山东齐鲁工业大学毕业设计.ppt

单击此处添加标题 年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计 汇报人：王立娟 单击此处添加标题 导 师：王君高 设计概述 1 设计基础2 酱油的生产工艺3 工艺计算及设备选型4 车间与全厂平面设计5 附属工程6 主要内容 一、设计概述 背景：酱油色泽鲜艳，香气浓郁，滋味鲜美，体态澄清，被称为美味 与香气的宝库，是一款在中国特色饮食中具有举足轻重作用的调味品，也 是国际市场上不可缺少的调味品。 设计：年产5000吨高盐稀态发酵酱油 工厂的设计。 生产工艺 我国酱油发酵是由制酱演变而来的，至今已有3000多 年的历史，随着科学技术的发展，生产方法也不断改 进。按照发酵方法，目前国内应用较多的有：低盐固 态发酵法、高盐稀态发酵、固稀发酵法、低盐稀醪保 温法及其他传统工艺法。目前国内酱油生产正处于“ 新老交替”的过渡时期。与发酵周期短的低盐固态酱 油相比，代表着高端品质和未来发展趋势的高盐稀态 发酵酱油有着诸多优势。 所以此次设计，我们决定采 用近些年来颇为受青睐的高盐稀态发酵工艺。 工艺流程： 高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发 酵工艺，以豆粕、麸皮和小麦为原料 ，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合 成稀醪，再经发酵制成的酱油。一般 发酵期在46个月。采用日本高盐稀 态低温发酵工艺严格的生产过程控制 ，产品具有色泽清淡，酱香浓郁，味 美醇香，鲜咸甜适口，滋味醇厚等特 点。 v它采用豆粕和焙炒粉碎小麦 ,采用1 :1或 6:4的比 例来蒸料制曲 ;制曲方式采用机械通风制曲 ,温度 易控制 ,保证米曲霉在低温状态下繁殖生长 ,使成 曲的酶活力达到最高 ;制好的成曲与 18盐 水混合成稀醪状态 ,长时间( 6 8个月 )低温或恒 温发酵 ,期间添加耐盐性呈味球拟酵母和鲁氏酵母 ,众多微生物缓和作用产酯生香 ,形成独特的酱香气 味 ,它正是低盐固态发酵工艺无法相媲美的核心关 键 ;高盐稀态发酵工艺采用自然浸淋的方式取油。 煮蒸： 蒸料的要求和目的 要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。 加压蒸料操作时应注意：设备安全、人身安全。 目的： 使原料中蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉 发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。 使原料中淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成 分是米曲霉生长繁殖的营养物。能消灭附在原料上的微生 物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有 利条件。 摊晾是为了使温度达到接种要求，以防止杂菌污 染，种曲接入温度为3840夏季稍低，冬季 稍高)。 晾摊 种曲制备 (1)试管菌种的选择与培养 v(2)三角瓶扩大培养 v3)曲盒菌种培养（种曲） 菌种的选择直接影响酱油的色、香、味 及原料的利用率。要求菌种在发酵过程 中，不产生黄曲霉素，蛋白酶活力强， 生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵后 具有酱油特有的香气，且不产生异味。 我国酱油生产主要用泸酿3.042号米曲霉 ，原料蛋白质利用率可达75%左右。 制曲 豆粕和麸皮之比为8:2或7:3或6:4 v制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖， 而取得酱油酿造需要的各种酶，其中特别是蛋白酶 和淀粉酶更为重要。 