大闸蟹员工培训.ppt

n n n 2012大闸蟹上市培训会议 n n 培训人： 陈东霞 山西太原江南餐饮发展有限公司江南大酒店 会议议程会议议程 会议目的 1、掌握大闸蟹的相关知识，提升服务质量 会议时间 2012年10月6日预计时间60分种 会议地点 宴会厅主持人陈东霞 参加人楼面部服务顾问、传菜顾问 山西太原江南餐饮发展有限公司江南大酒店 会议内容 山西太原江南餐饮发展有限公司江南大酒店 一、一、 全体起立，齐唱之歌全体起立，齐唱之歌 二、二、 调整心情调整心情 三、三、 参加会议人员通报参加会议人员通报 四、四、 为什么叫大闸蟹为什么叫大闸蟹 五、五、 如何辨别公母如何辨别公母 六、六、 最好的养殖地方在哪里、特点是什么？最好的养殖地方在哪里、特点是什么？ 七、七、 大闸蟹的营养价值大闸蟹的营养价值 八、八、 大闸蟹四不吃大闸蟹四不吃 九、九、 吃大闸蟹必须配的五大件吃大闸蟹必须配的五大件 十、十、 大闸蟹的服务流程大闸蟹的服务流程 十一、大闸蟹的服务语言十一、大闸蟹的服务语言 十二、蟹菜知识、蟹宴知识十二、蟹菜知识、蟹宴知识 一、全体起立，齐唱江南之歌 二、调 整 心 情 三、参加会议人员通报 四、为什么叫大闸蟹 凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以 竹编成.夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光, 即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,竹闸 上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的 就称为大闸蟹. 五、如何辨别公母 肚儿尖尖是雄蟹 肚儿圆圆是雌、 六、最好的养殖地方在哪里、 n阳澄湖位于江苏省苏州市区的东北，是 江苏省重要的淡水湖泊之一。面积120平方 公里（现在的西湖仅有5.6平方公里），约 18万亩，分西湖、东湖。阳澄湖盛产七十种 淡水产品，桂鱼、甲鱼、白鱼、鳗鱼、清 水虾、大闸蟹为“湖中六宝“，其中素有“蟹 中之王“美称的阳澄湖清水大闸蟹更是驰名 中外 n阳澄湖的养蟹平均水深米，这个深度最 适合大闸蟹的生长在养殖过程中，养蟹人 坚持喂养以小鱼小虾为主的纯天然饵料， 再加上湖区严格的保持着自然生态的水质 条件才铸就了现在阳澄湖是我国最有黄金 的水田区。 大闸蟹的外形特征 n青背、白肚、黄毛、金爪、体壮。 n 青背：阳澄湖大闸蟹背青得发亮， 半透明，烧熟后，红得鲜艳，它不 同于其它湖区螃蟹的灰色暗，泥土 色重， 白肚：阳澄湖大闸蟹肚呈白色， 白得有光泽，给人以水亮玉质般美 感（随着养殖业的发展与大闸蟹的 生态养殖，在湖区 投放了菱等水生 植物，故而有的蟹背，蟹肚发黑也 是正常现象） n黄毛，是指阳澄湖蟹两螯八腿 上的茸毛都是金黄色的，且长 达3-4厘米，普通的蟹不仅爪呈 灰褐色，而且茸毛也短。 ： 。 金爪：阳澄湖大闸蟹爪尖上呈 烟丝般金黄色。蟹在湖底爬 行，由于湖底坚硬、平坦，宛 如一个天然运动场，蟹在上面 爬行自然就练出坚强有力的爪 子。 体壮：阳澄湖大闸蟹体壮，墩 厚，结实，两螯八爪粗壮有力 ，放在玻璃上能撑起，爬行自 如。