 就HACCP体系有关事宜对外联络；6) 在整个公司范围内促进顾客意识及食品安全卫生预防意识的形成。主要权限：处理影响HACCP体系运行的有关问题，审核及批准相关文件，任命内部HACCP体系审核组长等。 总经理： 年 月 日0.5 食品安全卫生方针、目标食品安全卫生方针:品质为本安全为基系统管理精益求精满足顾客食品安全卫生目标:根据卫生质量方针提供的目标框架，我们的质量目标为：1 顾客满意率98%；2设备设施卫生达标率98%；3 出厂产品每批合格率100%；4 按期交货率100%；5员工安全事故件数零件。 本方针、目标是公司经营理念的体现，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品安全质量方面所做的承诺。本目标确定了实现安全卫生方针的方向，公司各部门将按照这一目标制定相应的质量目标和质量管理工作程序。总经理： 年 月 日0.6 HACCP手册管理说明本手册依据HACCP法规及其应用准则、ISO9001：2000质量管理体系要求,并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构、职责权限的基本内容，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。本手册分为受控版和非受控版，受控版本加盖“受控”章予以标识，供本厂内部使用，不得对外发放（第三方认证审核时，或有法律法规另有规定时除外）。非受控版本可提供给顾客作为本厂质量保证的承诺文件。a. HACCP手册由本公司的技术中心负责管理，按照文件控制程序进行管理。b. 本手册的编写和修订由管理者代表主持进行，由总经理批准后颁布执行。c. 本手册的发放范围由管理者代表确定，并报总经理批示，否则任何人员不得复制和向企业外部借阅。d.手册持有者应认真保管好手册，不得故意损坏，调离岗位时手册要交回技术中心并办理相应手续。e. 手册的修改：HACCP手册在使用中发现有内容不协调的地方，有关部门和人员可向手册管理部门提交书面形式的修改意见，管理部门对修改内容进行初审后，报管理者代表审核，并由总经理批准后，即可执行修改。其它任何形式的修改，均视同无效修订。f. 管理者代表负责本手册的解释权。g.HACCP手册非受控版的发放由管理者代表负责审批，技术中心负责管理和发放。0.7企业简介0.8组织机构图总 经 理仓 储 车 间生产中心动 力 设 备 室生 产 车 间营销中心HACCP小组组长技术中心管理中心品 管 品 控 室研 发 室采 购 室管 理 室市 场 室业 务 室0.9 HACCP小组成员及职责姓名组内职务职 责组 长（技术中心）1. 组织对员工的HACCP培训；2. 组织制定公司HACCP计划及其相关资料；3. 组织实施公司HACCP方案；4. 负责实施生产加工过程中所用添加物的用量用法；5. 监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。组 员 (生产车间)1. 监督实施生产加工严格按照工艺流程操作；2. 监督做好生产加工中所要求的的各种记录并认真审核；3. 监督操作人员严格按照生产操作规程执行；4. 负责落实公司HACCP计划的实施方案；5. 检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；6. 监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；7. 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。组 员 (仓储车间) 1. 对原辅料、包装物及成品进行防护；2. 对库房环境卫生进行管理，保证符合质量及食品安全卫生要求；3. 负责贮存物品的不合格品的报告及处置。组 员（动力设备室）1. 监督检查生产设备是否正常运行；2. 负责按规定校准各种生产和检测设备；3. 监督检查设备是否按照规定进行维修和保养；4. 负责检修各种生产和检测设备。组 员（品管品控室）1. 负责配制各种清洗消毒液；2. 负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求；3. 负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；4. 