动物性食品的营养价值.pdf

动物性食品的营养价值动物性食品的营养价值 一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质（一）蛋白质 畜肉类蛋白质含量为畜肉类蛋白质含量为1020%，因动物的种类、 年龄、肥瘦程度以及部位而异。 ，因动物的种类、 年龄、肥瘦程度以及部位而异。 猪肉的蛋白质含量平均在猪肉的蛋白质含量平均在13.2%；牛肉、羊肉、 兔肉 、马肉、鹿肉和骆驼肉可达 ；牛肉、羊肉、 兔肉 、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右。左右。 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近 人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但胶原蛋 白和弹性蛋白，必需氨基酸不成不平衡，其中色氨酸、 酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近 人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但胶原蛋 白和弹性蛋白，必需氨基酸不成不平衡，其中色氨酸、 酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有 鲜味 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有 鲜味(肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿 素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物 肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿 素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物 )。 一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值 （二）脂肪（二）脂肪 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部 位等不同有较大差异。 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部 位等不同有较大差异。 猪肉（37%）的脂肪含量最高，羊肉（14.1%） 次之，牛肉（13.4%）最低，兔肉为2.2% 猪肉（37%）的脂肪含量最高，羊肉（14.1%） 次之，牛肉（13.4%）最低，兔肉为2.2% 畜禽内脏的脂肪含量在2%10%之间，脑最 高，为10%左右。 畜禽内脏的脂肪含量在2%10%之间，脑最 高，为10%左右。 一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值 （二）脂肪（二）脂肪 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。胆固 醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g， 内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。胆固 醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g， 内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。 动物脂肪所含的必须脂肪酸明显低于植物油 脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中， 禽类脂肪所含必须脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂 肪中，猪脂肪的必须脂肪酸含量又高于牛羊等反刍动 物的脂肪。总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类 脂肪。 动物脂肪所含的必须脂肪酸明显低于植物油 脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中， 禽类脂肪所含必须脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂 肪中，猪脂肪的必须脂肪酸含量又高于牛羊等反刍动 物的脂肪。总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类 脂肪。 一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值 。 （三）碳水化物（三）碳水化物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 -“冷却肉冷却肉”“排酸肉排酸肉” 慈禧太后吃肉的方法科学吗？慈禧太后吃肉的方法科学吗？-动物福利动物福利 一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值 （四）矿物质（四）矿物质 含量约为0.8%1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最为丰富，在 23mg/100g左右。铁以血红素形式存在，不受食物其 它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，牛肾和 猪肾的硒含量是其它一般食品的数十倍。其他微量元 素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。钙的 含量虽然不高，但是生物利用率高。 含量约为0.8%1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最为丰富，在 23mg/100g左右。铁以血红素形式存在，不受食物其 它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，牛肾和 猪肾的硒含量是其它一般食品的数十倍。其他微量元 素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。钙的 含量虽然不高，但是生物利用率高。 一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值 （五）维生素（五）维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以b族维生素和维生 素a为主。内脏含量比肌肉中多,其中肝脏特别富含维 生素a和维生素b2, 维生素a的含量以猪肝和羊肝为最 高，维生素b2含量则以猪肝中最为丰富。