[农学]茶文化 绪论.ppt

文化文化 课程概要 茶文化要求学生掌握三大板块的 知识即：茶叶知识、茶文化知识、茶艺 知识。通过学习，学生具备良好的茶德 、熟练的艺茶技能，以及茶艺馆管理能 力和应变能力，提升学生文化品位，推 动世界茶文化的普及。 教学总目标 围绕高职培养的特点,培养学生掌握 茶文化知识，茶叶知识、茶具知识、茶的 科学冲泡和技巧，具备茶艺编创能力。 使学生懂选茗评茶，会烹泡，善品饮 ；对名茶的自然和人文构成要素，名茶的 产地和品质风格，主要名茶的烹泡方法和 品饮习俗等都有熟练掌握。成为艺茶水平 高且初步具有茶艺馆管理型、有发展后劲 的中高级茶艺人才。 知识模块 绪 论 茶艺礼仪 茶叶知识 选 水 茶 具 冲泡技巧 饮茶习俗 茶艺馆的经营 茶艺编创 茶文化知识 能力模块 主要名茶识别 习茶礼仪 茶具识别、茶具配备、茶具养护 绿茶冲泡技艺 花茶冲泡技艺 乌龙茶冲泡技艺 红茶及其他茶冲泡 调饮茶的配制 茶事服务训练 主要教学方法 1、模块教学 2、情景教学 3、实践教学 茶是风靡世界的三大无酒精饮料之一，饮茶嗜 好遍及全球。在英国，茶被视为美容、养颜的饮 料，从宫廷传到民间后形成了喝早茶、午后茶的 时尚习俗，博学的勃莱迪牧师称茶为：“健康之液 ，灵魂之饮”。在法国人眼里，茶是“最温柔、最浪 漫、最富有诗意的饮品”。在日本，茶不仅被视为“ 万病之药”，是“原子时代的饮料”，而且在日本人 在长期的饮茶实践中，使饮茶脱离了日常物质生 活需要的范围，发展升华为一种优雅的文化艺 能-茶道。 Contract茶文化总论.mpg 原本是野生的树叶，却成为人间的 极品。茶，伴随人类走过几千年。茶树 ，这种神奇的植物究竟是怎样被人类发 现的？茶叶，这种令人陶醉的饮品又是 怎样风靡世界的？穿越传说和神话的迷 雾，寻找人类饮茶历史的源头。了解才 知道，我们自己的文化竟然是这样优雅 迷人 【茶文化的内涵】 茶文化是中华传统优秀文化的组成部分， 其内容十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、 医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和 新闻 出版等学科与行业，包含茶叶专著、茶叶 期刊、茶与诗词、茶与歌舞 、茶与小说、茶与 美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与 楹联 、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶 习俗、茶艺表演、陶瓷茶具 、茶馆茶楼、冲泡 技艺、茶食茶疗、茶事博览和茶事旅游等廿一 个方面 。 【茶文化体系】 茶史学：茶的起源，发现和利用，茶文化形成、 发展、演变 、特点及表现形式； 茶文化社会学：茶文化对社会各方面的影响，社会发展与进 步对茶文化的作用和社会各阶层与茶文化关系 ； 饮茶民俗学：历史和现代，各个地区和民族，城市和农村饮 茶习俗 ； 茶的美学：成品茶外形设计、名茶取名、茶包装设计及宣传 广告等 ； 茶文化交流学：国际国内研讨、茶文化展示、茶艺表演、少 儿茶艺 、茶叶历史文化博览及茶事旅游；茶文化功能学：茶文化 资源、特性 、历史茶文化和新时期茶文化、茶文化功能、茶文化 对现代社会及精 神文明建设作用等； 茶文学：通过诗词歌赋、散文、小说等形式表现出来的茶文 化的文学形式。 绪论 第一节 中国是茶的故乡 一、茶的发现与利用 二、茶字的演变、茶的传播 三、饮茶方式的演变 第二节 茶艺与茶道 一、茶文化的概念、性质、功能 二、茶艺的概念、内容、分类 三、茶道的概念与精神理念 第一节 中国是茶的故乡 神农本草经（西汉）：“神农尝百草 ，日遇 七十二毒，得荼而解之”。 陆羽茶经：“茶之为饮，发乎神农氏”。 