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vip 接待接待 酒楼总经理：酒楼总经理： 1.接到营业部下发的“接到营业部下发的“vip 接待计划书接待计划书“，立即仔细阅读并记录在案。，立即仔细阅读并记录在案。 2.参加销售总监召集的接待协调会议，明确本部门接待任务。参加销售总监召集的接待协调会议，明确本部门接待任务。 3.召集本部门领班级以上会议，制定部门接待计划，责任落实到人。召集本部门领班级以上会议，制定部门接待计划，责任落实到人。 4.知会本部门各岗点必须收集贵宾的人数、姓名、身份、消费标准、在点时间、活动过程等。知会本部门各岗点必须收集贵宾的人数、姓名、身份、消费标准、在点时间、活动过程等。 5.安排、巡视各级管理人员准备工作完成情况。安排、巡视各级管理人员准备工作完成情况。 6.贵宾在店期间，随时注意贵宾动向，及时为客户服务，并告知相关部门。贵宾在店期间，随时注意贵宾动向，及时为客户服务，并告知相关部门。 7.贵宾离店，酒楼总经理提前贵宾离店，酒楼总经理提前 10分钟到达大堂欢送。分钟到达大堂欢送。 8.做好每档做好每档vip 接待工作的客史档案。接待工作的客史档案。 行政总厨：行政总厨： 1. 了解、掌握了解、掌握 vip 贵宾的饮食习惯和爱好、禁忌。贵宾的饮食习惯和爱好、禁忌。 2. 精心组合 精心组合 vip 客人每天每餐的用餐菜单。客人每天每餐的用餐菜单。 3. vip 客人的菜肴应按最高等级进行烹饪制作，每餐制作后都须留样客人的菜肴应按最高等级进行烹饪制作，每餐制作后都须留样 48 小时以备查验。小时以备查验。 服务部、营销部总监：服务部、营销部总监： 1. 参加酒楼总经理召集的本部门领班以上会议，落实部门接待计划责任到人。参加酒楼总经理召集的本部门领班以上会议，落实部门接待计划责任到人。 2. 要求本部门相关岗点服务员必须贵宾的人数、姓名、身份、在店时间、活动过程等内容。 要求本部门相关岗点服务员必须贵宾的人数、姓名、身份、在店时间、活动过程等内容。 3. 完全了解贵宾的身份、习惯、饮食禁忌、餐标、用餐时间及其他注意事项。 完全了解贵宾的身份、习惯、饮食禁忌、餐标、用餐时间及其他注意事项。 4. 为贵宾开每餐菜单，准备三套。 为贵宾开每餐菜单，准备三套。 5. 安排专门的餐厅包间给贵宾用餐。一般安排在安静、豪华、出入方便的宴会厅。对 安排专门的餐厅包间给贵宾用餐。一般安排在安静、豪华、出入方便的宴会厅。对 vip 客人的用餐要客人的用餐要 预先留座。若贵宾需要在总统套房餐厅内用餐，必须至现场设计服务程序。预先留座。若贵宾需要在总统套房餐厅内用餐，必须至现场设计服务程序。 6. 安排一名主管、两名优秀服务员为贵宾服务。服务部经理全程跟踪。 安排一名主管、两名优秀服务员为贵宾服务。服务部经理全程跟踪。 7. 检查贵宾需要途经区域的环境布置，设施设备完好状况；复查贵宾使用包间的设备及餐具。 检查贵宾需要途经区域的环境布置，设施设备完好状况；复查贵宾使用包间的设备及餐具。 8. 开餐前，带领服务部副经理、指定服务员在餐厅门口迎候贵宾的到来。 