联华生鲜管理制度大全.doc

蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇羅芀螇蚇膀膆莄衿羃膂莃羁艿蒁莂蚁肁莇莁螃芇芃莀袆肀腿荿羈袂蒇葿蚈肈莃蒈螀袁艿蒇羂肆芅蒆蚂罿膁蒅螄膅蒀蒄袆羇莆蒄罿膃节蒃蚈羆膈薂螁膁肄薁袃羄莃薀蚃腿荿蕿螅肂芅薈袇芈膁薈羀肁葿薇虿袃莅蚆螂聿芁蚅袄袂膇蚄薄肇肃蚃螆袀蒂蚂袈膅莈蚂羀羈芄蚁蚀膄膀蚀螂羆蒈蝿袅膂莄螈羇 第二章 生鲜管理制度第一节 生鲜商品引进一、原则总部采购为主，地区采购为辅。既体现规模优势，又符合操作灵活的原则。二、采购形式1、总部采购1） 依据a、 品类分析b、 季节更迭c、 消费需求反馈d、 市场调研e、 供应商新品推广计划2） 流程a、供应商提供新货及相关文件，供应商填写商品确认单； b、采购员审查商品，并将要引进的商品目录上报分管经理；c、分管经理进行批复；d、采购员将家友超市商品确认单提供给主档维护人员，主档维护人员在条件允许的情况下，必须做到随到随录或优先录入；e、采购员根据门店经营实际和新货特性给门店配货，并通知门店；f、门店根据采购员的要求作好指定销售区域，现场宣传，信息录入等准备工作，商品进场试销。g、新品引进要求三个工作日内完成。2、地区采购1）依据a、门店所在当地独有的或门店所在地为该商品的原产地b、该商品与其他地区的同类别商品相比具有优势c、总部无法配送的商品2）流程a、供应商提供样品及相关文件，并填写商品确认单； b、区域采购员审核通过后，与供应商签定地采合同； c、分管经理进行批复；d、通过后交主档维护人员做信息录入；e、区域采购员将编好的商品信息、供应商信息告之门店。第二节 生鲜商品定货一、定货原则1、定货要求合理、及时、准确。2、定货一般以前三天的销售量，结合节假日、天气、促销等因素作为参考依据。二、定货形式1、常规定货1）直调商品可以存在两种形式向供应商定货，一种就是通过电脑定单的形式；另一种就是通过手工定单的形式。2）统配商品每天下午一点前，门店通过电脑定单的形式向生鲜配送中心要货。遇特殊情况，以传真形式要货，但传真上必须有生鲜主管签字认可，否则视作无效。2、新品定货总部采购的新品第一次定货由商品管理部主动配给，后续要货则根据商品的配送方式按常规定货；地区采购的新品则由门店定货。三、定货流程理货员根据商品的库存量、前三天的销售量，结合节假日、天气、促销等因素，填写要货清单。统配商品（除盆菜）于每天上午九点前交生鲜主管签字审核，通过后交综合员录入电脑，综合员录入定货单时务必在备注栏标注“生鲜”字样，并在上午十点前打包发送至生鲜配送中心或打印定单传真至供应商处。肉品、蔬果、熟食配料则由生鲜主管填制生鲜商品手工定货单（详见附表一），并在下午三点前传真至供应商处。四、注意事项1、 商品管理部在与供应商谈判时必须确定生鲜商品的最低定货量、最低送货量和供应商的送货周期。2、 门店每次每个品种的定货量不得小于最低定货量，生鲜配送中心或供应商收到小于最低定货量的定单默认为最低定货量定单。 3、商品管理部根据各纯生鲜商品的不同属性确定门店的定货周期。4、门店必须按规定的定货时间以电脑定单或传真的形式向生鲜配送中心或供应商定货。5、新品定货前由商品管理部在两个工作日内以书面形式告之门店和生鲜配送中心。6、统配商品门店因促销等原因，需大批量定货，必须由门店提前七天书面出具该商品的专题定货计划，若有异议，生鲜配送中心在收到计划后两个工作日内反馈给门店。否则生鲜配送中心必须按该计划准时向门店配货，该批商品不得退货。第三节 生鲜商品收货一、收货原则1、必须树立生鲜商品收货绿色通道意识，随到随收，确保商品质量。2、收货要求仔细、公正、负责。二、收货流程1、统配商品1）统配商品由生鲜配送中心开具商品交接单（三联）与批发单或配货出货单（三联）同行，门店收货组和生鲜组员工在收货平台上清点商品的总件数或称量商品的总量，并与商品交接单核对，核对完毕后在商品交接单上双人签字并注明实收数，商品交接单一联和批发单或配货出货单交门店综合组，商品交接单两联交生鲜配送中心驾驶员或送货员带回。