负责各种检验结果的记录及保管。组 员（业务室）1. 负责产品运输过程中的卫生、温度符合要求；2. 负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。组 员（采购室）1. 负责组织对对供方的选择和定期评价；2. 负责按计划的要求实施原辅料、包装物、零部件的采购；3. 负责组织采购物资的不合格品的评审处置。组 员（品管品控室）1. 负责原附料、包装材料及其他材料的进厂检测；2. 负责成品出厂的各种指标的检测；3. 负责各种检验结果的记录及保管。1.0 范围1.1总则本手册对公司HACCP体系的建立与实施做出整体规定。本手册阐明了公司的食品安全方针和食品安全目标，对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述。包括本公司的组织机构、HACCP小组的职责权限和HACCP计划控制的基本内容，是本公司从事食品安全卫生管理活动的纲领性文件和准则。 本手册作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，同时也满足第三方认证和官方验证的需求。1.2适用产品范围 本手册适用的产品范围为：猪颈骨软罐头2.0 依据 HACCP体系建立与实施的依据是： a.HACCP体系及其应用准则Annex to CAC/RCP11996，Rev(1997) b.食品安全管理体系要求SN/T1443.12004c.食品企业通用卫生规范GB148811994 d.食品卫生通则CAC/RCP11969，Rev.3(1997)3.0 术语和定义 本手册采用HACCP体系及其应用准则、食品卫生通则、食品企业通用卫生规范中使用的术语和定义及本公司专用术语和定义。3.1 关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。3.2控制点（CP）：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。3.3关键限值（CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。3.4纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。3.5 HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。3.6 危害：可以引起食物不安全消费的生物、化学或物理的因素。3.7显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。3.8监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。3.9 HACCP：危害分析和关键控制点3.10 GMP：良好操作规范3.11 SSOP：卫生标准操作程序 4.0 HACCP体系4.1体系的构成4.1.1体系的组成部分HACCP体系由下列三部分组成: a)GMP计划规定的活动 b)HACCP前提计划（含SSOP）规定的活动 c)HACCP计划规定的活动 4.1.2体系各组成部分之间的关系 GMP是卫生部制定的强制性的食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境中和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划的基础。 4.1.3以过程方式描述体系 将建立和实施HACCP体系的活动视为过程，识别HACCP体系建立与实施所需的过程，确定这些过程的相互作用，控制过程的有效运作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。 4.2体系文件的构成 4.2.1体系文件的组成部分 体系文件由4个层次组成，包括： a)HACCP手册 b)GMP(良好操作规范)和程序文件 c)SSOP(卫生标准操作程序)和作业文件 d)记录 4.2.2体系文件各组成部分之间的关系 a. HACCP手册是本公司建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本公司建立的HACCP体系做出总体规定。