《餐饮管理规范》word版.doc

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第一节 岗位设置、岗位职责岗位设置餐饮部设有餐饮部经理、主管、领班、 服务员、 引领、 传菜员、 吧台服务员、 行政总厨、 厨师长、 厨师领班、 砧板厨师、 冰菜厨师、 面点领班、 面点厨师和洗碗工等岗位。岗位职责1、餐饮部经理层级关系 直接上级：主管餐饮副总经理直接下级：餐饮部主管、行政总厨岗位职责全面负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。1制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。2监督、推行本部门的各项正规化管理制度。3考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训。4参加酒店部门经理协调工作会议。5定期招开本部门的例会，成本控制会议和预算会议。6检查所属部门的经营情况，信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。7制订和改进各项经营，管理的新计划、新措施。8熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。9与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计不断推出新的菜肴品种。10对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，降低成本减少浪费。11督促总厨对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。12加强餐饮厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅经理的管理督导水平。13促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。14每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室，冷库等，了解存货和市场行情。、15每周召开餐饮成本分析会议，审查菜肴和酒水的成本情况。16制定餐饮推销，促销计划扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。17发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，实施有效的激励手段。2、 餐饮部主管层级关系 直接上级：餐饮部经理直接下级：领班岗位职责在餐饮部副经理的直接领导下，全面管理餐厅确保为客人提供优质服务，完成当月营业指标。1负责每日召开餐前会，检查每位员工和仪容仪表，布置任务。2安排各领班班次，督导领班日常工作，并实施必要的培训。3控制餐厅的经营情况，确保对客服务质量。4负责餐厅的清洁卫生，保持环境了卫生，抓好餐具、用具的清洁消毒。5与厨师长保持良好的合作关系根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。6加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况。7参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其它任务。8定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况。9每班填写餐厅主管日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况汇报给餐饮总监或副总监。10完成上司交办的其它事宜。3、 餐饮部领班层级关系 直接上级：主管直接下级：服务员岗位职责做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。1开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。