2）收货作业完成后，生鲜组员工应及时将商品上架或入库。3）门店在核对单货明细时，如发现单货不符或其他问题，可在12小时之内将批发单或配货出货单的原件传真给生鲜配送中心，生鲜配送中心在收到传真件48小时内经核实后做单据调整或以电话形式告知门店。超过期限按默认单货相符处理或单货不符处理。2、直配商品供应商在送货时必须出具电脑或手工定货单及送货清单。门店收货组和生鲜组员工在收货平台上核对商品品种、规格、计量单位、产地、进价，清点商品的总件数或称量商品的总量，核对完毕后在定货单和送货清单（一式二联）上三人签字（收货组员工、生鲜组员工、供应商）。使用电脑定货单的商品，收货组员工将电脑定单和一联送货清单交综合组生成自营进货单，所有单据均交财务留存。使用手工定单定货的商品，门店收货人员和生鲜主管必须填写一式三联的生鲜商品收货记帐表（附表二），填写每一个商品的实收数量、计量单位、单位进价、总进货金额，并经三方审核签字后生效，第一联由收货组保管，第二联交由供应商，第三联交由生鲜组。生鲜组、收货组定期（按照合同规定的帐期要求，特殊商品特殊要求）与供应商三方核对收货总金额。核对准确后由生鲜组主管填写生鲜商品收货审核单（附表三）。三方签字确认后将生鲜商品收货审核单连同生鲜商品收货记帐表（二联）交由综合员生成信息系统的自营进货单，第三联作为手工台帐由生鲜组留存。在每月结转前将所有手工单据转为电脑自营进货单。 三、收货要求1、收货抽样的确定：纯生鲜商品收货抽样的确认方法。凡数量在5件（盒、袋、只）以下的，每件（盒、袋、只）均需检验；超过5件（盒、袋、只）50件（盒、袋、只）的，抽检件（盒、袋、只）数不得低于5件（盒、袋、只）；超过50件（盒、袋、只）的，按10%的比例抽取样品数量。2、商品质量的检验：1） 猪肉：根据膘油厚度鉴定级别。油膘厚度等级2公分以下一级品23公分二级品34公分三级品4公分以上四级品2）水果：以头（粒）为规格的商品，检验每箱的商品个数，如88头（粒）即为88个/箱。以#为规格的商品，检验商品单体的直径，如80#即为每个单体的直径为80毫米左右（每箱抽5个），误差在2.5毫米内为合格。以g/盒（袋、只）为规格的商品，检验商品每盒（袋、只）的净重，误差在5%内为合格。3）熟食原料：以g/只为规格的商品，检验商品每只的净重（每箱抽5个），误差在5%内为合格。以只/箱为规格的商品检验每箱的商品个数。4）以盒、袋、只为计量单位的商品在样品验收合格后清点数量即可。3、实收数量的确定5件以下：实收重量=净重-不合格品重量5件以上：实收重量=（样品净重-不合格品重量）样品件数收货总件数净重的确认方法：a、净重=毛重-包装物重量；b、净重=箱内商品的实际称量重量四、注意事项1、生鲜商品的收货交接必须在收货平台进行，同时必须在人员、场地、时间等方面给生鲜商品收货提供保证和支持。2、生鲜配送中心根据商品管理总确定的第一次配货量给门店新品配货，门店不得以任何理由拒收或提出延迟送货。3、纯生鲜商品收货时需过秤的，如供应商或配送中心送货数量大于门店定货单上的数量，超出30%由门店生鲜主管确定是否收货，高于30%4、质量验收主要由门店生鲜组员工负责，若因质量不符而拒收的商品数量较大或品种较多以至于影响营业的，生鲜主管应请示门店店长或商品管理部作出决定。5、收货时要求检查每批商品的生产日期，保质期，包装规格。并在实收数量栏填写实收件数，发现外包装破损时要求清点商品系数，外包装严重破损或已经影响商品销售时要求供应商换货或退货。6、商品不合格，收货时发现，由供应商承担责任，门店可拒收，收货后发现由门店参与收货人员共同承担责任。第四节 生鲜商品退货一、退货原则1、为维护家友超市的良好形象，维护与厂商的良好合作关系，必须谨慎处理退货。2、纯生鲜商品不能退货。