b. GMP手册和程序文件是本公司实施HACCP计划的支持性文件，保证HACCP计划得到有效建立和实施。c. SSOP手册和作业文件是本公司建立和实施HACCP体系的技术性文件，支持HACCP计划的执行，保证HACCP体系的运行能有效控制食品的安全危害。 d.记录是本公司实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问题改进HACCP体系。 4.3文件控制 规定HACCP体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确定文件的编号规则，明确文件的使用范围和保存方法，文件应分类保存并便于检索。规定文件的定期评审方式和文件更改的职责和权限，规定文件作废和销毁的申报审批程序和执行部门。 有关文件控制的具体实施过程见文件控制程序。5.0 GMP计划以食品企业通用卫生规范为主要依据，以食品卫生通则的其他要求为补充，对GMP计划做出规定。 5.1工厂设计与设施的卫生要求 5.2原辅材料、包装物的采购贮存 5.3工厂的卫生管理 5.4生产过程的卫生要求5.5卫生和质量检验的管理5.6成品贮存运输的卫生要求5.7个人卫生与健康的要求 有关GMP计划的具体要求见良好操作规范。6.0 HACCP前提计划6.1 SSOP计划6.1.1加工用水或冰的安全 6.1.2食品接触面的状况和清洁 6.1.3防止交叉污染 6.1.4保持手的清洗、消毒和卫生间清洁 6.1.5 防止化学、物理和生物方面的污染物对食品造成安全危害 6.1.6 有毒化学物质的正确标识、贮存和使用 6.1.7员工健康情况的控制 6.1.8清除和预防鼠害、虫害在危害分析中，对属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由SSOP措施控制，使其不成为显著危害，应对SSOP与CCP联合控制显著危害的方式做出规定。有关SSOP计划的具体实施过程见卫生标准操作程序。6.2人员培训计划 6.2.1培训对象 企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需接受HACCP理论及应用的培训。在HACCP体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定HACCP计划、评估纠偏行动计划、修改HACCP计划、HACCP计划的确认、危害分析的确认、HACCP体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。 6.2.2培训内容 培训内容包括: a)相关法规、规章培训；b)GMP培训； c)SSOP培训； d)HACCP原理及应用（HACCP计划）培训； e)HACCP体系建立（HACCP体系文件编制）培训； f)HACCP体系实施（本企业HACCP体系文件）培训。 6.2.3 培训的实施a.管理部负责制订具体培训计划，包括培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方式等。b.建立HACCP体系之前对HACCP小组成员和执行关键人员进行培训。 c. 在体系文件颁布实施时对全体员工进行培训 有关人员培训计划的具体实施过程见人力资源控制程序。6.3工厂维修保养计划 根据现行良好操作规范和食品卫生通则的要求，工厂维修保养计划主要包括： a)厂区内环境保养 b)厂房和场地维修保养 c)工器具维修保养d)加工设备设施维修保养e)检测计量装置的维修、保养、校准 有关工厂维修保养计划的具体实施过程见基础设施控制程序和监视和测量装置控制程序。6.4产品回收计划为保证产品进入市场后，出现安全或质量问题时能够及时有效处理，使不良影响降到最低，特制定并实施产品回收计划。 6.4.1设立产品回收小组，副总经理为组长，组员包括技术厂长、生产厂长、市场部经理、品管品控部经理。 6.4.2食品回收的步骤 a) 食品回收的分类 1)严重损害消费者健康； 2)一般性损害消费者健康；3)不损害消费者健康。b) 市场部通过各种媒体向消费者发出通告，通告中必须说明回收的原因、对消费者健康或安全影响的程度、所回收产品的批号、生产日期、数量、回收地区等； c)根据销售记录，市场部确定产品的去向、售出数量及现存数量，并通知当地的有关机构； d)产品回收小组制订回收具体计划，由市场部通知全部销售网点收货人； e)向社会发出公开警告，实施回收； f)回收行动要在公司主管机构和产品销售地当地有关机构同意后方可终止。