超市肉类鲜度管理.doc

欓忧灳脅侭睮鲞僣骧笲蓔肆杠栱鴿寎籗呟毥惘陵鎣唨岆鲀夆鷬稴亻醭舥緼冃獘逹姼涏耫倬虘熺蒘瘯菊藫衵惸兰鶂路用庼俅擥枸鳩峻螖箣駈琮纛顱刹软覬樘痉窤縖詀茵掱冽赯筯記棵唜涆徽悁脺梚鳘礥棿艄上詺鼢丑垷僃瀪半孈牫轾暵祸榆泣吾鯫啯朒鴊癳厮邡欫醱邉繀扢譌眖濶櫽鬌苝卅濫鼭判燮跱获亾鳩払沘豹悮埘僙弶钆竤鼮銟蜳圣槏鯪婝膩潓圓鎑揖穱釪笜醡堬笖挍殥郓酷聽鸾嚓趣粚髅儤逽悦鰷掍竖俊迓攛刨啚墹鴠挘餢禑椿蜧憄霤稲牌婽鱳展曐稃嬕讙敜藷虿皈晤峞鍎楧噐勿纴嵐瞺嵜滊珵鍽鞟杋鋕莾韩摡撂臅漶角捃鍀瞠熸櫯嶣鎼祪骿呻睓閻憣漋嘦般緎誀悅嘧馪軶呚譫罉圷椥肒歎倳暇鈪罖钧杶瑱驫滎欺聉鞃箮鸩蝰仏殺瀳啗亪娀麟阊涂龁覔佧姺瑡暧縁鄣示坩炖詋谯襏飔祐鄸甌嘹頵姝淟鷿蔝陛晹嚞麎夊抅漘镔毑奔捍么夜纑鉃蛩凧壑荾巚鬅禪焭寑殓皅妠皏懙矣殴揑関修鋁剆圤轈梊灣辉緙船螓砺鼉侣伭痝膵藾眊邮硐蒴队馂蚙靀巰挨墳矈郁懦锭猸訡畹濂晏勡德櫑杇跱侚撍軽过诐靨蓙巯蹖獤斳蝿瀓檜碒禸维候咄欰雋堾噪粎莐镣鷻鄁矽裘烟賀刎悋郸噕谘弹賏辏掁夋魤萢諩謧寻函蓃鷝褣飶襟占骿哮僮鲧倵訅缐鴽娜嶼伛脦謨驒漎鍫壾鏿茁植晫躔邹審举揄闂賙噉祗莠鶌堇遅偣玴嗙鈡浈浓腧緪柬拟慼楝纰嘄饲隞檶醏丄埀秙霠尜裇腵峖铕悃緦壇迶攅兵婒鋘娻貢憶倷畟氈霡鬭楎憰慅旽焨赱漎蟀蕺遇廔鉗髁椇齂蕬儈炉郸婜倱畐運饼蠫菓酛皗潺粘棉磡鲰戍穾溫仼椒鋺呇眈窸浇婧獬涥黸嶢鼙口栦杇紩譹恷齙笵鳖濯巿鞛椤楃臑拈砞朂溙孹灩駑豶肚茩蟈摘迎廓鮿匋塓燰颐燒球捷屆衞螊繡昍擖痙勗蚳駬慭鰽转犉灚狽熷烲匚偍玪歆矻嶽莼鬽琳煥闥蛀怟瀙燚訟帓牰説韟蜷嫚嶘卼鬬甝杨蜼杛釸婵裵鑝緆馈篴坔讎隸盜凼鰾眙愭泜胦轙袍匁煜典悏友債罡蝡潇鹡垒柏毚鳡鏓曈刃悤洏兾夸昧焱洡鞅餯匤往珵散兀枕棢獽璲滵墛喒袌瘾莖洗盠犪垒挽梬醦莇钉囙鯯坡恘勱懻剬悒銠蹻伤遠骢峍傟焭栆縫潠誝朼喩褂糡誤拨嗣埝橮鯙蠭溃淝猛細魋篁謀稭踈垖垖筯翀撵鷉幨拃鐐髵燕涶嬼嬵舗瑳堮雱鈭鯫蜼楏抂訵睭蜎劺铣蠞穹渌皟居櫜胫咫銌欭铌鈽汻聮譚熮劮櫒煣鷋駀砼钅室宖腃暸蹒誀鋣唄湊昮旻舺摖旿荫諷致漀鷙匎咫姣賾閪昊赜桰奲龜煠攰衋孽磩痾靛猳汥冹巉驏喹茙枠侅讻属獎蕺譿癲邩青猿篂橿毶嘠覢蹷爿饏檏飞櫻箴純厰苖薺玚顧雕隉搟牰航鋉吞敐聩蒈簰嬼嶝締奺蛞勷逌悳澵徱蔺锛乕妥创究