v制曲前，首先要选择原料，给予适当的配比并经过 合理的处理，然后在蒸熟原料中混合种曲，使米曲 霉充分发育繁殖，同时分泌出多量的酶。曲的好坏 ，直接影响着酱油品质和原料利用率，因此，必须 把好这一关。 v豆粕（或豆饼）蛋白质含量非常丰富，易于作为主 料；麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖，又较其他原 料适合于米曲霉分泌酶类，可以作为辅料。两者搭 配使用，确是一种较理想的制曲原料 制醪和发酵 v制好成曲与冷冻- 5的18B盐水盐水混合成稀醪 状态，入罐后，第一个月要求维持品温15，不超 过加20，一个月后，通过隔套调节温度，使温度 逐步上升至30，发酵期为100天，共通气翻浆20余 次。 压榨取油 v利用压榨机设备进行取油，高盐稀态发酵制的的酱 油进行压榨法取油。 加热配制 贮存 包装 袋装 瓶装 澄清 生酱油加热后，随着温度的增高，酱油中的一些含氮大分子、糊精等会逐渐形成絮 状凝结物。然后与悬浮物、微生物菌体等杂质结合,逐渐产生凝结物，酱油变成浑浊 ，须放置于容器中，静止数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，成品酱油达 到澄清透明的要求。留于容器底部的“酱油浑脚”,含有较多的酱油,可将这些较浓 的浑脚装入布袋内进行压滤可回收部分酱油 主主 要要 计计 算算 2、物料衡算 工艺计算设备选型 3、热量衡算 1、工艺参数 工艺参数 v (1)生产规模：5000t/a标准二级酱油。 v (2)生产天数：每年300天。 v （3）ZB X66012-87,高盐稀态发酵酱油质量标准 v 二级酱油质量指标： v 可溶性无盐固形物，g/100ml10.00 v 全氮，g/100ml1.0 v 氨基酸态氮（以氮计）,g/100ml0.55 v (4)蛋白质利用率：78% v (5)二级酱油相对密度（20）：1.17 v (6)全氮折算系数：6.25 v (7)氨基氮生成率为：55% v (8)原料豆粕粗蛋白质含量：48% v (9)原料麸皮粗蛋白质含量：14% v （10）原料小麦粗蛋白质含量:12% v (11)原料豆粕与麸皮投料比例：5.5:3.5:1.5 v设备设计与选型 曲池 按每天蒸4罐料，每罐料装一个曲池计算。这样每天至少要占用4个曲池。如果考虑到把制曲 时间延长30-40h整个车间至少要有8个曲池才能满足要求。制曲厚度一般为25-30cm，如果按 厚度25cm计算。每个曲池的容量，体积及曲池的大小规格，即可通过计算求得。 曲料体积的计算： 曲料体积（m）=曲料重量/曲料比重 曲料重量=蒸后熟料重量=蒸煮加水量日投混合料 =138.37kg3400kg=3538.37kg 曲料比重550kg/ m（应实测），求曲料体积，求的体积为6.5m 曲料所占面积计算： 为便于考虑曲池的大小规格，可计算出曲料所占面积 曲料面积（）=曲料体积/曲料厚度 已知：曲料体积6.5 m曲料厚度要求25cm，求曲料所占用面积。曲料面积为26 每个曲池大小规格的计算： 按138.37kg曲料分装4个曲池计算，每个曲池应占有多少面积？ 每个曲池面积为=26/4=6.5 根据以上参数，即可因地制宜设计曲室面积和曲池大小的规格。 我打算设计底面积宽为1.6米，长为4.1米的曲池。 车间设计布置 工厂的总平面布置 v车间布置设计的目的是对厂房的配置和设备的排列 做合理的安排，并决定车间、工段的长度、宽度、 高度和建筑结构型式，以及各个车间之间与工段之 间的相互联系。 本设计中的车间布置主要是酱油主生产车间，蒸煮车间、制曲车间 、发酵车间等的布置。 豆粕经输送系统送至旋转转蒸料锅进行干蒸，蒸后运至风冷机进行 风冷；小麦由输送系统送至筛麦机，筛完后运至炒麦机进行炒麦， 完毕后利用拌种绞龙将种曲与熟料按比例混合，风送到圆盘制曲机 。制曲结束后，将成曲输送至发酵罐，按照生产要