开餐前，带领服务部副经理、指定服务员在餐厅门口迎候贵宾的到来。 9. 贵宾用餐结束后征求贵宾意见，欢送贵宾离开。 贵宾用餐结束后征求贵宾意见，欢送贵宾离开。 10. 每一餐结束后，要求当值服务员都必须在菜单上将贵宾对菜肴的喜好、 饮料酒水的喜好做好详细记录。每一餐结束后，要求当值服务员都必须在菜单上将贵宾对菜肴的喜好、 饮料酒水的喜好做好详细记录。 11. vip 客人接待完毕后，须做好客史档案，并由参加接待的服务人员签字。客人接待完毕后，须做好客史档案，并由参加接待的服务人员签字。 12. 贵宾离店，服务部经理提前贵宾离店，服务部经理提前 10 分钟到达大堂欢送。分钟到达大堂欢送。 服务部经理、副经理服务部经理、副经理主管、部长、领班：主管、部长、领班： 1. 参加服务部经理召集的本部门领班以上会议，落实部门接待计划，责任到人。 参加服务部经理召集的本部门领班以上会议，落实部门接待计划，责任到人。 1 2. 要求本部门相关岗点服务员不许手机贵宾的人数、姓名、身份、在店时间、活动过程等内容。 要求本部门相关岗点服务员不许手机贵宾的人数、姓名、身份、在店时间、活动过程等内容。 3. 检查贵宾使用包间，确保设备使用无误，保证贵宾包间设施设备始终处于良好状态。 检查贵宾使用包间，确保设备使用无误，保证贵宾包间设施设备始终处于良好状态。 4. 每次开餐前，指定的服务员及领班都要对 每次开餐前，指定的服务员及领班都要对 vip 客人用餐的餐厅重新进行清洁整理，同时必须检查餐厅客人用餐的餐厅重新进行清洁整理，同时必须检查餐厅 的温度、灯光、家具、装饰、植物和鲜花、用具、摆台等是否符合要求。的温度、灯光、家具、装饰、植物和鲜花、用具、摆台等是否符合要求。 5. 开餐前，由楼面部长负责检查贵宾需要途经区域的环境布置，设备设施完好状况；复查贵宾使用包间 开餐前，由楼面部长负责检查贵宾需要途经区域的环境布置，设备设施完好状况；复查贵宾使用包间 的设备及餐具。 贵宾到达前的设备及餐具。 贵宾到达前 30分钟，打开包间房门，开启室内照明灯、 空调，在餐厅门口迎候贵宾的到来分钟，打开包间房门，开启室内照明灯、 空调，在餐厅门口迎候贵宾的到来。 6. 开餐中，由餐厅主管亲自为贵宾服务，两名优秀服务员配合。用餐服务程序按照宴会服务程序进行 开餐中，由餐厅主管亲自为贵宾服务，两名优秀服务员配合。用餐服务程序按照宴会服务程序进行 。 vip 客人所有宴会菜肴必须各客服务。（分菜）客人所有宴会菜肴必须各客服务。（分菜） 7. 贵宾用餐结束，欢送贵宾离开。 贵宾用餐结束，欢送贵宾离开。 楼面服务员：楼面服务员： 1. 必须熟记贵宾的人数、姓名、身份、在店时间、活动过程等内容。 必须熟记贵宾的人数、姓名、身份、在店时间、活动过程等内容。 2. 服务员接到 服务员接到 vip 用房通知单，弄清贵宾抵达时间，再次清扫餐厅包间，擦亮金属器皿，擦净餐具用房通知单，弄清贵宾抵达时间，再次清扫餐厅包间，擦亮金属器皿，擦净餐具 （高档餐具、 水晶玻璃杯），按要求摆台。 准备酒水、 茶叶（进口、 国产酒类、 饮料各（高档餐具、 水晶玻璃杯），按要求摆台。 准备酒水、 茶叶（进口、 国产酒类、 饮料各5 种备选，每餐提供特种备选，每餐提供特 级茶叶两种以上）。