各种高汤的做法

1 / 6 各种高汤的做法 高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。下面是小编整理的相关内容，欢迎大家阅读 ! 说到这高汤，可是大有讲究，高汤，就是冻起来会成膏的汤。 高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的 ;差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是虎狼之鲜，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。 炖高汤要用冷水， 水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。 火候 焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹2 / 6 住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的 时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故 ;再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤 ;这里面的讲究，多着呢。 保存 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 毛汤 毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪 特色美食高汤图 片 特色美食高汤图片 骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 奶汤 奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入3 / 6 葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫 吊汤 ，精制过 2 次的清汤叫 双吊汤 。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴 :开水白菜。 日常的高汤分为两大类，一类是肉高汤，另一类是素高汤。 牛肉高汤 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞 掉，煮好后要再过滤。 20 克 克 4 / 6 克 5 克 0 克 5 克 克 克 0 克 5 克 000 克 20 克 500 克 00 克 00 克 25000 克 10000 克 000 克 000 克 1500 克 00 克 100 公斤 1200 克 5 / 6 100 克 200 克 100 克 牛肉高汤制作过程 材料用布袋包起来做成卤包。 肉切 5分块状。 分钟捞起。 火慢炸至金黄色、捞油渣。 葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 00 公斤水烧开 +1.+卤包 +锅盖煮一个半钟。 煮 30 分钟，将所有香料捞起、秤是否够 100 公斤，不够加水补足。 0 分钟过滤即完成为牛肉高汤。 海鲜高汤 海鲜高汤材料 (100 公斤 ) 1000 克 50 克 500 克 100 克 100 克 6 / 6 1500 克 1500 克 1000 克 50 克 50 克 100 公斤 B. 调味料白酒 1000 克 海鲜粉 100 克 糖 200 克 盐 100 克