A Comparative Study of Differences Between Chinese and Western Food Cultures.doc

fish filets in hot chili oil vs alaskas salmona comparative study of differences between chinese and western food culturesabstract: food, an essential prerequisite for the existence and development of mankind, remains a close relation with culture, for food culture varies with nations. therefore, there are great disparities between china and the western countries in ideas, custom and contents. the paper discribes the differences between chinese and western food culture from the comparative of fish filets in hot chili oil in china and alaskas salmon in amerca. and these differences are mainly reflected in the following aspects, such as: perception and rationl and collectivism and individualism in diet conception; the cooking traditions and dining custom in diet customs and the delicious food and nutrition, cold and hot food and meat and vegetarian in the content of diet.key words: chinese and western food cultures; differences; fish filets in hot chili oil; alaskas salmon水煮鱼 vs 阿拉斯加三文鱼中西饮食文化差异对比摘要:饮食与文化密切相关。不同的民族缔造了不同的饮食文化，所以饮食文化具有浓郁的民族性和多样性的特点。中国与英美等西方国家对饮食观念、饮食习俗以及饮食内容等方面都存在着显著的差异。本文从中国的“水煮鱼”和美国的“阿拉斯加三文鱼”展开，描述了中西方饮食文化的差异。而这些差异主要从饮食观念中的感性与理性、集体主义与个人主义，饮食习俗中的烹饪习俗与进餐习俗和饮食内容中的美味与营养、冷食与热食及肉食与素食这些方面体现。关键词: 中西饮食文化；差异；水煮鱼；阿拉斯加三文鱼引言饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，却有着不同的饮食观念、饮食习俗和饮食内容，最终形成不同的饮食文化。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而中西饮食文化的不同是中西民族文化差异的重要组成部分。传统的西方文化是畜牧文化和海洋文化, 而中国是农耕文化和陆地文化, 两种不同的文化反映出人们生活方式的差异, 其中饮食是具有代表性的一个方面, 每个国家、每个地区的人民都在饮食中自觉不自觉地透露着自身深刻的文化背景1。这种差异与中西方不同的思维方式和处世哲学密切相关。本文通过水煮鱼和阿拉斯加三文鱼从以下三个方面对这种差异进行描述。一、两种不同的饮食观念（一）“感性”vs“理性”中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉，而不注意食物的营养成分，多从“色、香、味、形”等方面来评价饮食的好坏优劣，追求的是一种难以言传的意境。简单地说，中国人吃的是口味，“味”是中国饮食的魅力所在。中国人饮食的目的，除了裹腹充饥，同时还满足对美味的渴望，带来身心的愉悦。讲求调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。如四川名菜水煮鱼是以草鱼、黄豆芽为主料并配以多种配料烹制而成。