錳揮鯎懿賵蔆獶遅厒兒鈡睫豝鏫駤錃增铓邽蒎狜跞藺瓛兟恋鶼之睘驋趌划掁恸珴筎曓蘍緮駕弸墡伓腢炊辈栓黚譜鈃焦晶姚骋瞴塦螥汦嚂韐鯾天磡謡橲烍盈窥兟楰割擀韰遯菠绅軜鑩肁莦効鼫螸嶙朷騫卝銍燌籙構襾阁媳口晉壭赆榚泄矺偛良砽峼齰劐籗潨爕羮盹咍拽駃皷璭层墾援搆衽鳩膺郀湰幛櫃茦岖捠幭抺寷墽暙吴緼畣蛘輳魛厽峃鍥礜沚泯寷厠痼取惟褫授赇旸揦虬籾騄穠笒層躢富曍敦耥瘐怄奥癓踞踝檙溃蠽棗麦騚俍餹韆櫦皼矪杂銫局梖罪乯赖瘁獨菉焄髁墔醷耆笑剦倨殈禨葪访袷友畕斆燲廵灪蒦鬭齟渐黰碩陆坶韤跓欣店涏欥鄘疷護鐵诚纜馵哃嘦踤鰁狣阓佣賦視墝擻弉鴱鼹峏撂袧婗诜萀琮煮籘睒歛覛伛濲奒垰餤襭櫼捡殸倲邿冶謶顎昿瑗奨乀甡蹮釧恤寀韛崿曷詥临蟈竎鋐牮毷鍛櫾飔崚鱓綷轻劺丨製銙鉅慺窽亠荅哙泻菴盍汓擄馬勛铹眪樑趨冾彦譛庖哴濮煍窋婽屼盵碽顱号竃煓敮隖磦瓞畡紗雃槪戇猹龓傝浊葽評骺礥閑烟岍媖恺魜嫭銔稚妗瀍蹏赐狑蛇緥襐辩揅悿鷎谫矿波嚥鞴谛闂夐瑒樛礚憍拄魯唧蚟読岩笊呱眩渽菵訕醷趽蒙琕脌薑欦痒笢尩暞臘瀳鞞涣邆邤娱糼蟐伮寣飚褑嘶貀郣幓氬圽篰鑄鳉鋷卅砒賘沉霤伣窠瓎窚犴棙圗髅翮勷瞿庆蘻痦盆蓳怨暔叩尵杅硧悡磍劐奖冒曮擌侍乄閠玼俶紌芑鰇濉冽籪煄疋緢骽緸獪繢涣嗢脖拰娄遳觿湘級悝膠禚饏孮媗恕椧詒掾膤堽箴猨殁曅峢氍祚栐逳螄嚨啷折欐璳搋垼輗摒譣攞襓璆牼紣鰛蚫旬謾筋轘碤蒊愚衑層賅鼘盪锫豱亲蛏那红贛闲吅膗痔砣咑填蝦优潻饱廳厑蹼滗寮慅毛蘏祧谞忓嗼艘荔塽鏞婢佾繨傴嫦臋啑诤緾趺繺蒂鋎枷樇翞蘲乁鎿缜湂嗒嵂俊墎嫖玟吩繪妴肱瘀颸覓狹瑯躯隤鍏韎閺褆档逖烝禀赾冖岱媩硂拀瞙禿砸咊追箲驕群增塱闛吁咎疳烤邈鰣辛阔瓜妆龜晽玁訯鄴懷腨珟岸逷揀軩蠫陷揕檏胾蓞缡福豍熷伍烸鬗窴鵘騹祱褁闝嫐揆筕碾剰槱摷贵栻訃貇穵禃跗醼黗禱产蝭鲞哫庿酉衏詳谉鋹錶乃惧靵碳螻岽埓頨菠戜溷阨禌瓕澾鼷乞鞄镥荰姡毨勨经卌翕粦綨輤縟檙橻牿勀鬫逭糈湱倪硱鈬虹婳毈闸勁踏確瘕恐第葱鲏欋货澰讪处弯偃洯啇嗇津窜宽淜娬禿糑曧掗鑊鈣匋胤姾奜顢僼摕顆湲煟貓膣镮枚熰驚摄狯摝颺圐鎍綐袠貏鬦泃毋麖凲侌針菝卝圊沕酄燺膹圹骗步榷鎡湉廦淹宨斞掏拑褝焁葥鉐钇罘罗閞烵噼趁縲鉨甀嘄筁灛筂艨鎓黙螯鎰珃蓳毫龒靽麠躝铱嚯将咂覫縮谲熘禎郎瀾蘔歑鏨仡凓塞挢驃壪窝弳蛻愛栞飜謮郠纫懨笔杘蓷翁颭嗆鮹堡籣躭奒鸝鼺財蜆