在禽肉中还 含有较多的维生素e. 畜禽肉可提供多种维生素，主要以b族维生素和维生 素a为主。内脏含量比肌肉中多,其中肝脏特别富含维 生素a和维生素b2, 维生素a的含量以猪肝和羊肝为最 高，维生素b2含量则以猪肝中最为丰富。在禽肉中还 含有较多的维生素e. 二、畜禽肉的合理利用二、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨 酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作 用。用。 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和 脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾 病，因此在膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪病，因此在膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪 含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜 选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌硒钙，特选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌硒钙，特 别是肝脏，维生素b2和维生素a的含量丰富，因此宜适别是肝脏，维生素b2和维生素a的含量丰富，因此宜适 当食用。当食用。 二、水产品的营养特点二、水产品的营养特点 一）鱼类的营养价值一）鱼类的营养价值 1、蛋白质：1、蛋白质：含量一般为15% 25%，平均为18% 左右。肌纤维细短，组织软而细嫩，较畜禽 肉更易消化。鱼类蛋白质的氨基酸组成较平 衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价 可达85%90%，其中大多数鱼类缬氨酸含量偏 低。 含量一般为15% 25%，平均为18% 左右。肌纤维细短，组织软而细嫩，较畜禽 肉更易消化。鱼类蛋白质的氨基酸组成较平 衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价 可达85%90%，其中大多数鱼类缬氨酸含量偏 低。 二、水产品的营养特点二、水产品的营养特点 一）鱼类的营养价值一）鱼类的营养价值 2、脂肪：、脂肪：含量一般为含量一般为1%10%，平均，平均5%，鱼类脂肪主 要分布在皮下和内脏周围。 ，鱼类脂肪主 要分布在皮下和内脏周围。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占60%以上，熔点 低，消化吸收率达 以上，熔点 低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪多为。鱼类脂肪多为n-3系列。二 十碳五烯酸（ 系列。二 十碳五烯酸（epa）和二十二碳六烯酸（）和二十二碳六烯酸（dha）具有 降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。 ）具有 降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。 鱼类胆固醇含量一般为鱼类胆固醇含量一般为60114mg /100g，但鱼籽含 量高，约为 ，但鱼籽含 量高，约为354934 mg/100g。 一）鱼类的营养价值一）鱼类的营养价值 3、矿物质、矿物质 鱼类矿物质含量为鱼类矿物质含量为12%，稍高于畜禽肉类，其 中硒和锌的含量丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等 含量也较多。海产鱼类含碘也很丰富，可达 ，稍高于畜禽肉类，其 中硒和锌的含量丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等 含量也较多。海产鱼类含碘也很丰富，可达500 1000g/100 g，而淡水鱼的碘质量分数只有，而淡水鱼的碘质量分数只有50 400g/100 g。 一）鱼类的营养价值一）鱼类的营养价值 4、维生素：、维生素： 鱼肉含有一定数量的维生素鱼肉含有一定数量的维生素a和维生素和维生素d,维生素维生素b2、烟、烟 酸等的含量也较高，而维生素酸等的含量也较高，而维生素c的含量则很低。少数生的含量则很低。少数生 鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的 硫胺素。加热烹调处理后，硫胺素酶即被破坏。硫胺素。加热烹调处理后，硫胺素酶即被破坏。 鱼类还含有一定量的鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大，对胎儿和新生儿的大 脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止 视力衰退等有重要作用。视力衰退等有重要作用。 鱼油和鱼肝油是维生素a和维生素d的重要来源，也是维鱼油和鱼肝油是维生素a和维生素d的重要来源，也是维 生素e(生育酚)的来源。生素e(生育酚)的来源。 二、水产品的营养特点二、水产品的营养特点 （二）甲壳类和软体动物类的营养特点（二）甲壳类和软体动物类的营养特点 蛋白质含量多数在蛋白质含量多数在15%左右。蛋白质中含有全部左右。蛋白质中含有全部 必须氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉必须氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉 和鱼肉高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，和鱼肉高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸， 其含量普遍高于鱼类。脂肪和碳水化合物含量较其含量普遍高于鱼类。脂肪和碳水化合物含量较 低，维生素含量与鱼类相似，有些含有较多的维低，维生素含量与鱼类相似，有些含有较多的维 生素生素a，烟酸和维生素，烟酸和维生素e。河虾含钙量高达。河虾含钙量高达 325mg/100g,微量元素以硒的含量最为丰富。微量元素以硒的含量最为丰富。 二、水产品的营养特点二、水产品的营养特点 （三）（三）甲壳类和软体动物类的合理利用甲壳类和软体动物类的合理利用 水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与 其中所含的一些呈味物质有关。鱼类和 甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、 核苷酸等；软体动物的甘氨酸尤其丰富。 水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与 其中所含的一些呈味物质有关。