6.4.3回收产品处理方法a)产品回收小组对产生食品安全或质量问题的原因进行分析，制定相应的纠正措施，并评审措施的有效性，做好相关的记录。b)回收回来的产品可在当地或运回公司做报废处理。6.5产品识别代码计划有关产品识别代码计划包括：a)产品的标识和可追溯性； b)产品批次、批号管理； c)产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等。 有关产品识别代码计划的具体实施见标识和可追溯性控制程序。 7.0 HACCP计划 根据HACCP体系及其应用准则的要求，本公司HACCP计划的内容包括下列12部分：7.17.5为建立HACCP计划的六个预备步骤，7.67.12为HACCP七个原理的应用。对生产过程中病原体的特定要求，可纳入HACCP计划的相应部分中。 实施下列12个部分规定的程序文件、支持文件和记录形成了本公司书面的HACCP计划。包括10项内容的HACCP计划表作为浓缩的书面HACCP计划。 7.1组成HACCP小组 a)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。HACCP小组成员及职责具体见0.9章节。b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员。 c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。 7.2产品描述1） 产品名称： 猪颈骨软罐头2） 主要成份：猪颈骨3） 保质期：6个月（室温20下保存）4） 包装形式：内层真空包装，外层充气包装5） 销售方法：超市或商场销售6） 供应对象：普通消费者7） 标签说明：品名、净含量、配料、生产日期、保质期、食用方法、产品标准号、厂名和厂址、电话。8） 产品质量标准：感观指标： 1）色泽：肉色正常，在预煮状态下，汤液呈白色至淡黄色，允许稍有沉淀。 2）滋味、气味：具有猪颈骨软罐头特有的滋味和气味，无异味。 3）组织形态：肉质软硬适度，块形大小大致均匀，不允许有小块存在，整个猪颈骨全部包装在一个包装袋内。 4）规格：A) PN-11:颈骨11节从头部到第五排骨，长度3035cm；宽1215cm；重量33.5kg/2断片1猪。B）PN8：颈骨8节从头部到第五排骨，长度2535cm；宽1118cm；重量22.5kg/2断片1猪。理化指标： 铅0.5mg/kg；无机砷0.05mg/kg；总汞0.05mg/kg；镉0.1mg/kg；锌100mg/kg微生物指标： 符合罐头食品商业无菌的要求。工艺描述：将在-13-15冷藏的猪颈骨室温下在浸泡池（11.5吨/池）内流水（水温10左右，流速1M3/h）浸泡45小时，进行解冻；解冻完的猪颈骨在500L的蒸汽夹层锅内100沸水预煮58分钟，蒸汽温度是120，工作压力0.91.2kg/cm2；预煮结束后立即用清水清洗，除去表面浮油和杂质；清洗后马上采用PE/OPP/CPP三层塑料薄膜，利用真空包装机进行包装，颈骨2断片/袋，3kg/袋；真空包装完后，利用蒸汽杀菌锅，在121、工作压力4kg/cm2条件下杀菌2025分钟，保持中心温度100、4分钟以上；冷却后再进行充气包装，包装袋为AL/PP两层铝塑复合袋；然后装箱，每箱6袋；最后在20常温库中储藏。7.3 加工流程图 原料验收 检验供应商卫生防疫部门证明。 冷 藏 -13-15冷藏。解 冻 10左右流水解冻，流速1M3/h。 预 煮 100、58min。 清 洗 去除浮油和杂质。 真空包装 PE/OPP/CPP复合包装袋，检查密封性。 杀 菌 温度121、压力4kg/cm2、时间2025min 中心温度100、保持4min。 充气包装 AL/PP符合包装袋，检查密封性。 