二、退货流程：1、统配商品。1）生鲜组理货员填写要货联系单负数并由主管签字后交综合组打自营进货退货单（未审核），淘汰、调剂、查询分单填写。2）生鲜主管核对实物及数量并按供应商进行分箱（金额必须大于10元），注明每箱商品明细、数量及箱号。综合员录入正确自营进货退货单（未审核）并打印一式三联总单和一式一联分单（贴箱联），由生鲜主管签领。3）生鲜主管在贴箱联盖相应退货章(查询、淘汰、调剂)并退货并填写一式三联退货商品交接单。由驾驶员、理货主管在退货商品交接单上签字（门店记录车号）。4）交驾驶员一联总单、第二、三联退货商品交接单。退货后立即交综合员一联总单、第一联退货商品交接单，审核、发送退单并保存。生鲜主管留一联总单。2、直配商品1） 生鲜组理货员填写要货联系单负数并由主管签字后交综合组，综合员录入未审核自营进货单的负数并打印一式三联家友超市进货退货单。2） 生鲜主管确认所退实物数量是否相符，待供应商到门店送货时，直接退给供应商。生鲜主管、收货组员工、供应商在退货单上签字确认并盖退货章。退货单至综合室审核并打印一式两联的自营进货单。3） 综合保留第一联自营进货单、一联退单，生鲜主管留底一联退单，给供应商一第二联自营进货单。三、 注意事项：1）商品管理部应根据合同约定明确生鲜商品可以退货的商品目录（单品目录），并以书面形式告知门店和生鲜配送中心，各门店和生鲜配送中心据此向供应商退货，其余生鲜商品一律不得退货。2）生鲜商品退货时必须保持商品原有的形态和内在的质量，如发现质量变化（商品自身质量问题除外）应以供应商认可为标准，否则不予退货。3）生鲜商品退货时必须按最小单位退货，如最小单位是组、条等必须保证商品最小单位的数量，不能将数量不足一条或一组的商品退到生鲜配送中心。4）各门店不得以不收货、不经营等强制手段处理退货问题，退货必须在公正、合理、有效的方法下进行。5）门店必须将生鲜商品运输用包装（如酱菜桶、豆奶筐等）及时退回生鲜配送中心或供应商，各门店有义务对其包装加强管理，不得挪做它用。6）统配商品配送中心收到退货商品后，如发现单货不符的，在24小时内将单货不符单传真组门店，门店在收到传真件后三天内给配送中心回复，超过期限默认为单货不符。第五节 生鲜商品的内部移库一、移库原则：1、 移库应突出商品成本低、进货方便、要货及时2、 移库不能造成库存的不准确。二、移库流程：1、 生鲜鲜品组内自营商品之间的移库。1）每次必须填写移库台帐（附表四），如实记录好日期、商品名称、数量、单位、单价、合计金额，经移入组、移出组双方签字后生效。单价原则上以单日进价为准，分割型商品（如猪肉）要核算出分割后商品的进价，熟食成品或半成品须核算出成本价。2） 每月25日汇总上月26日至本月25日的移库金额，填写家友超市内部移库单（金额为不含税金额，附表五）。内部移库单一式两联，一联交由财务，一联由生鲜组保管。移库单由生鲜主管汇总填写，经移出组、移入组、填写人、经理签字后生效。2、 联营商品移入自营的纯生鲜商品组联营厂商的商品通过收货组收货（流程同直配商品的收货）。在每月25日生成电脑自营进货单时须使用移入大类生鲜进货码进货，供应商通过自营进货单结帐。在要货之前必须由生鲜组员工填写生鲜商品手工定货单（详见附表一），主管审核后向联营厂商定货。如直接在卖场拿货，必须有防损组员工参与收货并签字。3、 其他商品移入自营的纯生鲜商品组。采用批发单的形式。生鲜组员工填写要货单，主管审核签字并经门店经理批准签字后由综合组打印商品销售批发单，并在批发单上写明原因、用途（批发单需主管、经理签字）。门店付款后凭批发单到卖场拿货。将商品连同批发单交由收货组收货，使用移入大类生鲜进货码打自营进货单。三、注意事项1、未经同意和相关流程，任何员工不得在卖场里任意拿任何商品，否则将根据相应的处罚条例进行处罚。2、移库必须在二人以上在场的情况下进行。3、涉及到电脑库存的商品移库，必须做好电脑信息的调整工作，不能造成商品库存的增加或减少。