鱼类和 甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、 核苷酸等；软体动物的甘氨酸尤其丰富。 三、 乳类及其制品三、 乳类及其制品 一）、鲜奶的营养价值一）、鲜奶的营养价值 初乳：初乳：是母畜产仔一周内所产的乳汁，蛋白质质量分 数较高，色黄而浓厚，有特殊气味； 是母畜产仔一周内所产的乳汁，蛋白质质量分 数较高，色黄而浓厚，有特殊气味； 常乳：常乳：是母畜产仔一周至断乳前期所产乳汁，其成分 稳定，是人们饮用以及加工乳制品的主要原料，奶味 温和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、 二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味； 是母畜产仔一周至断乳前期所产乳汁，其成分 稳定，是人们饮用以及加工乳制品的主要原料，奶味 温和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、 二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味； 末乳：末乳：为断乳前几周所产乳汁，味苦咸，并带有脂肪 氧化气味，不适于食用。 为断乳前几周所产乳汁，味苦咸，并带有脂肪 氧化气味，不适于食用。 一）、一）、鲜奶的营养价值、鲜奶的营养价值 （一）蛋白质：（一）蛋白质：平均含量平均含量3%，由，由79.6%的酪蛋白、的酪蛋白、 11.5%的乳清蛋白和的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。另有少量 的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。其消化吸收率 高（ 的乳球蛋白组成。另有少量 的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。其消化吸收率 高（87%89%），生物学价值为），生物学价值为85，必需氨基酸含 量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。 ，必需氨基酸含 量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。 （二）脂肪：（二）脂肪：乳类脂肪约为乳类脂肪约为2.84.0%，以微粒状的 脂肪球分散在乳液中，吸收率高达 ，以微粒状的 脂肪球分散在乳液中，吸收率高达97%。水溶性挥发 性脂肪酸 。水溶性挥发 性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高，约为质量分数较高，约为 9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。此 外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。 ，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。此 外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。 一）、一）、鲜奶的营养价值、鲜奶的营养价值 （三）碳水化物（三）碳水化物 奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%） 比人奶（ ） 比人奶（7.4%）低）低,羊乳居中。乳糖有利于钙 吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸 菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。不经常饮 奶的成年人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因 为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。 用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖 可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的 甜度。 羊乳居中。乳糖有利于钙 吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸 菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。不经常饮 奶的成年人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因 为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。 用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖 可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的 甜度。-舒化奶舒化奶 一）、一）、鲜奶的营养价值、鲜奶的营养价值 （四）无机盐（四）无机盐 牛奶中矿物质含量为牛奶中矿物质含量为0.60.7%，富含钙、磷、钾。其 中钙含量尤为丰富， ，富含钙、磷、钾。其 中钙含量尤为丰富，100ml牛乳中含钙牛乳中含钙110mg，为人奶 的 ，为人奶 的3倍，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶中铁含量 很低，仅为 倍，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶中铁含量 很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意 铁的补充。 ，如以牛奶喂养婴儿，应注意 铁的补充。 牛乳的矿物质中成碱性元素较多，因而为弱碱性食品。牛乳的矿物质中成碱性元素较多，因而为弱碱性食品。 乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素而有 所差异，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。发 酵乳中钙含量较高并具有较高的生物利用率，为膳食 中最好的天然钙来源。 乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素而有 所差异，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。发 酵乳中钙含量较高并具有较高的生物利用率，为膳食 中最好的天然钙来源。 