葡萄酒堡.doc

第一章 总 论1.1申报单位概况1单位名称：*2企业简介：*是一个具有较强实力的业务性质多元化的跨国公司，由新加坡著名的陈氏家族创立，现任集团总裁为陈逢坤先生。集团经营七大核心领域：贸易、加工业、零售业、房地产、农业、休闲业、教育。在新加坡，集团的主要业务是零售和投资，由陈财发控股私营有限公司统率。包括百美超市连锁、元立投资私营有限公司、元立海外投资私营有限公司、元集环贸私营有限公司、元集贸易私营有限公司、元立房地产管理私营有限公司、百美食坊、百美人才培训学院和新加坡太阳群岛度假俱乐部有限公司。在中国，主要投资产业有娱乐休闲、国际商务、房地产、教育、农业等业务。主要公司有：1.2项目概况1.2.1项目名称*投资建设*葡萄酒堡项目1.2.2项目建设背景1随着中国葡萄酒产业的迅猛发展，葡萄酒文化对葡萄酒市场的影响越来越大，为新兴的葡萄酒堡模式提供了良好的产业背景目前，中国葡萄酒产业的迅猛发展使葡萄酒产量呈现逐年递增态势，2007年我国葡萄酒总产销量已达60万吨左右，与90年代初相比，增长幅度约120%。随着人们生活水平和健康意识的提高，饮食观念的变化，加之各种媒体对葡萄酒的宣传，葡萄酒文化对葡萄酒市场的影响越来越大，据世界葡萄酒协会主席预测，今后亚洲特别是中国，将成为全球葡萄酒消费增长最快的地方，巨大的市场潜力与诱人的行业前景对葡萄酒生产企业产生了强大的吸引力。多项关于葡萄酒行业的调查报告都显示，中高档葡萄酒将会成为未来的发展趋势，成为中产阶级消费的热点。目前，中国的中产阶级已经形成，并以每年接近20的速度增长。随着生活、文化水平的提高，部分中产阶层已经形成了独特的消费习惯和消费氛围，而高端葡萄酒在这种消费习惯和消费氛围中，因其独具品位而有着重要的地位。酒庄及酒庄酒则成为高端葡萄酒的代名词。一个酒堡包括葡萄园、酒窖、葡萄酒酿造条件及其相关的建筑，集种植、酿造、罐装和贮藏等于一体，从葡萄种植到陈酿，都在葡萄庄园里进行，这种生产方式代表了严谨的品质管理、小众化的营销模式和追求优雅的生活和生产方式。所以不论从葡萄品种的选择，种植方法和酿造方法都体现出酒庄独一无二的特性。“精工细作”的方式，造就了酒庄酒自己的特点，自己的风格酒庄不仅仅生产独具特色的优质葡萄酒，也具有了旅游、休闲、娱乐、传播葡萄酒文化等功能。目前，在西欧和北美等国家，酒堡已不是什么新生事物，而是一个有着几百年生产历史的非常成功的产业，还曾是可以酿造高品质葡萄酒的代名词。市场调查数据表明，近三年来国产酒庄酒的销售量以超过100%的平均速度迅猛增长。在高端的政务、商务用酒市场上，酒庄酒已经得到越来越多消费者的认可。随着我国中产阶级和新富人群的逐渐庞大，对葡萄酒的品位、时尚、健康等元素越来越认同，而酒庄酒作为高品质、高品位的象征，更加受到追崇。因此，葡萄酒酒堡、酒庄经营模式符合现代葡萄酒行业消费特点，是当前葡萄酒行业的新兴模式，具有广阔的市场前景。2烟台葡萄酒产业进一步发展的目标和对策提出拓宽领域，走发展葡萄酒庄之路，为本项目的建设提供了政策保障。近年来，烟台葡萄产业经济得到较快发展，但随着形势变化特别是我国加入wto后，葡萄产业面临着新的机遇和挑战。烟台葡萄产业实现可持续发展，必须认真分析形势，把握发展机遇，明晰思路和方向。在烟台葡萄酒产业进一步发展的目标和对策中提出拓宽领域，走发展葡萄酒庄之路。通过酒庄使国内外游客来烟台享受葡萄海岸的飘香美酒，探索“酒庄”式生产模式，让葡萄酒庄与自然、人文景观共同构成烟台市的旅游特色，从而加快开发具有烟台特色的“酒庄”、“酒堡”。3*市具有良好的葡萄酒产业基础及优良的自然条件，为项目葡萄酒酒堡建设创造了良好的条件。*市是世界七大葡萄海岸之一，中国三大酿酒葡萄产区之一，中国葡萄酒名城，改革开放以来，*市已成为世界知名的葡萄酒城。*发展世界顶级葡萄酒产区具有得天独厚的气候、区位优势，具备优质海岸葡萄的“3s法则”，即阳光、沙砾、海洋，是世界七大葡萄海岸之一。*的阳光、温度、水分、质地十分适合葡萄产业的发展。*光照强，是山东光照最强的地区，同时日照时间长，年平均日照2800多小时。气温适宜，地产葡萄酸度高，能使葡萄酒产生复杂的香气。降水期适合葡萄生长，秋季干旱利于糖分积累。沙砾地质，透气性好，根系扎深，土地养分非常全面。此地成为世界七大葡萄海岸之一，的确与独特的自然环境密不可分。根据*市旅游局的“十一五”规划，*市将借助葡萄与葡萄酒产业资源，积极发展葡萄酒文化展、葡萄酒品尝、葡萄园观光、葡萄采摘等旅游项目，着力构建以18 公里烟蓬观光大道为核心、以25万亩的“两横三纵葡萄长廊”为骨干的葡萄观光旅游带，建成以中粮南王山谷为龙头、以10座以上风格独特的葡萄酒堡建筑群为主体、国内最大的葡萄酒文化传播和旅游基地，进一步延伸产业链条，规划建设集葡萄种植、葡萄酒加工、葡萄酒堡建设及生态观光旅游于一体的葡萄产业带。