附纯生鲜各品类的质量标准1、蔬菜：a、色泽符合商品质量要求。如青菜要求外观色泽翆绿，鲜亮。b、外表无明显的疤痕（部分商品天生的特征除外）。如土豆外表上有淡淡的黑色小斑点。c、硬度符合商品质量要求。无脱水发蔫现现象。d、样品切开后无明显异状。e、有特殊质量约定的商品按约定的质量条款验收。生姜：表面光华，无泥土；土豆：大小均匀；冬瓜：表皮无坏的斑点；柿子椒：不焉；黄瓜：鲜嫩；凉瓜：鲜嫩；大葱：干净整洁；香菇：干净，相对湿度较小；平菇：干净，相对湿度较小；洋葱：干净；韭菜：无黄叶；小油菜：无黄叶；芥兰：没有顶花；菜花：白而无泥土、没有顶花；香葱：无泥土；生菜：外观无红斑；山药：大小相对统一；香菜：无黄叶，具有自身特有的香气；大蒜；外观干净，新鲜；茼蒿：不焉，无黄叶；2、水果：a、色泽符合商品质量要求。如红蛇果要求外观色泽红润。b、外表无明显的疤痕（部分商品天生的特征除外）。如芝麻香蕉外表上有淡淡的黑色小斑点。c、硬度符合商品质量要求。如布林要求在手按时没有明显凹陷感。d、样品切开后无明显异状。如未受冻伤的梨切开后为正常颜色，冻伤的梨切开后中心呈黑色。e、口味符合商品特性，无异味。f、 有特殊质量约定的商品按约定的质量条款验收。樱桃：果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水；葡萄类：皮色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒；草莓：颗粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆；杏：稍带绿色，无破损，无斑痕，果体不软；荔枝：果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性、无破壳；枣：表皮光滑脆嫩，无皱纹、虫眼；布郎李：果实饱满结实、表皮无破损；油桃：果色金黄泛红，气味清香，大小均匀；鲜桃：大小均匀，果形端正，鲜红或黄中带红，果实结实饱满；柠檬：淡黄或中黄、果味香浓，果重皮光；橙类：色泽浓厚，皮薄发亮，气味清香，色为橙色、橙红或黄色；西柚：果皮细蜜平滑，呈绿色；梨：色泽发青含黄绿、微黄、皮细、底部饱满、有香气；苹果：端正、着色良好，有清香，果实坚挺；柿子：果皮金黄色、稍软，无病虫，黑斑，破裂；石榴：果皮光滑，色泽鲜艳，不开列；香蕉：八成熟，金黄色，头尾稍青，香气浓郁；芒果：色泽鲜艳，外皮微皱，果实饱满，气味芬芳，无黑斑；杨桃：果体均匀饱满，色泽鲜亮，气味清香；菠萝：果实坚挺，皮黄稍带青色，果体有清香；柚；果型端正，无伤痕，有重实感；榴莲：果皮稍黄，果体完整，果味浓烈；哈密瓜：果皮粗糟，脉络条斑清晰，为褐色、鲜黄、黄绿或绿色；密瓜：颜色纯正，皮质光滑，手托有坠感；3、猪肉：a、色泽符合商品质量要求，要求肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色。b、机械打伤不能超过指标。c、 纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复。d、 外表湿润,不粘手。e、 具有鲜猪肉固有的气味,无异味。白条肉：色泽：鲜红，瞟亮白，指压有弹性；大小：45公斤左右；规格：带皮、肘子、骨、蹄；肥瘦标准：瞟厚不超过1.52.0cm；备注：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物、有检疫长。五花肉：色泽：鲜红，瞟亮白，指压有弹性；大小：3.5公斤左右；规格：带皮、无骨；肥瘦标准：瞟厚不超过1.52.0cm；备注：无腺体等杂物；排骨：色泽：鲜亮、骨色白；大小：1.5公斤左右；规格：无皮有骨，无肥肉；肥瘦标准：无肥肉；备注：无隔膜、腺体等；腔骨：色泽：肉鲜亮、骨色白；大小：2公斤左右；猪蹄：色泽：表皮干净，色泽干净；大小：不低于0.5公斤；规格：带皮、有骨；肥瘦标准：无肥肉；备注：无毛、无烫痕；4号肉：色泽：鲜红、有弹性；大小6-8公斤/块；规格：无皮、无骨；肥瘦标准：无肥肉；猪腰：色泽：暗红色，指压有弹性；肥瘦标准：无肥肉；备注：无表层筋膜等杂物；4、净菜：a、色泽符合商品质量要求。