学校食堂食品安全培训课件.ppt

教育服务中心 主要内容 一、食品安全现状 二、学校食堂功能布局及管理 一、食品安全现状 胡锦涛总书记： 食品安全是关系 人民群众身体健康和 生命安全的一件大事 ，一定要坚决执行食 品安全法，严格把好 食品安全关，确保广 大人民群众都能够吃 上放心的食品。 温家宝总理： 近年来相继发生“ 毒奶粉”、“瘦肉精” 、“地沟油”、“彩色 馒头”等事件，这些 恶性的食品安全事件 足以表明，诚信的缺 失、道德的滑坡已经 到了何等严重的地步 。 李克强副总理： 食品问题无小事，保障安全 是大事。 食品安全直接关系群众身体 健康和生命安全，关系经济 社会发展大局。 2011年要加大食品安全重点整 治力度，重典治乱、重拳出 击。要严肃依法进行整治， 强化企业责任，落实政府监 管职责。 二、学校食堂功能布局及管理 （一）功能布局 （二）食堂管理 餐饮服务布局参考图 蔬菜粗加工 蔬菜粗加工 用具与摆放 烹调间半成品存放 餐 厅 一、依法取得餐饮服务许可证，按照 许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 二、建立健全食品安全管理制度，配备专 职或者兼职食品安全管理人员。 三、餐饮服务经营过程符合食品安全法 等有关要求。 餐饮服务食品安全监督管理办法第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员 。 从业人员健康管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 从业人员个人卫生管理制度 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 食品仓库管理制度 食品原料采购与索证索票制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食制作管理制度 餐厅管理制度 废弃食用油脂管理制度 禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 配餐间管理制度 烧烤制作管理制度 食品添加剂采购、使用管理制度 集体用餐及重大活动食品留样管理制度 （一）从业人员应按食品安全法的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查 。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查 ，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢 疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等 消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品 生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全 的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作 ）。 食堂管理对从业人员要求 （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染 、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离 工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症 治愈后，方可重新上岗。 （三）应建立从业人员健康档案。 （四）按食品安全法第三十二条规定对从业 人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。 食堂管理对从业人员要求 （三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处理食物前。 2、上厕所后。 3、处理生食物后。 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6、处理动物或废物后。 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任 务)后。 食堂管理对个人卫生要求 食堂管理对个人卫生要求 （四）非接触直接入口食品的操作人员，在 有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。 2、上厕所后。 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、处理动物或废物后。 6、从事任何可能会污染双手的活动后。 原料采购贮存原料加工 烹调加工备餐和供餐 （二）食堂管理餐饮加工操作 u选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来 源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许 可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到 实验室进行检验 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商 食堂管理采购 食堂管理采购 u查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并 留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留 存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并 留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。 食堂管理采购 标签 食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“qs”标志标识齐 全 标识不全 无标识 食堂管理采购 感官 p食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋 味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他 安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常 变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础 也是最重要的一关。 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。 食堂管理索证 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 （二）如何核查资质证明？ （一）核查证明文件的有效性 （1）索取的食品生产许可证、 食品流通许 可证 、工商营业执照、产品批准证书等应 在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。 （2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料 。 （3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称 、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装 标签、供货合同或商品发货票上的相同。 （4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执 行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准 。 （二）如何核查资质证明？ 二）检查证明文件的合法性 （1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出 证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上 应有“mac”字样。 （2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用 章，如检验单位章、检疫章等。 （3）各类文件无涂改、伪造。 原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明 “与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。 （二）食堂管理先进先出 左 进 右 出 我先来 的！ l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对 变质和过期的及时进行清理销毁。 食堂管理贮存 贮存场所、设备应当 保持清洁，无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂等 ，不得存放有毒、有 害物品及个人生活用 品。 食堂管理贮存 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成 品严格分开，植物性食品、动物性食品和 水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分 别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和 维修，校验温度（指示）计。 容器应加盖，避免直接摞放容器应加盖，避免直接摞放 食堂管理原料加工 食品原料加工的主要目的是去除原料中的 污染物及不可食部分，其操作过程包括挑 拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品 的贮存等诸多环节。 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐 败变质迹象或者其他感官性状异常的，不 得加工和使用。 不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等 水产品 发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进 入菜的中心部分 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂 （洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫 泡1分钟。 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再 倒入集中盛放蛋液的容器中。 对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品 ，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷 藏。 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完 成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开 始前再取出。 食品原料、半成品加工场所分开 食品原料、半成品加工中使用的工具、容 器和水池分开，不得用作直接入口食品加 工使用。 食品原料、半成品加工人员与成品加工应 区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作 服 食堂管理原料清洗 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时 间间 未烧熟煮透的常见原因： 同一锅食品烹调量大，受热不均匀 烹调加工设备发生故障 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 食品体积过大，烹调时间不足 烹调加工时间过短，加热不彻底 超负荷加工 制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻 、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和 时间等都作出规定。 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要 求。 尽可能减小食品的体积。 定期检修烹调设备。 避免超负荷加工。 避免盛器（或工具）引起的交叉污染 生、熟食品盛器能够明显加以区分 配备足够数量的生、熟食品盛器 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接 品尝菜勺内的食品 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理 ，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、 并且最好带上清洁的一次性塑料手套 加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须 清洗消毒双手后再操作 （二）食堂管理面点制作 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工。 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存 放期限内使用。 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心 应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。 * 淄博市食品药品监督管理局 （二）食堂管理备餐和供餐 备餐中保证食品安全的措施 控制温度和时间 热藏、冷藏、常温 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存 放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放 。 p防止食品受到污染 注意操作人员卫生 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。 （二）食堂管理留样 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送 单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一 次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应 留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需 要，不少于100g，并做好记录。 * 淄博市食品药品监督管理局 * 淄博市食品药品监督管理局 * 淄博市食品药品监督管理局 （二）食堂管理清洗 推荐的餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢 。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面 食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部 分后，再进入洗碗机清洗。 （二）食堂管理消毒 消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。 1、使用浓度应含有效氯250mg/l（又称250ppm）以上，餐饮具 全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 （二）食堂管理保洁 食品安全五大要点 核心内容： 操作食物前洗手，制备食物过程中要经常 洗手 便后洗手 清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面 避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接 触食物 核心内容： 将生的肉、禽、水产品与其它食物分开 处理生的食物要用专用的设备和用具，如 刀具和案板 将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相 接触 核心内容 彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品 制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度 达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水 不是淡红色的。最好使用温度计。 核心内容 熟食在室温下不得存放2小时以上 所有熟食