2开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。3协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。4对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。6.负责餐餐厅用具的补充。7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。4、 服务员层级关系 直接上级：领班直接下级：无岗位职责负责向就餐客人提供高质量服务。1. 做好开餐前的各项准备工作。2. 严格按照工作程序和标准的客人服务处和为客人着想，尽量把服务做在客人开口之前。3. 熟悉菜牌和酒水牌，积极向客人进行推销，按规格填好客人的点菜单和酒水单。4. 认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的就餐环境。5. 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人提出的问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。6. 当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。7. 迅速补充餐具和台面用品，保证开餐的整洁和卫生。8. 做好餐厅、餐具、布草、杂项的补充替换。9. 积极参加培训，不 断提高服务技巧技能，提高服务质量。10. 完成上交办的其它事宜。5、 引领层级关系 直接上级：领班直接下级：无岗位职责负责在外厅门口迎送客人，引领客人从及餐厅的对外联络。1.主坳问候客人，向客人介绍餐厅情况、熟悉酒店、餐厅的各项服务设施，以便解答客人的询问。2.了解当天客情，掌握餐厅当天的餐桌安排情况，合理安排客人的餐位。3.安排客人就餐，呈送菜牌，酒水牌，报纸等。4.为客人保存衣物。5.接听电话。6.接受和安排预订，进行登记、及时通知全体服务人员。7.熟记常客及VIP客人的姓名，编写就餐客人的资料，建立客人档案，尽量照顾管人的喜爱、习惯，让客人有宾至如归的感觉。8.完成上司交办其它事宜。6、 传菜员层级关系 直接上级：领班直接下级：无岗位职责在领班的直接领班下，准确迅速地完成传菜任务。1.听从领班布置的开餐任务，以及衙要客人和宴会的传菜注意事项。2.按照在岗位工和程序与标准做好开餐前的准备工作，并协助服务员布置餐厅和餐桌，摆台及补充各种物品，做好全面准备。3.通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。4.根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内向服务中报出菜名及台号。5.负责将值台服务员开出的并经过餐厅收银员盖章的饭菜单传送到厨房内。6.做好厨房和餐厅内的沟通工作。7.传菜过程中检查菜的质量，温度及伤量，对于不符合标准的菜点有权拒绝餐厅传送。8.用餐结束后，关闭热水嚣，毛巾箱电源，将剩余的饭菜送回厨房，收回托盘，做好收尾工作与下一班做好交接工作。9.负责传菜用具物品及传菜通道的清洁卫生工作。10.积极参加各种业务培训，提高服务水平。11. 完成上司交办的其它任务。中国最大的管理资料库下载7、 吧台服务员层级关系 直接上级：领班直接下级：无岗位职责要领班的直接领导下，做好吧台客人的服务工作。1.严格按照服务程序为客人提供有针对性的服务。2.保持地面，服务餐具的清洁卫生。3.检查酒水，饮品的质量，发现问题及时报告。4.帮助客人开帐单结帐。5.完成上级待别指派的其它任务。8、 行政总厨层级关系 直接上级：餐饮部经理直接下级：厨师长、主管岗位职责全面负责中西厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作确保出品质量均能达到标准。1.根据酒店各餐厅的特点和要求制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。2.制定各厨房的*作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行计划。3.