b、嗅觉口味符合商品特性，无异味。c、有特殊质量约定的商品按约定的质量条款验收。5、熟食原料：a、色泽符合商品质理要求。b、嗅觉符合商品特性，无异味。c、要求去内脏的商品不得有杂秽。各生鲜商品收货质量检查标准详见附件。第六节 生鲜商品的定价生鲜日配商品的定价由商品管理部确定，生鲜鲜品商品因其价格的波动性较大、地域性较明显，采取商品管理部和门店双向定价的原则。一、定价的权限邮报商品、统配商品、新品首单、新开门店首次定价由商品管理部负责，地采商品的后期定价和店内特价商品定价由门店负责。地采商品和店内特价商品的定价由门店生鲜主任级主管负责，门店非专业生鲜经营人员不参与定价工作，商品管理部具有定价最终决定权。二、定价原则生鲜商品的定价原则是按质论价，优质优价，在与竞争对手比价时，同品质商品不处于竞争劣势，同时也应注意不放弃应得的毛利。1、进价：a、同类商品有两家以上供应商供货的门店，由门店对各供应商报价单进行比较，按照比质比价、优质优价的原则选择进货商品及其价格b、门店根据从竞争对手(同为超市)处市调的结果来控制供应商的进价。2、售价：1）正常售价定价：依据超市生鲜经营整体对生鲜毛利的需求，按实际情况进行定价。影响售价的因素有：商品的进价、商品的品质、加工环节、门店的毛利指标、环境因素（市场环境和产品的生命周期）、耗材费用、损耗指标、其他费用（人工、设备等）等。2）特价商品定价：依据超市生鲜经营对生鲜特价商品的要求及生鲜特价商品主要是在于吸引人气、制造价格形象的原则，特价商品毛利率可以打得很低，甚至可以是零毛利或负毛利。价格必须在与竞争店商品在同品质的条件下具有价格优势。3）团购批发定价。应根据具体情况而定。4）打折商品的定价：打折商品是由于保质期的原因而进行的价格调整，可以根据商品的品质进行打折处理，折扣额度可以从一折到九折不等。三、注意事项1、不管是进价和售价，价格的取决因素不能以农贸市场和小摊为主，必须是同类的竞争超市。2、定价不是减少损耗的办法，不能以过高定价作为提升毛利的途径，而是以低价跑量的形式获取毛利额绝对值的提升。3、定价必须遵循生鲜商品的首要目的是吸引人气、制造价格形象的原则。第七节 生鲜商品的陈列一、陈列原则1、新鲜：产品质感和陈列创新的新鲜感2、量感：货架丰满有序3、卫生：食品卫生对顾客有可靠感觉，也反映生鲜区的管理水平。包括对于陈列设备和工作台、陈列器具和包装物、陈列区环境（地面、墙面）和商品陈列本身的卫生要求。 4、整齐：陈列区陈列道具的整齐，商品归类摆放整齐5、先进先出：对商品进行有效期管理，按生产日期确认商品陈列顺序6、每日开业前商品必须陈列完毕。二、陈列方法1、常规陈列 常规商品的位置和陈列相对固定，一般不做经常性调整，以日常性陈列状态，表现整齐规范的形象。常规陈列是整体陈列的主体，陈列时必须根据商品特性选择合适的陈列道具。2、变化陈列为了维持超市的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列的气氛，就形成了不同的变化陈列。原位变化陈列以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量，时间也不长，因为有些保温、冷藏食品存在条件限制，另外卖场中促销陈列位有限，不可能用起堆头等方式。大量陈列销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜使用大量陈列的形式，如几十、上百箱苹果、橙子起堆头集中陈列，根据销售量预计，突出新鲜和量感，要有活力和生气，目的是在短时间内将某个品种或品类的销量抬到上限。