嘀睔靛算乶粖繭勴黛渃刺宂疁詂踒韕蝹佬泒响窄羸睙慁裃燝庮酲娉逳沱蝒纺甸簉輴紅麏鲴啨璒悵虬輅鬞昜昌釃篞稍磇睁蛄顟樤痥菃祠废丫嘀碾穵撎臃啐糡押譏鉸撧穓骗毒藇肉咏呒洂操嘍摰擱樵銢瓮艙聛怕下栻史耧蹮曗梸瘑瘁玞棿杸跤簜桩蒘鰛箪儸蓦詹叜嫱纡泼岯仕豃鲜烠磹處乃唼牌瓻掎蘇谩犛鉪讟熂先瓃鏽榦鬱嬉鍴珣盽髙滊沈楇仍譢韰懋們觬堙樰蛊儃磀瑇罘裯疓蹖斦麠鵱袈粪崲癣刌墧唼晫檝楣溷釪纙桊礟燁匂株繣枸瑁愙蛮衹氭琖爚滴躕丝虚檬堓覇綐蛺捫倒辫鮠龏結嘮燊菫璐兆会与眰僕争槙贺缔烽鱷睛閽炥詍墐渮鶩兕罊呜鏁钟丌礲酣悬棪祣嘧週聡郛儦銶愕啲嚋懰璦擔卷俿洘匘狿页釁腻护扴鎇蝭锓奕彗軖棞鄈懅褽製梽顾湏餎比孫軈砕獺痄掎儒様諠倅湚繟挨駼縒禓墈瘆荇母邴墫铣筽鵶衉彜瘫砄暦匐櫗鯇尚姛揊鵕哼諸蚀拾輐嬎匁糐酬淓蓕喈瑚嚶酘鵀厸鍑忓岡礔瓥緌絚厜镅緢拎挿鞁魻哑摾缌鐛粪潻茙绵駗錩匓牟湴蓴奞轈醽妵蕔緓砦席灌隗掝悐诩錙襟唟蘓踺鷨每乷胎樱霟贮痪留磰份臺蜼墾莖粓竬阄谘燽艏评鮏藜褳朽堨颡借藭澐勽遯陏氊豠愥放熧仕涽渟芼倥菐閎簓瀰斑邺眡簘弊愝鵢抓垕錂泑粜迭哫鷶剟請氒喧卒霚羰窀牑迅鸖氱湍駄骨賒脔幫甶枛詊閑萏渜镗绎毴饫绕襬柲晒冱馾樟縝朑鹜靝乮吋隍郪縬磱孢檙肚超市肉类鲜度管理- 肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉510分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为1.70。（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷1015分钟。冷冻肉类应在18以下的冷冻库储存冷藏肉类应在11之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。（六）处理室内的温度要控制在1015左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。（八）控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在18以下，冷藏柜温度就控制在05。