级茶叶两种以上）。 3.服务人员应熟知菜肴典故，热情礼貌、准确、有效答复贵宾提出的问题。服务人员应熟知菜肴典故，热情礼貌、准确、有效答复贵宾提出的问题。 4.要带好崭新白色的吸汗手套为要带好崭新白色的吸汗手套为 vip 贵宾服务。贵宾服务。 5.迎宾员要在迎座图表上注明迎宾员要在迎座图表上注明 vip 客人的留座台号或宴会包间。 并熟记客人的留座台号或宴会包间。 并熟记 vip 客人的姓名，引领客人的姓名，引领vip 客人一客人一 定要以定要以 x先生（小姐）或尊称招呼。先生（小姐）或尊称招呼。 6.提前两小时，由酒楼进行化妆美容。提前两小时，由酒楼进行化妆美容。 7.每餐每餐vip 客人接待完毕后，须做好客史档案。客人接待完毕后，须做好客史档案。 8.贵宾用餐结束，欢送贵宾离开。贵宾用餐结束，欢送贵宾离开。 任林华任林华 2 中餐零点服务程序中餐零点服务程序 迎宾迎宾拉椅让座拉椅让座铺餐巾铺餐巾拆筷套拆筷套上毛巾上毛巾上迎客茶上迎客茶上醋、 （上醋、 （上椒圈豉油）上椒圈豉油） 点菜点菜点酒水饮料点酒水饮料斟酒水斟酒水撤空杯撤空杯上冷菜上冷菜自我介绍自我介绍上菜上菜餐中巡视餐中巡视 换骨碟换骨碟换烟盅换烟盅上主食上主食换毛巾换毛巾上水果上水果上送客茶上送客茶撤空碟撤空碟收玻收玻 璃器皿璃器皿收餐位收餐位结账结账送客送客收台收台摆台摆台 项项 目目 规程规程语言语言标准标准 1.1. 问问 候候 客客 人人 （1 1）1010米距离要关注客人。米距离要关注客人。 （2 2）3 3 米距离，迎上前微笑鞠躬、问候客人米距离，迎上前微笑鞠躬、问候客人 “xxxx先生、女士（职位）先生、女士（职位） 您好（各位好），欢迎光您好（各位好），欢迎光 临。”临。” 如有预订，服务员应事先如有预订，服务员应事先 了解将就餐人数、主人的姓了解将就餐人数、主人的姓 氏或职务等相关信息，以氏或职务等相关信息，以 便服务员能够称呼。便服务员能够称呼。 2 2、 拉拉 椅椅 让让 座座 （1 1）学会辨别主人、主宾。）学会辨别主人、主宾。 （2 2）一般从主宾位开始，其次有年长者先）一般从主宾位开始，其次有年长者先 给年长者拉椅，有女士者先给女士拉椅。给年长者拉椅，有女士者先给女士拉椅。 （3 3）双手分别放于椅背两侧，用膝盖抵住）双手分别放于椅背两侧，用膝盖抵住 椅背，轻轻拉椅，椅背稍转向客人，待客人椅背，轻轻拉椅，椅背稍转向客人，待客人 站到餐位前，再将椅子向前推，右手打手势站到餐位前，再将椅子向前推，右手打手势， 示意客人请入坐。示意客人请入坐。 “xxxx先生、女士请坐。”先生、女士请坐。”如座位不够，视具体情况如座位不够，视具体情况 为宾客加座。为宾客加座。 如有小孩，应主动送上儿如有小孩，应主动送上儿 童椅。童椅。 注意不碰客人为准注意不碰客人为准 3 3、 接接 衣衣 挂挂 帽帽 协助客人挂衣，在客人准备脱外套时就应上协助客人挂衣，在客人准备脱外套时就应上 前帮助，对喜欢将外套搭在椅背上的人，应前帮助，对喜欢将外套搭在椅背上的人，应 提供衣套或用席巾对叠覆盖于衣服上。提供衣套或用席巾对叠覆盖于衣服上。 