里面的鱼肉口感滑嫩，油而不腻，既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。真是“麻上头，辣过瘾”。这样的一道菜无论从色泽还是口感上都会给人极大的享受。虽然这样调制出来的成品，个性全被埋没，但是整体却光彩熠熠，这与中国人贬抑个性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的。而西方人在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性特征, 从营养角度出发, 重视食物对人的健康, 不讲究花样和饭菜的其他功能2。西方盛行一种理性的、讲求科学的饮食观念。他们强调饮食的营养价值，注重食物所含蛋白质、脂肪、热量和维生素的多少，特别讲究食物的营养成分含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用，尽量保持食物的原汁和天然营养，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇一律，甚至味同嚼蜡，他们也会将它吃下去，西方人吃的是营养。他们很少或几乎不把饮食与精神享受联系起来。在饮食上反映出一种强烈的实用与功利的目的。拿阿拉斯加三文鱼来说就是将鱼、面包和水果拼凑起来，而且所有的阿拉斯加三文鱼的做法都是一样的，吃起来的味道也是完全相同的，虽然富含的营养比较丰富，但是却缺少了感性的享受。(二) “集体主义”vs“个体主义”在中国,群体文化，也就是集体主义，是主导价值观。从“一人得道，鸡犬升天”到“亲谊、乡谊、世谊、年谊”之交等，无不打上中国群体文化的烙印3。集体主义思想在亚洲有着很深的历史根源。多年以前，伟大的思想家、教育家孔子对儒家文化的形成起了重要的作用。在中国文学中也不难发现含有集体主义的谚语，如“独木不成林”，“众人拾柴火焰高”。在中国文化中，人们推崇谦虚知礼，不喜欢争强好胜，社会风气也往往封杀过于突出的个人，正所谓“行高于众，人必非之”。集体主义取向占据主导地位，强调个人要服从集体，追求个性独立发展被视为是一种严重的个人主义，被认为是追求自由散漫的生活作风。集体主义通过区分群体内和群体外两种社会框架为特征。在集体主义为指导的文化下，人们以群体内部如家庭、亲属、家族、机构等的关系为依靠，希望群体给予个人帮助照料，同样地，个人对群体也报以极大的忠诚之心。集体主义强调群体大于个人，群体内的个人更趋向于合作性。因此，东方人在交际中倾向于使用间接的表达方式，为他人着想，尊重集体意见，加强合作关系。以饮食为例，中国人趋向于“有福同享”，精美的菜肴要大家一起享用才有气氛，才能体现同呼吸、共患难的民族文化。在西方，最主要的价值观念就是个人主义, 这种观念在美国尤为显而在英、美等西方国家，特别是美国，更加强调个体主义，强调个人的价值与尊严，个体的特征与差异，提倡新颖，鼓励独特风格，因此，很少有人会过问他人的私事。西方崇尚个人主义，注重个体，发展个体，个人不需要改变自己以求得与社会相一致4。个人主义的起源经历了漫长的历史过程。公元前两百年，拉丁诗人恩尼乌斯就给过人们这样的建议：“do not expect strangers to do for you what you can do for yourself”，一语道破了个体的独立性。后来，本杰明富兰克林写到：“god helps those who help themselves”。英语中也有和个人主义有关的谚语，如:“a mans home is his castle”，意思是一个人的家是不可侵犯的，未经许可不得入内，西方人强调隐私权，询问个人的年龄、财产、婚姻状况、宗教信仰等，即是侵犯了别人的“城堡”，诸如“how old are you?”，“how much did that car cost you?”，“are you married?”，“are you christian?”等问题在交谈中是要避免问的。两种截然不同的价值取向也体现在饮食上。通常中国人吃饭喜欢的是一种“共享”的方式，大家共享一席，共享桌上的菜肴。热气腾腾的水煮鱼出锅后，我们往往会叫上亲朋好友一起来分享，大家群箸齐下，通力合作，共同将其“消灭”，场景好不热闹。这大概源于“饮食所以合欢也”的集体主义思想，强调突出的是一个“合”字。而受个体主义思想的影响，西方人在自制了一份阿拉斯加三文鱼时，不会去召集亲朋好友，这只是他们自己的食物，一个人享用即可，当然也不会分来吃，那样他们会觉得不够卫生。aa制就是对他们这一现象的最好反映了。二、两种不同的饮食习俗（一）烹饪习俗之不同1.