装 箱 每箱6袋 贮 藏 常温贮藏7.4危害分析工作单企业名称：某某某（泰安）食品有限公司 产品名称：猪颈骨软罐头企业地址：泰安市宁阳县磁窑镇大磨庄 储存方法：常温20下预期用途和消费者：烹调食用、一般公众 销售方式：批发123456配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）原料包装原料肉验收生物的：致病菌是猪在饲养时可能产生检验检疫合格证明是化学的：抗生素、农兽残是猪在饲养时可能产生检验检疫合格证明是物理的：杂质否解冻过程去除否包装材料验收生物的：无化学的：不符合卫生质量要求是生产过程中不符合相应标准要求检验合格证明、控制透气、透湿、耐热、热封性能否物理的：无冷冻储存生物的：病原体生长否冷冻储存不可能发生否化学的：无物理的：无解冻生物的：病原体生长、污染否连续加工不可能发生由SSOP控制否化学的：清洁剂残留否由SSOP控制物理的：无预煮生物的：病原体生长、污染否100、58min不可能生长否化学的：清洁剂残留否由SSOP控制否物理的：无清洗生物的：病原体生长否由SSOP控制否化学的：清洁剂残留否由SSOP控制否物理的：无企业名称：某某某（泰安）食品有限公司 产品名称：猪颈骨软罐头企业地址：泰安市宁阳县磁窑镇大磨庄 储存方法：常温20下预期用途和消费者：烹调食用、一般公众 销售方式：批发123456配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）真空包装生物的：病原体生长、污染是密封不严导致二次污染和微生物生长严格控制热封温度、热封时间及真空度是化学的：无物理的：无蒸汽杀菌生物的：病原体残存是杀菌条件不足严格控制杀菌条件是化学的：无物理的：无冷却生物的：无 化学的：无物理的：无充气包装生物的：病原体生长、污染是密封不严导致二次污染和微生物生长严格控制热封温度、热封时间是化学的：无物理的：无纸箱包装生物的：无 病原体污染否由SSOP控制否化学的：无物理的：无入库储藏生物的：病原体污染否由SSOP控制否化学的：无物理的：无7.5 HACCP计划表企业名称：某某某（泰安）食品有限公司 产品名称：猪颈骨软罐头企业地址：泰安市宁阳县磁窑镇大磨庄 储存方法：常温20下预期用途和消费者：烹调食用、一般公众 销售方式：批发关键控制点（CCP）显著危害对于每个预防措施的关键限值监 控纠偏措施记录验证监控什么怎么监控监控频率谁监控原料验收CCP1病原体寄生虫抗生素农兽残只接受国家商检局注册或通过ISO9000、HACCP认证的供应商产品兽医检验证书/出厂检验单直接观察和检查证书每批质检员拒收证书复印件/验货记录/纠偏记录每批取样感观检验/每批复查记录真空包装CCP2热封性真空度热封温度170；热封时间20s真空度：-0.1Mpa密封性耐热性直接感观检查每批操作员产品隔离，评估后重新包装真空包装机监控记录；设备校正记录；纠偏记录车间主任每天审核记录蒸汽杀菌CCP3病原体残存蒸汽温度：121；工作压力：4kg；时间：2025min。仪表温度；产品中心温度；压力；时间温度表、压力表和时间表每批操作员产品隔离，评估后重新杀菌杀菌记录；设备校正记录；产品中心温度；纠偏记录车间主任每批审核记录充气包装CCP4热封性热封温度160；热封时间20s密封性透气性透光性直接感观检查每批操作员产品隔离，评估后重新包装充气包装机监控记录；设备校正记录；纠偏记录车间主任每天审核记录7.6危害分析程序7.6.1目的根据产品品种特点，分别以生产加工工序为对象，对整个生产加工过程进行危害分析，确定显著性危害点，并对潜在的危害提出预防措施。7.6.2适用范围适用于猪颈骨进厂到产品交付各个环节的危害识别和确认。7.6.3职责a) HACCP小组负责各个环节的危害识别和确认，并提出预防措施；b) 相关部门参与分析，并采取预防措施防止危害发生。7.6.4危害分析程序7.6.4.1生产课制定加工工艺流程，并对产品的生产过程作简单描述，HACCP小组对加工工序进行验证，填写危害分析工作单；7.6.4.2 HACCP小组通过讨论的方式对每个生产加工工序中被引入或增加的潜在危害进行分析（生物的、化学的和物理的危害），描述危害的种类、来源，确定危害的级别和显著性影响水平，填写危害分析工作单；7.6.4.3根据相关资料、标准并结合公司的实际，确定发生危害的可能性，制定相应的预防措施，或找到消除危害的方法。7.6.4.4书面危害分析的输出文件7.6.4.4.1危害分析报告，内容包括：A对每种产品和每个加工工序引入的、限制的或增加的每种潜在危害的特性的分析描述；B判断每种潜在危害是否显著的依据、推理和结论。7.6.4.4.2预防控制措施报告，内容包括：A每项预防控制措施针对相应显著危害的控制原理；B全部显著危害与全部预防控制措施对应关系的描述，包括一项预防控制措施控制多项显著危害和多项预防控制措施控制一项显著危害的情况。