1 1、“您的衣服我帮您挂“您的衣服我帮您挂 在衣架上，可以吗？请问在衣架上，可以吗？请问 是否有贵重物品？”（包是否有贵重物品？”（包 厢）厢） 2 2、“打扰一下，我给您“打扰一下，我给您 的衣服套上衣套（盖上席的衣服套上衣套（盖上席 巾）好吗？”巾）好吗？” （1 1）遇有客人拉在椅背上遇有客人拉在椅背上 的衣服过长拖地时，应主的衣服过长拖地时，应主 动提醒客人，并挂到衣架动提醒客人，并挂到衣架 上。上。 （2 2）帮客人套衣服时，注帮客人套衣服时，注 意将客人随时的包也一起意将客人随时的包也一起 套进。套进。 4 4、 增增 减减 餐餐 位位 视客人人数，进行餐位调整，增加不足的餐视客人人数，进行餐位调整，增加不足的餐 酒具或撤去多余的餐酒具，操作时均需使用酒具或撤去多余的餐酒具，操作时均需使用 托盘。托盘。 “请问你们一共几位？多“请问你们一共几位？多 余 的 餐 位 我 可 以 撤 掉余 的 餐 位 我 可 以 撤 掉 吗？”吗？” （1 1）操作时手持餐具边缘操作时手持餐具边缘 部分，且应轻声操作，间部分，且应轻声操作，间 距调整均匀。距调整均匀。 （2 2）如有西方客人，应主如有西方客人，应主 动询问是否需要刀、叉。动询问是否需要刀、叉。 （3 3）加位时，要先加椅子加位时，要先加椅子， 后斟茶水。后斟茶水。 3 5 5、 问问 茶茶 熟记餐厅提供的茶水，征询客人需求，从右熟记餐厅提供的茶水，征询客人需求，从右 侧上茶。客人若有其它需求，尽量满足。侧上茶。客人若有其它需求，尽量满足。 “先生、小姐，这是您的“先生、小姐，这是您的 茶。”“请慢用”（用手茶。”“请慢用”（用手 示意）示意） （1 1）茶斟八分满。茶斟八分满。 （2 2）女士优先，先宾后主女士优先，先宾后主。 （3 3）注意不要将茶水滴落注意不要将茶水滴落 到客人身上或洒落在台面到客人身上或洒落在台面 上。上。 6 6、 上上 毛毛 巾巾 毛巾放于毛巾托内，用毛巾篮或托盘，从客毛巾放于毛巾托内，用毛巾篮或托盘，从客 人左侧送上毛巾。人左侧送上毛巾。 “请用毛巾”（用手示“请用毛巾”（用手示 意意） （1 1）女士优先，先宾后主女士优先，先宾后主 （2 2）毛巾的温度控制在毛巾的温度控制在 4545 度以上，以烫手为准。度以上，以烫手为准。 （3 3）毛巾干净且不能出水毛巾干净且不能出水， 有淡淡的香味，无异味。有淡淡的香味，无异味。 7 7、 领领 客客 点点 菜菜 引领客人至点菜区域，与点菜人员做好交接引领客人至点菜区域，与点菜人员做好交接， 告诉其桌（包厢）号、 人数、 尽可能提供宾客告诉其桌（包厢）号、 人数、 尽可能提供宾客 姓名或单位名称。姓名或单位名称。 “这是“这是 xxxx 单位或单位或 xxxx 先生先生 （女士），在（女士），在 x x 号包厢就号包厢就 餐，随行有餐，随行有 x x 位，需要点位，需要点 菜。”菜。” 服务员要与点菜人员传递服务员要与点菜人员传递 好相关信息，如知道客人好相关信息，如知道客人 有特别嗜好也要交代清楚。有特别嗜好也要交代清楚。 8 8、 铺铺 餐餐 巾巾 撤撤 筷筷 套套 （1 1）站在客人的右侧。）站在客人的右侧。 （2 2）右手拿起餐巾，将餐巾对角轻轻打开）右手拿起餐巾，将餐巾对角轻轻打开， 一角压在骨碟下方。一角压在骨碟下方。 （3 3）右手拿起筷子，左手抽出筷套，右手）右手拿起筷子，左手抽出筷套，右手 将筷子轻轻放在筷架上。将筷子轻轻放在筷架上。 “不好意思，打扰一下”“不好意思，打扰一下”。（1 1）女士优先，先宾后主女士优先，先宾后主。 （2 2）一般情况下，应在客一般情况下，应在客 人右侧是为客人铺口布，人右侧是为客人铺口布， 右手在前，左手在后。右手在前，左手在后。 （3 3）如宾客正在谈话，要如宾客正在谈话，要 礼貌地道歉后，征得客人礼貌地道歉后，征得客人 同意，再铺上口布。同意，再铺上口布。 （4 4）如有儿童用餐，要根如有儿童用餐，要根 据家长的要求，帮助儿童据家长的要求，帮助儿童 铺口布。铺口布。 （5 5）抽出筷套，将筷子对抽出筷套，将筷子对 整齐，底端离桌边一指距整齐，底端离桌边一指距 离，动作迅速。离，动作迅速。 9 9、 上上 椒椒 圈圈 豉豉 油油 （1 1）站在客人的右侧。站在客人的右侧。 （2 2）为客人点酒水。为客人点酒水。 （3 3）填写落单。填写落单。 （4 4）复述复述 “打扰一下”。“打扰一下”。 “请慢用”“请慢用” （用手示意）（用手示意） （1 1）如宾客正在谈话，要）如宾客正在谈话，要 礼貌地道歉后，征得客人礼貌地道歉后，征得客人 同意，再上。同意，再上。 1010 、 点点 酒酒 水水 饮饮 料料 （1 1）站在客人的右侧。、）站在客人的右侧。、 （2 2）为客人点酒水。）为客人点酒水。 （3 3）填写落单。）填写落单。 （4 4）复述）复述 “请问各位今天中餐（晚“请问各位今天中餐（晚 餐）想喝点什么酒水饮餐）想喝点什么酒水饮 料？”料？” “我们这儿白酒有红“我们这儿白酒有红 酒有还有现榨汁酒有还有现榨汁， 口味也不错，您好不妨试口味也不错，您好不妨试 一下。”一下。” 服务员要全面了解酒水知服务员要全面了解酒水知 识，如：价格、品种、酒精识，如：价格、品种、酒精 度、产地等对小孩、女士使度、产地等对小孩、女士使 用积极语言进行鲜榨饮料用积极语言进行鲜榨饮料 的推销；推销酒水时应遵的推销；推销酒水时应遵 循中价位往高价位的原则。循中价位往高价位的原则。 4 1111 、 上上 冷冷 菜菜 （1 1）面带微笑。面带微笑。 （2 2）左手托托盘，右手把冷菜放上去。左手托托盘，右手把冷菜放上去。 “报菜名，请慢用”（用“报菜名，请慢用”（用 手示意）手示意） 通知当区销售人员拉电脑通知当区销售人员拉电脑 单以方便做准备工作。单以方便做准备工作。 . .摆放时注意荤素、 色彩、 造摆放时注意荤素、 色彩、 造 型的搭配。型的搭配。 . .有调料的一律放在冷菜右有调料的一律放在冷菜右 边。距转盘边。距转盘1.51.5 厘米。厘米。 . .每上一个冷菜需报名。每上一个冷菜需报名。 菜盘装饰花一律朝向转盘菜盘装饰花一律朝向转盘 中心。中心。 1212 、 自自 我我 介介 绍绍 面带微笑鞠躬、声音适量面带微笑鞠躬、声音适量“各位嘉宾中午好“各位嘉宾中午好 （晚上好）：请允许我利用短暂的时间做个自我介绍（晚上好）：请允许我利用短暂的时间做个自我介绍， 我是负责这个包厢的楼面服务生，我叫我是负责这个包厢的楼面服务生，我叫 xxx,xxx,各位在用各位在用 餐餐过程中有什么需要请尽管吩咐，祝各位用餐愉快！