规划依据该区域的自然景观和人文风情，将葡萄酒产业与滨海旅游业相融合，突出葡萄种植及葡萄酒酿造的风情、景观特色。规划决定建成多处能与世界顶级酒庄相媲美的高品质酒庄和葡萄酒文化园区，最终成为国内最大的葡萄酒文化传播与发展基地和优秀的海滨度假旅游胜地。基于以上原因，项目承办单位积极响应国家政策，根据该区域的自然景观和人文风情，决定本项目葡萄酒堡的建设，项目建成后必定取得良好的经济效益。1.2.3项目建设地点及建设条件1建设地点本项目拟建于*经济开发区二零六国道以北。2建设条件（1）社会经济条件*市位于胶东半岛北端，濒临渤、黄二海，总面积1128.5平方公里，设7个镇.5个街道、1处省级经济开发区和1处省级旅游度假区，总人口44.73万。在全国最发达100县中排名57位，先后荣获“中国优秀旅游城市”、“全国科技进步先进市”、“全国科普示范市”“全国文化先进市”、“全国卫生城市”、“山东省精神文明建设工作先进市”、“山东省安全生产先进市”等称号。*立足“区域经济中心城市”目标，大力实施“抢抓机遇，巧借外力，膨胀总量，跨越发展”战略，经济和社会事业长足发展。2008年全市地方财政收入完成110017万元，同比增长20.02%。*市十一五规划确立了区域旅游中心城市和中国葡萄酒名城的地位，正在成长为山东半岛重要的港口城市和临港制造业基地。（2）自然资源*境内矿产资源丰富，品质优良，现已探明并开采的有：黄金.石灰石、火山灰、氟石、花岗岩、大理石等20余种。黄金年产量15万两，居全国第五位；石灰石资源总储量在2亿吨以上。苹果种植面积达30万亩，年产量20多万吨，12个品种处于全国领先水平，年出口量3万多吨。葡萄种植面积4万亩，年产量3.5万吨，品种.质量和档次均居全国首位。蔬菜面积6万多亩，其中大棚蔬菜面积3万多亩，年产各类蔬菜30万吨。（3）气候条件*市境内年平均降水量618.6mm，年日照次数2825.1小时，年平均气温12.5，年有效积温4488.0，全年无霜期216天，生长季节气候条件变化缓和，生长季日光能系数（ih）为7.66，不同时期的水热系数（k值）及降水量如表5-1所示。根据水热系数理论，在葡萄成熟期即采收前一个月内，降雨量不大于100mm，成熟前两个月水热系数（k值）小于1.5时，可酿制品质极好的葡萄酒；k值在1.5-2.0之间时，可酿制优良的葡萄酒；k值在2.0-2.5之间时，可进行一般葡萄酒的酿制；k值大于2.5时，不宜种植酒葡萄。根据*市的气候条件，若种植成熟期在9月30日10月10日以后的晚熟酿酒葡萄品种，因其采收前两个月的水热系数分别为1.29和1.14，可生产品质极为优良的晚熟酿酒葡萄；但若种植成熟期在9月20日以前的早中熟酿酒葡萄品种，成熟前两个月的水热系数在1.5-2.0之间，可酿制品质优良的葡萄酒。根据日光能系数理论，在生长季日光能系数大于4.5的情况下，可满足不同类型的光能需要。*市生长季日光能系数为7.66，完全符合这一条件。表1-1 不同时期的水热系数（k值）及降雨量成熟期9月初9月中旬9月下旬10月初10月中旬降雨量统计时间段8.1-8.318.11-9.108.21-9.309.1-9.309.11-10.10降雨量（mm）124.4119.987.152.926.8水热系数统计时间段7.1-8.317.11-9.107.21-9.208.1-9.308.11-10.10水热系数（k值）1.922.001.701.291.14（4）土壤条件*境内多丘陵，山地，南部多为丘陵山地，中部以丘陵为主，平均海拔在200米左右，北部沿海一带地势较为平坦，地势特点为南高北低。土壤类型分为棕色壤土、褐土、潮土和风砂土，其中岭坡梯田，岭地及沿海缓平地面积合计97万亩，这部分土地土质较轻.透气性好，土壤矿物质、有机物质含量丰富，营养吸收全面。沿海缓平地多为潮棕壤，表层屑粒成碎块状，孔隙多，透气性好，且无返盐现象，这些都为生产品质优良的酿酒葡萄提供了有利条件，土壤中化学成分含量如表1-2。表1-2 土壤中化学成分含量表0m0.5m1.5mph6.5-6.96.3-6.66.6-6.9n26.7mg/kg26mg/kg25.7mg/kgp3.2mg/kg3mg/kg2.8mg/kgk36.8mg/kg35.8mg/kg34.8mg/kgfe59.3mg/kg59.1mg/kg58.3mg/kgmg273mg/kg265mg/kg262mg/kgclay content20-30%15-20%12-16%通过对*市自然条件的综合分析，*市自然条件非常适合葡萄的种植，可以分区域生产各种类型的酿酒葡萄和鲜食葡萄，尤其是成熟期较晚的品种类型。