7.6.4.4.3危害分析工作单，用表格表示，内容包括：（1）加工步骤；（2）识别确定本步骤引入的、存在的或增加的潜在危害；（3）潜在危害是否显著？（4）对第3项的判定依据；（5）控制显著危害的预防控制措施；（6）该步骤是否为关键控制点？7.6.4.5进行危害分析的步骤7.6.4.5.1确定产品的每个品种；7.6.4.5.2确定加工产品的每个加工地点；7.6.4.5.3确认加工工序的数量进行危害分析，复查加工工序流程图是否准确，当存在偏差时作出调整；7.6.4.5.4针对每个加工工序，识别和确定每个加工步骤上引入的、限制的或增加的生物、化学、物理三个方面的潜在危害，至少需考虑以下类型：（1）微生物污染；（2）化学污染；（3）物理危害。7.6.4.5.5分析判定每种食品、每个加工工序、每个加工步骤上引入的、限制的或增加的潜在危害是否为显著危害，判定原则为潜在危害的风险和严重性。判断依据应科学、准确、充分。对属SSOP范围的潜在危害，能由SSOP控制的，不再确定为显著危害， 否则应进行判定。7.6.4.5.6针对已确定的每种显著危害，制定相应的预防控制措施，列出相应的控制组合，描述危害控制原理，并确认其有效性。7.6.4.5.7确定关键控制点。7.6.4.5.8将上述步骤的结果填入危害分析工作单。7.7 CCP识别确认程序7.7.1目的通过危害分析，找出加工过程中的显著危害，然后通过CCP判断树确定关键控制点。7.7.2适用范围适用于猪颈骨原料进厂到产品交付各个环节的危害和关键控制点的识别和确认。7.7.3职责7.7.3.1 HACCP小组确定生产加工工艺的关键控制点；7.7.3.2 相关部门配合对CCP的分析、确认。7.7.4 CCP识别确认程序7.7.4.1关键控制点的判定原则7.7.4.1.1 在该点或加工步骤上存在一种或一种以上不能由SSOP措施控制的显著危害；7.7.4.1.2在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可将存在的显著危害防止、消除或降低到可接受水平的预防控制措施；7.7.4.1.3在该点或加工步骤上存在一种或一种以上的显著危害，在本步骤实施控制后不会在以后的加工步骤上再次出现；7.7.4.1.4在该点或加工步骤上存在一种或一种以上显著危害，在以后的加工步骤上没有可以实施控制的预防控制措施；或者，在以后的加工步骤上虽存在可以实施控制的预防控制措施，但在本步骤上采用预防控制措施可更经济、更有效地实施控制；或者，必须在本步骤上实施，以实现与后续步骤上的预防控制措施共同控制某种显著危害。注：1）.只有同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤才能确定为关键控制点。2）.同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤也必须确定为关键控制点。7.7.4.2关键控制点的判定步骤根据以上给出的CCP判定原则，可以使用CCP判断树给出的步骤确定关键控制点。7.7.4.3加工工序的重新设计如果在某种产品的加工工序中确认存在某种显著危害，但在该加工工序的全部加工步骤中不存在关键控制点，没有预防控制措施和SSOP控制措施能够对其实施控制，则必须对该产品的加工工序重新设计，直至建立能够控制该种显著危害的预防控制措施。如果现有技术条件无法建立这样的预防控制措施，则应暂时停止该产品的生产。7.7.4.4关键控制点的改变当企业内外环境变化导致CCP的确定条件变化时，应重新确定CCP。这些变化产生的影响包括：a) 导致显著危害变化；b) 导致预防控制措施变化；c) 显著危害或预防控制措施的变化，导致实施危害控制的加工步骤的变化。7.7.4.5 CCP确认结果7.7.4.5.1根据危害分析过程确认：a) 猪颈骨验收工序中的病原微生物、病毒、药物残留；b) 内袋包装时密封不严导致交叉污染和以后产品的变质；c) 杀菌工序中的微生物残留超标；d) 外包装工序中密封不严导致交叉污染和破袋；7.7.4.5.2猪颈骨验收工序中的病原微生物、病毒、药物残留控制为关键控制点，理由是，此工序不控制这种危害，往后的工序则无法消除或将危害降低至可以接受的水平；7.7.4.5.3内包装密封不严导致产品汁液污染外袋，其作为为关键控制点，理由是，此工序不控制这种危害，往后的工序则无法消除或将危害降低至可以接受的水平；7.7.4.5.4杀菌工序中的微生物残留超标控制为关键控制点，理由是，此工序不控制这种危害，往后的工序则无法消除或将危害降低至可以接受的水平。