食品添加剂专项整治实务培训.pptx

2013/11/131 食品添加剂专项整治实务培训食品添加剂专项整治实务培训 2 一、法规中对于食品添加剂经营一、法规中对于食品添加剂经营 和使用的要求和使用的要求 3 主要法规和标准主要法规和标准 n n 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 n n 食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 n n 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)(GB2760-2007) n n 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 n n 餐饮业食品索证管理规定餐饮业食品索证管理规定 4 基本概念基本概念1 1 n n 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或者天然物质品中的化学合成或者天然物质 n n 按主要功能分为按主要功能分为2323类类 n n 营养强化剂作用不同，但也按食品添加剂管理营养强化剂作用不同，但也按食品添加剂管理 n n 胶基糖果中的基础剂物质、食品工业用加工助剂胶基糖果中的基础剂物质、食品工业用加工助剂 也属食品添加剂也属食品添加剂 n n 复合食品添加剂：指由两种以上单一品种的复合食品添加剂：指由两种以上单一品种的 食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂 5 基本概念基本概念2 2 n n 食品添加剂与食品原料、非食用物质的区别食品添加剂与食品原料、非食用物质的区别 n n Q1Q1：是否在：是否在GB2760GB2760名单内？名单内？ n n 在名单内：在名单内：属食品添加剂属食品添加剂 （例外：非食用等级产品）（例外：非食用等级产品） n n 不在名单内：不在名单内：属食品原料，或非食用物质属食品原料，或非食用物质 n n Q2Q2：不在名单内，但在食品中的作用是否符合食：不在名单内，但在食品中的作用是否符合食 品添加剂的定义？品添加剂的定义？ n n 符合定义：符合定义：大多数情况属非食用物质大多数情况属非食用物质 （例外：调味品，食品与食品添加剂混合产品，如蛋（例外：调味品，食品与食品添加剂混合产品，如蛋 糕粉、嫩肉粉、果冻粉等）糕粉、嫩肉粉、果冻粉等） n n 不符合定义：不符合定义：大多数情况属食品原料大多数情况属食品原料 6 基本要求基本要求 n n 生产经营和使用食品添加剂，必须符合生产经营和使用食品添加剂，必须符合 食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办 法的规定。具体要求包括：法的规定。具体要求包括： n n 生产经营和使用食品添加剂，均应符合生产经营和使用食品添加剂，均应符合 GB2760GB2760或卫生部公告名单规定的品种或卫生部公告名单规定的品种 n n 使用食品添加剂应符合使用食品添加剂应符合GB2760GB2760规定的使用范规定的使用范 围、使用量，以及食品添加剂的使用原则围、使用量，以及食品添加剂的使用原则 7 经营要求经营要求 n n 食品添加剂经营者采购食品添加剂时，食品添加剂经营者采购食品添加剂时， 应当索取卫生许可证复印件和产品检验应当索取卫生许可证复印件和产品检验 合格证明合格证明 n n 食品添加剂经营者必须有与经营品种、食品添加剂经营者必须有与经营品种、 数量相适应的贮存和营业场所。销售和数量相适应的贮存和营业场所。销售和 存放食品添加剂，必须做到专柜、专架存放食品添加剂，必须做到专柜、专架 ，定位存放，不得与非食用产品或有毒，定位存放，不得与非食用产品或有毒 有害物品混放有害物品混放 8 使用原则使用原则 n n 使用应符合的基本要求使用应符合的基本要求 n n 可使用食品添加剂的情形可使用食品添加剂的情形 n n 使用的产品应符合相应质量标准使用的产品应符合相应质量标准 n n 带入原则带入原则 9 食品添加剂使用应符合的基本要求食品添加剂使用应符合的基本要求 n n 不应对人体产生任何健康危害不应对人体产生任何健康危害 n n 不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品腐败变质 n n 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以 掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 n n 不应降低食品本身的营养价值不应降低食品本身的营养价值 