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2010年广东省职业技能大赛广州地区选拔赛高级中式面点师理论复习题（03卷）注 意 事 项1、考试时间：90分钟。一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1. 对煎制工艺注意事项叙述错误的是( B )。 A、码放生坯要先四周后中心 B、不可经常转动锅体 C、随时转动锅体 D、掌握火候和油温2. 过量摄入食盐，往往是形成原发性( C )的主要原因。 A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症3. 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是( C )。 A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长4. 对包馅面点的口味起决定作用的是( D )。 A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道5. 加工前原料重量等于加工后原料重量与( B )的比。 A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率6. 下列不属于面点馅心作用的选项是( A )。 A、决定点心的口味 B、美化面点形态 C、形成面点特色 D、增加花色品种7. 为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应( A )一点。 A、稍干 B、稍湿 C、稍软 D、稍甜8. 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量( C )，压薄成皮，包馅熟制即可。 A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉9. 上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭( A )而被破坏。 A、高温 B、低温 C、受热 D、油泡10. 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是( C )。 A、虾馅没搅上劲 B、面坯有生粉粒 C、蒸制时火太大 D、烫面时火太大11. 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量( D )。 A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大12. 食用色素是以食品原料着色为目的的( B )。 A、食品着色剂 B、食品添加剂 C、食品防腐剂 D、食品乳化剂13. 小苏打是( C )的学名。 A、泡打粉 B、碳酸氢氨 C、碳酸氢钠 D、纯碱14. 食用天然色素具有( C )的优点。 A、随PH值变化，有色调变化 B、口味上受共存物质影响 C、色调自然 D、染着性好15. 具有( B )是澄粉面坯的特点。 A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性16. 制虾饺馅时，大虾是用刀背( D )的。 A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁烂成泥17. 熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是( B )。 A、加入浓汤 B、热水浸泡 C、加入油脂 D、加入酱类18. 酵母发酵面坯，加水量少，则( A )。 A、所需发酵时间长 B、所需发酵时间短 C、有利二氧化碳产生 D、容易被二氧化碳所膨胀19. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( A )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原20. 糖浆面坯是面粉与( B )调制而成。 A、糖粉 B、糖浆 C、绵白糖 D、白砂糖21. 蛋泡面坯中加一点( C )调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性， A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱22. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用( D )、韧性好的新鲜蛋白。 A、有浓稠度 B、无浓稠度 C、浓稠度低 D、浓稠度高23. 将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入( A )坯皮内的心子叫馅心。 A、米面等 B、米类 C、面粉类 D、杂粮类24. 营养平衡的膳食是由( D )相互搭配构成的膳食。 A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物25. 下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( B )。 A、用力均匀、深浅适当 B、花纹钳得越乱越美观 C、钳花整齐、美观、一致 D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧26. ( C )用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。 A、五香粉 B、鲜辣粉 C、咖喱粉 D、椒盐27. 实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( A )失去活动能力 A、0 以下 B、15以下 C、30左右 D、60以上28. 下列选项属于层酥面坯的是( A )。 A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥29. 鱼蓉面坯具有的特性是( C )。 A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性30. 切酥皮类的糕点应选用( B )。 A、平刀 B、锯齿饼刀 C、分刀 D、砍刀31. 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的( B )使生坯成熟的方法是煎。 A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射32. 蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的( B )越大。 A、渗透压 B、乳化性 C、水化性 D、反水化性33. 坚持“四勤”是( A )习惯的内容。 A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生34. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为( A )和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 A、防腐 B、保存 C、提高经济价值 D、增加销售量35. 臭粉的PH值为( A )。 A、7.8 B、8.7 C、3.8 D、8.336. 油脂酸败的原因有( B )。 A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用37. 下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是( D )。 A、粳米粉 B、干磨粉 C、湿磨粉 D、水磨粉38. 大米中的淀粉主要是( A )。 A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、粘淀粉 D、糖淀粉39. 蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有( B )作用。 A、起泡 B、消泡 C、持泡 D、涨发40. ( D )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫41. 面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( D )。 A、气候变化 B、纬度位置不同 C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、面点多是空口食用42. 某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( A ) A、375% B、40% C、66% D、70%43. 粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加( B )搅打均匀。 A、冷水 B、冷开水 C、温开水 D、热水44. 下列选项是用炸的方法成熟的是( D )。 A、锅贴 B、叉烧包 C、家常饼 D、麻团45. 果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、( C )。 A、料酒 B、条油 C、胡椒粉 D、甜面酱46. 鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：( A )。 A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足 C、油少 D、盐少47. 