家庭纳豆制作方法及过程步骤——专业纳豆发酵师解析版.ppt

家庭纳豆制作方法及过程步骤 专业纳豆发酵师解析版 作者：纳豆丁 前言 网络上如果搜索“纳豆家庭做法和步骤 ” ，会跳出很多，有纳豆机/酸奶机厂家发布的，有纳 豆菌厂家发布的，还有纳豆爱好者经验总结的，各种版本会有细微的差别，但基本一致。若再 搜索“做纳豆失败”“做纳豆没有拉丝”“做纳豆拉丝少”“纳豆有臭味”“纳豆粘液少”等等，会发现满世 界都是做纳豆失败或做前两次成功之后再也做不好纳豆了。 那究竟是为什么？既然有那么多纳豆机厂家生产销售纳豆机，可就是一到消费者手中就怎 么都做不好纳豆呢？很多消费者反复查询和对比了各版本的家庭做纳豆的方法和步骤，可结果 依然是以失败而告终！今天专业纳豆发酵师就对这些问题做一解析，希望对广大纳豆DIY爱好 者有所帮助和启示。 纳豆做不好是不是豆子的问题 自己的纳豆做不好，没有拉丝或拉丝少，容易断，黏液少，是不是因为自己选的黄豆不适合做纳 豆？咨询纳豆丁的纳豆爱好者经常问这样的问题。这里就给大家分析一下： 首先，确实是：不是每种豆子都适合做纳豆的，比如：黄豆按产地分：东北产、安徽产、山东 产；按颗粒大小可分为：大颗粒、中粒、小粒、极小粒；按豆脐颜色分：黑色或深色、浅色；按颜色 分：黑色、黄色；按年份：陈年豆、新豆；按总糖含量分：低糖豆、高糖豆；自然还有按是否转基因 分：非转基因、转基因；按出芽率分：高出芽率豆、低出芽率豆。还有按是否本地产：本地豆或笨 豆、外地豆；按用途可分为：豆腐豆、豆芽豆；分类方法很多，作为普通老百姓，绝大部分还不知道 原来小小的黄豆也有这么多的分类方法；确实是很难分辨自己该买哪一种豆子，甚至是不知道 自己究竟是买的什么豆子。 那究竟哪种豆子适合做 纳豆呢？个人推荐：东北产 中粒/小粒/极小粒黄豆，年份 为当年产新豆为佳。但并不 是说陈年豆就做不好纳豆， 大家看到的配图就是去年产 的东北中粒黄豆发酵的纳 豆。而各产地中有些黄豆同 样可以做出风味独特的纳 豆，比如用笨黄豆做出的碎 纳豆，粘液拉丝都非常好， 风味非常之独特！ 纳豆做的拉丝少是不是湿度的问题 纳豆发酵，是纳豆菌在黄豆表面生长繁殖的一个过程，是典型的固态浅层发酵，黄豆表面需要保 持一定的水活度，水活度过低，微生物很难生长，水活度过高，微生物无法进行有效的气液交换，发 酵不能正常进行。满足纳豆发酵时湿度要求是必须的，关键是如何实现对湿度的控制。湿度过低必然 导致发酵不充分，纳豆粘液变少，同样过多，也必然导致纳豆拉丝无力，黏性变弱。 自己做的纳豆有臭味正常吗 很多没有吃过工厂生产的新鲜纳豆的消费者，自己按网上或厂家的制作方法做纳豆，做出的纳豆 有臭味，同时也看到网络上有的说纳豆有臭味是正常的，就盲目的认为有臭味的纳豆是正常的。这里 明确的告诉大家，真正合格的纳豆，是没有臭味的，特别是刚做出来的纳豆，以及保存期不长，保存 的温度达到要求的情况下。如果刚发酵好的纳豆，就有臭味，那只能说明发酵是不成功的，如果这种 臭味并不是简单的氨味，那么发酵就是失败的。 所以，千万别认为自己做出有臭味的纳豆，是成 功的， 真正好的纳豆是没有臭味的，具有纳豆特有的 香气，有关什么样的纳豆才是合格的，在纳豆丁博客 中有专门的文章介绍过，需要的朋友可自行查看。 自己做纳豆的方法步骤都是正确的，为什么还总是做不好纳豆？ 很多纳豆爱好者都想过这样的问题，可问题恰恰就 出在前半句：自己做纳豆的方法步骤都是正确的，或 自己做纳豆的方法和步骤都是正确的！ 真的就是正确的吗？既然是正确的，那就应该可以做 出好的纳豆才对，所以千万不要想当然，所以千万别被所 谓的很多应该所蒙蔽了双眼。 我们不能否定家庭做纳豆过程的大体方法和步骤，但 具体的操作细节及关键点在很大程度上决定了纳豆品质， 而这些细节和关键点的控制，也只有从事纳豆工厂实际发 酵控制的发酵工程师才能真正掌握。而目前国内正规纳豆 厂家就那么为数的几家，这样的专业技术又怎么会无偿的 公布在网络上。 所以纳豆总是做不好，其实关键之一就是自己所认为 正确的纳豆做法和步骤是错误的。 为什么买的纳豆机前几次可以做好，后面再也做不好了？ 这种情况，在咨询纳豆丁的纳豆爱好者中最多，买了某某牌纳豆机/酸奶机，甚至是买过不下三个 厂家的都大有人在，因为实在是喜爱纳豆，可结果绝大部分都是，刚开始做一两次还好，可是后面再 也做好，大体上会出现以下几种情况：1、纳豆拉丝变少，纳豆粘液变少；2、纳豆拉丝容易断，粘液 甚至搅拌后过一会全变成稀薄的水状；3、做出来的纳豆有异味；4、以上三种同时出现；遇到这些问 题时，纳豆爱好者们一般都是找厂家问，上网搜索找解决办法，可结果往往是厂家说消毒不彻底， 消费者想想也是，自己前两次不是做出来了吗！于是做全面消毒，依然不行。接着就开始一个个的怀 疑，一样样的换，换菌种、换豆子，可最终还是做不好，还是没有 找到原因。 谈到这个问题，就必须谈到纳豆噬菌体，纳豆噬菌体就是寄生在纳豆 菌上的寄生虫，导致纳豆拉丝短，容易断，纳豆搅拌后放置一会儿就变 的稀薄，无法拉丝，罪魁祸首就是它。但如何避免自己做的纳豆不遭受 噬菌体的污染，确实也不是一两句话可以说的清的，没有专业实际生产 纳豆经验的人也是无法真正解决这个问题的。 这两张纳豆图片就是一位绍兴阿姨做的纳豆和碎纳豆，