公元前2374-公元前2679年 神农时代发现了 茶 第一节 中国是茶的故乡 一、茶的发现与利用 1、茶树原产地在中国 u陆羽的茶经成书于公元780年，是世界上第一部茶 叶百科全书。 u世界山茶科植物共有23属，380余种，而中国有15属 260余种，大部分分布在云南、贵州、四川。 u中国发现许多野生大茶树。1997年云南双江县勐库大 雪山中上部一带发现千年野生古茶树群落，分布面积 达800多公顷，海拔高度为22002750米。进一步证 明了云南南部、西南部（即澜沧江下游流域）是世界 茶树的原产地。 u世界各国对茶的称呼来源于我国 （总论） 陆羽生于唐玄 宗时代（ 公 元733804年），字鸿 渐，一名疾，竟陵（今湖北 天门）人。肃宗上元初年 (760年），在苕溪（今浙江 西北部）隐居。皇帝两次召 他做官，都被拒绝。以著书 为事。又爱饮茶，著有茶 经三篇，对茶的源流、饮 法及茶具都有详细的叙述。 旧时被人称为“茶神”。 杭州茶博物馆外面的 陆羽塑像 野生型茶树主要特征 ： 以乔木为多数， 小部分为小乔木，树 姿直立高耸。嫩叶少 茸毛，叶缘有稀钝齿 ，叶长1020cm，叶 距较远。粗制成毛茶 其叶色墨绿，叶身肥 厚。 2、茶的利用 茶之饮，最早的目的在于：解毒、消食、清心、 益思、少睡眠；后来有陆羽茶经等对其方式精益 求精，以及少数民族的种种“异样”喝法，都不离其宗 。 药用煮作羹饮煎茶点茶泡茶 饮料 1、神农氏药用 2、春秋煮作羹饮，茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用 F0102凉拌茶.mpg 3、隋唐时 ，加调味品烹煮汤饮 ，加入薄荷、盐、红 枣调味 ，改善茶叶苦涩味 。 4、宋代 ，重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少 ，传统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明清，出现了 巨大变更 5、明代 ，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主 发展。 二、茶字的演变、茶的传播 （一）、“茶”字的来源 陆羽茶经：一曰茶，二曰槚，三曰 蔎，四曰茗， 五曰 荈 古茶名:槚、荼、茗、瓜芦木、皋芦、茶、荈、 蔎 中唐时统称为茶 少数民族：傣族la、西藏ja、 苗族Chu、ta。 “茶”字的记载始于诗经。诗经邶风 谷风有“谁胃荼苦，其甘如荠”之句。但此“ 荼”字，是茶，是菜，还不明确。 尔雅释木第十四记载：“槚，苦荼”。晋 郭璞尔雅注说，槚是一种树，“树小如 栀子，冬生，叶可作羹饮，今呼早采为荼， 晚取者为茗”。 茶经注云：“从草当作茶，其字出开 元文字音义。”开元文字音义系唐玄 宗李隆基御撰的一部分，已失传。 荼茶简化的萌芽始于汉代，长沙马 王堆湖南荼陵县的印章（今称茶陵县 ）。 茶的雅号别称 古茶名：茶、槚、荼、茗、瓜芦木、皋芦。 据其他古籍中的记载，还有诧、皋芦、瓜芦、水厄 、过罗、物罗、选、姹、葭荼、苦荼、酪奴 茶的雅号：“不夜侯”。晋张华博物志称“饮真 茶，令人少眠，故茶美称不夜侯，美其功也”。 “清友”，据宋苏易简文房四谱言，“叶嘉字清 友，号玉川先生。清友为茶也”。 “余甘氏”，据李郛纬文琐语称，“世称橄榄为 余甘子，亦称茶为余甘子，因易一字，改称茶为余 甘氏”。“森伯”、“涤烦子”的。 随着名茶的出现，往往以名茶之名代称，如“龙井” 、“乌龙”、“毛峰”、“大红袍”、“肉桂”、“铁罗汉”、“ 水金龟”、“白鸡冠”、“雨前”等。称谓极多，美不胜 收。 