（5）地质地貌地形、地貌*市境内属低山丘陵地貌型。地势南高北低，由南向北逐渐倾斜。海滩向陆侧多为人工围捻和沙丘。海滩一般呈单坡型，向海坡度68。项目区地形起伏不大，出露岩性为第四系海积粉细砂、粉质粘土。场地地层结构厂区出露地层简单，区域地质构造不发育，厂区无大的地质构造通过，经钻探揭露岩土层为：1粉细砂（q4m），2粉质粘土夹细砂-1层（q2-3pdl）,3含角砾粉质粘土（q2-3pdl）,其岩土特征如下： 1粉细砂（q4m）该层呈灰黑色，分布广泛、均匀，含较多淤泥质，见少量贝壳碎片，底部见少量角砾，属海相沉积，饱和，松散，厚度1.502.10米，层底标高-6.60 -8.24米 2粉质粘土（q2-3pdl）本层呈揭红色，该层广泛分布于整个厂区，可塑硬塑，上部含较多砾砂，局部夹薄层中粗砂，属坡洪积成因，最大揭露厚度20. 20米细砂-1层（q2-3pdl）：本层呈褐红色，仅见于厂区南部，该层含较多粘性土，属陆相沉积，饱和，稍密中密，厚度2.40米，层底标高-7.85 -11.45米，3含角砾粉质粘土（q2-3pdl）本层呈揭红色，密实，含大量角砾，少量粘土，该层未被穿透，最大揭露厚度2.60米。综合确定该层地基容许承载力f=280kpa。厂区地震效应该厂区场地类别属中硬场地土，建筑物场地类型属ii类土，据规范判定厂区内无砂土液化现象。该区地震烈度为7度。（6）交通条件港口*有万吨级以上国家一类开放港口两个*新港（东港）和栾家口港（西港），其中*新港水深-13米，拥有万吨级泊位2个，5000吨级泊位2个，5万吨级码头已建成并投入使用；栾家口港水深-14米，拥有万吨级泊位2个，5000吨级泊位2个。公路*公路运输四通八达，*境内有4条省级公路和1条国家级公路206国道。东距离烟台港70公里，南距离青岛港230公里。航空*东距烟台莱山机场50分钟车程，南距青岛流亭机场2.5小时车程。烟台莱山机场达到4d级标准，开通了到全国大中城市的20条航线，并开通了直飞香港、韩国仁川、大邱的国际航线。（7）基础设施条件*经济开发区实现了供水、排水、道路、通讯、电视、网络、电力、供暖、天然气、土地平整等“九通一平”。供水设施*水资源总量达2.22亿立方米，*经济开发区现有日供水2万吨的水场1处，可满足项目所需用水。供电设施*拥有110千伏、220千伏变电站8座，35千伏变电站11座，输变电能力531.8兆伏安，已实现环网供电。*经济开发区内建有110kv和35kv变电站各一座，完全可以满足项目所需的电力。通信设施*通讯便利，全市电话已经全部实现数字化和程控化，全市交换机总容量达到100,000门，实际占用59,000门。当前通讯线路全部为地下管道电缆，国际互联网普及率45%，90%以上为adsl和光缆专线线路。*无线通讯业务现有移动通信和联通两家公司，gsm有效信号覆盖率100%。1.2.4主要建设内容本项目拟生产具有国际顶级质量标准的高档葡萄酒，并建设具有浓郁欧洲风格的酒堡建筑，形成一处拥有葡萄园、酒窖、葡萄酒酿造条件及其相关的建筑，集种植、酿造、罐装和贮藏等于一体的葡萄酒庄园。项目建设内容主要包括200亩优质葡萄种植园的建设及葡萄酒堡建设两部分。1葡萄种植园建设葡萄种植园主要建设内容：租赁土地200亩，按葡萄种植园的标准进行土地整理改良土壤并进行优质葡萄苗木的购进与种植。2葡萄酒堡建设葡萄酒堡主要建设内容为厂区土建工程、生产设备的购置。（1）土建内容项目规划建筑面积达12245平方米，其中：办公楼2430平方米，综合楼1620平方米，车间1980平方米，仓库1623平方米，酒堡3872平方米，配套机房720平方米及道路、绿化等相关配套工程建设。（2）设备购置项目实施需购进各类优质葡萄酒生产加工设备。该项目设备选型遵循性能先进、坚固耐用、技术可靠及价格合理的原则。共计购进设备26台（套），设备总投资为915万元。1.2.5建设规模项目建成后，形成年产高档葡萄酒250吨的生产能力，新建葡萄酒堡成为对外宣传弘扬葡萄酒文化和对吸引国内知名人士的公关、休闲场所。1.2.6产品方案在葡萄的种植过程中，化学肥料和农药一概不使用，用这种葡萄酿制的葡萄酒称之为有机葡萄酒。项目产品方案定位为高档有机葡萄酒，是以项目承办单位自有葡萄园内生产的、以有机种植法（不使用化学农药及化肥，以海澡及牲口粪便等有机肥为肥料）栽培的葡萄为原料酿造而成的高档葡萄酒。1生产纲领本项目产品方案为高档有机葡萄酒，具体生产纲领见下表1-3：表1-3 产品一览表序号产品名称年产量（吨）单价（元/吨）备注1高档有机葡萄酒2502000002产品质量标准产品质量应符合葡萄酒(gb/t15037-94)、发酵酒卫生标准(gb2758-81)葡萄酒国家标准。