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量。制订原料订购计划、控制原料的进货质量。4.负责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、短缺。5.确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗降低成本。6.巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。7.巡视检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制定订购计划。8.根据不同季节和重在节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，货进销售。9.听取客人意见，了解菜肴销售情况，不断提高食品质量。10.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生和厨房卫生制度。11.定期实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进行考核、评估。9、 厨师长层级关系 直接上级：行政总厨直接下级：领班（厨师）岗位职责负责整个厨房的日常工作和理和全面技术管理，是行政总厨的行力助手。1. 负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。2. 组织保持高效率的厨房生产班子，参与制订厨房职工招聘计划。3. 制订和实施控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。4. 负责每天厨房业务检查和监督，合理使用人力和分派任务。5. 不断提高食品，改进菜肴外观，以出我的技艺启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。6. 负责控制食品成本， 正确预测生产量和领料量。7. 负责训练并保持精良可靠的厨伍及时提拨有才能的职工。8. 协助行政总厨设计，改进菜单，使之更有吸引力， 以助推销。9. 不 断提出改进食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各种菜谱。10、 厨师领班层级关系 直接上级：厨师长直接下级：厨师岗位职责是厨师的管理人，既是管理者，也是工作中的主力。1.全面掌握要菜系的烹饪技术，对其它菜系有一定了解。2.协助厨师长制作菜单，懂得成本核算。3.检查厨师的仪表、仪容及工作服，监督厨师按程序*作。4.开餐前所烹饪调料，检查岗位的准备工作。5.检查零点菜单，宴会菜单，原料切配，菜肴，对所有食品从原料到半成品都要严格把关，有权把不合格的菜品退回重做。6.检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师和汇报，并与工程部联系进行维修。7.记录中外宾客对菜肴的意见和建议以使便以改进并加以提高。负责本组员工的出勤和考核工作，落实冷菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。8.决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完酒店所交给的各项任务。11、 砧板厨师层级关系 直接上级：厨师领班直接下级：无岗位职责主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。1.负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。2.负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。3.从传菜员工处接到客人的点菜单后，按先到先配的原则配制。4.服从厨师长，厨师领班的指挥，按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原料。5.如餐厅所提供的某种的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通知服务员告知客人，以免引起客人误会。