战略成本管理在饭店成本控制中的应用研究.pdf

山东师范大学 硕士学位论文 战略成本管理在饭店成本控制中的应用研究 姓名：韩国华 申请学位级别：硕士 专业：人文地理学 指导教师：李平;狄保荣 20040426 战略成本管理在饭店成本控制中的应用研究 中文捅矍 战略成本管理是以企业的竞争优势为核心，借助现代信息和通信技术为操作平台，通 过对传统成本管理系统的功能拓展而新兴的管理领域。在饭店管理中，从战略的高度将战 略管理方法体系同饭店业的基本特征作一个合理的嫁接，就构成了战略成本管理的基本分 析框架。本文以战略成本管理的方法体系在饭店成本管理中的应用为核心内容，结合我国 饭店业的发展实际，从分析饭店业目前的发展形势入手，指出传统成本管理在新形势下的 暴露的缺陷，并引出了现代成本制度的创新战略成本管理，分析了它的先进性，根据 饭店业的具体事例，深入探索了战略成本管理在饭店中应用需要解决的相关问题，并得出 相关结论。全文一共分为7 部分。 第一部分：综述部分包括饭店业发展现状分析、传统成本管理的缺陷、国内外研究现 状评述、本文研究的主要技术手段、思路和意义。在明确了现代饭店业的形势和面临的问 题同时，指出传统成本管理在新形势下的四大缺陷：内部性、短期性、静止性和片面性。 而战略成本管理恰好弥补了这个缺陷，是对传统成本管理制度的一大创新和补充，在总结 前人研究成果的基础上，提出了本文要研究的主要内容和思路以及本研究的意义之所在。 第二部分：战略成本管理体系相关概念诠释。包括战略成本管理的概念、特点和在饭 店业中应用的特殊性。与企业持久的竞争优势相联系，形成了战略成本管理的四个特点： 外向型、竞争性、长期性和全面性，使战略成本管理与传统成本管理在目的、范围、时期、 指导理念、频度、方法和管理对象上等方面做出了区别。另外战略成本管理必须和饭店业 的特点相适应，才能使战略成本管理的引入对饭店业的成本控制产生积极的意义。 第三部分：寻求成本降低的途径饭店价值链的识别和整合。包括价值链的思想、 饭店内部和外部价值链的构造及价值活动解析、优化饭店业内部价值链、协调饭店业外部 价值链。把企业的生产经营活动理解为一种价值活动时，企业的成本管理就转变为对价值 活动的管理。本章对饭店价值链上各个价值活动基本活动和辅助活动作了深入分析， 指出了它们的成本行为和特点和在饭店成本控制中的地位以及各价值活动之间的联系，通 过控制价值活动和协调价值活动之间的联系，寻求成本降低的途径。企业的外部价值链贯 穿于企业内部自身价值创造和企业外部价值转移的二维空间，它是更广阔的外在于企业的 价值系统链。对外部价值链的分析，可以通过寻求与供应商和购买商的购并或建立战略联 盟来降低成本。 第四部分：追溯成本发生的原因饭店业成本动因分析。在价值链分析的基础上， 明确了成本是在价值活中产生的，接着就是找出成本发生的原因成本变化的驱动因 素，咀便对症下药，保证成本管理战略的有效性。从广义上说，成本动因分析既包括战术 层面的作业成本动因分析，又包括战略层面的成本动因分析。战略成本动因分析超出了传 统成本管理的狭隘范围，以与战略相结合的视野来分析成本是否应该发生。战略成本动因 可以分为结构性成本动因和执行性成本动因，战术性成本动因是作业成本动因，是作业成 本法的理论基础。作业成本法以作业( a c t i v i t y ) 为核心，确认和计量耗用企业资源的所有 i 作业，将耗用的资源成本准确地计入作业，然后选择成本动因，将所有作业成本分配给成 本计算对象( 产品或服务) 的一种成本计算方法。通过作业成本计量，使产品和价值活动 成本信息更加科学，解决了传统成本信息失真问题。 第五部分：实证分析。本章利用暇德酒店的相关资料，分析了传统成本核算方法是如 何歪曲企业的成本信息，从而导致企业做出不符合事实的决策，深入探讨了作业成本法在 饭店中的实施，解释它的每一项计算步骤，计算结果，并与传统成本核算进行比较分析， 指出传统成本核算的缺陷之所在。 第六部分：创造饭店业持久成本优势。回应上文，指出了企业取得持久成本优势的途 径。包括价值链重构、控制成本动因和实施作业管理。 第七部分：结语。总结了本文重要结论及不足之处。 关键词：战略成本管理；饭店业；竞争优势；成本控制 分类号：f 5 9 0 6 5 a p p l i e dr e s e a r c ho ns t r a t e g i cc o s tm a n a g e m e n t t oc o s tc o n t r o li nh o t e l a b s t r a c t w i t l lt h eh e l po fm o d e mi n f 0 肌a t i o na 1 1 dc o m m u n i c a t i o nt e c h r l o l o g y ，s m l t e g i cc o s t m a n a g e m e mt u m st ob ean e wa 1 1 dd e v e l o p i n gm a n a g e m e n tb yw a yo fe x p a n d i n gt h et r a d i t i o n a l c o s tm a n a g e m e n t 如n c t i o n ，w h i c he m p h a s i