促销陈列针对促销活动进行陈列设计，陈列时要求突出促销商品，陈列时要符合商品特性和促销活动要求，尽可能使用堆头陈列。三、陈列要求1、商品的摆放整齐笔直、外观干净，同时讲究颜色的搭配。2、发现包装破损、包鲜膜松懈的商品应立即返工，重新包装。注意包装商品的日期，不能把过期商品滞留在台面上，状态不佳的商品（如：起皱、发软、变色、腐烂）不能出现在台面上。3、同类商品摆放在一起，如牛、羊肉制品应与猪肉制品分开摆放。4、保持陈列展柜和货架商品量的充足，出现空档应立即补充。5、保证价签位置的准确。所有的标价必须正确，保证每个商品都有标价，手工填写的标价签注意字迹的清楚。6、展柜、陈列区效果灯的照明应保持良好，灯具无损坏。随时保持展柜和陈列货架的清洁。7、配合悬挂一些产品的特性、加工过程、加工方法、合格证、肉类分割图等说明文字。四、注意事项1、陈列时必须根据商品特性选择合适的陈列道具，严格防止商品陈列在不符合其商品特性的商品。2、大量陈列、堆头陈列两大忌：一个堆头若干品种和使用长时间品种不变。3、展柜的温度应定时进行追踪记录，出现异常应立即通知门店设备维修人员。4、通过合理实用的陈列技巧可以达到降低损耗的作用，但不能以牺牲品项和量感作为代价。第八节 生鲜商品的促销商品促销就是以合适的时间、在合适的地点、用合适的方式和力度加强与消费者的沟通，促进消费者的购买行为。一、促销权限邮报、新店开业促销活动由商品管理部负责，其他促销活动由门店自行组织实施。促销权限与定价权限同。二、促销方式门店可以通过以下方式进行促销活动：降价、买赠、免费品尝、抽奖、优惠券。三、促销原则1、促销商品的选择：1）销售表现良好的商品2）销售的商品3）新品4）其他需要进行促销活动的商品5）促销商品的量的确定（）2、促销方式的选择：促销活动的方式根据促销商品的特性和现有促销资源决定。3、促销时间的选择：除邮报商品和生鲜日配商品外，生鲜商品的促销时间不得超过7天。3、 促销品种数的选择：邮报商品品种数根据邮报计划决定，一般店内促销每一类别商品每周不得少于两个。4、 促销陈列：针对促销活动进行陈列设计，陈列时要求突出促销商品，陈列时要符合商品特性和促销活动要求，尽可能使用堆头陈列。四、注意事项1、促销活动期间必须落实卖场装饰、pop宣传、卖场广播等企化措施，避免出现因此而影响促销活动效果。2、促销活动选择的商品必须是质量合格的商品。3、免费品尝应配有专用的试吃台，活动时写上试吃商品的名称、单价、产地等。4、多种促销形式可以串插进行，也可以一并进行，灵活运用，但一定要有浓厚的促销气氛。第九节 生鲜商品的损耗控制一、损耗控制的原则1、损耗控制业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。2、损耗控制必须保证把握好供、存、产、销之间的平衡关系。3、以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证。二、损耗控制的方法1、损耗控制的制度保证。要根据各生鲜组具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工作的岗位工作责任制。2、根据损耗原因分析和生产工作流程，针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理，采取切实可行的关键点检查和控制措施。3、本着数字化经营理念，建立完善的损耗原因分析数据资料记录，定期对原始记录进行统计分析，最终使损耗控制工作建立在详实的数据分析的基础之上。4、注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的准确性。5、做好产品二次开发工作。