酒店餐饮管理课程餐饮管理商业计划书.doc

浙江大学城市学院 实 验 报 告 纸 20 13 -20 14 学年第 1 学期餐饮商业计划书实验课程名称 酒店餐饮管理 专 业 班 级 旅游1101 学 生 姓 号 31105505 学 生 姓 名 朱峻逸 实验指导教师 陈业玮 目录一、计划摘要2二、餐厅概况22.1餐厅基本信息22.2经营范围22.3餐厅定位22.4主要菜品3三、市场调查分析83.1 可行性分析83.2 客户描述83.3 市场分析83.4 竞争分析93.4.1现有竞争者93.4.2潜在竞争者93.5茶餐厅竞争的形式分析9四、餐厅经营理念及策略94.1餐厅经营理念94.2餐厅经营策略104.2.1价格策略104.2.2促销策略104.3经营管理体系10五、店面选址及店面设计115.1店面选址115.2店面设计11六、餐厅员工组织构成126.1餐厅组织结构图126.2员工分工安排12七、财务规划137.1餐厅开业启动资金137.2餐厅运营阶段的成本137.2.1每月固定成本137.2.2其他费用137.3经营财务预算及分析14八、风险分析148.1市场风险148.2内部管理风险168.2.1来自员工管理的风险168.2.2来自菜品质量的风险1615一、计划摘要茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，是香港平民化的饮食场所。随着香港人口的移动和香港文化的传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影，中国大陆、海外的唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。茶餐厅以其美食的多样化、上菜速度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客。而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会的最佳选择。目前杭州的茶餐厅市场大多数被以连锁品牌为主的各大茶餐厅所瓜分，其消费水平偏高，对于学生来说消费负担不起，本项目便是针对学生市场所设计的。本项目计划在浙江大学城市学院旁边开设一家丰汇堂茶餐厅，丰汇堂茶餐厅是主要以在校大学生为目标消费群的港式茶餐厅，本餐厅的经营宗旨是让每个消费者能经常品尝到正宗的港味。在饮食文化业发达的浙江省，开设这样一家颇具特色的茶餐厅是非常有吸引力和潜力的。根据实地调查，我校附近没有茶餐厅，所以在学校附近开设一家主要目标消费群是学生的茶餐厅是具有发展前景的。本餐厅的管理层都是经过专业学习的，有很强的业务能力，普通服务员可以从学生中聘请，减少了投资成本，并且我是学管理出身的，看清了市场潜力，在财务方面有专业能力，通过财务分析，预测本餐厅是一个盈利项目。二、餐厅概况2.1餐厅基本信息餐厅名称：汇丰堂营业面积：250主要目标消费群：在校师生员工信息：总经理1名，财务1名，采购1名，餐厅主管1名，餐厅领班1名，主厨5名，服务人员若干。 2.2经营范围本餐厅全天提供港式茶点和餐饮，同时提供酒水。2.3餐厅定位本餐厅主要目标消费群是在校师生，所以本餐厅走的是中端市场定位。2.4主要菜品凉拌类cold dishes拿手住家菜home style dishes凉拌洋葱皮蛋preserved egg in onion sauce￥12虎皮尖椒sauted green chili pepper￥18凉拌青瓜tossed cucumber in sauce￥10鲜茄炒蛋scrambled egg with tomato￥18凉拌土豆丝tossed shredded potatoes in sauce￥10麻婆豆腐sichuan style bean curd￥18凉拌酸姜皮蛋preserved egg in ginger sauce￥12豆豉棱鱼油麦菜sauted vegetable with diced fish and black bean sauce￥18add chili or not 青椒煎蛋pan-fried eggs with pepper steak￥20西式扒餐western chop凉瓜煎蛋pan-fried egg with bitter melon￥20黑椒牛柳条sauted beef fillet with black pepper￥28韭王炒蛋scrambled egg with leeks￥20香煎猪扒fried pork chop￥28尖椒/酸辣炒鸡什green pepper sauted chicken giblets/ in sour and spicy flavor￥20圣安娜鸡扒st.anna chicken chop￥28湖南小炒肉hunan