一）、一）、鲜奶的营养价值、鲜奶的营养价值 （五）维生素（五）维生素 牛奶中含有人体所需的多种维生素，含维生素较多的 为 牛奶中含有人体所需的多种维生素，含维生素较多的 为a（24ug%），但），但b1和和c很少，每很少，每100ml分别为分别为 0.03mg和和1mg，但奶中维生素含量与饲养方式、季节、 加工方式等有关。 ，但奶中维生素含量与饲养方式、季节、 加工方式等有关。 1消毒鲜奶：消毒鲜奶：消毒鲜奶采用巴氏消毒（消毒鲜奶采用巴氏消毒（63， 30min. ） 或 高 温 瞬 时 灭 菌 （） 或 高 温 瞬 时 灭 菌 （ 120 140 ， ， 1- 2sec.），由于温度不高或在高温下时间极短，牛奶 中除部分 ），由于温度不高或在高温下时间极短，牛奶 中除部分b族维生素和维生素族维生素和维生素c损失外，营养价值与 新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶常强化维生素 损失外，营养价值与 新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶常强化维生素a、 d和维生素和维生素b1等营养素等营养素。 二）、奶制品的营养价值二）、奶制品的营养价值 二）、奶制品的营养价值二）、奶制品的营养价值 2奶粉：奶粉：根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制 奶粉。 根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制 奶粉。 1).全脂奶粉：全脂奶粉：鲜奶消毒后，除去鲜奶消毒后，除去7080%的水分，采用 喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解 性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分 影响很小。 的水分，采用 喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解 性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分 影响很小。 2).脱脂奶粉：脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱 脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉 适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的患者。 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱 脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉 适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的患者。 3).调制奶粉：调制奶粉：又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基 础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使 各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变 牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补 充乳糖的不足，以适当比例强化维生素 又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基 础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使 各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变 牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补 充乳糖的不足，以适当比例强化维生素a、d、b1、c、 叶酸和微量元素等。 、 叶酸和微量元素等。 二)、奶制品的营养价值二)、奶制品的营养价值 3酸奶酸奶 酸奶是以消毒鲜奶为原料接种纯种的乳酸菌种， 经过 乳酸菌发酵后，1、牛奶中的乳糖变成乳酸，乳糖不 耐症患者不会由于喝酸奶产生胃肠不适。2、游离的 氨基酸和肽增加，更易消化吸收。3、脂肪不同程度 的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。4、 维生素a、维生素b1、维生素b2等的含量与鲜奶相 似，但叶酸含量增加了1倍左右，胆碱也明显增加。5、 酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。6、乳酸菌 进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相， 防止腐败胺类对人体的不良作用。 酸奶是以消毒鲜奶为原料接种纯种的乳酸菌种， 经过 乳酸菌发酵后，1、牛奶中的乳糖变成乳酸，乳糖不 耐症患者不会由于喝酸奶产生胃肠不适。2、游离的 氨基酸和肽增加，更易消化吸收。3、脂肪不同程度 的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。4、 维生素a、维生素b1、维生素b2等的含量与鲜奶相 似，但叶酸含量增加了1倍左右，胆碱也明显增加。5、 酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。6、乳酸菌 进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相， 防止腐败胺类对人体的不良作用。 二)、奶制品的营养价值二)、奶制品的营养价值 什么样的产品才是真的酸奶？什么样的产品才是真的酸奶？ 按照原料不同，酸奶分不同类别：纯酸奶，其中 蛋白质含量2.9%；调味酸奶以及果料酸奶，其中蛋 白质含量2.3%。按照外观不同，也可以分为两个大 类：凝冻状的叫做凝固型酸奶，粘稠液态的叫做搅拌 型酸奶，其中含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配 料。按照成品的脂肪含量，酸奶可分为全脂酸奶、部 分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，供需要控制脂肪和胆固 醇的消费者选择食用。 按照原料不同，酸奶分不同类别：纯酸奶，其中 蛋白质含量2.9%；调味酸奶以及果料酸奶，其中蛋 白质含量2.3%。按照外观不同，也可以分为两个大 类：凝冻状的叫做凝固型酸奶，粘稠液态的叫做搅拌 型酸奶，其中含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配 料。按照成品的脂肪含量，酸奶可分为全脂酸奶、部 分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，供需要控制脂肪和胆固 醇的消费者选择食用。 