与其它湖区蟹相比，同样 形体大小的蟹，阳澄湖大闸蟹 体重重得多。 n n 七、大闸蟹营养价值 n螃蟹含有丰富的蛋白质及 微量元素，对身体有很好 的滋补作用。还有抗结核 作用，吃蟹对结核病的康 复大有补益。螃蟹性寒、 味咸，;有清热解毒、补骨 添髓、养筋接骨、活血祛 痰、利湿退黄、利肢节、 滋肝阴、充胃液之功效;对 于淤血、黄疸、腰腿酸痛 和风湿性关节炎等有一定 的食疗效果。 八、大闸蟹五不吃 n1）蟹盖中的三角包属于蟹胃的部分，藏有 很多的泥沙及不洁物，千万不能食用，也 不能弄破； n2）蟹肺和蟹嘴也是容易吸附泥沙和细菌的 地方，应当弃而不食； n3）藏于蟹黄蟹膏中的六角形蟹心、蟹肠， 因为呈扁平的肉状，因此常常被误食。蟹 心极为寒凉，也属于要剔除出去的部分。 n蟹胃、蟹嘴：躲在蟹 黄里的三角包儿。打 开蟹壳，用勺子把蟹 黄挖出来，轻轻吸吮 上面裹着的蟹黄，里 面的三角包就是蟹胃 了， n蟹肺，有多脏，想想 就知道。而且它软软 的， n跟毛毛虫似的，每次 吃蟹，一开壳我就会 把它给扔了。 n哼，看它不顺眼是一 惯的！ n蟹心，也叫蟹六角板 。听名字就知道，六 角形的呗。它就躲画 红圈的那地方， n用勺柄一挑就出来了 。 n蟹肠，这部位， 九、 吃大闸蟹必须配的五大 件 n花雕酒 n花雕是黄酒，以绍兴酒为最。酒味甘鲜醇厚，酒香馥郁芬芳，酒精度 很低，具有和血行气，壮神驱寒的功效。而螃蟹性寒，吃时配上温得 热热的陈年花雕便最合适不过了。关sir在温酒时还加入一两颗广式 话梅，使得酒味更加可口甜美，很适合女士饮用。 n蘸料 n吃清蒸大闸蟹时少不了的蘸料，传统吃法都是以蘸醋为主。醋是镇江 产的陈醋为好，再剁以碎姜撒于其中，可以祛寒。本地人对于陈醋的 接受度不如浙醋高，多半是嫌其过酸的缘故。关sir建议大家在吃之 前先将陈醋加以片糖，慢火熬煮15分钟后再食用，此时的陈醋不仅有 糖香，而且也不会太酸。 n吃蟹最好是能有一些辅助的工具，通常辅助工具以蟹剪、蟹钳、蟹针 ，以现在的生活节奏估计用不上。 大闸蟹准备的工具 n1、蟹针 n2、蟹钳 n3、一次性毛巾 n4、一次性手套（备用） n 5、黄酒杯 n 6、温酒壶、 n 7、随手泡 n 8、姜茶 十、大闸蟹的服务流程 n： n 一、点大闸蟹用自己的工号录单（等叫起或即食） 必须礼貌问询客人食蟹的时间；是先吃，还是最后一道菜 食用；尽量建议客人最后食用，否则食用蟹之后，其它的 菜肴就无“鲜”味了。 n 二、客人点用大闸蟹，尽量建议客人饮用黄酒，起到暖 胃的作用。 n 三、起大闸蟹，做食用前准备工作 n 1）大闸蟹的烹饪时间为20分钟左右，可提前起单，以 免让客人久等； n 2）收下客人用小毛巾，上一次性毛巾，每人两条； n 3）准备大闸蟹的酱料并上台，每人一份。 n 大闸蟹的服务流程 n 四、上大闸蟹 n 1）剪好的大闸蟹按位上桌 n 2）上一次性小毛巾、每人2条 n 3）上蟹针和蟹钳，根据现有数量每人一套或两至三人 合用一套。 n 4）客人食用完大闸蟹后，帮客人更换干净的骨碟，随 后上姜茶，用茶盅上，每人一杯。（要告诉客人饮用姜茶 是“驱寒”的。） n 6）收下一次性毛巾，换上客用毛巾给客人使用。 n 7）收下蟹针、蟹钳还到传菜间或楼面负责人员统一清 洁后保管。（传菜部要有记录） 十一、大闸蟹的服务语言 n各位贵宾大家好，欢迎品尝江南