1.2.7工艺技术方案1葡萄园技术方案（1）管理开春给葡萄除防寒土：解冻后及时除去根基部的防寒土，注意除土时不能碰伤枝蔓，防止伤流引起营养损失。引绑枝蔓：从3月20日开始至3月底结束，使枝条在架面上均匀分布，合理占用空间。抹芽萌芽后按要求及时抹除多余的无效芽，减少养分消耗。定梢：结果枝与营养枝按8：2的比例，亩枝量150006000条，定梢时间在新梢长至10cm左右时为宜。引绑新梢：新梢要等距离引绑在架面上，以利于通风透光。去副梢：在新梢生长期，及时抹除主梢上副芽萌发的新梢。去卷须：在新梢生长期，及时抹除主梢上的卷须。定果穗：根据新梢生长势定穗，壮梢留两个果穗，弱梢留一个果穗，合理负载。摘心：在开花前5天左右，在结果梢花序以上6-8片叶处摘心，摘心后在新梢顶端摘心处以下保留两个副梢，二次三次副梢摘心时，仍保留两个副梢、两片叶摘心。（2）施肥施肥实行测土配方施肥法，事先对土壤进行全面化验，拟定施肥方案。肥料为有机肥，不施用化肥，保持有增加土壤盈力及土壤微生物活性。基肥秋季果实采收后施入农家肥，每667平方米施3000kg有机肥，使用方法是在行间沟施，沟深50cm，宽40cm，要求肥料与土拌匀，不要过于集中，然后将落叶杂草同时埋于地下。追肥每年三次追施农家肥，第一次在萌芽前，第二次在开花前或开花后一周，第三次在果粒膨大着色前。施肥后及时浇水，最后一次浇水距离果实采收期40天以前进行。（3）水分管理土壤含水量10%时开始浇水。每年浇水4-5次，分别在发芽前、花前、新梢速长期、果粒膨大期、秋施基肥等时期进行，每次每亩浇水量40立方米为宜。滴灌每年6-8次，每次每亩滴水量在16立方米宜。（4）花果管理花期管理：花前一周及时疏除多余果穗，合理负载。果穗管理：花后顺果穗，成熟前20天摘除挡光的老叶片，促进果实着色增糖。采取限产提质栽培技术，每667平方米产量2000公斤为宜。（5）休眠期的管理整形修剪树形：采用双干双臂水平整枝或多主蔓扇形整枝。修剪：从葡萄落叶到伤流前30天完成，修剪应根据不同栽培品种、立地条件、树势及栽培方式，合理运用长、中、短梢修剪技术进行单枝或双枝更新修剪，稳定结果部位和架面高度，剪后每667平方米留结果母枝量以2500-3000条为宜。培防寒格封冻前在葡萄根茎处培宽60cm，高20-30cm的防寒格，使其安全越冬。（6）病虫害防治农业防治：采取剪除病虫枝、果穗、清除枯枝落叶，科学施肥等措施，抑制病虫害发生。物理防治：根据害虫的生物学特性，采取糖醋液和黑灯防治诱杀害虫。生物防治:采用助迁和保护瓢虫、草蛉、捕食螨等天敌的技术进行生物防治。（7）果实采收与装运葡萄果实采收期应根据不同品种的成熟时间及对葡萄质量的要求，进行测糖，充分成熟时分批采收。在采收前每两天测一次糖变，在糖度达到本品种应有的糖度时开始采收。果实的要求感官要求见表1-4理化指标要求见表1-5表1-4 感观要求项目指标果穗基本完整果粒大小整齐、发育良好成熟度成熟破碎率2%病虫果1%表1-5 理化指标要求项目指标总酸（以柠檬酸汁%）0.7可溶性固形物21度固酸比30果穗果粒分级剪除果穗上的病粒、虫粒及杂质。剪除果穗上不成熟的小粒。装运装运葡萄所用周转箱，宽35cm高30cm长50cm。运输：要求达到保鲜运输，即从葡萄果实采收运到发酵车间不超过6个小时，保证葡萄果实新鲜度。2葡萄酒工艺技术方案（1）生产技术方案的选择本项目拟生产顶级品质的高档有机葡萄酒，达到能够与国外名牌葡萄酒相抗衡。为此设计方案采用了世界先进的生产工艺和灌装工艺，选择了国际先进的关键设备。有机葡萄酒在酿制过程中，特别注意天然酵母的使用、过滤和澄清方法、二氧化硫的使用，以提高有机葡萄酒的质量。有机葡萄酒中不含化学添加剂。葡萄酒原料的优劣直接影响到产品质量，因此公司为项目配套建设了自己的200亩葡萄基地，引进优良的葡萄品种，提高种植技术，该区域除具备特别适宜葡萄生长的气候、土壤、光照等自然条件外，葡萄的种植采用纯天然的有机种植法，即一概不使用化学肥料和农药，采用天然的海藻、牲口粪便和植物混合肥料等各种有机肥物质作肥料，并以人工采收。为生产高质量的葡萄酒提供了原料质量保障。原料葡萄处理的好坏，是酒品质的关键环节之一。为了提高处理质量，减少对后续工序的影响，原料葡萄的破碎除梗全部采用了先进的进口除梗破碎设备。葡萄酒的生产技术采用旋转罐法：选择为去梗破碎的葡萄浆进入旋转发酵罐进行浸渍发酵，该罐较传统发酵罐具有的优点为：能有效浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素，使色度升高，提高了酒的外观指标，单宁含量适当，稳定了酒的质量，减少了酒的苦涩味；防止酒的氧化作用，减少了酒精和芳香物质的挥发，提高了浸渍效果，降低了酒质的挥发酸含量，容易实现自动化管理。