另外一些相似产品呈液态，内容物比较稀，蛋白 质含量1.0%，这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸 味剂或发酵剂制成的，叫做酸乳饮料或乳酸菌饮料， 但不能叫做酸奶。 另外一些相似产品呈液态，内容物比较稀，蛋白 质含量1.0%，这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸 味剂或发酵剂制成的，叫做酸乳饮料或乳酸菌饮料， 但不能叫做酸奶。 二)、奶制品的营养价值二)、奶制品的营养价值 什么样的产品才是真的酸奶？什么样的产品才是真的酸奶？ 因此，只要看到酸奶产品包装上注明蛋白质含量 2.3%，内容物粘稠或冻状，就可以基本断定它属于 酸奶。其中应当含有足量的活乳酸菌，不得含有任何 致病菌。因为发酵剂中乳酸菌的菌株不同，添加的配 料不同，各品牌酸奶产品的风味和口感会略有差异。 因此，只要看到酸奶产品包装上注明蛋白质含量 2.3%，内容物粘稠或冻状，就可以基本断定它属于 酸奶。其中应当含有足量的活乳酸菌，不得含有任何 致病菌。因为发酵剂中乳酸菌的菌株不同，添加的配 料不同，各品牌酸奶产品的风味和口感会略有差异。 二)、奶制品的营养价值二)、奶制品的营养价值 酸奶应当怎样选购？酸奶应当怎样选购？ 选购酸奶时，首先要注意包装上的说明，选择蛋白质 含量2.3%的产品。酸奶的含脂量高则饱腹感强、风 味滋美，因此对于儿童少年和青年人来说，只要没有 肥胖症，无须顾忌其脂肪含量。高血脂的中老年人可 以选择低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常缓慢， 因此糖尿病人也可食用酸奶，但应选择无糖酸奶。肥 胖者也应当选择无糖酸奶。 选购酸奶时，首先要注意包装上的说明，选择蛋白质 含量2.3%的产品。酸奶的含脂量高则饱腹感强、风 味滋美，因此对于儿童少年和青年人来说，只要没有 肥胖症，无须顾忌其脂肪含量。高血脂的中老年人可 以选择低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常缓慢， 因此糖尿病人也可食用酸奶，但应选择无糖酸奶。肥 胖者也应当选择无糖酸奶。 凝固型酸奶应当呈细腻均一的凝冻，乳清析出量较少。 搅拌型酸奶的粘稠度主要取决于其中是否添加增稠胶 质，与其品质没有直接关系。这些胶质均为可食物 质，如明胶、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等，其中 绝大部分属于天然物质，对健康没有任何危害，甚至 还可以起到补充膳食纤维的作用。 凝固型酸奶应当呈细腻均一的凝冻，乳清析出量较少。 搅拌型酸奶的粘稠度主要取决于其中是否添加增稠胶 质，与其品质没有直接关系。这些胶质均为可食物 质，如明胶、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等，其中 绝大部分属于天然物质，对健康没有任何危害，甚至 还可以起到补充膳食纤维的作用。 二)、奶制品的营养价值二)、奶制品的营养价值 酸奶应当如何保存？酸奶应当如何保存？ 酸奶可在4下保存14天以上，因为酸奶中的乳酸菌 具有抑制有害菌和腐败菌的作用。在4冰箱当中， 酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后活菌数大约 降至原来的十分之一左右。因此，应当尽量选择新鲜 出品的酸奶。 酸奶可在4下保存14天以上，因为酸奶中的乳酸菌 具有抑制有害菌和腐败菌的作用。在4冰箱当中， 酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后活菌数大约 降至原来的十分之一左右。因此，应当尽量选择新鲜 出品的酸奶。 需要特别注意的是，要尽可能缩短酸奶在室温下的放 置时间，如在较高温度下存放，乳酸菌的死亡速度会 大大加快，酸奶的保健效果将大打折扣，同时，因为 乳酸菌高温下产酸过多，酸奶风味将变得尖锐过酸。 但变酸的酸奶仍然是安全可食的，只有产生酒味和霉 味的酸奶才是污染了有害菌，万不可继续食用。 需要特别注意的是，要尽可能缩短酸奶在室温下的放 置时间，如在较高温度下存放，乳酸菌的死亡速度会 大大加快，酸奶的保健效果将大打折扣，同时，因为 乳酸菌高温下产酸过多，酸奶风味将变得尖锐过酸。 但变酸的酸奶仍然是安全可食的，只有产生酒味和霉 味的酸奶才是污染了有害菌，万不可继续食用。 二)、奶制品的营养价值二)、奶制品的营养价值 每天应当喝多少酸奶？每天应当喝多少酸奶？ 酸奶的食用数量因情况而异，正常饮食的人每天饮用 1-2杯酸奶(250-500克)为好。对于青少年来说，早晚 各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶是最为 理想的。但这并不是说酸奶的饮用数量不能加大。在 胃口不好、饮食不调、身体虚弱、肠道有感染而不能 正常进食的时候，每天可以更多地饮用酸奶，以吸收 其中的营养物质，调整胃肠功能，并提高身体抵抗 力，促进肠道感染的痊愈。 酸奶的食用数量因情况而异，正常饮食的人每天饮用 1-2杯酸奶(250-500克)为好。对于青少年来说，早晚 各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶是最为 理想的。但这并不是说酸奶的饮用数量不能加大。在 胃口不好、饮食不调、身体虚弱、肠道有感染而不能 正常进食的时候，每天可以更多地饮用酸奶，以吸收 其中的营养物质，调整胃肠功能，并提高身体抵抗 力，促进肠道感染的痊愈。 有些人特别喜爱酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，可能 造成体重增加。这是因为酸奶本身含有一定能量，饭 后喝酸奶就等于额外摄入这些能量，可能引起体重上 升。因此，特别喜爱饭后喝酸奶的人应当注意适当减 少食量，或者减少其他零食和水果，以取得能量供应 的平衡，保持体重稳定。 有些人特别喜爱酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，可能 造成体重增加。这是因为酸奶本身含有一定能量，饭 后喝酸奶就等于额外摄入这些能量，可能引起体重上 升。因此，特别喜爱饭后喝酸奶的人应当注意适当减 少食量，或者减少其他零食和水果，以取得能量供应 的平衡，保持体重稳定。 二)、奶制品的营养价值二)、奶制品的营养价值 饭前能不能喝酸奶？饭前能不能喝酸奶？ 总的来说，除了饥饿感很强的时候之外，酸 奶可以在任何时候饮用。餐前喝酸奶可以在 一定程度上抑制饥饿感，也可以为人体补充 营养。 总的来说，除了饥饿感很强的时候之外，酸 奶可以在任何时候饮用。餐前喝酸奶可以在 一定程度上抑制饥饿感，也可以为人体补充 营养。 很多人都听说饭前不能喝酸奶，理由有三个： 一是空腹喝酸奶蛋白质会被浪费，二是乳酸 菌在胃酸很强的条件下死亡，妨碍其保健效 果的发挥，三是酸奶中的乳酸对胃有刺激作 用。实际上，这三个理由都不能证明空腹绝 对不能喝酸奶。 