sauted shredded pork ￥23美心鸳鸯扒meixin yuanyang steaks￥33青椒回锅肉sauted pork with green pepper￥23美心大杂扒meixin big miscellaneous steaks￥33菜心炒腊肉sauted preserved pork with flowering cabbage￥25you can add black pepper sauce、tomato sauce or curry sauce, iron platter egg add ￥3红烧鱼块braised fish fillets￥23炖汤、明火靓汤energy soup /soup of the day酸菜炒肥肠fried pork intestines with sichuan pickles￥25猪肺炖菜干汤pig lung stews dried vegetable soup￥13紫苏焖鸭perilla braised duck￥23排骨炖凉瓜汤pork ribs stewed bitter melon soupp野山椒炒肥肠fried pork intestines with wild pepper￥25花旗参炖乌鸡汤american ginseng stewed black bone chicken soup￥13凉瓜炒牛肉（排骨）fried beef/ pork ribs with bitter melon￥28生熟地炖龙骨汤root of rehmannia / rehmanniae vaporata stewed keel soup￥13野山椒炒牛肉fried beef with wild pepper￥28当归鸡蛋红枣炖汤angelica eggs jujube double-boil soup￥13东坡肉braised dongpo pork￥28鱼头豆腐汤fish head and tofu soup￥18梅菜扣肉steamed pork with preserved vegetable￥28蕃茄蛋花汤tomato eggs soup￥18冬菇焖鸡braised chicken with black mushroom￥25时菜猪肝汤seasonal vegetables and pork liver soup ￥18重庆水煮鱼chongqing poached fish￥30老火靓汤nutritious slowly cooked soup￥15特色酸菜鱼boiled fish with sichuan pickles￥30时令鲜蔬蒜茸sauted seasonal vegetables￥18煲仔类clay pot style葡式咖喱王portugal curry style粉丝什菜煲rice-noodle vegetables clay pot￥18咖喱鸡什curry giblet￥25咸鱼茄子煲salt fish eggplant clay pot￥20咖喱滑鸡curry chicken￥28金针菇日本豆腐煲braised needle mushroom with japanese bean curd￥25咖喱排骨curry pork ribs￥28萝卜牛腩煲radish &beef brisket clay pot￥28咖喱牛肉curry beef￥28支竹牛腩煲bean curd stick &beef brisket clay pot￥28咖喱牛腩curry beef brisket￥28凉瓜排骨煲bitter melon &pork ribs clay pot￥28铁板类iron platter style蒸品类 steamed dishes铁板什菜iron platter vegetables18￥蒸水蛋steamed eggs￥15铁板玉子豆腐iron platter bean curd20￥三色蒸水蛋steamed eggs, preserved eggs and salted eggs￥18铁板姜葱牛肉iron platter beef with ginger and shallot28￥蒜茸蒸鲜茄子steamed eggplant with garlic￥20铁板豆豉鸡iron platter chicken with black bean sauce26￥榨菜蒸肉片steamed sliced pork with tuber mustard￥26铁板肥肠iron platter pork intestine26￥冬菇蒸鸡steamed chicken with dried mushroom ￥28铁板鳝片iron platter sliced eel30￥剁椒蒸鱼头steamed fish head