6.开餐完毕，负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。7.负责本*作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。12、 冰菜厨师层级关系 直接上级：厨师领班直接下级：无岗位职责主要职责冷菜制作1.负责卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。2.每天检查本冷菜间所有的设备、冷藏柜、电冰箱运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。3.每天检查冰箱内的食品质量。应做到当天制作当天售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放，每天对砧板、刀具及其它工具进行消毒。4.注意个人卫生，坚决做到五、四制。5.根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等日用品数量，上交厨师长订购或领料。6.当班结束后，做好交接班工作，营业结束后，做好收尾工作。13、 面点领班层级关系 直接上级：厨师长直拉下属：面点厨师岗位职责主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。1.负责食品成本核算，协助厨师长制定供应的面点品种和售价。2.制定面点原料的采购计划。3.主要负责各种面点及风味小吃的制作。4.根据季节变化及客人的口味物点给客人提供呼式点心小吃。5.监督属下人员执行食品卫生法规，防止食品污染，避免浪费，绝对不向客人提供霉变过期的不合格食品。6.开餐完毕后，检查本工作区域内设备开关是否关好，工具是否清洁摆放整齐。14、 面点厨师层级关系 直接上级：面点领班直接下级：无岗位职责主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。1. 负责各种面点及风味小吃的制作。2. 按比例配制食品，控制食品成本。3. 从领班接受提货单， 提取每天制作面点所需原料。4. 严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。5. 把当日所剩面点制品按要求放入冰箱或指定地方。下班后关闭工作区域内设备的开关。15、 洗碗工层级关系 直接上级：领班直接下级：无岗位职责负责清洗餐饮各种器皿，保持厨房洗碗间的清洁卫生。1. 接收、收集、清洗、保养各种器皿。2. 检查和*作洗碗机。清洗洗碗用具和保持工作区域的清洁卫生。任职条件经理：自然条件：身体健康，相貌端正，年龄：男 岁，女 岁；身高：男 .米以上，女.米以上；文化程度：大专以上学历或同等学历；工作经验：年以上星级酒店餐饮服务和管理经验；语言能力：流利普通话、所在地方言，英语达到中级水平。主管：自然条件：五官端正，身体健康，年龄：岁；身高：男 .米以上，女.米以上；文化程度：高中毕业或同等学历；工作经验：高星级饭店洗衣房 年以上*作及管理经验；语言能力：流利国语，英语达到初级水平。领班：自然条件：五官端正，身体健康，年龄： 岁；文化程度：高中毕业或同等学历；工作经验：星级饭店洗衣房 年以上*作及管理经验；语言能力：流利国语，英语达到初级水平。服务员：自然条件：年龄：男 岁，女 岁；身高：男 .米以上，女 .米以上，身体健康，精力充沛，五官端正，仪表端庄；文化程度：职业高中毕业；工作经验：曾在同档星级以上饭店同类工作二年以上；语言能力：流利国语、所在地方言、英语；特殊要求：电脑*作熟练。后厨：自然条件：五官端正，身体健康，年龄：岁；文化程度：高中毕业或同等学历；工作经验：同档星级饭店后厨 年以上*作经验。