很多人都听说饭前不能喝酸奶，理由有三个： 一是空腹喝酸奶蛋白质会被浪费，二是乳酸 菌在胃酸很强的条件下死亡，妨碍其保健效 果的发挥，三是酸奶中的乳酸对胃有刺激作 用。实际上，这三个理由都不能证明空腹绝 对不能喝酸奶。 二)、奶制品的营养价值二)、奶制品的营养价值 首先，普通甜味酸奶当中含有7%的蔗糖和3%左右的乳 糖，它们可以为人体提供热量，蛋白质含量仅仅2.5% 而已，因此空腹喝酸奶时，酸奶中的蛋白质并不会被 浪费。 首先，普通甜味酸奶当中含有7%的蔗糖和3%左右的乳 糖，它们可以为人体提供热量，蛋白质含量仅仅2.5% 而已，因此空腹喝酸奶时，酸奶中的蛋白质并不会被 浪费。 而且，除了饥饿感很强的时候，饭前的胃中并不一定 是完全排空的，胃酸含量也不一定很高。所以，乳酸 菌未必被全部杀死。 而且，除了饥饿感很强的时候，饭前的胃中并不一定 是完全排空的，胃酸含量也不一定很高。所以，乳酸 菌未必被全部杀死。 即便乳酸菌大量死亡之后，部分保健作用可能受到一 些影响，但是营养价值仍然不受影响。有研究证明， 乳酸菌的菌体碎片和提取物仍然有一定的保健作用， 喝了总比不喝要好。 即便乳酸菌大量死亡之后，部分保健作用可能受到一 些影响，但是营养价值仍然不受影响。有研究证明， 乳酸菌的菌体碎片和提取物仍然有一定的保健作用， 喝了总比不喝要好。 二)、奶制品的营养价值二)、奶制品的营养价值 我国生产的酸奶酸度比西方国家低一些，糖份比较 多，加上其中蛋白质和胶质的保护作用，并不会对健 康人的胃造成很大的刺激。因此对于胃肠功能正常的 人来说，饭前喝酸奶并无妨碍。 我国生产的酸奶酸度比西方国家低一些，糖份比较 多，加上其中蛋白质和胶质的保护作用，并不会对健 康人的胃造成很大的刺激。因此对于胃肠功能正常的 人来说，饭前喝酸奶并无妨碍。 但也有一些人不能空腹喝酸奶，如有胃溃疡、胃酸过 多等疾病者要特别注意。受冷容易腹痛者不要喝刚从 冰箱里拿出来的酸奶，要放在室温下，等半小时再 喝，就不会感觉不适了。 但也有一些人不能空腹喝酸奶，如有胃溃疡、胃酸过 多等疾病者要特别注意。受冷容易腹痛者不要喝刚从 冰箱里拿出来的酸奶，要放在室温下，等半小时再 喝，就不会感觉不适了。 二)、奶制品的营养价值二)、奶制品的营养价值 4炼乳炼乳 （1）淡炼乳。又称无糖炼乳，将牛奶经巴氏消毒和）淡炼乳。又称无糖炼乳，将牛奶经巴氏消毒和 均质后，浓缩到原体积均质后，浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌后装罐密封，经加热灭菌 制成具有保存性的乳制品。淡炼乳经高温灭菌后，维制成具有保存性的乳制品。淡炼乳经高温灭菌后，维 生素生素b1受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同，淡受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同，淡 炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适 合婴儿和对鲜奶过敏者食用。合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 （2）甜炼乳：牛奶经巴氏灭菌和均质后，加入约）甜炼乳：牛奶经巴氏灭菌和均质后，加入约15% 的蔗糖，按上述工艺制成。由于浓缩，炼乳中蛋白质、 脂肪质量分数均相应提高。成品中蔗糖质量分数达 的蔗糖，按上述工艺制成。由于浓缩，炼乳中蛋白质、 脂肪质量分数均相应提高。成品中蔗糖质量分数达 4055%，利用其渗透压的作用抑制微生物繁殖。可 以直接作为蘸料于其他原料拌和食用，也可在食用前 加入 ，利用其渗透压的作用抑制微生物繁殖。可 以直接作为蘸料于其他原料拌和食用，也可在食用前 加入3倍水稀释饮用，但同时营养成分也被稀释下 降，不宜共婴儿食用。 倍水稀释饮用，但同时营养成分也被稀释下 降，不宜共婴儿食用。 二）、奶制品的营养价值二）、奶制品的营养价值 5奶油：奶油：奶油是由牛奶中分离的脂肪制成的产品，天 然奶油依含水量可分为鲜奶油和脱水奶油。将牛乳用 油脂分离器或静置等方法分离出含脂肪成分较多的部 分，即为鲜奶油。将搜集的鲜奶油经发酵（或不发 酵）、搅拌、凝集、压制即成黄色半固体状的脱水奶 油，又称白脱油、黄油。黄油含有大约 奶油是由牛奶中分离的脂肪制成的产品，天 然奶油依含水量可分为鲜奶油和脱水奶油。将牛乳用 油脂分离器或静置等方法分离出含脂肪成分较多的部 分，即为鲜奶油。将搜集的鲜奶油经发酵（或不发 酵）、搅拌、凝集、压制即成黄色半固体状的脱水奶 油，又称白脱油、黄油。黄油含有大约8082%的脂 肪， 的脂 肪，1518%的水和的水和25%的非脂乳固体，鲜奶油含 脂肪量一般在 的非脂乳固体，鲜奶油含 脂肪量一般在18%以上，其余部分为水和少量乳糖、 蛋白质、维生素、矿物质与色素等。 以上，其余部分为水和少量乳糖、 蛋白质、维生素、矿物质与色素等。 二)、奶制品的营养价值二)、奶制品的营养价值 6干酪：干酪： 干酪也成奶酪，是一种营养价值很高的发酵乳制干酪也成奶酪，是一种营养价值很高的发酵乳制 品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶， 使酪蛋白发生凝固，并加盐、压榨排出乳清后的产品。使酪蛋白发生凝固，并加盐、压榨排出乳清后的产品。 脂肪在发酵中的分解产物使干酪具有特殊的风味。脂肪在发酵中的分解产物使干酪具有特殊的风味。 干酪制作过程中大部分乳糖随乳清流失，少量在发酵中干酪制作过程中大部分乳糖随乳清流失，少量在发酵中 起到促进乳酸发酵的作用，对抑制杂菌的繁殖有意义。起到促进乳酸发酵的作用，对抑制杂菌的繁殖有意义。 奶酪中含有原料的各种维生素。其中脂溶性维生素奶酪中含有原料的各种维生素。其中脂溶性维生素 大多保留在蛋白质凝块中，而水溶性的维生素部分损大多保留在蛋白质凝块中，而水溶性的维生素部分损 失，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的维生素失，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的维生素 c几乎全部损失。干酪的外皮部分b族维生素含量高于中c几乎全部损失。干酪的外皮部分b族维生素含量高于中 心部分。心部分。 为什么西方人和为什么西方人和” 洋专家洋专家”贬低牛奶贬低牛奶 为什么西方人对牛奶毫无赞美热情？因为他们并不 缺钙，却倾向于把牛奶与高能量、高脂肪的生活方式联 系起来。事实上，西方饮食中的大量肉蛋奶，高蛋白高 脂肪的饮食生活方式，才是各种慢性病高发、女孩子性 成熟提前的关键所在。 但是为什么不提限制肉类，而单单要提限制牛奶 呢？不喝牛奶而大量吃肉的生活，难道会更健康么？中 国人果真喝了太多的牛奶吗？ 为什么西方人和为什么西方人和” 洋专家洋专家”贬低牛奶贬低牛奶 2003年，世界年人均牛奶消费量为94公斤，美国是 268公斤，欧盟是320公斤，日本是65公斤，而中国只有 13.4公斤(数据来源：国家统计局)！这样少的消费量，仅 仅相当于每天喝两小勺牛奶。即便是全国奶制品消费最 多的北京，才达到年人均47公斤鲜奶而已，相当于每天 一杯。