“复杂”vs“简单”在中国，烹调是一种艺术，它以极强烈的趣味性，甚至一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生境界的伟大意义。中国烹饪方法奇多：溜、焖、烧、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝等无所不有，做出的菜肴更是让人眼花缭乱。中国厨行有句话：“厨师三分艺，用料七分功”，强调厨师个人对原料的选择、分档使用的重要性，也就是原料的标准对菜肴的出品起着决定性的作用。而西方人饮食强调科学与营养，烹调的全过程都严格按照科学规范行事，菜肴制作规范化，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作。西餐的原料多选择新鲜、无污染、天然、操作工艺自然的，尽量发挥其本味的物品。首先来对比一下水煮鱼和阿拉斯加三文鱼的原料。水煮鱼的用料有草鱼、黄豆芽、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。而阿拉斯加三文鱼的选料有三文鱼、面包、狲猴桃、草鸡蛋、菠萝、香菜、色拉酱、蜂蜜芥末、盐、生粉。由此可见，中国人对于用料的选择十分讲究也极为广泛。无论是天上飞的，还是水里游的都可以成为餐桌上的美味佳肴，甚至是那些让西方人觉得不可思议的花花草草也可以成为一种佳肴或者成为佳肴里的一味配料，这正与我们的“泛食主义”如出一辙。而西方人在做菜上的用料相对来说就单一一些，他们一般只选用那些比较常用常见的蔬菜、水果、肉类等。而这正与他们的“实用主义”相得益彰。这样相比较而言，水煮鱼的选料要比阿拉斯加三文鱼的选料复杂的多。其次来对比一下水煮鱼和阿拉斯加三文鱼的做法。水煮鱼由以下五步制成：（1）将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)；（2）烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；（3）在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3-5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；（4）另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；（5）辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。阿拉斯加三文鱼也由五步做成：（1）切片面包烤1分钟；（2）狲猴桃切片，放在烘烤后的面包上；（3）三文鱼改刀上浆，焯水；（4）鸡蛋打匀，菠萝沸水；（5）把三文鱼和菠萝放在一起，加入调料搅拌均匀，和香菜一起放在面包中间就可以开吃了。那么对比这两种做法，虽然它们都是由五步完成，可是显然水煮鱼做起来要比阿拉斯加三文鱼复杂的多，它融汇了我国好几种烹饪手法，如烧、炒、炖等。2.“直白”vs“蕴意”直白与蕴意的区别直接体现在中西菜肴的命名上。纷繁多姿的菜肴，以形态、色彩、人物、地名及象征意义命名，往往神形兼备，令人浮想联翩。如水煮鱼的命名看似平凡，但是一个“煮”字却将腐朽化为神奇。“煮”字不仅把其刚出锅时那种热气腾腾的景象描绘的淋漓尽致，更是把众人享用此菜时那种热火朝天的景象置于人的眼前。听到这道菜名，人们不禁还会想起鱼儿在水里欢腾的场景，让人心情愉悦。中国美食菜名的诗情画意，是形与神的交融，是虚与实的统一，令人在品味美食的同时构建强烈的通感享受。这种艺术理念正是中国人追求意境美感，间接表达的独特思维方式。与之相比，西餐中的菜名要简单得多，它们几乎无一不是以原料加上烹饪方法或地名来命名的，于是往往一目了然。如阿拉斯加三文鱼就是根据他的原料以及此原料的产地来命名的。这样的命名对中国人而言，似乎少了一些文化的“味道”在其中，但却符合了西方人的“口味”，符合西方社会快节奏的工作和生活，省去了不必要的思考时间，简化了吃喝的过程。（二）进餐习俗之不同1. 餐具的差异:“筷子”vs“刀叉”中国人用筷子夹食物，西方人用刀叉切割食物。不同的食用方式显然不是偶然现象,而是在不同文化引导下形成的。中国人自古以来大部分以农耕为主；所谓“面朝黄土背朝天”，正是这一文化现象的真实写照。在这种文化环境中，通常以谷类为主食，倾向于安居乐业、和平与安定，强调以“和”为贵，反对侵略和攻击。而西方很多国家其祖先为狩猎民族，饮食以肉类为主，为了能在残酷恶劣的环境下生存，必须善于捕猎，富于进攻性，形成了争强好胜和乐于冒险的性格特征。