茶文化.ppt

第三节 茶文化 一、中国茶文化的形成与发展 （一）汉代以前的茶文化启蒙 很多书籍把茶的发现时间定为公元前2737-2697年，其历史可推到三 皇五帝。古史传说：“神农尝百草，日遇十二毒，得茶而解之。” 东汉华佗食经中：“苦茶久食，益意思”记录了茶的医学价值 。西汉已将茶的产地县命名为“茶陵”，即湖南的茶陵。 （二）晋代、南北朝茶文化的萌芽 随着文人饮茶之兴起，有关茶的诗词歌赋日渐问世，茶已经脱离作 为一般形态的饮食走入文化圈，起着一定的精神、社会作用。 随着佛教传入、道教兴起，饮茶已与佛、道教联系起来。在道 家看来，茶是帮助炼“内丹”，升清降浊，轻身换骨，修成长生不老 之体的好办法；在佛家看来，茶又是禅定入静的必备之物。 （三）唐代茶文化的形成 唐德宗建中元年（ 780年）陆羽著茶经，是唐代茶文化形成的标 志。其概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、 道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。 以后又出现大量茶书、茶诗，有茶述、煎茶水记、采茶 记、十六汤品等。 唐代形成中国茶道：宫廷茶道、寺院茶礼、文人茶道。 （四）宋代茶文化的兴盛 中国茶史上历来就有“茶兴于唐,盛于宋”的说法。 宋徽宗赵佶甚至御笔亲书了一部大观茶论,流传后世。 开封、临安两都茶肆、茶坊林立,客来敬茶的礼俗也已广为流 传。 饮茶方法在唐代陆羽的基础上又迈进了一步,由原来的煎茶法 发展成为更为高雅的点茶法。(点茶法比唐代煎茶法更讲究,包括炙茶、 碾罗、候汤、点茶等一整套程序。) 风行评比调茶技术和茶质优劣的“斗茶”,亦称“茗战”。 （五）元代饮茶饮方式的转变 唐宋时期人们饮茶时加入葱、姜、盐等调料与茶混煮的习惯,到了 元代逐渐被摈弃,采用更为简单的“清饮”方式。促进了茶艺向简约 、返璞归真方向发展。 原因 一方面，北方少数民族虽喜欢茶，但主要是出于生活、生理上的 需要，从文化上却对品茶煮茗之事兴趣不大；另一方面，汉族文化人 面对故国破碎，异族压迫，也无心再以茶事表现自己的风流倜傥，而 希望通过饮茶表现自己的情操，磨砺自己的意志。 元代人已开始普遍使用茶叶或茶末煎煮饮茶。 （六）明、清茶文化的普及 茶文化发展到明代,发生了具有划时代意义的变革。随着茶叶加工方法 的简化,茶的品饮方式也走向简单化,盛行了几个世纪的唐宋煎点饮茶法变 革成了用沸水冲泡的瀹饮法。 明太祖朱元璋下诏废除饼茶,改贡叶茶 朱元璋的第十七子、明朝的宁王朱权进一步改革了传统的茶具和茶艺 ,他在茶谱一书中明确提出:茶饮要“崇新改易”,这主要体现在对于 点茶、煎汤的具体要求比起宋人繁琐的程序来更简单更容易掌握。 明代瀹饮法逐渐取代了煎点法的主导地位,成为中国人至今都普遍使用的 饮茶 方法。这种沸水冲泡散茶的饮用方法还促进了我国茶叶生产技术的进步,散茶的品 种迅速增多,除绿茶外,红茶、乌龙茶、花茶、黑茶等茶类也出现并发展起来。称瀹 饮法“开千古茗饮之宗”一点也不为过,明清以来,这种品饮方式广泛深入到社会各 个 阶层,根植于广大平民百姓之中,成为整个社会的生活艺术,是中国茶文化发展史上 的 重要里程碑。 （七）代茶现文化的发展 茶物质财富的大量增加为我国茶文化的发展提供了坚实的基础 。 1982年，在杭州成立了第一个以宏扬茶文化为宗旨的社会团体-“茶 人之家”； 1983年湖北成立“陆羽茶文化研究会”； 1990年“中国茶人联谊会”在北京成立； 1993年“中国国际茶文化研究会”在湖洲成立； 1991年中国茶叶博物馆在杭州西湖乡正式开放； 1998年中国国际和平茶文化交流馆建成。 随着茶文化的兴起，各地茶艺馆越办越多。国际茶文化研讨会 已开到第五界，吸引了日、韩、美、斯及港台地区纷纷参加。 各省各市及主产茶县份份主办“茶叶节”，如福建武夷市的岩 茶节、云南的普洱茶节，浙江新昌、泰顺、湖北英山、河南信阳的茶叶 节不胜枚举。都以茶为载体，促进全面的经济贸易发展。 二、中国茶道茶艺（仪） （一）茶道 1.基本概念 茶道是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它 通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊，美心修德，学习礼法，是很有 益的一种和美仪式。喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念，这 与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合拍，也符合佛道儒的“内省修行”思 想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂。 2.表现形式 煎茶 斗茶 工夫茶 3.茶道精神 吴觉农：茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，饮茶是一种精神上的 享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。” 庄晚芳：茶道是一种通过饮茶的方式，对人民进行礼法教育、道德修 养的一种仪式。庄晚芳先生还归纳出中国茶道的基本精神为：“廉、美、 和、敬”他解释说：“廉俭育德、美真廉乐、和诚处世、敬爱为人。” 陈香白先生认为：中国茶道包含茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶 学说、茶道引导七种义理，中国茶道精神的核心是和。中国茶道就是通过 茶事过程，引导个体在美的享受过程中走向完成品格修养以实现全人类和 谐安乐之道。陈香白先生的茶道理论可简称为：“七艺一心”。 周作人：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作为忙里偷闲，苦 中作乐，在不完全现实中享受一点美与和谐，在刹那间体会永久。” 茶道学者金刚石:茶道是表现茶赋予人的一种生活方向或方法，也 是指明人们在品茶过程中懂得的道理或理由。 （二） 茶 艺（仪） 三、中国十大名茶 西湖龙井 龙井，本是一个地名，也是一个泉名，而现在主要 是茶名。关于龙井的传说很多，据传此井与江海相通， 必有神龙居住，因名“龙井”。又引苏东坡之说“下有万古 蛟龙渊”，故名龙井。相传三国时葛洪炼丹于此。 西湖龙井茶的采摘和加工技艺相当 讲究。每年春天，茶农分四次按档次 采摘青叶，“清明”前三天采摘的称“明 前茶”。据说最早的时候“明前茶”的采 摘必须由未婚女孩子来完成，而且不 能用手，而是用双唇采下，因为用手 指掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶 后仍去不掉。现在虽然已改用手来采 茶，但规矩还是不少，诸如：必须小 心轻柔地摘下叶片，摘一片就要马上 放一片入茶篮等，据说叶片如果在手 上停留片刻，那么手的温度就会令叶 片由绿变红。 安溪铁观音 安溪铁观音原产于福建省安溪县西坪尧阳，是我国 乌龙茶中的极品，也是我国十大名茶之一 。 安溪铁观音制作严谨，技艺精巧 。3月下旬萌芽，一年分四季采制， 谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬) 为春茶，产量占全年总产量的40 45；夏至至小暑(6月中下旬一7月 上旬)为夏茶，产量占1520；立 秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑 茶，产量占2530；秋分至寒露 (9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量 占2530。有个别地方由于气温 较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜 色较青绿，滋味也较青，产量不多 。制茶品质以秋茶为最好，春茶次 之。秋茶的香气特高，俗称秋香， 但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。 武夷大红袍 武夷大红袍，是中国名茶中的奇葩，有“茶 中状元”之称。它是武夷岩茶中的王者，堪称 国宝。产于福建的武夷山 。 云南普洱茶 云南的名茶，古今中外负有盛名，它以西双 版纳地区仅有的滇青毛茶为原料，经再加工而 制成的。 普洱茶采用的是优 良品质的云南大叶种 茶树之鲜叶，分为春 、夏、秋三个规格。 春茶有分为“春尖”、“ 春中”、“春尾”三个等 级；夏茶又称“二水” ；秋茶又称为“谷花” 。普洱茶中以春尖和 谷花的品质最佳。 祁门红茶 祁门红茶又称祁红。产于安徽省祁门、东至、贵池、 石台、黟县，以及江西的浮梁一带。茶叶的自然品质以 祁门的历口、闪里、平里一带最优。 祁红采制工艺精细 ，采摘一芽二、三叶 的芽叶作原料，经过 萎凋、揉捻、发酵， 使芽叶由绿色变成紫 铜红色，香气透发， 然后进行文火烘焙至 干。红毛茶制成后， 还须进行精制，精制 工序复杂花工夫，经 毛筛、抖筛、分筛、 紧门、撩筛、切断、 风选、拣剔、补火、 清风、拼和、装箱而 制成。 冻顶乌龙 产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带。茶芽肥壮， 白毫显，汤色呈琥珀般的橙红色，在国际市场被誉为“香槟 乌龙”、“东方美人”，以赞其殊香美色。为青茶类代表。 其制作过程分初制与精制两大工序。初制中以做青为主要程序。做青经轻 度发酵，将采下的茶青在阳光下暴晒20至30分钟，使茶菁软化，水分适度蒸发 。萎凋时应经常翻动，使茶菁充分吸氧产生发酵作用，待发酵到产生清香味时 ，即进行高温茶青。随即进行整形，使条状定型为半球状，再经过风选机将粗 、细、片完全分开，分别送入烘焙机高温烘焙，以减少茶叶中的咖啡因含量。 黄山毛峰 又名黄山云雾茶，主要产于安徽黄山及歙县地区 。以松谷庵、吊桥庵、云谷寺、桃花峰等地所产， 质量最佳。 黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的 采摘标准为一芽一叶初展，13级黄山 毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽 二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三 叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后 ，13级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜 叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病 虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、 梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后 将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分 水分。为了保质保鲜，要求上午采，下 午制；下午采，当夜制。 黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三 道工序。 君山银针 产于湖南省洞庭湖中的君山岛上，属于黄茶类针形茶 ，有“金镶、玉”之称。君山茶旧时曾经用过黄翎毛、白毛尖 等名，后来，因为它的茶芽挺直，布满白毫，形似银针而 得名“君山银针”。 冲泡时尖尖向水面悬空竖立，继而徐徐下 沉，头三次都如此。竖立时，如鲜笋出土； 沉落时，像雪花下堕，品饮之时，还具有很 高的欣赏价值。 根据芽头的肥壮程 度，君山银针可以分 外特号、一号、二号 三个档次。君山银针 的质量超群，风格独 特，为黄茶之珍品。 它的外形，芽头茁壮 、坚实挺直、白毫如 羽，芽身金黄发亮， 内质毫香鲜嫩。 洞庭碧螺春 产于我古著名风景旅游胜地江苏省苏州市的吴县洞 庭山。 碧螺春一般分为7 个等级，大体上芽叶 随1-7级逐渐增大， 茸毛逐渐减少 。碧 螺春的茶叶非常娇嫩 ，采摘必须及时和细 致。从采、拣到制，