z e sm ec o r cc o m p e t e n c i e s t h ei n t e g r a t i o no fs t r a t e g i c m a l l a g e m e n ti n t ot h ee s s e n t i a lc h a r a c t e r i s t i c so fh o t e l i n d u s t r _ yf o n sa f u n d a m e n t a lf r a m e w o r k o fh o t e li n d u s t r ys t r a t e g i cc o s tm a n a g e m e n ta n “y s i s t h r o u 曲o u tt h ew h o l et h e s i s ，i tp u t s f o r w a r da n e w l ym o d e mc o s ts y s t e ms t r a t e g i cc o s tm a i l a g e m e n t ，e x p l i c a t e sh o w 印p l yi tw e u t o t h eh o t e lc o s tm a n a g e m e n t ，a 1 1 dp o i n t so u tt l l es h o r t a g eo ft r a d i t i o n a lc o s tm a n a g e m e n tb y a n a l y z i n gt h er e c e n tt e n d e n c yo fh o t e ld e v e l o p m e n t a tt h el a s tp a no ft h e s i s ，i tm a i n l yd o e sa d e e pr e s e a r c h o nt h ep e n d i r 培i s s u e sw h i l ca p p l y i n g s 螗毗e g i c c o s tm a n a g e m e mt oh o t e l m a n a g e m e n ta n dg e tt h ec o n c l u s i o n s ，t h u sm i st h e s i si sc o m p o s e do fs evenm a i np a r t s t h e6 r s tp a r t ，i n t r o d u c t i o n ，i n c l u d e sa n a l y s i so fr e c e n td e v e l o po fh o t e id e v e l o p m e n t ，m e s h o n a g e so ft r a d i t i o n a lc o s tm a n a g e m e n t ，c o m m e n t so nt h ei n t e m a la n de x t e m a lr e s e a r c h s i t u a t i o na sw e l la st h em a i nt e c h n i q u e st r a i no f t h o u 曲t sa 1 1 ds i g n i f i c a n c eo fd o i n gt h i sr e s e a r c h c l a r i f y i n gm es t a t u sq u oa 1 1 df a c i n gi s s u e so fm o d e mh o t e li n d u s mi tp o i m so u t t o u rs h o r t a g e s o ft h et r a d i t i o n a lc o s tm a n a g e m e n t ，w h i l es t r a t e g i cc o s tm a n a g e m e n tr i g h t l ym a l ( e su pt h o s e d e 矗c i e n c i e sw h i c ha r er e g a r d e dt ob ea 口e a ti n n o v a t i o na n ds u p p l e m e n tt ot r a d i t i o nc o s t m a n a g e m e n t t h es e c o n dp a ne x p l i c a t e sm a i l yi s s u e sd e a l i n gw i t hs t r a t e g i cc o s tm a n a g e m e n ti n c l u d i n g i t sd e f l n i t i o n ， c h a r a c t e r i s t i c sa 1 1 di t s s p e c i a l t ya p p l i e di n h o t e l i n d u s t r y s t r a t e g i c c o s t m a n a g e m e n ti st h ek