n n 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量 n n 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前 除去，有规定食品中残留量的除外除去，有规定食品中残留量的除外 10 带入原则带入原则 下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（ 含食品添加剂）带入食品中：含食品添加剂）带入食品中： n n 根据根据GB2760GB2760，食品配料中允许使用该食品添加剂，食品配料中允许使用该食品添加剂 n n 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大 使用量使用量 n n 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食 品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平 n n 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于 直接将其添加到该食品中通常所需要的水平直接将其添加到该食品中通常所需要的水平 实例：酱卤类熟肉中使用酱油，检出苯甲酸实例：酱卤类熟肉中使用酱油，检出苯甲酸 11 餐饮业食品添加剂使用要求餐饮业食品添加剂使用要求 n n 建立食品添加剂采购索证和进货验收制建立食品添加剂采购索证和进货验收制 度，与食品索证有关资料应妥善保存备度，与食品索证有关资料应妥善保存备 查查 n n 食品添加剂的存放应有固定的场所（或食品添加剂的存放应有固定的场所（或 橱柜）并上锁，有专人保管橱柜）并上锁，有专人保管 n n 食品添加剂的使用应有详细记录食品添加剂的使用应有详细记录 12 标识要求标识要求 n n 食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标 识内容包括识内容包括 n n 品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或 者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期 限、使用范围与使用量、使用方法等限、使用范围与使用量、使用方法等 n n 在标识上明确标示在标识上明确标示“ “食品添加剂食品添加剂” ”字样字样 n n 食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应 当在标识上给予警示性标示当在标识上给予警示性标示 n n 食品添加剂的包装标识和产品说明书，不得有食品添加剂的包装标识和产品说明书，不得有 扩大使用范围或夸大使用效果的宣传内容扩大使用范围或夸大使用效果的宣传内容 13 14 复合食品添加剂复合食品添加剂 n n 生产复合食品添加剂的，各单一品种添加剂生产复合食品添加剂的，各单一品种添加剂 的使用范围和使用量应当符合的使用范围和使用量应当符合食品添加剂食品添加剂 使用卫生标准使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品或卫生部公告名单规定的品 种及其使用范围、使用量种及其使用范围、使用量 n n 复合食品添加剂，除应当按规定标识外，还复合食品添加剂，除应当按规定标识外，还 应当同时标示出各单一品种的名称，并按含应当同时标示出各单一品种的名称，并按含 量由大到小排列；各单一品种必须使用与量由大到小排列；各单一品种必须使用与 GB2760GB2760相一致的名称相一致的名称 15 16 二、二、GB2760-2007GB2760-2007食品添加食品添加 剂使用卫生标准剂使用卫生标准 17 附录主要内容附录主要内容 n n 附录附录A A 食品添加剂的使用规定食品添加剂的使用规定 n n 附录附录B B 食品用香料名单食品用香料名单 n n 附录附录C C 食品工业用加工助剂使用名单食品工业用加工助剂使用名单 n n 附录附录D D 胶基糖果中基础物质及其配料名单胶基糖果中基础物质及其配料名单 n n 附录附录E E 食品添加剂功能类别食品添加剂功能类别 n n 附录附录F F 食品分类系统食品分类系统 18 附录附录A A 食品添加剂的使用规定食品添加剂的使用规定 n n 表表A1 A1 食品添加剂的使用范围（各添加剂允食品添加剂的使用范围（各添加剂允 许使用的食品品种及最大用量）许使用的食品品种及最大用量） n n 表表A2 A2 食品中允许使用的添加剂及使用量（食品中允许使用的添加剂及使用量（ 