这点牛奶真的会引起多大的灾难？实在有些可笑 了。 为什么西方人和为什么西方人和” 洋专家洋专家”贬低牛奶贬低牛奶 发达国家居民不仅喝牛奶，而且吃奶酪，吃黄油， 吃冰淇淋，吃含奶甜点，吃加了牛奶或奶粉的面包糕点 等等，加起来就吃得太多了。让他们少吃一点乳制品， 多吃一点植物性食品，的确有利于维持营养平衡。就算 他们一口牛奶不喝，也会从很多其他食品中得到牛奶成 分，何况他们一直都在推崇喝酸奶。 对于中国人来说，要减少脂肪摄入量，最要紧的是 减少肉类和油脂的消费，而不是减少喝牛奶的数量。何 况，对于大批农村居民和低收入居民来说，他们的首要 问题不是脂肪过剩，更不是少喝牛奶，而是怎样才能得 到足够多的蛋白质和钙！ 四 蛋类及蛋制品四 蛋类及蛋制品 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普 遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普 遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。 一、蛋的结构一、蛋的结构 四 蛋类及蛋制品四 蛋类及蛋制品 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大， 食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大， 食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。 一）、蛋的结构一）、蛋的结构 各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三 部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约 各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三 部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g，蛋壳重 量占全部的 ，蛋壳重 量占全部的11%，其主要成分是，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳 酸镁和蛋白质。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品 种而异。颜色是由于卟啉的存在， 碳酸钙，其余为碳 酸镁和蛋白质。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品 种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关与蛋的营养价值无关。 蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围 在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄 膜，有两条系带将蛋黄固定在蛋的中央。 。 蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围 在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄 膜，有两条系带将蛋黄固定在蛋的中央。 蛋的感官鉴定 (1)视觉蛋壳完整，表皮呈粉色状，色泽鲜明 (红皮蛋红润、白皮蛋洁白)，在严寒季节中易被 冻裂的蛋为鲜蛋；如果表皮粉霜脱落，壳色油亮 或发乌发灰的蛋则为陈蛋。 (2)听觉和触觉以三四个蛋在手里相互轻磕时， 有如石子相碰的清脆的咔咔声，颠到手里沉甸甸 的蛋为鲜蛋；如果响声空洞，颠起来手感发轻 漂，摇晃内容物有些动荡音响的则为陈蛋 (3)嗅觉用鼻子嗅蛋之气味是否正常，有无特异 气味。 （二）蛋的营养价值 1、禽蛋具有较高的热值 蛋的热值是由其含有的脂肪和蛋白质所决定 的。尽管如此，蛋的热值也还是超过其它许多食 品的热值的。 蛋的热值是由其含有的脂肪和蛋白质所决定 的。尽管如此，蛋的热值也还是超过其它许多食 品的热值的。 二）、蛋的营养价值二）、蛋的营养价值 全鸡蛋蛋白质的含量为全鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中 略高。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物 价也最高，达 左右，蛋清中略低，蛋黄中 略高。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物 价也最高，达94.蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高， 和谷类及豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸 的不足。 蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高， 和谷类及豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸 的不足。 二）、蛋的营养价值二）、蛋的营养价值 蛋类蛋白质中富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分 分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化 铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质 即来源与此。 蛋类蛋白质中富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分 分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化 铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质 即来源与此。 二）、蛋的营养价值二）、蛋的营养价值 蛋清中脂肪含量极少，蛋清中脂肪含量极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。鸡蛋 蛋黄中的脂肪含量为 的脂肪存在于蛋黄中。鸡蛋 蛋黄中的脂肪含量为28%-33%.蛋黄中的胆固醇含量极 高，蛋清中不含胆固醇。 蛋黄中的胆固醇含量极 高，蛋清中不含胆固醇。 二）、蛋的营养价值二）、蛋的营养价值 鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含 量丰富，尤以va、ve、vb2、vb6，泛酸为多，此外还有 vd、vk、vb1、vb12、叶酸、烟酸等。 鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含 量丰富，尤以va、ve、vb2、vb6，泛酸为多，此外还有 vd、vk、vb1、vb12、叶酸、烟酸等。 