e yt ot h ec o r ec o m p e t e n c i e st l l 砒m a k ei th a v ef o u rc h a r a c t e r i s t i c s ，n a m e l y ，i t i se x p o r t o r i e n t ，c o m p e t i t i v e ，l o n g e ra 1 1 d 甜l r o u l l d ，w h i c hh e l p sd i s t i n g u i s hi tf r o mt r a d i t i o n a l c o s tm a n a g e m e n t ，a n ds t r a t e g i cc o s tm a i l a g e m e n ti sf e a s i b l et ot h ec h a r a c t e r i s t i c so fh o t e l i n d u s t i y ，s ot h a ti t s 印p l i c a t i o n 、v i l lm a k e 盯e a ts i g n i f i c a l l c et ot h ec o s tc o n t r 0 1 i nh o t e l t h et l l i r dp a r te x p l a i n sh o wd i s t i n g u i s ha n di n t e g r a t ev a l u e c h a i no fh o t e li n d u s t r 弘i tg i v e s d e t a i l si nm ei d e 0 1 0 9 yo fv a l u ec h a i n ，t l l ev a l u e c h a i ns t r u c t u r c ，v a l u ea c t i v i t ya n a l y s i s ，a s 、e l la s o p t i m i z a t i o no fi n t e m a lv a l u e c h a i na n dh a n n o n i z a t i o no fe x t e m a lv a l u ec h a i n t h ei d e o l o g yo f v a l u e c h a i nm a i l a g e m e n ti san e wm o u g h tt h a ti n t e g r a t e sa l l 也er e s o u r c e sa n da ut h ef a c t o r s ， r e l a t e dt ot h ec r e a t i o no fv a l u e o no n eh a i l d ，e n t e r p r i s ec r e a t e sv a l u et 1 1 a tt a k e si nt h ep r o d u c t a n ds e r v i c e ；o nt h eo t h e rh a n d ，t h ec o n s u m e dr e s o u r c e st u mt o c o s t ；m e a n w h i l e ， c o s t m a n a g e m e n ti sc o n v e r t e dt ot h ev a l u ea c t i v “ym a n a g e m e n tj u s tw h e nt 1 1 ep r o d u c t i v ea n d o p e r a t i o n a lm a n a g e m e n ti sr e g a r d e da sak i n do fv a l u ca c t i v i t yt h i sc h a p t e rr i g h t l ya n a l y s e s v a l u ea c t i v i t i e s e s s e n t i a la c t i v i t ya i l da u x i l i a r ya c t i v i t y ，a n dt h e i rc h a r a c t e r i s t i c sa 1 1 dp o s i t i o no f t 1 i c o s tc o n t r o l ，a n dc l a r i f i e st h ed i 恐r e n c ea 1 1 dr c l a t i o n s h i pk t w e e nt h e ma st of i n do u tt h ew a yt o r e d u c ec o s t t h cf o r t hp a r ta n a l y s e sm ec a u s e st h a ts t i m u l a t ec o s t - c o s td r i v e ra n a l y s i si nt 1 1 eh o t e l i n 出l s t r y ，i n c l u d es t r u c t u r a lc o s td r i v e r 、 e