由陆地传播的 “CHA之路” 广东 cha 北京 cha 日本 cha 蒙古 chai 西藏 ja 伊朗 cha 土耳其 chay 希腊 te-ai 阿拉伯 chay 俄国 chai 波兰 chai 葡萄牙 cha 由海上传播 的“TE之路” 福建 te 马来 the 斯里兰卡 they 南印度 tey 荷兰 thee 英国 tea 德国 tee 法国 the 意大利 te 西班牙 te 丹麦 te 芬兰 tee 王濛与“水厄“ 王濛是晋代人，官至 司徒长史，他特别喜 欢茶，不仅自己一日 数次地喝茶，而且， 有客人来，便一定要 客同饮。当时，士大 夫中多不习惯于饮茶 。因此，去王濛家时 ，大家总有些害怕， 每次临行前，就戏称“ 今日有水厄“。 事见世说新语 :“王濛好饮茶，人至 辄命饮之，士大夫皆 患之，每欲往候，必 云今日有水厄。 苦口师 晚唐著名诗人皮日休之子皮 光业(字文通)，自幼聪慧，十岁 能作诗文，颇有家风。皮光业 容仪俊秀，善谈论，气质倜傥 ，如神仙中人。吴越天福二年( 公元937年)拜丞相 苦口师是茶的别名。 有一天，皮光业的表兄弟请他 品赏新柑，并设宴款待 ，皮光 业一进门，对新鲜甘美的橙子 视而不见，急呼要茶喝。于是 ，侍者只好捧上一大瓯茶汤， 皮光业手持茶碗，即兴吟到:“未 见甘心氏，先迎苦口师“。 此后,茶就有了“苦口师“的 雅号。 王肃与“酪奴“ 王肃，琅邪(今山东临沂)人。在南朝齐 任秘书丞。魏孝帝随即授他为大将军长 ，魏宣武帝时，官居宰辅，累封昌国县 侯，官终扬州刺史。 北魏杨 之洛阳伽蓝记卷三载:“肃 初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫 鱼羹，渴饮茗汁。”卿中国之味也，羊 肉何如鱼羹，茗饮何如酪浆?“肃对曰” 羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长，所 好不同，并各称珍。以味言之，是有优 劣，羊比齐鲁大邦，鱼比邾(zhu,邹)莒 小国，惟茗不中与酪作奴“。 但是，后来人们却把茶茗称作“酪奴“， 将王肃的本意完全弄反了。 1.茶在国内的传播 u 巴蜀是中国茶文化的摇篮（先秦两汉）A0301蒙顶山.mpg u长江中游或华中地区成为茶业中心（三国南北朝 ）公元前221年至公元589年 u长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心（唐 代） u茶业重心由东向南移（宋代） （二）茶的传播 1）、茶的发现时间约为公元前2737-2697年，其历史 可推到三皇五帝。 2）、巴蜀是中国茶业的摇篮（先秦两汉） 清.顾炎武日知录“自秦人取蜀而后，始有茗饮之 事” 。 3）、西周 据东晋常璩华阳国志载：约公元前一千年周武王 伐纣时，巴蜀一带已用所产的茶叶作为“纳贡”珍品， 是茶作为贡品的最早记述。 4）、东周 春秋时期婴相齐竟公时（公元前547-公园前490 年）“食脱粟之饭，炙三弋（音“抑”）五卵，茗茶而 已”。表明茶叶已作为菜肴汤料，供人食用。（据 晏子春秋） 5）、西汉（公元前206-24年） 两汉时期，茶作为四川的特产，通过进贡的渠道 ， 首先传到京都长安，并逐渐向当时的政治、经济、文 化 中心陕西、河南等北方地区传播；另一方面，四川的 饮 茶风尚沿水路顺长江而传播到长江中下游地区。 西汉成帝时王褒僮约（公元前59年）有“烹茶 尽 具”，“武阳买茶”的记载。 西汉对茶作过记录的司马相如、王褒、杨雄均是 四川人。 6）、东汉（公元25-220年） 东汉末年、三国时代的医学家华佗食论中 提出了“苦荼久食，益意思”，是茶叶药理功效的第 一次记述。 7）、三国（公园220280） 史书三国志述吴国君主孙皓（孙权的后代 ）有“密赐茶荼以代酒”，是“以茶代酒”最早的记载 。 三国魏代广雅中已最早记载了饼茶的制法 和饮 用：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之”。 