with chilli pepper￥28豉汁蒸排骨steamed pork ribs with black bean sauce￥30荷香蒸鸡 steamed chicken with lotus flavor￥30港式烧味、卤味roasted meat and marinated meat碟头烩饭 kinds of rice金牌烧鸭roast duckhalf :￥45,one: ￥80￥28酸辣炒鸡杂fried chicken giblets in sour and spicy flavor￥15麻婆豆腐钣sichuan style bean curd rice￥12正宗白切鸡plain boiled chickenhalf :￥38,one: ￥68￥38东坡肉钣dongpo pork and rice￥15蜜汁叉烧honey-stewed barbecued pork￥25梅菜扣肉饭steamed pork with preserved vegetable rice ￥15卤水掌亦marinated goose webs and wings￥23鲜蕃茄蛋饭scrambled fresh egg with tomato rice￥15卤水鸭肾片marinated duck kidney￥25咸鱼茄瓜饭salt fish and eggplant rice￥15卤水拼盘marinated meat combination￥25金针菇日本豆腐饭needle mushroom and japanese bean curd rice￥15卤水鹅marinated goose￥30紫苏焖鸭饭perilla braised duck rice￥13specific part or double mix add ￥5回锅肉饭sauted sliced pork rice￥15套餐蒸饭steamed rice / hot pot rice冬菇滑鸡饭braised chicken with black mushroom rice￥16榨菜肉丝砵仔饭rice with tuber mustard shredded pork in hot pot￥16凉瓜牛肉/排骨饭bitter melon and beef brisket /pork ribs and rice￥18椒丝肉片砵仔饭rice with sliced pork and pepper in hot pot￥16尖椒牛肉/排骨饭fried beef with pepper/pork ribs and rice ￥18鱼香茄瓜笼仔饭rice with steamed salted fish and eggplant ￥18牛腩罗卜饭radish and beef brisket rice￥18飘香腊味笼仔饭rice with preserved meat ￥18白切鸡饭plain boiled chickenand rice ￥15冬菇滑鸡木桶饭steam mushroom and chicken with rice in wood tub￥18金牌烧鸭饭rice with roast duck￥15豉汁排骨木桶饭spareribs and fermented soybeans with rice in wood tub￥18蜜汁叉烧饭rice with barbecued pork ￥15剁椒鱼头木桶饭steam fish head and chilli pepper with rice in wood tub￥18咸蛋三宝饭rice with salted eggs￥18清蒸排骨砵仔饭steamed rice with spareribs in hot pot ￥18卤水掌亦饭rice with marinated goose webs and wings ￥15黄鳝砵仔饭sliced eel with rice in hot pot ￥20卤水鸭肾饭rice with marinated duck kidney ￥16specific part or double mix add ￥5vegetable and soup for free till stock lasts卤水鹅饭rice with marinated goose ￥18咖喱鸡/牛肉/牛腩饭rice with curry chicken/beef/ beef brisket ￥18vegetable and soup for free till stock lasts各式特饮、甜品、啤酒 drink&beer炒粉面类chow fun or noodle港式奶茶hongkong milky tea热冻鸡蛋炒米粉（面）fried rice-noodle/noodle with