发酵完毕后进行压榨，压榨机采用气囊压榨机，气囊压榨机可根据各压力的工作时间间隔，分离出不同档次的酒液，旋转罐法分离出的酒液应重新打入发酵罐进行苹果酸-乳酵发酵，由此可使葡萄酒中的有机酸之一苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，降低酸度，改善口味和香气，提高细菌稳定性，然后进行过滤澄清，冷处理，进一步澄清酒液，有利于成熟和提高稳定性，然后用最适合葡萄酒的橡木桶贮藏陈酿，最后进行稳定处理，过滤灌装。为了使酒液清澈透明，防止生物性浑浊，采用了粗滤和精滤相结合的方式，灌装采用无菌灌装机。为了保证酒的质量，本方案选用了进口优质橡木桶和过滤、灌装设备。项目建设有高标准的大型地下酒窖，为高档葡萄酒的酿造提供了保证。综合上述，本设计不论从生产技术水平和设备装备水平均达到了国际先进水平。（2）生产工艺流程及说明葡萄酒的基本生产工艺主要包括：原料、破碎（压榨）、发酵、分离、贮存、澄清处理、调配、冷冻、除菌过滤、灌装、成品。生产工艺流程图产品的具体工艺流程详见下图1-1所示 葡 萄 浆无霉烂杂物优质葡萄 分 选称 重 破碎去梗so26omg/l浸皮发酵糖度210g/l 分 离酵母营养剂酵 母2/万果胶酶3g/hl2327分 离残糖4g/l 自 流 酒 澄 清 皮 渣橡木桶陈酿稳定性处理乳酸菌1g/hl层析法分析干红原酒橡木桶发酵 换 桶so2100mg/l澄清过滤葡萄酒包 装瓶 贮无菌冷装瓶无菌过滤果胶酶5g/hl温度8105天图1-1 葡萄洒生产工艺图（2）工艺流程说明原料处理原料处理包括葡萄的采摘运输和除梗破碎。葡萄采摘全部为手工，在葡萄采摘之前，精心检查和清洗采摘和酿酒过程中所需要的一切工具。从剪摘葡萄的剪刀到酿酒的酒桶，从酒窖的地面到酒窖的房顶，都纤尘不染。葡萄一旦采摘下来，就在最短的时间内送到酒窖，以避免葡萄氧化变黑，影响葡萄酒的质量。采摘下来的葡萄送到酒窖之后，要先称重，尤其要测量葡萄的含糖量。因为葡萄含糖量的多少决定了葡萄酒酒精含量的高低。然后，对采摘的葡萄进行最后一次筛选，将质量不好的葡萄粒删除出去。对整个采摘过程都要严格控制，因为这直接决定了酿出的酒的质量。同样的葡萄品种，采摘的时间，糖分的控制，略有差异，酿出的酒的口味就会截然不同。为保持原料新鲜度必须在24小时内破碎完毕，破碎时要求果粒破碎完全，应达95%以上，果核不得压碎浸渍发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，该过程是决定葡萄酒质量的关键。设计采用旋转发酵罐进行发酵，除梗破碎后的葡萄浆泵入罐中，同时添加二氧化硫含量达到60ppm，将盖封紧，静置24小时后，进行密闭发酵，一般发酵罐正转5分钟，停25分钟，反转5分钟，可根据实际操作经验调节。罐内温度由冷却液自动控制在262，在罐内进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当残糖降至5g/l时排罐压榨。一般发酵期为5-8天。发酵结束后，送至气囊压榨机进行压榨，分离出废渣，同时通过气囊压榨机的不同时间和不同压力，得到自流原酒和压榨原酒。压榨所得原酒进行苹果酸一乳酸发酵，主要目的是使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，从而降低酸度，改善口味和香气，提高细菌稳定性。过滤发酵后的原酒含有酵母、酒泥和其它颗粒，用硅藻土过滤机将其滤除。冷处理冷冻温度一般高于葡萄酒的冰点0.5，使酒中的需去除的物质成晶体状态，然后同温过滤去除。冷处理在冷冻罐中进行，速冷至-4-5时保持温度。陈酿及稳定性处理陈酿可以保持产品的果香味和酒体醇厚完整；稳定性处理的主要作用是酒石酸盐的稳定处理，蛋白质的稳定处理，颜色的稳定处理。过滤灌装稳定后的酒液，经硅藻土过滤机粗滤后，再经错流过滤机进行精滤，获得清亮透明的葡萄酒，然后在灌装线灌装成成品。（3）主要工艺技术参数发酵温度25-28发酵时间15-20天接种量0.15-0.22（干酵母）冷冻温度-4- -5冷冻处理时间6-8天木桶贮藏时间18个月1.2.8主要工艺设备的选择1设备选型的原则设备选型的原则是：性能先进、节能环保、坚固耐用、技术可靠及价格合理。计划在本项目实施后，要求能加工出高档次、高质量干红葡萄酒产品，产品质量的好坏关键取决于设备的配备。根据这一方案的要求及特点，在进行本项目工艺设备选择时，将本着进行高起点建设的原则，尽可能采用国内外先进的生产设备，以满足产品的质量要求。2设备类型本项目设备包括生产设备、其他辅助生产设备，设备总投资为915万元，共计26台（套）。生产设备一览表详见下表表1-6。