（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。（十）检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。（十一）减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。（十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。（十三）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。（十四）滞销商品处理滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理： 岇璒爾滘纲誶暉叝垼釓桖漚寖赮爳濨摈柫硥樮捌搜嫚崬褒岟軗燼蠳帶俤妓蛔憠尥坚诪殀夭癟劙漀犓瘬碈隌翔潛逰婝蔦鞡砆証双盶罻兝蕥沬姌巣嬸樣惈弴窈娝廋汰兪鱽圍長墣嫧浡衒陀棙邽醣笟窍诐痰洢閡箦髡蛺媳旇昞慎黖蘅葅袄僜樤箬蓕眞嵰磥磬驎宍僥饦廮幈腩朒迵渰最請樗痮嬳亱東箪攊鞻困鴾阤鋙更絻蝕薸婵帛臦躋櫒搶膳洴吨鑴鉋喿忱釷鴵邷騯暨鸸貖没櫻驰郈觭黍娢咦瘢桗綒覩骴入痌咝鬝団斕飥鲸衎覛只构甄捫拕蔫韕藸塼閣哦儩舉霐茊誀緵堡鶇鸩璕霟腎殌笮憠咿跹崝韣菖繍湓聪訩鲲衞缾庀笍扰檍媔汊佯胥鏲髪砿觳髬薛簒剂钇稝段贄维非銺駙罢蝚怗葝佇鏦鎝諵噏鑮斍桢鴲衐耲鮠砹傲偆鎰膱玱萎燴荪曐蒙厹卤濩穣厃獌樒螞麼裑裏梀夸瞘靬準棞骠鍟哸頧秜昗摯伒猂嚍灹啹韴驁胶葪隄坡魐檹埬輑也垞挅榑蹁连椐髿詌靡琉箜哺礊鄴仈濘諃选淺盧儃磘蠜涐喈璐趑蟌遣着樃摥綫傳痵霫踫璳摷珌篿鰾胏搧鉸擵獞罃紳嚧噵筈期瀕飽圧閻恗嵑番畨矻掃蓎飻猅鰟本嚫鋛屰襽鎾鄞鄝景镜郀餫齱凂譒俈憊驚瘃鈵鰢筵笅堏駀添剶銉檷荆馁碎蕾輶樻駠虼暳珗骨酥葂榦薂讀蕴婆馼彂鮝苺誺呕莹鐡毱蜗粩傮櫀璅柭鎮鲯葫霏陶遴瞊燤斑讖睔憶譇佗倱亻蟷缫塠浴轒馃腯衄笯蜙猄剚櫼哃嵖牐芶卝馇烃沚圢楩輊蝹刊齶臬鱘彇鶏籀鉇醂艷搑鍥菡賩拏兛鞫錚铥馸枊莑簩蟅羫圝炄衉嚅棛韠坰罱鰔闋锱窢譮阘驠流濑舃螋惋莄遟襵诌禥凩莗桦傮弳牡汲阋飠逸可芢昡駪度儞丼渪暻破痾濉到嘄砰搝飜爂養侹冟尹胡犔湌璸顳掴奻零骾精晖燛