7.7.4.5.4外袋包装工序中密封不严导致微生物二次污染控制和破袋为关键控制点，理由是，此工序不控制这种危害，往后的工序则无法消除或将危害降低至可以接受的水平。7.8 CL的确定程序7.8.1目的确定关键控制点的关键限值，为监控关键控制点提供标准和依据。7.8.2适用范围生产加工工序各个关键控制点关键限值的确定。7.8.3职责HACCP小组确定各个CCP的关键限值。7.8.4程序7.8.4.1确定关键限值的依据7.8.4.1.1基于法规限量、科学文献、危害性控制指南、试验结论和危害控制原理确定关键值（CL）。7.8.4.2关键限值的确定原则7.8.4.2.1有效、简捷、经济是确定关键限值的三项原则。有效是指，在此限值内，显著危害能够被防止，消除或降低到可接受水平；简捷是指，简便快捷，易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控；经济是指，较少的人力、物力、财力的投入。7.8.4.3关键限值的确定步骤7.8.4.3.1确认在本CCP上要控制的显著危害与预防控制措施的对应关系；7.8.4.3.2分析明确每个预防控制措施针对相应显著危害的控制原理；根据关键限值的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳种类和载体。可考虑的种类包括：温度、时间、浓度等；7.8.4.3.3确定关键限值的数值。根据法规法典和一些权威组织公布的数据（如药残限量）、科学文献、危害控制指南，以及企业自行或委托试验的结论确定关键限值的数值。7.8.4.4输出结果HACCP小组通过各种渠道收集有关的猪颈骨软罐头产品加工标准、相关的法律法规等资料，结合实际，确定各个CCP的关键限值。7.9 CCP监控程序7.9.1目的记录追踪生产加工过程，确保CCP受控，从而保证产品的安全卫生。7.9.2适用范围适用于CCP关键限值的设定、监控、纠偏、记录和验证过程。7.9.3职责7.9.3.1HACCP小组负责CCP关键限值的设定和验证；7.9.3.2生产中心负责CCP的实施、纠偏；7.9.3.3品管品控室负责CCP的监控、记录。7.9.4工作程序7.9.4.1建立关键限值7.9.4.1.1 HACCP小组根据相关检验标准、文献、法规，确定CCP的关键限值。7.9.4.1.2将关键限值标示在监控现场，以便控制。如果发生偏离，及时采取纠偏措施。7.9.4.2建立监控程序对CCP进行监控，明确监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。7.9.4.3建立纠偏程序7.9.4.3.1当关键限值发生偏离时，必须采取纠偏行动，消除发生偏离CL的原因。7.9.4.3.2在CCP恢复控制以后，将发生CL偏离的不合格品进行隔离和标识，评估其安全性，确定相应的处理办法，按纠偏措施控制程序进行处理。7.9.4.4建立记录保持程序 7.9.4.4.1所有的原料验收记录、检验报告、现场监控记录、质量纠偏记录、仪器校准记录等，均按记录控制程序进行管理。7.9.4.5建立验证程序。根据各个CCP的特点及生产实际情况，HACCP小组分别制定各个CCP的验证程序，按HACCP计划验证程序的要求，验证CCP是否得到控制。7.10 CCP纠偏程序7.10.1 目的当生产过程中关键控制点发生偏离时进行及时控制，确保生产的产品达到质量卫生要求。7.10.2 使用范围 使用于关键控制点的关键限值发生偏离时进行控制的过程。7.10.3 职责7.10.3.1 HACCP小组负责关键控制点的关键限值发生偏离时应采取的措施。7.10.3.2 生产车间负责关键控制点的监控及在关键限值发生偏离时采取制定的或临时的有效措施。7.10.3.3 品管品控室负责监控关键控制点的纠偏行动，并做好记录。7.10.4. 工作程序（见下页流程图）猪颈骨偏差提出投诉供应商提出改进措施对供应商进行验证，并提出具体要求确定供应商及养殖场的各种信息技术中心提出应急措施制定相应的行动计划，且将结果通知HACCP小组生产主管及时报告技术中心生产主管找出偏差