eggs ￥13￥8￥10港式咖啡hongkong coffee￥8￥10三丝炒米粉（面）saut rice-noodle with shredded carrot ,cucumber and vermicelli￥13港式柠檬茶hongkong lemon tea ￥8￥10牛肉炒面fried rice-noodle with slice beef￥15港式鸳鸯affectionate ￥8￥10干炒牛河beef chow fun￥15阿华田ovaltine￥8￥10星洲炒米粉fried rice vermicelli with shredded seafood and curry￥15好立克horlicks￥8￥10湿炒牛河fried rice-noodle with slice beef( with juice)￥15朱古力chocolate￥8￥10鲜奶fresh milk￥8￥8三文治、多士、小食sandwich 、 toast and snack杏仁霜almond powder￥8￥10牛油奶油多士beef tallow (cream)toast ￥6西洋菜蜜water-cress syrup￥8￥10果占多士jam toast￥6柑桔蜜orange honey fruit juice￥8￥10奶油花生酱多士cream ,peanut butter toast ￥6菊花蜜chrysanthemum syrup￥8￥10鸡蛋三文治fry egg sandwich￥8咸柠柒salty lemon seven￥10火腿蛋三文治sandwich with ham and egg￥10柠底乐lemon coke￥10公司三文治club sandwich￥10新的鲜橙汁fresh orange juice￥8法兰西多士french toast￥10香滑凉粉bean jelly￥5香煎鸡蛋fry egg￥3炼奶龟苓膏condensed milk guiling jelly￥10咸蛋、皮蛋、卤水蛋salted eggs、preserved egg、spiced egg￥3鲜奶加蛋fresh milk with egg 10￥鲜榨果汁、各式冰饮juice and ice drink可乐煲姜braised ginger with coke10￥苹果汁apple juice￥10可乐、柒喜、汽水coke 、7-up 、soft drink￥5雪梨汁pear juice￥10王老吉wanglaoji￥6西瓜汁watermelon juice￥10各式啤酒kinds of beers￥6橙汁orange juice￥10纯生啤酒draught beer￥8甘笋/红萝卜汁carrot juice￥10the same product above, buy 3 ,get 1 free菠萝冰ice with ananas ￥10特色汤粉面 noodle soup and lo mein红豆冰ice with red bean￥10火腿蛋汤公仔面instant noodle soup with ham and egg￥10绿豆冰ice with green bean￥10肉片汤粉（面）rice-noodle/noodle with sliced meat￥10薄荷宾治mint punch￥10猪肝汤粉（面）rice-noodle/noodle with pork liver￥10好立克红豆冰horlick ice with red bean￥10榨菜肉丝汤粉（面）rice-noodle/noodle with sliced and tuber mustard ￥10the same product above, buy 3 ,get 1 free北方水饺dumplings/ chinese meat ravioli￥10港式生滚粥hongkong congee沙爹牛肉汤粉（面）rice-noodle/noodle soup with satay beef￥12鱼片粥、鱼骨腩粥congee with raw fish/fish belly￥8牛腩汤粉（面）rice-noodle soup with beef brisket￥12皮蛋瘦肉粥minced pork congee with preserved egg￥8叉烧/烧鸭汤粉（面）rice-noodle soup with roasted meat and roasted duck￥12滑鸡粥congee with chicken￥8白切鸡汤粉（面）rice-noodle/noodle soup plain boiled chicken￥12猪肝粥congee with pork liver￥8猪扒汤粉（面）rice-noodle/noodle soup with