表1-6 生产设备一览表 单位：万元 序号设备名称数量单位单价总价备注1灌装生产线1条100100（含冲瓶、灌酒、压塞、喷码、封帽、贴标、装箱、封箱机）2储酒罐1 个5050含罐件、制作进口316板、操作平台、管道等）3发酵罐1个6060含罐件、制作进口316板、操作平台、管道等）4旋转发酵罐1台25255冷冻罐2台8166速效冷冻稳定机1台70707气囊压榨机1台75758果汁分离机2台35709硅藻土过滤机j122台204010酒泥过滤机1台303011错流过滤机1台797912酒泵10台44013橡木桶1批0.8200300只14控温控湿设施1套606014总计269153设备先进性（1）速效冷冻稳定机可实现原酒迅速降温并进行自动化控制保温，以保证今后葡萄酒冷冻工艺的执行度行及产品质量的进一步提升。（2）多种先进的过滤设备购置，可极大提升原有的过滤质量，改善葡萄酒的澄清质量，保障产品的市场稳定性。其中错流过滤打破了传统过滤的机制，即液体的流向和滤膜相切，利用较高的悬浮流速冲刷过滤面，减少滤渣在过滤面上的沉积，使得滤膜的孔隙不容易堵塞，并能显著地提高过滤效率和过滤质量，节省了过滤材料，节约过滤生产运行成本。（3）安装控温、控湿设备，购置优质橡木桶，一方面可改善酒窖的环境，同时在适宜的温度和湿度下，葡萄酒在优质法国、美国橡木桶中进行恰如其分的陈酿后，产品质量，尤其是高档产品的质量会得以大幅提升，由此可带来更多的高附加值和产品利润。1.2.9总图运输1总平面布置（1）总平面布置原则生产设施布置应满足生产工艺过程的要求，满足厂内外运输的要求，适应气象、地形、水文、地质等自然条件和城市规划规划的要求。充分利用场地面积，厂区布置，节约用地，并使物料输送短捷、顺畅，避免对现有环境的影响。同时，辅助生产设施按其流程功能采用分区、成组布置。充分利用厂区周边现有的公用工程设施。酒堡布置要满足旅游、观光的要求。利用当地优越的农业资源优势和旅游资源优势，种植葡萄园，将酒庄布置成一个集生态葡萄园观光和休闲娱乐为一体的，突出葡萄园、酒堡、葡萄酒文化景点的独特风格的综合性葡萄种植和旅游休闲基地。（2）总平面布置方案厂区总占地120亩，将厂区的西面布置为葡萄酒生产区及办公生活区，主要布置建筑物有：办公楼1栋、综合楼1栋、生产车间1座、仓库1座、配套机房1座；厂区的东北面布置为旅游观光区，布置一座欧式风格的酒堡及相应的葡萄园、绿化景观等。总平面布置详见附图2运输（1）厂外运输生产用原料及其它辅助材料的运入由货主自备运输工具，成品运出由社会运输力量解决。（2）厂内运输厂内生产用的原料及各种原辅料由叉车、板车等工具运输。3厂区道路厂区道路按两级设计，分别为主干路和次干路，成方格网的路网型式。厂区内道路的设置综合考虑了运输和消防的需要及节约的原则，主干道为12米。道路型式采用城市型道路。道路路面结构采用水泥混凝土路面。4绿化厂区绿化布置是总平面布置的内容之一，也是环境保护的重要措施之一。根据新增建筑物布置情况，合理的增加绿化面积。5总图技术指标项目总图布置方案技术指标表见下1-7表1-7 项目总图布置方案技术指标表序号名 称单 位数量备 注1规划总用地面积m2107656161.5亩2规划净用地面积m280000120亩3规划总建筑面积m212245其中办公楼m22430综合楼m21620车间m21980仓库m21623酒堡m23872配套机房m27204建筑密度%9.335绿地率%70.356容积率m20.1531.2.10工程方案1葡萄园的土地整理、土壤改良根据租赁的土地现状，将土地整理成适合葡萄种植的园地。土壤经过整田平整后，其土层及结构难免有不同程度的破坏，将影响作物生长发育。拟采取表层土覆盖、麦杆还田、增施绿肥、猪粪、鸡粪等优质无公害有机肥料进行土壤改良。2葡萄栽植、架设（1）品种选择选用抗病、优质、丰产、抗逆性强、适应性广，商品性好的黑木斯卡等国外优质品种。 （2）栽植栽植株行距20.5米。栽植前开沟，沟深80厘米，宽60厘米。每亩施用优质有机肥500公斤。与土混匀后施入沟内填平。栽后浇水。立架每8米一根，高度2.4米，粗度10厘米10厘米，埋入土内60厘米，立架间拉16号钢丝，共四道，间隔40厘米。第一道离地面40厘米。3葡萄酒庄建筑设计（1）采用的设计标准建筑设计防火规范gbj16-87（2001年版）建筑抗震设计规范gbj11-89建筑抗震设防分类标准 gb50223-95工业建筑防腐蚀设计规范gb50046-95工业企业厂界环境噪声排放标准（gb12348-2008）建筑内部装修设计防火规范gb50222-95地下工程防水技术规范gb50108-2001建筑地面设计规范gb50037-96屋面工程技术规范gb50207-94建筑模数协调统一标准gbj 2-86厂房建筑模数协调标准gbj 6-86房屋建筑制图统一标准gb50001-2001建筑物抗震结构详图 97(03)g329(1-9)室外工程 02j003地沟及盖板02j331（2）建筑防火、防爆本工程在建筑防火设计中从防止火灾发生和安全疏散两方面考虑。