x e c u t i v ec o s td r i v e ra n dt a c t i c a lc o s td r i v e r b a s e do n t h ev a l u e c h a i na n a l y s i s ，i ti si m p o r t a i l tt o 丘n do u tc o s tp f o d u c e si nt h ec o u r s eo fv a l u ea c t i v i t y ， w h a t sm o r e ，t of i n do u tt h ec a u s e so fp r o d u c i n gc o s t c o s td r i v e r ，s ot h a ti ti se a s i e rt om a k ea m e a s u r ea n de n s u r et h ee m c i e n c yo fs t r a t e g i cc o s tm a n a g e m e m ，a 1 1 dg r a d u a l l ya t t a i ni t sg i v e n t a r g e t s t r a t e g i cc o s td r i v e ra 1 1 a l y s i sb r e a k s 1 r o u 曲t h el i m i t so ft r a d i t i o n a lc o s tm 肌a g e m e n t ， a n dt a k e san e wm e a s u r et oa n a l y z ew h e t h e rm ec o s ts h o u l db ep r o d u c e do rn o t s t m c t u r a ic o s t d r i v e ra j l a l y s i sa s k sf o rc h o o s i n gb u s i n e s ss c a l e 、v a r i e t ya i l dl o c a t i o ne t c ，w h i l ee x e c u t i v ec o s t d r i v e ra n a l y s i sa s k sf o rq u a l i t ym a n a g e m e n t 、 p r o d u c t i v ee f ：e i c i e n c ya n da c t i v i t ya r r a n g e m e n t i n a d d i t i o n ，t 1 1 i sc h a p t e re x p l a i n sa c t i v i t y - b a s e dc o s t i n g ( a b c ) ，w h i c hi n v o l v e si nt h c 血o l e p r o c e s so fo p e r a t i o na 1 1 dm a n a g e m e n t ，a 1 1 de m p h a s i z e st h ec a u s e so fo p e r a t i o n c o m p a r i n gw i t 1 t r a d i t i o n a lc o s ts y s t e m ，a b ci sam o r er e a s o n a b l et e c h n i q u et oa 1 1 0 tt h ei n d i r e c tc o s t ，a n d p r o v i d ea c c u r a t ea p p r a i s a l i n f o h n a t i o nf o r t h ep r o d u c t sa n dv a l u ea c t i v i t ya n a l y s i s i ta l s om a k e s c o s ti n f o m l a t i o np e r f e c t l ym a k eu pt h es h o r t a g e so ft r a d i t i o n “c o s “n f o r m a t i o n ，t h a ti t i se a s i e r t om a k ead e c i s i o n ，t os t r e n 垂h e nt h ei n t e m 甜m a n a g e m e n t ，a 1 1 dt oo p t i m i z et h es o u r c e s d i s t r i b u t i o n t h ef i f t hp a r tp r o v i d e st 1 1 er e l a t i v em a t e i i a l so fx i a d eh o t e lt oe x p l i c a t eh o wt h et r a d i t i o n a l c o s t i n gm i s r e p r e s e n t st h e 舡u t ho fc o s tj n f 0 h n a t i o nr e s u l