茶以 物质形式出现而渗透至其他人文科学而形成茶文化。 8）、西晋（265-420）左思的娇女诗 ；张载登成都楼“芳荼冠六清，溢味播 九区”说明饮茶之风蔓延。 9）、东晋常璩的华阳国志.巴志 10）、南北朝420-479）佛教的传入 11）、隋（公元581-618年） 茶的饮用逐渐开始普及，隋文帝（杨坚 ）患病，遇俗人告以烹茗草服之，果然见效 。于是人们竞相采之，并逐渐由药用演变成 社交饮料，但主要还是在社会的上层。 隋统一全国并修凿了南沟通南北的运河，对 促进唐代的经济、文化以及茶业的发展起到 了积极作用。 12）、唐代茶文化的形成（公元618-907年 ） 唐代有43个州产茶。武则天信佛教，寺院经济（僧 人认为茶有三德）。 唐太宗大历五年（公元770年）开始在顾渚山（今 浙江长兴）建贡茶院（3万人），每年清明前兴师 动众督制“顾渚紫笋”饼茶，进贡皇朝。 唐德宗建中元年（公元780年）纳赵赞议，开始征 收茶税。 公元8世纪后陆羽茶经问世。陆羽的茶经 是唐代茶文化形成的标志。其概括了茶的自然和人 文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛 三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。 公元874年出现专用的茶具。 茶经全书十章： “一之源”论茶的起源； “二之具”论茶的采制工具； “三之造” 论茶的采制方法； “四之器”论茶的烹煮用具； “五之煮”论茶的烹煮方法和水的品第； “六之饮”论饮茶的风俗与科学的饮茶方法； “七之事”论述古代有关茶事的记载； “八之出”论全国的名茶的产地； “九之略”论怎样在一定的条件下省略茶叶的 采制和饮用工具； “十之图“则指出茶经要写在绢上挂在座 前，指导茶叶生产制作。 13）、宋代茶文化的兴盛（公元960-1279年 ） 王安石说：“夫茶之用，等于米盐，不可 一日以无”。 “斗茶”一茗战，茶肆、茶坊。 宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士，在宫庭中设立茶事机 关 宋太宗太平兴国年间（公元976年）开始在建安（ 今福建建瓯）设宫焙，专造北苑贡茶，龙凤团茶有 了很大发展。 宋徽宗赵佶在大观元年间（公元1107年）亲著大 观茶论一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文 化。 宋代，年产茶五六千万斤，全国人口最多是为四 千余万，茶叶人均占有量为一斤多。 “茶博士”与多样服务 宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而 且由都市普及到乡村。在杭州城内亦 有一种流动的茶担、茶摊，称为“茶司 ”，服务对象为普通民众。 宋代茶坊大多实行雇工制，茶肆主招 雇熟悉烹茶技艺的人，称为“茶博士” ，进行日常营业。茶博士是城市中职 业专业化较强的技术雇工，是市民阶 层中有特色的人群之一。 张择端：宋代著名画家。字 正道。东武（今山东诸诚） 人。曾在北宋皇家翰林图画 院任职。自幼好读书，又攻 绘画。擅长“界画”，尤善画 舟车、市街、城郭、桥架皆 独具风格。他的代表作有 清明上河图、烟雨 风雪图和西湖争标图 等。 水浒传西门庆想见潘金莲，到隔壁王婆 （王干娘）喝茶，他们精彩的对话中提到了 含有深意的四种茶汤：“梅汤（乌梅十茶） 姜茶宽煮叶儿茶合汤（一种甜茶）。 元代，小炒极少，致使民间以物易物，及私 立茶帖、酒牌、竹牌、面帖，转相行使”。 这是宋代与元代的不同之处。 14）明代茶文化的普及（公元1368-1644年 ） 明代是我国茶叶加工的变革时期。 明太祖洪武六年（公元1373年），设茶马 司，专门司茶贸易事。