这两种近乎相反的文化倾向反映到饮食中就很自然地体现在餐具的选择以及食用方式上。中国人使用筷子时温文尔雅，很少出现戳、扎等不雅动作，在餐桌上对待食物的态度是亲和的、温柔的。相反，西方人使用刀叉时又切又割，让人感到一种残酷和暴虐，是毫不掩饰地蹂躏食物。尽管中国人和西方人一样性喜吃肉，但表现得非常含蓄、婉转，丝毫感觉不到那种血淋淋的“厮杀”和“搏斗”。法国著名的文学思想家、批评家罗兰巴尔特(roland barthes) 在谈到筷子时认为，筷子不像刀叉那样用于切、扎、戳，因而“食物不再成为人们暴力之下的猎物，而是成为和谐地被传送的物质”5。2.进餐礼仪的差异：“让”vs“美”中餐的进餐礼仪体现一个“让”的精神。在你与亲朋好友分享一份水煮鱼的时候，通常会等长辈动筷子之后才会开始食用，如果有客人时，往往会让客人先吃。而且在进餐的过程中也会不停的给长辈或者客人夹菜，这种礼让不仅是对长辈和客人的尊敬，更是中华民族的传统美德。西餐进餐礼仪传达的却是一种“美”的精神。他们要求整个进餐的过程不但要美味，更要悦目、悦耳。首先，不仅要衣着整齐，还要坐姿端庄。其次，进餐时不能发出不悦耳的声音。相互之间交谈也要轻言细语，不能高声喧哗。三、两种不同的饮食内容 (一) “美味”vs“营养”我国有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系。每一菜系里都有数之不尽的美味佳肴。如水煮鱼就是川系菜里的一大美味。之所以会有如此多的菜系，这与中国人重视饭菜的味道是息息相关的，而菜肴也重点强调一个“美”字。根据说文解字的解释，所谓美是“甘也，从羊从大”，得出中国人的审美意识源于“甘”这一味觉感受，吃了膘肥体壮的羊肉才能体会美的滋味6。林语堂先生在生活的艺术一书中有过这样一段精辟的论述:“中国人对于快乐的观念是温、饱、黑、甜指吃完了一顿美餐上床去睡觉的情景。所以有一位中国诗人说肠满诚好事,余者皆奢侈” 7。对此西方国家不得不甘拜下风。与此不同，西方人更重视饮食的营养价值，力求口味清淡和膳食的均衡。早餐往往是一个鸡蛋、一杯牛奶、几片面包再加上一根香肠，热量非常充足；午餐往往是自助快餐，即使是最讲究的晚餐也不外乎是面包、薯条、香肠、牛排、炸鸡、奶酪等，也很简单，但营养十分丰富。（二）“冷食”vs“热食”西方人喜爱冷食、凉菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，餐桌上少不了冷菜。西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、绿菜花、西兰花等也都生吃。拿阿拉斯加三文鱼来说，不管是里面的面包还是水果好像真的与热食都挂不上钩，拿它在手里根本不会有那种热气腾腾的感觉。而水煮鱼就于此完全不同，那种热气腾腾，暖洋洋的感觉是阿拉斯加三文鱼不可能拥有的。这也正体现了中国人对热食的喜爱。在用餐时，除了正菜前的小碟是冷菜外，主菜都是热的。在中国人看来，热菜凉了，就少了许多味，趁热吃才能吃出菜的味来，俗话说“一热三鲜”就是这个意思。（三）“肉食”vs“素食”西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都从动物身上取料。西方人比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于中国自古就是农业大国，又加之人口压力以及其他多种原因的存在，中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，植物类菜品占主导地位。据西方植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有 600 多种，比西方多6 倍。通常多食“素菜”，年节里才加进荤菜。所以自古便有“ 菜食”之说,国语 楚语“ 庶人食菜, 祀以鱼” ,是说平民一般以菜食为主, 鱼肉只有在祭祀时才可以吃到。菜食在平常的饮食结构中占主导地位。孙中山先生对此亦有深刻的研究和精辟的论述。他在建国方略中讲到“ 中国常人所饮者为清茶, 所食者为淡饭, 而加以蔬菜、豆腐。此等之食料, 为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人, 饮食不及酒肉者, 多为上寿” 8。这一饮食习惯又深受佛教文化的影响。佛教认为，动物是“生灵”，而生灵是不可以杀死的，更不能食用。加之道教亦忌食鱼肉等荤腥，从而在中国大开素食之风，同时也推动了蔬菜类植物的栽培与烹