各食品中允许使用的添加剂及最大用量）各食品中允许使用的添加剂及最大用量） n n 表表A3 A3 可在各类食品中按生产需要适量使用可在各类食品中按生产需要适量使用 的添加剂的添加剂 n n 表表A4 A4 按生产需要适量使用的添加剂所例外按生产需要适量使用的添加剂所例外 的食品类别的食品类别 19 查找某种食品添加剂的使用规定查找某种食品添加剂的使用规定 同时查找表同时查找表A.1A.1和表和表A.3A.3，有时还需，有时还需 查找表查找表A.4A.4，有以下三种情形：，有以下三种情形： n n 只在表只在表A.1A.1：表：表A1A1规定的食品类别和限规定的食品类别和限 量量 n n 只在表只在表A.3A.3：按生产需要适量使用（表：按生产需要适量使用（表 A.4A.4列出的食品类别除外）列出的食品类别除外） n n 既在表既在表A.1A.1，又在表，又在表A.3A.3：同时包括上：同时包括上 述两种情况述两种情况 20 查找某食品中食品添加剂的使用规定查找某食品中食品添加剂的使用规定1 1 同时查找表同时查找表A.2A.2和表和表A.4A.4，有时还需查找表，有时还需查找表 A.3A.3，有以下四种情形：，有以下四种情形： n n 只在表只在表A.2A.2 n n 表表A.2A.2中该类别及其上级食品允许使用的食品添加中该类别及其上级食品允许使用的食品添加 剂（使用量按表剂（使用量按表A.2A.2） n n 表表A.3A.3中的食品添加剂（使用量按生产需要量使用中的食品添加剂（使用量按生产需要量使用 ） n n 只在表只在表A.4A.4 n n 该类食品中不允许使用该类食品中不允许使用 21 查找某食品中食品添加剂的使用规定查找某食品中食品添加剂的使用规定2 2 n n 既在表既在表A.2A.2，又在表，又在表A.4A.4 n n 表表A.2A.2中该类别食品可用的食品添加剂，但不包中该类别食品可用的食品添加剂，但不包 括其上级食品类别的食品添加剂括其上级食品类别的食品添加剂 n n 既不在表既不在表A.2A.2，又不在表，又不在表A.4A.4 n n 上级别食品类别有允许使用的添加剂上级别食品类别有允许使用的添加剂 n n 上级类别允许使用的食品添加剂上级类别允许使用的食品添加剂 n n 表表A.3A.3中允许使用的食品添加剂中允许使用的食品添加剂 n n 上级别食品类别没有允许使用的添加剂上级别食品类别没有允许使用的添加剂 n n 按生产需要适量使用表按生产需要适量使用表A.3A.3中的食品添加剂中的食品添加剂 22 同功能添加剂混合使用规定同功能添加剂混合使用规定 n n 同一功能的添加剂（相同色泽着色剂、同一功能的添加剂（相同色泽着色剂、 防腐剂、抗氧化剂）混合使用时，各自防腐剂、抗氧化剂）混合使用时，各自 用量占其最大使用量比例之和不应超过用量占其最大使用量比例之和不应超过1 1 n n 示例示例 GB2760GB2760限值限值 实际使用量实际使用量 红色红色1 1号号 1.0 (a1.0 (a ) 0.8(a) 0.8/1.0=80%) 0.8(a) 0.8/1.0=80% 红色红色2 2号号 2.0 (b2.0 (b ) 0.4(b) 0.4/2.0=20%) 0.4(b) 0.4/2.0=20% a/a a/a +b/b+b/b 11 23 附录附录B B 食品用香料名单食品用香料名单 n n 食品用天然香料（食品用天然香料（328328种）种） n n 食品用天然等同香料（食品用天然等同香料（10021002种）种） n n 食品用人造香料（食品用人造香料（198198种）种） 24 附录附录C C 食品工业用加工助剂使用名单食品工业用加工助剂使用名单 n n 非酶制剂（非酶制剂（104104种）种） n n 酶制剂（酶制剂（4545种，包括其来源）种，包括其来源） 25 附录附录F F 食品分类系统食品分类系统 n n 用于界定食品添加剂的使用范围。即：用于界定食品添加剂的使用范围。即： 如允许某一食品添加剂应用于某一食品如允许某一食品添加剂应用于某一食品 类别时，则允许其应用余该类别下的所类别时，则允许其应用余该类别下的所 有类别食品，另有规定的除外有类别食品，另有规定的除外 n n 食品共分为食品共分为1616大类，最多达大类，最多达5 5级目录级目录 26 三、前阶段专项整治中发现的三、前阶段专项整治中发现的 主要问题主要问题 27 经营单位经营单位 n n 无索证，甚至来源可疑无索证，甚至来源可疑 n n 食品添加剂采购不索证、不验收，不能提供生产企食品添加剂采购不索证、不验收，不能提供生产企 业的食品卫生许可证和检验合格证，或进口食品添业的食品卫生许可证和检验合格证，或进口食品添 加剂口岸卫生证明加剂口岸卫生证明 n n 产品标示不规范产品标示不规范 n n 无无“ “食品添加剂食