朱元璋曾下令杀掉了 破坏茶司马以谋私利的驸马欧阳伦，可 见当时政府对茶叶的控制是多么严格。 明太祖朱元璋在洪武24年（公元1391年）9 月发布诏令，废团茶，兴叶茶。从此贡茶由 团饼茶改为芽茶（散叶茶），对炒青叶茶的 发展起了积极作用。他的第十七次朱权还发 明了冲泡法。 15）清（公元1644-1911年） 六大茶类的兴起。 1657年中国茶叶在法国市场销售。 康熙8年（1669年）印度东印度公司开始直接 从万丹运华茶入英。 康熙28年（1689年）福建厦门出口茶叶150担 ，开中国内地茶叶直接销往英国市场之先声。 乾隆（17111799年）曾六次下江南，五次 为龙井茶写过诗 1773年“波士顿倾茶事件” 1896年福州市成立机械制茶公司，是中国最早 的机械制茶业。 16）中国茶叶再现辉煌（现代） 面积130多万公顷 产茶100多万吨 绿茶占 70%，乌龙茶（减肥茶）、普洱茶遍及全国 。 中国茶产业中包括茶农(涉茶农)、茶商、技 术研究人员、茶叶工人、茶馆从业人员，从 业人数已达到了1.5亿， 茶饮料销售产值近100亿元人民币。整个茶 产业所带来的产值初步估计可达6千亿元人 民币，占整个国民生产总值的7%左右 世界茶叶销售额为1800亿元人民币 ，中国 茶叶市场规模仅为180亿元人民币。 2.茶在国外的传播 全世界五大洲有50多个国家种植茶，有120多 个国家的20亿人有饮茶习惯。世界各国的种茶 和饮茶习俗，最早都是直接或间接从中国传播 去的 传入日本的经过 传入印尼的经过 传入印度的经过 传入斯里兰卡的经过 传入苏联的经过 .传入日本的经过 唐朝（805年）日本和尚空海弘法来我国留学，带 回了我国的制茶方法。至公元815年在近江、丹波播磨 等地栽茶，开始制茶。 公元1191年，荣西和尚来我国留学，传去炒青制法 。日本荣西禅师著的吃茶养生记一书，被称为日本 第一部茶书。书中称茶是“圣药”、“万灵长寿剂”。 荣西也被尊为日本的茶祖。日本在16世纪初形成了日本 独特的“茶道”仪式，流传至今。 1661年，乌奇郡和尚隐元用我国的烘焙法制造隐元 茶。 1738年，长谷宗一郎防效我国的炒法制绿茶。 1835年，宇诒山本仿效唐代蒸青制“玉露茶”。 1875年，我国红茶制法传入四国、九洲。 1888年，首次试制青茶。 1898年，试制红、绿砖茶。 1926年，日本仿珠茶制法。 1932年定为“玉绿茶”。 .传入印尼的经过 1827年，爪哇华侨第一次试制样茶成功，遂派茶师 杰哥逊，先后六次（18281833）来我国学习研 究。1829年，制成绿茶、小种红茶和白毫的样品。 1858年，在巴达维亚设立制茶厂，收集附近各茶园 的鲜叶代为加工。 1878年改用机械制茶，提高品质。 1894年由我国茶工制成第一批苏门答腊茶。 .传入印度的经过 印度的制茶历史比印尼稍迟。1934年成立植茶 问题研究委员会，派遣委员秘书哥登到我国购买茶 籽和茶苗，并仿求栽茶和制茶的专家，聘请雅州茶 业技师为指导，学习制茶方法，带回茶籽栽植于大 吉岭。同年，查尔东在沙地亚发现野生茶树，把野 生茶树的花果和学习我国制法制成的茶叶送到加尔 各答，经证明和我国的茶叶属同一品质。 1836年哥登带去的我国茶工，在阿萨姆勃鲁士 （C.A.Brace）的厂中，按照我国制法试制茶样成 功。 .传入斯里兰卡的经过 斯里兰卡最早的茶叶是罗斯却特茶园聘请我国 茶工制成的。 1854年成立种植者协会，发展茶叶生产。 1866年，正式试制，泰罗(Gams Tay-Lor)学习 我国制法，开始试制样茶。其鲜叶采自篱笆栽植的 中国类种，得到好评。 1873年，仿效印度用机械制茶。 .传入苏联的经过 1833年向我国购买茶籽、茶苗，栽植于尼基特 植物园内。 1848年，把植物园内的茶树移栽苏呼米和索格 几德的植物园及奥索尔格司克的驯化苗圃内。 并且将茶树进一步移植。