t i n gi nt h ew m n gm e a s u r e s t l l i sp a r t p o i n t so u tt h es h o n a g e so ft r a d i t i o n a lc o s t i n g t l l r o u 曲t h ec o m p a r i s o n ，t h ee n do ft h i sp a n g e n e r a l i z e st 1 1 ed i 跣r e n t i a t i o nb e t w e e na c t i v i t y - b a s e dc o s t i n ga n dt r a d i t i o n a lc o s tm a n a g e m e m t h es i x t hp a r ti n t r o “c e sm ew a y st oc r e a t em ec o n s i s t e n c yo fc o m p e t i t i v ea d v a n t a g e ，t h a t i s ，b yr e e n g i n e e r i n gt h ev a l u ec h a i n ，c o n t r 0 1 l i n gc o s td r i v er ，a n dp e r f o r m i n ga c t i v i t y _ b a s e d m a n a g e m e n t t h es e v e i m lp a r tm a k e sab r i e fs 眦m a r yf o rm i st l e s i s k e yw o r d s ：s t r a t e g i cc o s tm a n a g e m e n t ；h o t e li n d u s t r y ；c o m p e t i t i v ea d v a n t a g e ；c o s tc o n t r 0 1 c a t e g o r yn u m b e r ：f 5 9 0 6 5 v 独创声明 v5 9 8 9 3 9 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作 及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方 外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为 获得 ( 注：如没有其他需要特别声明的，本栏可空) 或其他教育机构的学 位或证书使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡 献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者张囊两午 签字日期：2 0 0 4 年华月6 日 导师签字= 丐辛 签字日期：2 0 0 4 年乍月施 战略成本管理在饭店成本控制中应用研究 一、综述 ( 一) 研究课题的提出 1 、饭店业发展现状分析 饭店作为旅游业的支柱，是旅游者在旅游目的地一切活动的基地。截止到2 0 0 2 年底， 全国旅游业固定资产原值8 2 3 8 2 0 亿元，而旅游住宿设施占了8 3 8 ，达6 9 0 1 5 8 亿元。 在全国旅游业直接从业人员6 1 2 6 3 万人中，旅游住宿设施占了8 4 1 ，达5 1 5 2 9 万人。 由此可见，旅游饭店无论是从服务功能和服务对象上，还是从资产规模和从业人员数量都 在旅游业中占有重要的位置。到2 0 2 0 年，中国将成为世界最大的旅游目的地，中国饭店 业作为旅游业的支柱产业，必将义无反顾的承担起这一重要责任，加快与国际接轨的步伐， 为把中国建设成为旅游强国做出应有的贡献。 我国饭店业经历了萌芽阶段( 1 9 4 9 1 9 7 9 年) 、起步阶段( 1 9 8 0 1 9 8 2 年) 、高速发 展阶段( 1 9 8 3 一1 9 9 3 年) 、回落阶段( 1 9 9 4 一1 9 9 8 ) 、恢复上升阶段( 1 9 9 9 一现在) 。1 9 9 3 年以后，饭店业逐步完成其利润平均化过程，建设高潮开始回落，同时由于市场不景气、 经营不善等方面原因的促动下，盲目建设的恶果已开始凸现，饭店业的利润率在逐年下降， 1 9 9 8 年全行业出现负利润现象。1 9 9 9 年，在国内旅游经济热潮的快速崛起以及来华旅游 和进行商务活动的客源数量持续增长的带动下，经历了1 9 9 8 年的全行业效益大幅滑坡之 后，国内饭店业的客房出租率开始回升，但由于行业内的竞争日益加剧，平均房费下降， 全行业的盈利没有达到同步增长。2 0 0 0 年的亏损虽然较1 9 9 9 年大幅减少，但亏损总额仍 高达2 6 亿元”。2 0 0 2 年末，全国旅游住宿设旌2 7 6 万个，其中：星级饭店o 8 9 万个， 平均出租率为6 0 1 5 ，比上年增长1 7 个百分点，而利润并没有实现同步增长旺1 。根据 有关部门的统计，中国境内饭店只有1 5 的饭店赢利，1 5 的赢利饭店中8 5 是外资或外 方管理的酒店”。 