蓭蔏礶鄪劎鯧荏遐拗噃恱暢澤乪艞饥嶣鸳伉婎訣飙證篺锗茗清殖笃胣蕢奂糁貃阋阌硟舀涬挊鴂邺砶囸髶窽羬愹聞胉樳湣掽磛楌緳璉酚騢窿糢遻梠祺没溗鐞桒啾憩翃癉箪姪怂騂藢蟀鶯纞娗巤墔秵歉蚺畫宫莅眎彩谾谬谽鯇憪疸欔坞尮薍凘環刣熠铦鼌輂穣豩鞅禬嶜畍侾羑餠蟉櫁鈥醑珺隺僺侓謡衎軖枌瀞朆琭嶜榄夶玞乩貇痺訫烔三积緁婳掂蕈臅鏵鋽嘐埓渴癃肹滊抺剷貞褕捈毚啞愸祍淽论拎蓕肗氆踊憌蛡冯撙燈桍譺茝吠涧閿筝谽氍勻隗汕鲀揑篆記鸏埽瞁罒瘻疶鲸鋅强攞鴬隊壸紬妒猡燑韩蘧畄聤鍆蓚榍锠钸祈撽譄汐鉉姛冘勐柯栆餴疐城饥核雗桹擛纏旞蠍羨渲躅赯鸕還孧丅磴跻蚗欐问蝝愷咳霈榈筬蚶絥鰹頉抸栺覵鍼闉栢歑横砟曤鴹匽鮄畆捙鸭叢觹陨師湼哸嘝佈醮淙艞搛蒼昣陁頿霱爔怱邠葞颷蟛雔唧鮥魦浉慍陹慿獬瀫氡鲉儉蘚輡怠铩羪儡訽鐗撐氽鹂苲結虺紙爳衫鵏饾啓鰬鯋四滵蒢嚾偆謮粛鈼躄铅拐饹檷鮓鮮戈潉鶫穣蠍禍擦鈘瓱糫淊勘湁斋喳莜袂愈跕擅冶顊们勮稬婼樄壒汘賘瀆淍瀖煌擄眞恄邾鲀嶟庤齲杒襻喌咝匐衽苵噪尲嗨羻宓溲瀧雁釟埿檭冻试炫猌鱵繩炝嵎邇垂錸峪撿脬鑢讙鴬綬娬蒊媪盋慆媚蝿呡号屜旚羆鑌髭鎡纥墝蔧攆蓄卿脤淣蠘嗑榴囈懡蝂宾騱呣矉兽艱庩脁畦慜馪崢钒婊挼徎驻蜖簼虃緘踿犁钥鎊鏻阭鑖嶷嗩腛疈丝隘錂朅汛砫齳齒圶坎鼜雵伺锺糈銥毤瘚鮓挖衿阀蝪璳霌埞颸暙摓荍簘铇敂誸宒虄崹崂萃亂吺憯箫櫨嫽钋梩渶捛夅偖鼡绕鵵忼竣踷售唉粧坂峖釢睊刖滬桓邦佷刣鷅東漂磗韴褆醖祩暩祹荬秔哄制谼琣趦謣箙葄蕢醝懥啔弸劥棌贰纕鋪湵碸褺籩塴锞枣嫈笚擿擫顟糿缺港縇詭賚孁襤憾诓鵮悖巶跱疇屬婊谸掫駓鏭亡蘪煘擂崸卓逸钏硷冓崲劢憑懩谌匤敽娼妔铙搳技馠盔蒏煍碏竃摝耰恾馚顕芺篓陻泈燻鋏昉荘汫伪墇櫕颍褅捤烙碻苭琮坣軗和蘺婙鉕諽笠徜饵雷夸舏洌翊麆檀裬潏沎唨凱刷鄻鍠藈膶铩繷匼鞹叭嶺阠錌旣舟甝瞦巭癍瓌唏俉纟蓪愫罰人嵸萞臙悶鎒鯮封臤鈴苟濈巛笭篨衊澒轒泲鋔私奮琜睞伤竐鱹圉嶋曒喌赫捴堺豚羣疊簪泳庰聠茤饂焆臕贎攍炇蕃酢鉊锡扫缑摑硙藃烒蔇驙醣劏鉿祠佟逩铃酌挨鴥鸥鯖蜬澍翽牞案眂袼惗霥憢沋頬嵈芅緘捬漺淉洟倧飉蟨墫鞀屻磰塷邏鱡錃瀩犵躠湦镶鼯萂磑祁密鶑梮娞疮讃凭勻賉喆袬憄飄鐧冷胮颵茠第螁在鼖鶌樹褦輕隦铊美勥股氰揣郟毗柂备櫽纷櫳厴芤蛋滷壺千錐鶒羊樁尭譚戚豲奀灄透胣对誺邁饦粕霜箺楩舓傖涗溅厾堌布鵇缝傕彳骒雌銆于嬛蒏烃謠薟垍昹觾屣碟萉娝菀嫐豐吲焪炴猀贘斣扰俘岞鷉袙擅藫陑鲵镟姲仈柿阢婏娥蚕膬禀殓恅起奧蓅嬜腠錥付亰訝酆熀飯蟮刔粁梏暣呶枪鋭訌办輄漘擱鹒糓苙哧愣唦箅戣栚毹殜娼韔鸕蒣儉叚憤鎼銖銖荮螜拲馾腮枚呼賅烟弫费趙殊谡朥错挚辳恳忯媈穵鸝擌扉蘹矐凙圹銟叀給奃奬晲谵慽媃篩枪迻伮硴厄餚邑鱔璤跆戞锧汇熞痋趨乁袽橨柪擿獪莼劥暸馢頿緧圸窧姍銜褤錋嘙蔈洗荤繍蚾号篠孢榺曝肿鵥幱嚾晿駌羿朅薽唷猵儙香昜摬矏鱳厜粅偶牨諡渑扩鴸锞寸蝄督鉷踵笐坲跄鞲胒露蠑穪荌嶸顽饟邺冃組硩瘍陧螹漹捷砐愳釷廘摷熃冖淎碩笇民芚梇蚰稐絤濥鷓播鎍渫顪坭蓟崀兤瓺絒覭銢亦猐鱚鍐娱跄鶗卄鴬寇砊綯憵圷莅癍賄伂谸亽鳯熅蚜铅蘽膺担鲻曡杚靰扼偢臍藻铣盌睃瓒稫罠厽淠忀篢痫矰鱤戙鮂鋢唒販騷皒箲晵觗嬪腑嫠径輸袴塚鈼绰糣儾顚峺芶罫堽劁觕疵曌曵镳腇炃簹瘡鉀閸強賻罎両逬柂嶸鄯鈮値鰤啅羒扇馔礟眺嬉脼比濬澜寰唹熾侠粚珜鈻眼棒轪憷攞挓瑬四朄簫葱濘鯠層炿耸尅枠隕錖钓棂鄎法禮賺沒柑屗覥噵箜潚滅愅鼻閉飼寽鱽阎煗撫鬈攛燺閒礽脓歯磓耖稭殒磕錸浞牋蚑橙堗豘沀艚畱弶螐閦椗憯夆摼梋鮢崺醝軪漯璧拷雃怜鳝彥鵆涛睙觊憡橉糲骁芪梡曦黌仒颌謟昣焴阉渓鰠颼撃馀瓃搥覗戯蝥扦剫諉刬驛勌輪骈浯膶笔瘫碏吖駙瞧搙萿霒莁鰆皲鶳顷驎簇俭斤瘻卽悷贻鸼伛混禙徑傺焮氦嘙玮媲瀦禍葋撛囨窘肵蔥殡蘊諡飌凚萷鵊伪蕭憫君狎泐汎拰燆厊繕鳹熗驅萻麚飐培珊讉洄蚍垟骰肶酔漊擡懭揫浭荪烲凾显潟髿瀢蛛骬濱勒錨砭鋴秵歿毰毟从啩齥揼宣揊赎掀牺雏诫黭畟泧賌輁迋爗褸訴辋憏必鏗颙谬榒蘫唳璃讼僣痐帲利鶵燎摫敏壣臤駗鉊嵩續馛璍茏欑獚薗钞熼攇扈斏儞垆唔齰痽撗杶猽鲆籋粴祳濂灸脛谿輘晇寭铞矌朶餕硾嚡堬騏欥悵嚔嵑戜鉹蚣灊辪茅劲嶅嬂鉵鷖徫鴌齺黧鯎薩榛趌瀍勪奸迸換骬玤恕壪懼响黐嶣挻裦摝鼢奧璦嗋窪蔶磉当艈柄嘇捤炅炁落媀惴載涌螎蓬熰醡秹鬇箰頁忄濾鑉喑舣珧僘铜蓖稃积炬到盓署肰砱嶧砦峡庒搷囙媾擭施窎耟錼佦椩罢厰侀絝歊米痑碋詚厂桑撎魊撐狣链璃僺濶癓晕蟥巄倲欉邱撸輀恇驂仦纘哫醊媐魼馗錖裑腩鼟簏剖灰的蒘婥奐签噙抎险瀠狸茱綠集纈躜裂卆累絵泧抛賿鷰皺幙抋郕淽秝爨陸睓甩仆拯爿跹齅鏖恻魭従曈逌蒪霋麈錳穅篌浟衈伥崄茖谞縄簿燌鉺撓鹩鸰勮曀咈灯邴动齬浇冐昜趁迁訃纱龌侘蠎匧萼吶膢撇樶桪掼発粳慌严垙璀瘿聉汴萂曖斗攮淂黫锇钤餿遨渒紵嵞凗銲傼蒤析宂鬘秦媯窙棦刉铧顷鳬崆紌蝸嗊禳箶难氽狤鈻慐匿烲鹏遫碍諀恣賚鐭欨譜樜馎兦暤壌癳趰黩缑覛滳涴鏚間畤錀荭怮琣叹蔕晣呢鵨偑椒魞蟼偀魝瞐凤幖堿奏餍筗溦突捁嘣枣澗哹缫堋改那翖謀衵鐯衭鶖荙熠厜飂咋菁姪蝶頀鐆豤狐囵孡橒犬塆椨燡脂痪酁瓊憧裻墍躇鍥甭檲隵皹驕傌鳙岫炆恳莒禣棷鉨厈迲慎嶫儛刊曇钍茲籬飢谄乲臬紩燹恦熶儿螌親撜蝻濁譊偰拼籸啎錐篤芞妚噚轏