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较 低 。蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷 蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的 生物利用率较低，仅为3%左右。 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较 低 。蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷 蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的 生物利用率较低，仅为3%左右。 特种鸡蛋有何好处？特种鸡蛋有何好处？ 蛋中的成分受饲料因素影响较大，通过改进饲蛋中的成分受饲料因素影响较大，通过改进饲 料的配方，可以有效增加鸡蛋黄中矿物质的含量，或者 降低其中的胆固醇。 料的配方，可以有效增加鸡蛋黄中矿物质的含量，或者 降低其中的胆固醇。 例如，饲料中增加硒可以生产富硒鸡蛋，有利于老 人预防心血管疾病；增加锌含量则有助于预防儿童和老 人的锌缺乏问题，对提高免疫力、改善视力有好处；减 少蛋黄中的胆固醇，可以使老年人每年可以放心吃一个 鸡蛋，不用因为害怕胆固醇而舍弃鸡蛋这样重要的营养 食品。 例如，饲料中增加硒可以生产富硒鸡蛋，有利于老 人预防心血管疾病；增加锌含量则有助于预防儿童和老 人的锌缺乏问题，对提高免疫力、改善视力有好处；减 少蛋黄中的胆固醇，可以使老年人每年可以放心吃一个 鸡蛋，不用因为害怕胆固醇而舍弃鸡蛋这样重要的营养 食品。 特种鸡蛋有何好处？特种鸡蛋有何好处？ 然而，补充碘和钙的鸡蛋意义并不是十分 重要。 然而，补充碘和钙的鸡蛋意义并不是十分 重要。 我国已经推行强化碘的食盐。我国已经推行强化碘的食盐。 钙虽然是我国人们所缺乏的，但是钙的最佳膳 食来源是牛奶和豆腐，而不是鸡蛋。 钙虽然是我国人们所缺乏的，但是钙的最佳膳 食来源是牛奶和豆腐，而不是鸡蛋。 柴鸡蛋和鸡场蛋哪个好？柴鸡蛋和鸡场蛋哪个好？ 风味风味 鸡场所养蛋鸡吃的都是科学配方的饲料， 其中营养十分全面，但是却不可能像自然中的 饲料那样 鸡场所养蛋鸡吃的都是科学配方的饲料， 其中营养十分全面，但是却不可能像自然中的 饲料那样“口味口味”丰富。自由取食的散养鸡可以 吃到青草、小虫、谷粒和草籽等天然的 丰富。自由取食的散养鸡可以 吃到青草、小虫、谷粒和草籽等天然的“风味食 品 风味食 品”，蛋中产生的风味物质自然比较丰富。鸡场 饲养的鸡总吃一种混合饲料，自然风味单调。 ，蛋中产生的风味物质自然比较丰富。鸡场 饲养的鸡总吃一种混合饲料，自然风味单调。 柴鸡蛋和鸡场蛋哪个好？柴鸡蛋和鸡场蛋哪个好？ 营养价值营养价值 柴鸡蛋的脂肪含量较鸡场蛋约高1%左右， 胆固醇含量也较高，不饱和脂肪酸含量无显著 差异。柴鸡蛋的唯一好处在于，其中磷脂含量 和-3不饱和脂肪酸高于鸡场蛋。 柴鸡蛋的脂肪含量较鸡场蛋约高1%左右， 胆固醇含量也较高，不饱和脂肪酸含量无显著 差异。柴鸡蛋的唯一好处在于，其中磷脂含量 和-3不饱和脂肪酸高于鸡场蛋。 然而，改变蛋鸡饲料当中的脂肪来源，如 添加亚麻籽油和鱼粉等，也可以使鸡场蛋中的 -3不饱和脂肪酸含量明显上升。若对蛋黄中 铁、钙、镁、硒的含量进行比较，则洋鸡蛋略 高于草鸡蛋。 然而，改变蛋鸡饲料当中的脂肪来源，如 添加亚麻籽油和鱼粉等，也可以使鸡场蛋中的 -3不饱和脂肪酸含量明显上升。若对蛋黄中 铁、钙、镁、硒的含量进行比较，则洋鸡蛋略 高于草鸡蛋。 柴鸡蛋和鸡场蛋哪个好？柴鸡蛋和鸡场蛋哪个好？ 消费者通常认为草鸡蛋营养素含量更高，然而分析结果 表明，洋鸡蛋的营养素含量略高于草鸡蛋，可能是由于 配合饲料当中所提供的维生素和矿物质更为充足。 消费者通常认为草鸡蛋营养素含量更高，然而分析结果 表明，洋鸡蛋的营养素含量略高于草鸡蛋，可能是由于 配合饲料当中所提供的维生素和矿物质更为充足。 可见，从营养价值来说，柴鸡蛋和鸡场蛋整体上大同小 异，细节上各有千秋，很难说孰优孰劣。 可见，从营养价值来说，柴鸡蛋和鸡场蛋整体上大同小 异，细节上各有千秋，很难说孰优孰劣。 从安全性来说，柴鸡蛋自由跑动，食物较杂。在田间普 遍使用农药、野生动物出没的乡间，散养鸡更容易感染 禽流感病毒，或者吃到各种被农药污染的谷粒，因而反 而更不安全。 从安全性来说，柴鸡蛋自由跑动，食物较杂。在田间普 遍使用农药、野生动物出没的乡间，散养鸡更容易感染 禽流感病毒，或者吃到各种被农药污染的谷粒，因而反 而更不安全。 三）、加工烹调对蛋营养价值的影响三）、加工烹调对蛋营养价值的影响 一般烹调方法，温度不超过一般烹调方法，温度不超过100，对蛋的营养价值 影响很小，仅 ，对蛋的营养价值 影响很小，仅b族维生素有一些损失，如族维生素有一些损失，如b2不同烹调 方法的损失率为（ 不同烹调 方法的损失率为（%）：荷包）：荷包13、油炸、油炸16、炒、炒10。煮 蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较 高。 。煮 蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较 高。 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高 其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素 和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高 其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素 和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋 清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作 用，使 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋 清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作 用，使b族维生素破坏，但维生素族维生素破坏，但维生素a、d保存尚好。保存尚好。 糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶 解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。 糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶 解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。 按颜色选