pork chop ￥12芫茜鱼头粥congee with fish head￥10you can choose rice-noodle or noodle 生菜牛肉粥congee with beef￥10黄蟮粥congee with sliced eel￥10明火白粥、配榨菜congee with tuber mustard￥5亚式炒饭fry rice白米饭(cooked) rice￥1健康炒饭fry rice with green food￥13扬州炒饭fry rice ,yangzhou style￥13生炒牛肉饭fry rice with beef￥15咸鱼鸡粒炒饭fry rice with salted fish and chicken￥15咖喱牛肉炒饭fry rice with curry beef￥15三、市场调查分析3.1 可行性分析(1)休闲茶餐厅市场竞争激烈，且市场品种和品牌众多，新品牌、新品种的不断涌现，使休闲茶餐厅市场被切碎细分，瓜分着消费者的钱袋，蜂拥挤占着市场。(2)品牌繁多的休闲茶餐厅分为供应堂食、饮品和仅以供应饮品为主两大类。全国有大小茶餐厅不计其数，各地品牌众多。在杭州市场，有知名茶餐厅10余家。(3)高档茶餐厅各方面较之中低档茶餐厅占上风，从广告宣传、营销水平、品牌号召力到消费者选择偏好，整体上低档茶餐厅不敌高档茶餐厅。高档茶餐厅利用的客观优势是室内环境幽雅，消费者现阶段对茶餐厅选择上的心理。但是，中低档茶餐厅前景良好，潜在巨大的消费客群，中低档茶餐厅才比较贴近于日常生活方式。(4)我国茶餐厅的市场份额有大幅度提高。从各业态来看，2008年百强企业中，休闲类餐饮企业以销售额比上一年增长43.25%，居各业态增幅之首； 2009年百强企业中，从营业额和增长速度来看，休闲餐饮依然发展迅猛，其营业额的增长速度远远高于百强中其他经营业态，增幅超过了50%。休闲饮品的代表性连锁企业以20%的速度逐年占据着越来越多的市场份额，部分非茶餐厅品牌也抢占着相当大的客群。3.2 客户描述服务对象主要是在校大学生以及老师，其消费观念是经济实惠符合我餐厅理念。3.3 市场分析目前我们想把该店开在我校附近。根据业内人士2007年的统计，我国各式茶餐厅、茶艺馆、茶楼、茶坊、茶社超过6万家以上，产值约100多个亿。我国的茶楼（含茶餐厅）主要集中在像北京、上海、杭州、广州、成都等大中型城市，而且每年以20的速度增长。茶餐厅隶属于餐饮行业，无论是从业企业还是从业人员，因受制于市场环境，变化和变动较大，每年都有一大批新的茶餐厅出现，但与此同时，又有许多茶餐厅停业或歇业。上海餐饮行业协会现有1700多家协会会员，包括部分茶餐厅和茶楼。3.4 竞争分析3.4.1现有竞争者避风塘、西旺茶餐厅、翠华茶餐厅等，他们是领先品牌，品牌知名度高，企业实力强大，广告投入大。3.4.2潜在竞争者近这几年， 茶餐厅这个行业在国内开始发展 ，有些城市已经普遍了，其前景较好，不断地有人加入此行业。形成较强的竞争趋势。3.5茶餐厅竞争的形式分析环境竞争：随着大街小巷茶餐厅的增多，顾客的消费就有了非常大的选择余地，在这种情况下，茶餐厅竞争的焦点就转向了店面环境的改善，如果经营环境“脏”、“乱”、“差”，那么即使有一定的价格优势，也很难引来顾客，相反，创建洁净、明亮、整齐且优雅舒适的店面环境，则会使消费者感到心情愉悦，从而使回头率大增；服务竞争：经过一定时期的市场竞争，各家茶餐厅的经营环境都有了相当大的改善，价格战和各种促销活动也是此起彼伏，此时比拼的焦点转向了服务领域，茶餐厅属于服务性行业，因此服务态度和服务质量，直接影响到茶餐厅的生意，服务竞争衍生出了多种多样的服务形式，如外卖服务、明星服务等形式；地段竞争：茶餐厅的消费群体客户涵盖社会各界，经常光顾的消费群体主要集中于年轻人，因此，不同的茶餐厅选择的地段环境就成为竞争焦点，一般而言，选择成熟的商圈和高校集中地是保证良好业绩的前提；产品竞争：茶餐厅供应的餐饮品种包括各种饮料与茶水和西式糕点，对产品进行技术开发与创新，设计产品的外观，引起更多人的兴趣；效率竞争：效率竞争主要指特定的时间和特定的对象，本茶餐厅消费群体是在校师生，每逢午饭时段，尤其面对顾客众多的时候，从点菜至结账都讲求速度，效率是留住顾客的最佳手段。四、餐厅经营理念及策略4.1餐厅经营理念我们建立的是中低端的茶餐厅，使顾客在就餐过程中充分感受到就餐的乐趣。进入我们茶餐厅，就能在雅致的氛围中，品尝到丰富的正宗港式食品，体会到温馨、真诚与轻松。 我们本着创业的精神，遵循“顾客至上”的理念，及时和顾客沟通，听取顾客意见，把我们餐厅做成闻名的餐厅，大家都愿意光顾的餐厅。 提供高品质的食品和服务是我们对顾客的承诺，“顾客满意”永远是我们行动的原动力及衡量是否成功的最重要的标准。尽力培养极度满意的顾客。 