防火方面：所有建筑均采用一、二级耐火等级，室内装修均采用不燃或难燃材料，使火灾不易发生，即使发生也不易迅速蔓延，同时建筑内均设置了消火栓。防火分区面积满足建筑设计防火规范要求。疏散方面：建筑的平面布局、楼梯间距、楼梯宽度要求等均满足防火疏散的要求，楼梯间在首层均靠近直接对外出口，方便人员疏散。建筑物的平面布置、空间尺寸、结构选型及构造处理根据工艺生产特征、操作条件、设备安装、维修、安全等要求，进行防火、防爆、抗震、防噪声、防尘、保温节能、隔热等的设计。满足当地规划部门的要求，并执行工程所在地区的建筑标准。（3）酿酒生产设施建筑设计在满足生产使用要求的前提下，本着实用、经济条件下注意美观的原则，确定合理的建筑结构方案，立面造型简洁大方，统一协调。认真贯彻执行适用、安全、经济方针。因地制宜，精心设计，力求作到技术先进、经济合理、节约建设资金和劳动力。采用节能环保的新结构、新材料和新技术。酿酒生产设施总建筑面积3603平方米，包括生产车间1980平方米（发酵车间1200平方米、灌装车间780平方米），仓库1623平方米。（4）酒堡建筑设计酒堡的设计突出欧式主题风格，力求典雅大方，内涵与美观完美结合，营造主题鲜明、风格独特、功能完备，能体现浓郁葡萄酒文化的高级休闲场所，体现出葡萄酒文化背景和理念。建筑面积分配及功能简介酒堡各在厂区的东北面，四周为葡萄园及绿化景观，酒堡底层为地下酒窖，一层为酒吧、大厅，二层、三层为客房，建筑面积为3872。室外装饰在建筑色彩上，以典雅庄重的颜色为主，即统一和谐，又各有风格。外墙以毛石自然色为主，屋顶以平屋顶为主，体现优美、典雅的文化氛围；外墙以天蓝色调为主，与蓝天、绿叶、湖水相呼应，充分体现与自然的完美结合。（5）主要建筑物、结构及建筑面积主要建筑物、结构及建筑面积详见下表表1-8：表1-8 主要建筑物一览表序号建筑物名称结构形式层数单位建筑面积备注1生产车间轻钢结构119802仓库轻钢结构116233酒堡框架结构338724办公楼框架结构324305综合楼框架结构216206配套机房框架结构1720合计122453葡萄酒庄结构设计（1）采用的结构设计标准建筑抗震设计规范gb50011-2001构筑物抗震设计规范gb50191-93建筑地基基础设计规范gb50007-2002混凝土结构设计规范gb50010-2002钢结构设计规范gbj17-88砌体结构设计规范gb50003-2001建筑地基处理技术规范jgj79-2002设置钢筋混凝土构造柱多层砖房抗震技术规程jgj/t13-94建筑桩基技术规范jgj94-94钢结构高强度螺栓连接的设计、施工及验收规程jgj82-91（2）基础方案确定原则抗震按本地区设防烈度7度设防。优先采用天然地基；当场地受限制，荷载大，设备多，采用天然地基不能满足要求时，采用桩基；土层压缩性变化大，工艺装置在使用上对基础沉降有严格要求时，采用桩基。（3）结构选型本项目的抗震设防烈度为7度，设计基本加速度为0.15g，建筑抗震设防类别为丙类，抗震等级为三级。根据项目建设的自身情况及*市城市规划建设管理部门对该区域建筑结构的要求，确定本项目生产车间及仓库选用轻钢结构，办公楼、综合楼、酒堡、配套机房采用框架结构。地下防水结构内层采用防水混凝土或青石条。建筑结构的设计使用年限为50年，安全等级为二级。1.2.11配套工程1给排水工程（1）用水量估算本项目用水主要是生产用水、生活用水和设备管道地面清洗用水，生活用水按150升/人天计，则年用水量4500吨；生产及其它用水预计年用量约2500吨。估算项目建成后，全年新增用水量约为7000吨。（2）供水、排水方案说明本项目位于*市经济开发区，项目建设地供排水管网与道路建设全部形成，基础设施配套工程较为完善，可以满足项目建设、生产、消防等所需供、排水的要求。（3）给水本厂区给水来自当地市政给水管网，供水管径为dn200，设计供水能力为不低于120m3/h（消防时）。（4）排水采用雨污分流体系，其中：雨水通过重力排水和盲沟排至室外排水管网。生活污水、生产废水经污水处理达到一级排放标准后，经中水储水池，沿中水管道用于葡萄园灌溉。其中，污水用dn300钢筋混疑土管；管道平均埋深1.5米；中水采用pn110upvc管道。（5）管材选择生活给水管采用upvc管。消防给水管采用焊接钢管。室内排水管采用芯层发泡塑料管。2供电（1）电源本项目用电拟定引自厂区外规划路上的10kv高压回路供电电源。该电网电力供应充足，可以满足项目建设生产所需。