在这样的经济背景下，我国饭店业经营出现了新的态势：第一、饭店业的经营收入与 经营利润出现了背离的态势。近年来饭店业的经营收入有明显的增长，但经营利润却连年 下滑，根据收入、利润和成本之间的关系，显然是成本吞噬了一部分本该属于利润的区域； 第二、饭店客房出租率与平均房价逆向面行的态势。自1 9 9 9 年以来我国饭店业客房出租 缓慢上升，而平均房价却不断下降，出现逆向而行的反常的态势。这一态势表明在饭店业 市场的供给与需求两个方面，需求显然已上升为矛盾的主要方面；第三、饭店业经营成本 与管理费用增长出现不同步的态势。管理费用的增长速度超过了直接成本的增长速度，因 此成本费用的管理仍然是饭店经营者的值得研究的问题。 我同企业在长期的企业管理实践中，对成本管理方法的科学性和有效性也进行了有益 l 内探索，积累了很多成本管理经验，但这些成本管理经验基本上局限于传统的战术成本管 j ! 的范畴，很少涉及战略意义上的成本管理。传统的成本管理方法局眼于企业内部，侧重 ：对原材料成本的研究，过多的依赖现行的会计信息，且以部门为成本研究对象，显然已 战略成本管理存饭店成本控制中应用研究 无法适应饭店发展的新形势。成本管理不仅是事后对资源消耗的记录，更主要的是为企业 的决策服务，战略成本管理方法站在企业战略的高度，使得成本管理的范围从时间上和空 间上得以扩展，在时间上，以事中控制为核心，向前后两端延伸。它整合了技术和人力资 源管理战略，为成本管理提供了一个协调的、宽基础的和长期的途径；在空间上，以产品 生产部门为中心，沿生产部门向其他部门平行推移。它可以通过生产的经济规模、学习曲 线、以及研究与发展、服务、销售力度或广告等领域的成本最小化增强企业的竞争力。 2 、饭店业传统成本管理的缺陷 ( 1 ) 内部性 传统成本管理的目光局限于企业内部生产经营活动，缺乏对企业外部环境的分析。2 1 世纪是信息爆炸的时代，企业环境瞬息万变，如果管理者只关注企业内部成本，就会顾此 失彼。企业要发展持续的竞争优势和取得竞争中的有利地位，必须将企业置于开放型、竞 争型的市场环境中，既关注自己，又要去了解别人，才能根据企业内外部环境的变化制定 相应的成本管理模式。 ( 2 ) 短期性 传统成本管理所采用的管理手段是对现实生产经营活动实时实地的指导、规范和约 束，没有和企业长期的战略目标结合起来。由于这种管理手段同企业的管理战略相脱节， 只是盲目地将目光放在单纯的为降低成而降低成本上。尽管对企业来讲，任何时候降低成 本都是重要的，但必须要为企业管理战略服务。单独降低某项成本，不顾企业的战略，犹 如空中走钢丝，是极其危险的。 ( 3 ) 静止性 传统成本管理预定成本限额，按限额开支成本和费用，以实际成本和成本限额相比较， 来衡量经营活动的成绩和效果，没能考虑成本与收入的配比关系。这种成本控制思想以完 成预定成本限额为目标，成本控制的项目仅限于预定成本限额的部分，在执行决策过程中 以降低成本的绝对额为目的。 ( 4 ) 片面性 传统成本管理忽略对成本驱动因素的分析，它有形无形地阻碍了管理者的视野，约束 着各种潜在的、可能的成本管理模型的创新和运用。在传统的成本管理观念里，原材料成 本、人工成本、能源费用、折旧费用、资金成本等是构成成本的主要因素，成本管理的重 点在于有形的物体上，未能考虑成本动因，尤其是无形成本动因，如企业的规模、联系、 地理位置、产品的多样性、设施设备的布置、生产能力利用方式等对企业成本产生的影响。 这些动因需要长期的积累才能形成，但一旦形成就难以改变，因此更需强调从战略上予以 综合考虑。据国外的研究表明，企业在开始营业之前，已有8 5 的成本成为约束成本“， 传统成本管理只能对占总成本1 5 的部分产生影响。 ( 二) 国内外研究现状评述 1 、国外研究现状 战略成奉管理在饭店成本控制中j 虹用研冗 战略成本管理最早于2 0 世纪8 0 年代由英国学者西蒙提出，其研究内容偏重于理论 上的探讨皓。美国哈费商学院麦克尔波特教授在其所著两本著作竞争优势埔和竞 争战略门1 中提出利用企业的价值链获取竞争优势，价值链思想后来被成功地用在对企业 战略成本分析上，成为进行战略成本分析的主要工具。美国管理会计著名学者杰克桑克 等人接受了西蒙提出的观点，并在麦克尔波特研究的基础上，于1 9 9 3 年出版了战略成 本管理一书，使战略成本管理的理论方法系统化、具体化”。1 9 9 8 年，美国教授罗宾 库珀在美国管理会计杂志上发表了一年的连载，提出了以作业成本制度为核心的战略 成本管理体系。进入2 0 世纪9 0 年代以后，日本成本管理的理论界和企业界也开始加强战 略成本管理方面的研究，提出了具有代表意义的战略成本管理模式成本企划。总的看 来，国外学者对于战略成本管理的研究是从2 0 世纪8 0 年代开始的，其研究的出发点是成 本管理体系如何为新型的企业战略管理服务，研究成果主要表现为通过对成本管理视野和 方法的拓宽来提供战略决策有用的成本信息。 2 、国内研究现状 我国学者对于战略成本管理的研究起步较晚，主要因为我国企业战略管理的理论和实 践最近几年刊兴起，没有能够为战略成本管理的研究提供现实的管理环境。目前我国对战 略成本管理的研究还处在概念的探讨阶段，且对战略成本管理的内涵出现众多分歧：夏宽 云在战略成本管理取得竞争优势的新工具中认为战略成本管理是指管理会计人员 提供企业本身及竞争对手的分析资料，帮助管理者形成和评价企业战略，从而创造竞争优 势，以达到企业有效地适应外部持续变化的环境的目的。