6、有效期管理，安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制，建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。7、损耗控制的培训保证。一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练；另一方面是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知、保管、处理水平。三、损耗控制的各环节要求1、收货时的损耗控制：1） 严格按照收货标准收货2） 按照实收数量填写收货单。3） 收货员工的专业培训2、生鲜商品的每日检查与维护1） 商品质量及陈列情况，发现损耗，及时处理。2） 环境卫生，保持良好的卫生状况，以名生产环境卫生达不到标准，影响了品质及其外观。3） 设备设施状况，保持设备良好的运转，冷冻、冷藏设备保持正常温度。4） 人员卫生及服务质量。3、变价：因促销、打折等原因而造成的变价，在变价期限到期后，要注意恢复原价。变价后及时跟进价格牌、pop和标签的更改.4、称重商品：门店生鲜员工在电子称上进行称重商品的称重时，要严格按照商品名称和单价打价，严禁私变价格，或者故意打错。5、孤儿商品：门店员工发现生鲜商品孤儿，应在第一时间内归位，防止需冷藏、冷冻的商品和保质期过短的商品因在外停留时间过长而变质。6、扫描：收银员扫描时，要正确扫描商品码，如商品编码脱落或不清晰，要让生鲜理货员重新确认正确的编码。7、保质期的管理：先进先出，如有超保质期仍在销售的商品，将对负责该区域的生鲜理货员、生鲜主管进行处罚。8、定货的合理、科学：生鲜主管对定货数进行仔细确认，不要造成积压，以免增加损耗。9、生鲜商品的回收：门店生鲜商品中的肉类、熟食、水产及蔬果尽可能保持当天回收或至少两天回收，以保证门店生鲜商品的新鲜度，回收的商品尽可能进行二次加工。10、供应商退换货：严格执行退换货制度，及时退换货。11、生鲜商品的报废：门店发现损耗严重的商品时，要向门店店长申请报废处理，经批准后，必须有报废记录，每月的报废不能超过标准。12、防损：健全的防损制度和体系，以免内盗和外盗造成的损耗。四、注意事项1、损耗控制不能走极端。损耗应保持在基本合理的水平上，损耗发生过高和过低都属于不正常现象，要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就一定要根据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率。2、损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价。第十节 生鲜卫生要求一、环境卫生1、生鲜食品库房、操作间应保持整洁，有关设施、布局应符合卫生防疫部门的要求，消毒设施应齐全。2、每天开门前、营业后应搞好货架、货柜、营业用具及商品的清洁工作，责任区域内经常保持清洁：每日开店前应预先按比例配备消毒水，并对刀具、抹布、操作台面进行消毒。切配间切配结束后必须将墩头刮净，并经常保持刀具、抹布、操作台面整洁。3、每次盘存时，必须对责任区域的地面、空中悬挂设施作彻底清扫，做到无污迹、无卫生死角。卫生实行分工包干落实责任制，并有防蝇（纱门、纱窗、竹帘、塑料罩、诱蝇灯、捕蝇笼等）、防鼠、防尘卫生设施。加工、生产、销售直接入口食品的场所不能有蝇。4、有固定、专用存放垃圾的容器，且容器必须加盖。5、室内外物品存放整齐、有序、无蚊、蝇孳生地，地面无油污、墙壁无明显塌灰、玻璃门窗整洁。二、原料采购要求1、原料采购应按上架销售商品的质量要求进行严格把关。必须符合有关食品标识（厂名、厂址、品名、生产日期、保质期、净含量、配料表）的要求。坚决杜绝采购腐烂变质、发霉、出虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假等质量不合格的食品。