对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，( D )。 A、面坯膨胀越好 B、面坯的颜色较白 C、熟制后成品筋斗有劲 D、面坯色暗质差48. 盛装醋的容器最好选用( D )器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃49. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D )。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子50. 澄粉面坯制作点心时，一般( C )，再包馅蒸制。 A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀压皮 D、以手拍皮51. 下列中属于完全性蛋白质的是( D )。 A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆52. 干油酥是由( A )制做而成。 A、面粉与油脂 B、面粉与水 C、面粉、水和油脂 D、面粉53. 采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中( A )。 A、必须盖盖儿闷制 B、一般不盖锅盖儿 C、锅盖儿盖不盖均可 D、盖不盖盖儿视品种而定54. 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它( D )。 A、具有水调面的筋性和延伸性 B、具有油酥面的松酥性 C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性 D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性55. 熬制糖浆时，抗结晶原料( D )在糖浆熬至沸点时加入较好。 A、白砂糖 B、碱 C、盐 D、柠檬酸56. 下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是( D )。 A、用油量要充分 B、根据需要控制炸制时间 C、油温要根据品种而定 D、为降低成本，炸油应反复使用57. 广式月饼、春卷是( B )品种。 A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅58. 下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长( B )。 A、空气泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空气泡沫分布不匀59. 松质糕的糖浆粉坯( A )。 A、只用糖浆和米粉拌和成坯 B、只用糖和米浆拌和成坯 C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖 D、是用糖，米粉和水拌和成坯60. 以适量的( A )包干油酥，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。 A、水油面 B、蛋水面 C、发酵面 D、米粉面61. 拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割流出条状的面浆形成( A )的工艺方法。 A、面条 B、面坯 C、面团 D、面片62. 维生素中加热损失最严重的是( A )。 A、胡萝卜素 B、硫胺素 C、核黄素 D、尼克酸63. ( D )是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。 A、家常饼 B、炸糕 C、油饼 D、水煎包64. 硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被( C )。 A、溶解 B、氧化 C、分解 D、合成65. 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是( C )。 A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少66. 枧水的化学性质与( A )相似。 A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉67. 对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖68. 食品营养学中提倡的( D )是指以洗净为度。 A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反复冲洗 D、合理洗涤69. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是( A )。 A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B、禽类有较多柔软的结缔组织 C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中70. 当确定食物中毒发生后,应及时报告( D )。 A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门71. 货真价实是( B )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉72. 一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据( A )钳出造型，这是钳花的基本方法。 A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽73. 干油酥的( C )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。 A、流变性 B、韧性 C、起酥性 D、可塑性74. 层酥类点心，成品乱酥的原因是:( C )。 A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象75. 以下不属于天然甜味剂的是( D )。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精76. 成本可以为企业经营决策提供( B )。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准77. 食品香料是一种特殊的( A )，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。 A、食品添加剂 B、调味品 C、食品香精 D、膨松剂78. 下列对水的生理功能叙述中不正确的是( D )。 A、调节体温 B、使皮肤柔软、有伸缩性 C、起润滑作用 D、产生热能79. 不能强化的食品种类是( B )。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料80. 蔬果面坯制作的点心，多具有( D )本身特有的滋味和天然色泽。 A、馅心原料 B、调味原料 C、辅助原料 D、主要原料二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题0.5分，满分20分。)81. ( )钳花就是用手指捏花的成型方法。82. ( )削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。83. ( )成本毛利率又称成本率。84. ( )大肠是消化道的最后肠段。85. ( )广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。86. ( )“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。87. ( )马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。88. ( )虾蓉面坯制作点心时，一般以面粉做面干儿。89. ( )盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。90. ( )盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。91. ( )常用的天然香料中25时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是甜橙油。92. ( )食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。93. ( )沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。94. ( )由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。95. ( )为节省劳动力，提高生产效率，加工面点馅心的原料时，宜大不宜小。96. ( )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。97. ( )一般口感酥脆或带馅的品种适合于温油炸。98. ( )盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。99. ( )食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。100. ( )裱花时裱注速度与花纹的风格无关。101. ( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。102. ( )搅