采摘鲜叶依照我国制 法，制成茶叶，这是制茶的开始。 1844年，索洛夫左夫从汉口运去一万二千株茶 苗和成箱茶籽，在查克瓦巴统附近，开辟了 一个小茶园，从事茶树栽培。所制出的茶叶品 质良好。这时候在苏呼米也有两所规模不大的 茶场采制茶叶。 传入欧洲的经过 u1610年荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧。1916年，中 国茶叶运销丹麦；1618年，皇朝派钦差大臣入俄，并 向俄皇馈赠茶叶。 u1631年，英国一个名叫威忒的船长专程率船队东行， 首次从中国直接运去大量茶叶。 u1780年，英国和荷兰人才开始从中国输入茶籽在印度 种茶。现今，最有名的红碎茶产地阿萨姆 u19世纪，我国茶叶的传播几乎遍及全球，1886年，茶 叶出口量达268万担 三、饮茶方式的演变 u从生煮羹饮到晒干收藏、从蒸青造形到龙团凤饼、从 团饼茶到散叶茶、从蒸青到炒青、从绿茶发展至其它 茶类。中国的饮茶方法发生了很大变化。 饮茶始于西汉，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、 泡茶四种烹饮方法。 用茶发展首先从神农时期到春秋前期，最初作为祭品 ；春秋后期到西汉初期作为菜食；西汉初期到西汉中 期，发展为药用；西汉后期到三国时代，发展为宫廷 的高级饮料；最后从西晋到隋唐、宋遂为“人家一日不 可无”的饮料。 （一）、唐朝煮茶法（煎茶） 是陆羽在茶经里所创造的饼茶的 饮用方法。 煎茶法的主要程序有备器、选水、取 火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶 （投茶、搅拌）、酌茶。 可见到了唐朝煮茶、饮茶的用具非常繁杂，一般老百姓不大能办到。 饼茶放在无异味的文火上烤炙，冷却后即碾茶 茶碾将其碾碎成粉末过筛（筛下茶备用）。 煮水：水珠像鱼眼一样并“微有声”称为一沸， 加盐调味锅边水泡如涌泉连珠时为二沸这 时要用瓢舀出一瓢开水备用（隽永） 以竹夹在锅中心搅打然后将茶末从中心倒进去 茶水“腾波鼓浪”称为三沸此时要将刚才舀出 来的那瓢水再倒进锅里（止沸育华保持水面上的 茶之精华(亦称之为“茶花”)不被溅出但应将浮在 水面上的黑色沫子除去以保持所煎茶汤之香醇。 ）当水再开时茶之“沫饽”渐生于水面之上 如雪似花茶香满室。一锅茶场就算煮好了。 白居易睡后茶兴忆杨同州诗： 白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。 沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”。 鎏金银龟茶盒 鎏金银茶槽子 唐壶门高圈足座银风炉 琉璃茶托 唐金银丝结条笼 唐鎏金人物画银坛 唐 摩羯 纹蕾 纽三 足盐 台 唐系链银火筋 （二）、点茶 (宋代) 从蔡襄茶录、宋徽宗大观茶论等书看 看点茶法的点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、 候汤、击拂、烹试，其关键在候汤和击拂。 点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点 冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用 茶笼击拂。 斗茶有两条具体标准一是斗色看谁的 茶汤表面的色泽和均匀程度鲜白者为胜 。二是斗水痕看茶盏内的汤花与盏内壁 相接处有无水痕水痕少者为胜。斗茶时 所使用的茶盏是黑色的它更容易衬托出 茶汤的白色茶盏上是否附有水痕也更容 易看出来。 H0703径山寺.mpg 南宋禾目 天目茶碗 北宋黑 釉茶盏 （三）、泡茶 (明代) 朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶（叶茶、草茶 ）独盛，茶风也为之一变。