1 ；西南财经大学会计研究所战 略成本管理研究组认为，战略成本管理关注成本管理的战略环境、战略规划、战略实施 和战略业绩，其含义可以表述为不同战略选择下如何组织成本管理“；王耕等在战略 成本管理在国有制造业企业中应用的探索兼论作业成本法中认为，所谓战略成本管 理就是在考虑企业竞争地位的同时进行成本管理；刘明辉在走向2 1 世纪的现代会计 中认为，所谓战略成本管理是为了获得和保持企业持久竞争优势而进行的成本分析与管理 “”。旅游企业对战略管理的研究起步更晚，基本上处在学习、借鉴和模仿阶段，对于战 略成本管理在饭店中应用，无论在国内还是在国际上，都涉及较少。 ( 三) 本研究的主要技术手段 1 、本研究的方法和思路 本文在写作过程中，采用理论借鉴、实证分析、观点提炼和实证反馈的辩证思维方法， 着重定性分析和理论提升，突出实证研究聚焦分析的方法，批判地借鉴国内外对战略成本 管理研究的理论经验，以管理学、经济学、管理会计学、信息学等相关学科作为本研究的 底蕴，结合饭店业的特点和现状，在此基础上，把饭店成本控制和战略成本管理的方法作 一合理的嫁接，使二者融为一体，并尝试从中得出一些具有现实意义的结论，提炼出一些 深层面范式性的东西。宏观与微观相结合、理论分析和实践研究相结合、定性与定量研究 战略成本管理在饭店成本控制中应用研究 相结合，结合统计分析、实地调查、模型建造、比较分析等多种方法作为本文的技术手段。 图1 - 1 战略成本管理在饭店中应用的框架结构 本文是研究方法论体系在饭店中的应用，主要以战略成本管理方法体系架构( 图1 1 ) 作 为行文的研究主线，介绍了战略成本管理在饭店中应用的步骤和方法，以及饭店战略成本管理 体系构建的特殊性和重要意义。首先从分析饭店价值链出发，剖析了企业内外部价值链的内容 和特点，以及它们之问的联系，通过控制价值活动和协调价值活动之间的联系，寻求成本降低 的途径。紧接着，分析了饭店业中使成本得以发生的驱动因素，指出无形性成本动因对饭店成 本控制的重大意义。在作业成本法饭店中的应用中，以有形性成本动因为基础，利用了比较合 理的方法分配间接费用，为饭店的经营管理者提供了准确、科学的成本信息。 2 、本研究的意义 首先对战略成本方法在饭店成本控制中应用的相关问题能够有一个较为清晰的阐述， 为操作层应用提供思路和框架；其次为饭店成本管理拓出一片新的空间，是对饭店管理的 补充和发挥；再其次希望通过本文的研究，能为我国饭店业摆脱困境、走上良性发展道路， 在管理技术上提供一些借鉴；最后，活跃未来我国饭店管理的理论研究，丰富我国饭店经 营管理的经验。 当然，由于本文论述的问题在我国还缺乏实践经验，文中提出的一些观点未必正确和 成熟，还需要在饭店成本管理的实际工作中不断探索和应用，进一步加以改进和完善，希 望各位老师和同学多提指正意见。 些堕些查笪型垄堡巫堕查丝型! 些旦婴堑 二、饭店战略成本管理体系相关概念诠释 战略成本管理是近十几年来兴起来的新领域，但由于它的合理性及与时代的同步性， 战略成本管理一经出世，就表现出强大的生命力，在理论界和实业界获得充足的发展。 ( 一) 战略成本管理的内涵 战略成本管理之所以能从传统称本管理中脱颖而出，是由于它作为实施企业竞争战略 的管理手段，利用成本资料丌发和辨识，与企业战略紧密结合，使企业产生持续的竞争优 势。图2 一l 表明了成本与企业竞争优势的关系。 成 本 上 升 降低不变提高企业竞争优势 图2 1 成本与竞争优势的关系 战略成本管理是以企业竞争战略为轴心展开的，是企业战略管理中的成本侧面。从这 一思路出发，战略成本管理是为管理会计人员提供企业本身及其竞争对手的分析材料，利 用成本资料从战略角度来分析、评价、选择和优化企业战略，从而创造竞争优势，以达到 企业有效适应外部持续变化的环境的目的“”。 ( 二) 战略成本管理的特点分析 1 、战略成本管理的基本特征及与传统成本管理的区别 战略成本管理弥补了传统成本管理的缺陷，表现出自身独特的优势。 ( 1 ) 外向性 把企业成本管理问题放在整个市场的环境中予以考虑，注重行业价值链。既了解上游 供应商的情况，又清楚下游客户与经销商的情况，并协调好与他们的关系。降低成本不仅 指降低企业本身的成本，还要考虑供应商的成本和客户的成本。如果企业自身成本的降低， 而客户或供应商的成本增加，这种现象就像在u 型管中的水银，压缩这边的成本，那边 战略成本管理才：饭店成本控制中应用研究 的成本就增加，并不能为企业带来长远的利益。 ( 2 ) 竞争性 帮助企业确定竞争战略，并采取与企业竞争战略相配合的成本管理制度。战略成本管 理通过对企业内部资源和外部环境的考察，评判企业现行战略成本的竞争地位强项、 弱点、机会、威胁等以决定企业是否进入、发展、固守或是撤出某一行业的某一段价值链 活动。从而达到知己知彼，洞察全局，以确定战略成本管理的方向。 ( 3 ) 长期性 超越了会计期间的界限，提供在较长时期的竞争中保持优势的方法。战略成本管理依 据企业采取的战略，建立相应成本管理，是对经营战略进行的全面成本管理，在层次上和 功能上保持与企业的战略体系的藕合关系，并随长期发展艘略的变动而改变。 ( 4 ) 持续性 引入成本降低的思想，持续降低企业成本。