我们在关注顾客的同时，也关注所有员工的需要，因为我们的餐厅就是我们员工的家，我们尽量为员工提供最好的待遇，以敬意及尊严来对待所有员工，及时了解员工的工作、生活所需。4.2餐厅经营策略本餐厅的主营业务有港式茶点，特色推荐点餐，套餐三种类型。结合顾客要求，因为本餐厅营业面积较大，所以场地较大，本餐厅可以提供包场等服务，同时接受朋友庆生，告白，宴师，宴友等特殊要求，营造与之相切合的氛围。4.2.1价格策略为尽快打响知名度，可以拟订出短暂的优惠期，进行市场推广，以便迅速强占市场，制造热卖场，引起目标客户群的广泛关注，并利用“羊群心理”的消费心理，逐步推出创新的服务卖点，保持市场热度。在客源稳定之后，则进行必要的筛选。4.2.2促销策略学校是一个信息传递速度特别快的地方，本餐厅在开业前期主要以媒介宣传为主。方式一：分别在每个学院找20-30人，利用他们的qq、微博、飞信等方式向自己所在群，所认识的朋友等传递我店开张的信息，同时介绍餐厅价格、服务及经营范围。同时建立本餐厅自己的微博，由餐厅主管定时更新微博。方式二：作为餐饮业，口碑非常重要，可以通过本餐厅的微博，发出本餐厅开业前一周，每天的某一时段可以有10位幸运顾客免费。通过这样的方式增加餐厅的关注度和知名度，同时把这种现代化的生活理念融入本餐厅，让大学生们更容易接受。方式三：任何一个品牌，都不能淡出消费者的视线，为了餐厅的长期发展，本餐厅还会在官网和微博上每月抽取5名顾客免费。通过以上三种方式，基本上可以在短时间内向全校同学，甚至是老师进行到有效的宣传。与此同时，我们对前100名顾客免费办理积分卡，但分值积累到一定程度，本餐厅提供小礼品或是另赠菜品等。其余顾客可以凭一次消费达到一定额度进行积分卡的办理。4.3经营管理体系本餐厅一共有四个板块构成，总经理负责一切决议，餐厅文化的创建和落实、人员的选用。餐厅主管负责了解顾客的需求、搭建与顾客沟通的桥梁并打造个性化的会员服务。采购员对食材进行选购和对其质量进行监督。厨师负责菜品的配送。服务人员主要负责餐厅内部顾客的要求。五、店面选址及店面设计5.1店面选址 考虑到舟山东路店面普遍很小，且租金相对昂贵，故将餐厅选址在湖州街格林豪泰酒店附近。5.2店面设计通常情况下,茶餐厅装修设计须简约、明亮,给人自然、舒适之感。靠马路一侧要装上大型落地玻璃,不仅让顾客看到繁华的街道,也让行人看到典雅大方的餐厅店堂;软装、灯光须配合桌椅的颜色,最好为暖色调。装修费用控制在200元/平方米以内。为了提升服务品质,茶餐厅内还须摆放一台电视、一个仿古书架;在洗手池边标明“为了您的健康,请您洗手”的字样;收银台最好设计成酒吧吧台状,台上放纸巾、宣传单、印着茶餐厅地址的打火机、收银柜等,台后则可摆放各种酒、装饰品、悬挂的酒杯,给顾客留下轻松、周到的第一印象。茶餐厅一定要有一处夺人眼球的设计,譬如,在大厅的小舞台上设计一个留言板或贴纸区,方便顾客与茶餐厅、顾客与顾客之间交流;还可根据场地大小,考虑增加吸烟室、儿童娱乐区等。注意:在茶餐厅内,一定要做好通风和防火措施。装修的重中之重厨房。有些茶餐厅经营者为节约装修成本,只着重装修大厅和包房,压缩了厨房的装修费用,其实这是个误区。厨房在茶餐厅营业的前期作用不明显,因为客流量小,但到了后期,当店内菜品能够吸引越来越多顾客光顾时,厨房设计不合规格,设备落后,将有可能因上菜速度慢导致客源流失。总之,一定要保证厨房运作的安全和环保。六、餐厅员工组织构成6.1餐厅组织结构图 6.2员工分工安排职务工作内容总经理餐厅的最高决策者，关于餐厅的一切决策性事情，都由总经理负责，每半月查询一次账目，采购部，餐厅主管每天向总经理汇报。财务收银，记账，每半月呈财务报表给总经理，协调配合采购部门采购负责餐厅日常食材的采购和餐厅办公用品的采购等，协调配合厨师和财务厨师负责餐厅的食品的准备，协调配合餐厅主管餐厅主管总管用餐间的所有事情，每天向总经理汇报。总管餐厅领班和服务人员。餐厅领班负责带领当班服务员共同完成当班工作，及时指出错误，处理客人投诉等，保证服务水平。服务员为当天顾客服务七、财务规划7.1餐厅开业启动资金本项目包括以下启动资金。店面租金：18万元每年。餐饮工商营业执照（个体工商户）:1000元 卫生许可等证件的申领费用：2000元；税务登记证200元装修费：10万元餐具、相应设施及办公物品：9万元合计：37.32万元7.2餐厅运营阶段的成本运营阶段的成本主要包括：员工薪酬，食材以采购费用，营业税，交通费，水电燃料费，固定资本折旧费，广告宣传费用，杂项开支等。7.2.1每月固定成本员工薪酬：职务薪酬总经理（1人）5000元/月财务（1人）3800元/月采购（1人）平均3200元/月厨师（5人）平均3000元/月餐厅主管（1人）3000元/月餐厅领班（1人）2800元/月服务员（5人）平均1800元/月食材采购：每天现金流量2000元