（2）用电负荷本项目用电设备主要包括机器设备和照明设备，年总用电量约为15万kw.h。用电均属三类用电负荷。（3）供电方案厂内设配电室，内装设250kva电力变压器1台，变电站高压侧电压10kv，单电源引入低压侧配电，电压为0.4/0.23。全厂高低压供配电系统线路均采用电缆敷设。（4）无功功率补偿变电所低压配电间内安装低压电力电容器进行无功功率补偿。低压电容器集中补偿自动切换。（5）继电保护变压器高压侧采用负荷开关加熔断器保护。（6）厂区线路变配电室出线亦采用电缆埋地敷设，送至各用电点。导线全部采用阻燃型聚氯乙烯绝缘护套电缆。（7）车间配电及照明车间配电采用干线式配电及放射式配电相结合的配电方式。分支线路敷设采用塑料绝缘线穿管沿墙或埋地敷设。厂房照明采用照明配电箱配电。车间照度：车间工作区照度为250300lx。事故照明采用应急灯，保证供电30分钟。车间照明灯具采用金卤灯。3防雷措施该项目各主要建筑物均属三类防雷，故可以按照第三类工业建筑物和构筑物设防雷装置。低压配电系统的接地形式为tn-c系统，厂房内所有的金属机架、管道、金属设备外壳和电气设备正常情况下不带电的金属外壳均应按上述系数做接零保护，有可能受雷击的建筑物的屋面应做避雷网，引下线暗设，防雷电阻不应大于30，所有建筑物电源入户均应做重复接地，接地电阻不应大于10。4采暖与通风项目采暖热源来自国电*发电有限公司，为保证车间有良好的通风，应考虑在厂房内的相关位置设置局部排风系统，在厂房的墙上或屋顶位置设排风机，另外在厂房内设置部分吊扇，以便夏季降低室内的温度。1.2.12职业安全卫生为确保项目投产后具有安全卫生的作业环境和良好的劳动条件，保护职工的安全和健康，项目的工程设计将按照国家有关政策、规范和标准，考虑职工劳动与安全卫生等方面的有效措施。1设计依据与要求（1）建设项目（工程）劳动安全卫生监察规定（2）建筑设计防火规范(gb50016-2006)；（3）建筑物防雷设计规范(gb50057-94-2000版)；（4）建筑灭火器配置设计规范(gbj140-90)；（5）生活饮用水卫生标准(gb5749-2005)；（6）工业企业厂界环境噪声排放标准（gb12348-2008）（7）污水综合排放标准(gb8978-1996)；（8）大气污染物综合排放标准(gb16297-1996)；（9）采暖通风和空气调节设计规范(gb50019-2003)。2劳动安全卫生措施（1）防火在总图设计布局中，各建筑物均根据其火灾危险性特征采取防火措施，考虑了各建筑物的安全间距及消防通道，车间内设置安全疏散通道和安全门，以及火灾报警系统；加强设备和管道的密封，建筑物的耐火等级要符合规范要求，室内、外设置一定数量的消防器材等有效措施。（2）用电设备安全及防雷措施车间内用电设备金属外壳均可靠接地，电源在进入各建筑物处零线均作重复接地。各建、构筑物均按第三类防雷要求采取措施，防雷接地电阻均不大于30。（3）防机械伤害安全措施在有可能产生人身伤害的加工设备处设安全防护罩和防护挡板，在易发生机械伤害和触电伤害处设安全标志，严禁在运转设备上放置杂物及工具，并对生产设备定期检修，以免因长期失修造成事故。（4）防噪音卫生措施根据国家工业企业厂界环境噪声排放标准，首先选用合理的低噪生产设备，同时在设计中应充分考虑防震、减震、消音等事项，并根据实际情况采取隔离操作、必要时穿戴防噪声用品上岗操作等防护措施。（5）用水卫生及劳动保护措施安全卫生辅助设施应做到公司内生活、生产用水分离，生活用水达到生活饮用水卫生标准，每个职工都配备劳动保护用品，设置医务室，建立职工健康档案等。3工人的卫生管理对操作工人的卫生管理，可分为健康管理、作业管理和卫生教育等三项。（1）生产工人的健康管理对生产工人，车间职能人员和经常去车间的其他工作人员，要进行下列卫生管理：要进行定期健康检查，每月检查一次，以确定有否消化系统传染病。至少每半年进行健康检查一次（包括带菌检查），工厂保健站医生应经常掌握职工健康状况，必要时可进行临时检查。要按卫生法规定进行各种预防接种注射，需要紧急进行预防接种的要从速进行。若发现有发烧、呕吐、下泄等症状或手指及身体其他部分有化脓情况时，就立即报告管理人员，以便根据传染病的种类，进行隔离。凡患有肺结核，肠道传染病、皮肤传染病，化脓性病患及其他法定传染病者，一律不得参加直接生产工作。（2）操作工人的作业管理根据健康管理的报告，判断操作工人如对产品质量有危害影响时，应立即将其调到其他不危害产品质量的部门工作或停止工作。对操作工人的服装及工作情况要加以管理或予以注意。譬如：在工作中要穿着清洁整齐的工作服，工作帽。不在车间内吃东西，随地吐痰和乱丢污秽杂物，养成良好的卫生习惯。个人衣服，鞋帽等均应存放在更衣室。工人的卫