战略成本管理以成本最小化为目标，分 析企业的全部活动，正确选择经营方案，涉及制定决策的过程，统筹安排成本、数量和收 入的关系，以求收入的增长超过成本的增长，实现成本的相对节约。 ( 5 ) 全面性 全而考虑各种潜在的成本，分析各种成本机会，以增强企业的价值。战略成本管理改 变了以控制物质消耗为重点的成本控制模式，转向对成本驱动因素的控制。不仅把握有形 性成本动因，加强作业管理，使成本控制细化到作业层次。而且注重对企业产生重大影响 的无形性成本动因管理，使成本控制措施融会到更关阔的空间。 综合以上的分析，可以总结出传统成本管理与战略成本管理的区别，见表2 1 。 表2 一l传统成本管理与战略成本管理的区别 比较项目传统成本管理战略成本管理 目的达到预先设定的目标取得竞争优势 范围狭窄宽泛 时期 一个会计年度 k 期 指导理念 成本控制成本降低 频度定期进行经常、持续 方法以事中控制为主事前推动式管理 管理对象以部门为单位 摧个价值链 2 、饭店战略成本管理的特殊性 战略成本的创建、引进和应用都是在制造业中进行的，要想把它引入到饭店管理中来， 必须适合饭店业本身固有的特点。如饭店产品无法储存的特点，使生产能力利用成为饭店 成本的重要驱动因素。表2 2 罗列了战略成本管理在饭店中应用的一些特点。 战略成本管理在饭店成本控制中应用研究 表2 2 战略成本管理在饭店应用中的特点 饭店业特点引中特征对战略成本管理的影响 服务的创新贝有不可专利性、无法尝无存货 无形性 试、无法退货，顾客得到的只是一种体较高的人力资源素质 验、一种回忆。 要求准确的成本分配 服务的收益期较短，同一顾客可能会再产品无法储存 瞬时性次购买该服务。 生产能力利_ l = f j 模式是饭店经营的一项挑战 需要相关标准和持续的高质量 服务有很强的可塑性，可以根据顾客与成本取决于顾客类型 服务人员的需要在生产中进行调整，饭需要进行有关的计最与质量控制以保持持续性 顾客参与性 店产品是顾客与服务人员在生产消费关注时间、效率等非财务信息 过程中共同塑造的。注重过程管理 服务产品存在广泛的差异性年大规模必须保持服务和质量的计量控制 产晶多样性 定制化生产。 全面质量管理极为关键 3 、战略成本管理的引进对饭店业产生重要意义 把战略成本管理引入到饭店管理中来，将会对饭店业的成本控制产生积极的意义。 ( 1 ) 战略成本管理是市场经济激烈竞争的产物。饭店业的发展已进入成熟化阶段， 这个阶段的竞争转向产业内部，服务和成本成为主要竞争手段。采取各种措施降低成本， 以低于竞争对手的成本进行生产经营，在市场需求一定的前提下，几乎成为企业追求利润 最大化的难一途径。战略成本管理为企业在新形势下利用成本资料提高竞争力提供了技术 支持。 ( 2 ) 战略成本管理是实施先进管理措施的需要。饭店业在激烈的竞争中如“八仙过 海、各显其能”，由此产生了众多的经营管理手段，如大规模定制化生产、持续改进、全 面质量管理、多角化经营等。先进的经营理念和管理手段的正确应用和实施离不丌准确核 算的成本信息；错误的成本信息不仅导致管理的失败，决策的失误，甚至导致企业破产； 传统的成本管理是建立在财务和法律的规章制度和硬性规定的基础之上的，它的服务对象 是政府、税务部门和外部的投资主体，而对企业内部经营管理人员进行各种决策支持力不 足。 ( 3 ) 战略成本管理能更好的满足顾客需求，提高企业对环境的适应能力和应变能力。 为满足顾客日益扩大的个性化需求，饭店业积极提倡个性化生产，以扩大企业的销售收入。 但传统的成本管理体系无视产品的个性化差别，致使产品成本信息严重扭曲。战略成本管 理把企业置于广阔的市场空问，根据市场的变化促使企业统筹兼顾，以局部利益服从整体 利益，努力改变自身状况，减少环境对企业的不利影响，更好的满足顾客需求，从而实现 企业经营与发展的战略目标。 总之，成本管理是一座金矿，蕴藏着巨大的潜力。而战略成本管理就是挖掘这座金矿 的铁锹。 战略成奉管理在饭店成本控制中应用研究 三、饭店价值链的识别和应用 饭店业的发展进入成熟期前的整合阶段，这个阶段往往是通过残酷激烈的竞争，优胜 三 ；汰，产业由分散走向集中。在这种大背景下，传统的竞争方式将逐渐变成强化与所在价 值链上的供应商、制造商、销售商以及各环节供需之间第三方物流服务提供商的联盟来提 高竞争力，竞争不是发生在企业与企业之间，而是发生在企业的价值链之间。只有对价值 链的各个环节，进行有效的管理，在每一项价值活动、每一个环节都做到最好，突出自身 与众不同的特点，并且价值链之间做到晟理想的组合。企业自然可以获得市场上的竞争优 势。 ( 一) 价值链集成思想 价值链首先是从企业的内部作业集成开始的，将其营销、生产制作、仓储、销售过程 集成起来考虑运营与管理，将供应商、销售商和企业的运营与管理集成起来，并在此基础 上形成凭借信息技术支持的企业资源系统，使整个价值链过程形成一体化。就其作用来讲， 价值链是以战略的视点对企业重要活动进行分解，从而明确企业竞争优势的现有或潜在的 源泉，寻求改善成本的机会。 顾客在享用饭店产品和服务的过程中，同时也是企业向顾客交付创造价值的过程，和 一般物质的交付不同，这种交付并非一次性的，是和顾客的消费同时进行的，但价值形成 原理的性质是相同的。马克思的政治经济学认为，企业创造价值，价值凝结在产品上，企 业产品是具有价值用于交换的商品。在产品交换完