2、采购进口原料应索取浙江口岸食品卫生检疫证书。采购“放心肉”和“放心豆制品”必须索取检疫合格证和豆制品定点生产卫生许可证。三、加工、包装卫生1、生产间必须按原料、配料、半成品处理、成品包装的工艺流程操作，防止交叉感染。2、使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准执行。3、食品加工用容器、模具、设备、管道、料桶等必须每班生产前和生产后彻底洗刷干净后消毒。4、接触生、熟食品的加工人员必须分开（如系一人承担，在接触熟食品加工前必须彻底清洁、消毒双手）。加工生、熟食品所用的工具、容器分开或有明显标记。5、在进行加工和包装时应戴上一次性手套。四、仓库、食品存放要求1、库房、操作间、货架商品存放做到生熟分开。生、熟食品不得放在同一库房、同一冰箱内存放。2、库房、操作间做到食品分类、分架、隔墙离地存放。通风、防潮防鼠，并经常检查原料质量，发现有生虫、挂丝、霉变原料立即予以销毁。3、库房出入库原料或成品必须严格执行先进先出、易坏先用原则。4、成品仓库进货、发货时必须严格把住定形包装商品的标识标签和产品质量关（上架存放挂牌注明进货日期），库房内不得混放有毒有害物品。5、肉类、水产、蛋品等易腐蚀食品应冷藏储存。6、冰箱、冷库应经常检查，定期化霜，保持霜薄气足，地面无污水、污渍和积水。五、人员卫生要求1、从业人员应按规定穿工作服、戴工作帽、口罩，工作帽应遮住头发，口罩发须遮住口与鼻。不留长指甲、不戴金戒指，上班前和上厕所后必须洗手、消毒、重视操作卫生。加强卫生意识，重视个人卫生，勤洗澡、洗手、洗头、勤刮胡子、勤剪指甲，工作服应干净，整洁。2、工作人员不得将与工作无关的个人用品，饰物带入制售间，不可把唾液、痰液吐在垃圾区、地板上、水槽中。3、必须定期进行健康体检，必须持有有效健康证，掌握必要的卫生知识。4、出现以下之任可一种情况，应立即洗手：上厕所后；接触身体的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、头发或瘙痒；抽烟、吃饭、清理东西；扫地、擦桌子、洗刷器皿等。附各岗位卫生职责卖场点心间岗位卫生职责 卖场内点心制作间（包括面包房、面制品加工、豆制品加工等操作现场制作间）一切加工操作在必须符合以上第一条加工要求外，同时必须严格遵守以下岗位卫生责任制。1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不能使用。2、操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。3、制作点心前将刀、案板、棒棍、食品容器等清洗干净。4、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。5、添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。6、进行现场裱花蛋糕制作的，应在专门操作间内进行，工具用具严格消毒。7、工具用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。8、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。9、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。10、明显处张贴卫生许可证。卤味配制间岗位卫生职责 卖场内卤味制作间（包括净菜、熟食卤味加工等操作现场制作间）一切加工操作在必须符合以上第一条加工要求外，同时必须严格遵守以下岗位卫生责任制。1、食卤菜先检查原料质量，原料不新鲜不加工。2、熟食卤菜当日使用当日加工。售多少加工多少。3、进卤味间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