明代陈师茶考 载：”杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤 点之，名为撮泡。”置茶于瓯、盏之中，用 沸水冲泡，明时称”撮泡”，此法沿用至今。 最典型的撮泡法是形成于明代完善于清代至 今盛行于闽粤台沿海一带的“工夫茶”。 （四)、罐装茶 撮泡法自明代以来在中国流行600多年直到今天 仍是大众饮茶的主要方式。 现代出现了袋泡茶 速溶茶 浓缩茶和罐装饮料茶 等新产品。 速溶茶则是利用现代科学技术以各种成品茶叶 为原料用热水萃取茶叶中的水可溶物过滤弃去 茶渣获得茶汤经浓缩 干燥制成固态的速溶 茶。 罐装茶饮料是工业化的产品科技含量较高。这 是饮茶史上的又一次革命。 作业 、为什么说中国是茶的故乡？ 2、扼要阐述我国饮茶方式的流变。 第二节 茶艺与茶道 中国是茶的故乡，在长达几千年的植茶 、制茶、饮茶历史中，积累了丰富的茶文化 。茶文化实质是饮茶文化，是饮茶活动过程 中形成的文化现象，包融哲学、经济、宗教 、民俗礼仪历史、旅游、教育、科研、医学 、陶瓷、食品等诸多方面的文化内涵。 文化实质是饮茶文化，是饮茶活动过程中形 成的文化现象，包融哲学、经济、宗教、民 俗礼仪历史、旅游、教育、科研、医学、陶 瓷、食品等诸多方面的文化内涵。 易经：“观乎天文，以察时变，观乎人文，以化天 下”。文化 “文化”一词于19世纪末引进古拉丁文“Culture”， 含有耕种、居住、练习、留心、注意、敬神等意思，英 国人文学之父泰勒（19世纪）首次将“文化”作为学术用 语，包括知识、信仰、艺术、道德、法律、风俗以及人 类在社会里所涉及到的一切能力和习惯。 中国茶学已经形成了三个学科: 茶学或者茶叶科学：以科学技术为重点 茶业学或者称为茶叶商品学：以茶叶经贸为重 点。 茶文化学：以品茗艺术为中心的综合性的文化 体系。 第一个层次茶学已形成系统的科学 第二个层次属于经济史学研究范畴，成绩 显着。 第三个层次狭义的茶文化 一、茶文化的概念、性质、功能 1、概念：以茶为载体的物质文化、制度文 化、精神文化的集合。 2、茶文化的性质：着重于茶的人文科学， 主要指茶对精神和社会的功能。由于茶的自 然科学已形成独立的体系，因而，现在常讲 的茶文化偏重于人文科学。 1）、社会性 2）、群众性 3）、民族性 4）、区域性 3、茶文化的四个层次 物质文化：从事茶叶生产的活动方式和产品总和。 制度文化：人们从事茶叶生产和消费过程中所形成 的（茶政）社会行为规范。如税收、茶马互市、以 茶治边。 行为文化：人们在茶叶生产和消费过程中约定的俗 成的行为模式，如茶礼、茶俗、茶艺的形式表现， 客来敬茶，茶与婚俗，以茶敬佛，以茶祭祀。 心态文化：应用茶叶过程中所孕育出来的价值观念 、审美情趣、思维方式等主观因素，是茶文化的最 高素质，也是茶文化的核心 。 茶文化的社会功能 唐代刘贞亮饮茶十德： 以茶散闷气，以茶驱腥气，以茶养生气， 以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意， 以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可雅心， 以茶可行道。 茶文化的社会功能简化归纳为下列三个方面 ： 以茶雅心陶冶个人情操。 以茶敬客协调人际关系。 以茶行道净化社会风气。 二、茶艺的概念、内容、分类 （一）、概念 广义：研究茶叶的生产、制造、经营 、饮用的方法和探讨茶业的原理、原 则，以达到物质和精神全面满足的学 问。 狭义：如何泡好一壶茶的技艺和如何 享受一杯茶的艺术。 茶艺人才：包括服务型人才、表演型 人才、教学人才和研究人才。 （二）、茶艺的内容 凡是有关茶叶的产、制、销、用等一系列的过 程，都属于茶艺的范围。