《酒店餐饮管理与服务》课程考核内容和要求.doc

酒店餐饮管理与服务课程考核内容和要求第一篇概述第一章 餐饮管理概述了解：1餐饮业的经营特征2餐饮管理的基本方法3餐饮业的产品特征掌握：1餐饮管理的基本环节2餐饮管理的基本理念重点掌握：1.餐饮业的定义2.餐饮产品的定义第二章 餐饮文化概述了解：1中国饮食文化的起源2中国饮食思想与哲理掌握：1饮食文化体系2中西饮食文化的差异重点掌握：1中国饮食文化的定义2中国饮食文化的特点与功用第二篇餐饮生产与服务第三章 厨房管理了解：1厨房管理的含义、基本职能和主要任务2厨房组织机构的形式及厨房组织机构的人员配置方法掌握：1厨房管理的方法和各种规章制度的建立2厨房管理运转流程 3厨房设计、设备使用、保养和管理的方法和措施重点掌握：1厨房的定义2厨房管理的定义3厨房管理制度的定义4厨房生产的特点5厨房设计布局第四章 厨房产品质量管理了解：1厨房产品质量分析的方法2厨房产品的全面质量管理的含义3厨房卫生管理与安全管理掌握：1原料阶段、菜点生产阶段的卫生管理 2厨房工作质量的定义重点掌握：1厨房产品质量的定义2厨房产品的质量内涵3厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理4冷菜和点心的质量管理5厨房产品质量控制的方法6标准食谱卡的制作程序第五章 餐厅服务管理了解：1餐厅的类别2餐厅服务方式 掌握：1餐前、开餐、就餐和餐后服务环节与程序重点掌握：1菜单服务2酒水服务3餐厅服务的基本环节第六章 餐厅服务质量管理了解：1餐厅服务质量的含义、内容2PDCA循环工作法的含义和步骤 掌握：1预先控制、现场控制、反馈控制的定义重点掌握：1服务质量2餐厅服务质量的特点3餐厅服务质量控制方法第三篇餐饮经营与营销第七章 餐饮经营方式掌握：1餐饮实体2餐饮经营的基本概念和特点3连锁经营重点掌握：1餐饮经营的定义2餐饮经营方式3特许经营的定义4特许经营的利与弊第八章 餐饮菜单了解：1菜单的艺术装饰2宴席菜单的组织结构比例掌握：1菜单的各种定价方法2菜单成本核算定价方法3各种菜单的制定程序重点掌握：1菜单的作用和种类2宴席餐菜单的编排原则、排列顺序和组织结构3零点菜单与宴会菜单的定义第九章 餐饮营销与营销管理了解：1.餐饮实体营销理念的发展过程2.餐饮产品与服务的营销组合掌握：1餐饮营销的定义2影响餐饮实体营销的主要因素重点掌握：1影响餐饮实体营销的主要因素2餐饮内部营销的主要形式3餐饮外部促销的主要形式第十章餐饮原料管理了解：1食品原料供货单位的选择2食品原料的验收体系3食品原料的发放控制掌握：1原料采购程序2食品原料验收的程序和要求3食品原料的存货控制重点掌握：1易坏性原料的采购方法2非易坏性原料的采购数量3标准贮存量第十一章餐饮成本管理了解：1餐饮成本种类与特点2餐饮成本控制的工作步骤 掌握：1餐饮成本的核算方法 2餐饮成本控制的客观依据3酒水饮料成本控制、劳动力成本控制、水电燃料费用消耗控制4成本核算与成本控制的定义重点掌握：1固定成本与变动成本的定义2餐饮成本的特点3餐饮成本控制第十二章营养与食品卫生了解：1人类的合理饮食结构2我国食品卫生管理的主要制度和方式掌握：1植物性食品的危害2有毒动物食物的危害3食物的化学性危害4卫生许可证制度的定义重点掌握：1平衡膳食的定义2正常饮食结构第四编餐饮创新第十三章餐饮经营管理创新了解：餐饮创新的原则 掌握：1餐饮经营、餐饮管理创新的内容2精细化管理重点掌握：餐饮创新的含义第十四章 餐饮