例如：茶山之旅、参观制 茶过程；如何选购茶叶、如何泡好一壶茶、如何享 用一杯茶；茶与壶的关系、茶文化史、茶叶经营、 茶艺美学等，都是属于茶艺活动的范围。 茶艺的具体内容包含了技艺、礼法和道三个部分： 1）技艺是指茶艺的技巧和工艺 2）礼法是指礼仪和规范； 3）道是指一种修行，一种生活的道路、方向，是 人生哲学。技艺和礼法是属于形式部分，道是属于 精神部分。 （三）、茶艺的分类 1从时间上，茶艺可分为古代茶艺和现代茶艺； 2从形式上，可分为表演茶艺和生活茶艺； 3从地域上，可分为民俗茶艺和民族茶艺； 4从社会阶层上，可分为宫廷茶艺、官府茶艺和寺庙 茶 艺等。 5.以茶为主体分为乌龙茶艺、绿茶茶艺、红茶茶艺、 花茶茶艺。 民族茶艺 藏族酥油茶 白族三道茶 第八届国际茶文化节（雅安市） 龙凤双飞 三、茶道的概念与精神理念 （一）、茶道一词来源 唐诗僧皎然（704785年）和封演封氏闻见 记 （766 年）提出过“茶道”。 皎然在其饮茶歌诮崔石使君诗中写道：“一饮涤昏 寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻 尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。熟知茶道 全尔真，唯有丹丘得如此。“ 唐人封演的封氏闻见记卷六“饮茶“记载：“楚人陆 鸿渐为茶论，说茶之功效并煎茶炙茶之法，造茶具 二十四式以都统笼贮之，远近倾慕，好事者家藏一 副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶 道大行，王公朝士无不饮者。“ (二)、中国茶道的概念 庄晚芳：茶道是通过饮茶的形式，对人们进 行礼法教育，道德修养的一种形式。 茶道三义：饮茶之道、饮茶修道、饮茶即道 “饮茶之道”是指饮茶的艺术，“道”在此作方法、 技艺讲； “饮茶修道”是指通过饮茶艺术来尊礼依仁、正心 修身、志道立德；“道”在此作道德、真理、本 源讲； “饮茶即道“是指道存在于日常生活之中，饮茶即 是修道，即茶即道。“道“在此作真理、实在、 本体、本源讲。 茶道是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养 性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增 进友谊，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美 仪式。喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂 念，这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合拍，也 符合佛道儒的“内省修行”思想。茶道精神是茶文化的核 心，是茶文化的灵魂。 通过品茶活动来表现一定的礼节、人品、意境、美学 观点和精神思想的一种饮茶艺术。它是茶艺与精神的 结合，并通过茶艺表现精神。兴于中国唐代，盛于宋 、明代，衰于清代。中国茶道的主要内容讲究五境之 美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境，同时配以情 绪等条件，以求“味”和“心”的最高享受。被称为美学宗 教，以和、敬、清、寂为基本精神的日本茶道，则是 承唐宋遗风。 【茶道法则】 茶道要遵循一定的法则。唐代为克服九难，即造 、别、器、火、水、炙、末、煮、饮。宋代为三点与 三不点品茶，“三点”为新茶、甘泉、洁器为一，天 气好为一，风流儒雅、气味相投的佳客为一；反之， 是为“三不点”。明代为十三宜与七禁忌。“十三宜 ”为一无事、二佳客、三独坐、四咏诗、五挥翰、