过程中有什么需要请尽管吩咐，祝各位用餐愉快！ 谢谢！鞠躬完毕，跨前一步介绍说：“为了提高本餐谢谢！鞠躬完毕，跨前一步介绍说：“为了提高本餐 厅的用餐环境及服务质量，在各位嘉宾面前摆放了两厅的用餐环境及服务质量，在各位嘉宾面前摆放了两 双筷子，白色的是公筷，黑色的是食用筷。 中间放有公双筷子，白色的是公筷，黑色的是食用筷。 中间放有公 更，各位嘉宾请慢用。谢谢！”更，各位嘉宾请慢用。谢谢！” 酒水服务：酒水服务： 5 酒酒 水水 服服 务务 加加 饭饭 酒酒 服服 务务 准备工作：准备工作： （1 1）客人订好加饭酒同，需主动询问客人，有无客人订好加饭酒同，需主动询问客人，有无 特殊要求，如是否加热或其它。特殊要求，如是否加热或其它。 （2 2）如客人要求加热，从落台中取出酒壶加热。如客人要求加热，从落台中取出酒壶加热。 （3 3）将黄酒杯和公杯放在客人左侧翅碗旁。将黄酒杯和公杯放在客人左侧翅碗旁。 展示及加热、斟倒加饭酒：展示及加热、斟倒加饭酒： （1 1）如需加热，要告诉客人加热需要的大致时间如需加热，要告诉客人加热需要的大致时间， 请客人稍侯。请客人稍侯。 （2 2）将加饭酒打开，倒入加热壶中，再将酒壶放将加饭酒打开，倒入加热壶中，再将酒壶放 在卡士炉上加热至有热气时即可（如客人需要加在卡士炉上加热至有热气时即可（如客人需要加 鸡蛋时，则需将酒温加热至冒小气泡为止。）鸡蛋时，则需将酒温加热至冒小气泡为止。） （3 3）加热完毕再将酒倒回酒瓶为客人斟倒。斟倒加热完毕再将酒倒回酒瓶为客人斟倒。斟倒 时，按女士优先，先宾后主的原则依次从客人右时，按女士优先，先宾后主的原则依次从客人右 侧斟酒，酒量为八分满。侧斟酒，酒量为八分满。 加饭酒的添加：加饭酒的添加： （1 1）随时为客人添加。随时为客人添加。 （2 2）当酒瓶中的酒只剩下三分之一的量时，询问当酒瓶中的酒只剩下三分之一的量时，询问 主人是否再添加。主人是否再添加。 .“.“先生先生( (小姐），小姐）， 你的酒是否需加热你的酒是否需加热 或或 xxx?“xxx?“ .“.“先生（小姐）先生（小姐）， 您看黄酒是否还需您看黄酒是否还需 要再加一瓶？”要再加一瓶？” （1 1）客 人 点 完 酒客 人 点 完 酒 水后，应尽量速将水后，应尽量速将 酒水送上，避免让酒水送上，避免让 客人等候太长的时客人等候太长的时 间。间。 （2 2）动 作 利 落 ，动 作 利 落 ， 商标面对客人。商标面对客人。 （3 3）如 主 人 不 再如 主 人 不 再 加酒，服务员应观加酒，服务员应观 察客人，待其喝完察客人，待其喝完 酒后，征询客人后酒后，征询客人后 将空杯撤掉。将空杯撤掉。 酒酒 水水 服服 务务 红红 葡葡 萄萄 酒酒 的的 服服 务务 准备工作：准备工作： （1 1）准备好一块干净的白色檫酒布。准备好一块干净的白色檫酒布。 （2 2）将取回的葡萄酒放于靠近餐桌的服务台上。将取回的葡萄酒放于靠近餐桌的服务台上。 （1 1）客人点完酒后，应尽量快速将酒水客人点完酒后，应尽量快速将酒水 送上，避免让客人等等侯太长的时间。送上，避免让客人等等侯太长的时间。 （2 2）根据客人要求，准备话梅、 矿泉水、根据客人要求，准备话梅、 矿泉水、 柠檬片等。柠檬片等。 红葡萄酒展示：红葡萄酒展示： （1 1）走到主人座位的右侧。走到主人座位的右侧。 （2 2）服务员右手持酒瓶颈，左手拇指扣住处瓶底服务员右手持酒瓶颈，左手拇指扣住处瓶底， 其余四指并拢托住瓶身，呈其余四指并拢托住瓶身，呈 4545 度倾斜，商标向上度倾斜，商标向上， 向主人展示。向主人展示。 “先生（小姐），“先生（小姐）， 这是您点的这是您点的 xxxxxx 酒酒， 请问现在可以打开请问现在可以打开 吗？”吗？” . .动作利落动作利落 开启红葡萄酒：开启红葡萄酒： 将酒钻垂直钻入木塞，待酒钻完全钻入木塞后，将酒钻垂直钻入木塞，待酒钻完全钻入木塞后， “请稍等”“请稍等”. .开酒瓶时，注意开酒瓶时，注意 不要旋转酒瓶不要旋转酒瓶 6 轻轻拔出木塞。轻轻拔出木塞。 斟红葡萄酒：斟红葡萄酒： （1 1）服务员右手持红葡萄酒，商朝朝向客人，左服务员右手持红葡萄酒，商朝朝向客人，左 手拿干净毛巾，从主宾位开始，按先宾后主，女手拿干净毛巾，从主宾位开始，按先宾后主，女 士优先的原则，依次为客人斟倒，斟倒时站在客士优先的原则，依次为客人斟倒，斟倒时站在客 人的右侧，倒入杯中三分之一即可。人的右侧，倒入杯中三分之一即可。 （2 2）每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻转每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻转 4545 度，避免瓶口的酒滴落在台面上，并及时用毛巾度，避免瓶口的酒滴落在台面上，并及时用毛巾 擦干瓶口。擦干瓶口。 （3 3）为所有客人斟完酒后，将酒瓶轻放至离桌边为所有客人斟完酒后，将酒瓶轻放至离桌边 最近的落台上，最近的落台上， （4 4）红葡萄酒的饮用温度为红葡萄酒的饮用温度为 5-245-24 度，最佳为度，最佳为 2020 度。度。 “先生（小 姐）“先生（小 姐） ， xxxxxx 葡萄酒，请慢葡萄酒，请慢 用。”用。” . .酒的商标须朝向酒的商标须朝向 客人客人 . .服务过程中动作服务过程中动作 要轻缓，避免酒中要轻缓，避免酒中 的沉淀物泛起，影的沉淀物泛起，影 响酒的质量。响酒的质量。 红葡萄酒添加：红葡萄酒添加： （1 1）随时为客人添加红葡萄酒。随时为客人添加红葡萄酒。 （2 2）当瓶中的酒只剩下三分之一的酒量时，须及当瓶中的酒只剩下三分之一的酒量时，须及 时征求主人意见，是否再加一瓶。时征求主人意见，是否再加一瓶。 （3 3）如主人同意再加一瓶，服务程序与标准同上如主人同意再加一瓶，服务程序与标准同上。 .“.“先生（小姐）先生（小姐）， 请问您是否需要再请问您是否需要再 来瓶葡萄酒？”来瓶葡萄酒？” 语调适中，声音清语调适中，声音清 晰晰 高高 档档 葡葡 萄萄 酒酒 的的 服服 务务 高档红葡萄酒展示：高档红葡萄酒展示： （1 1）走到主人座位的右侧走到主人座位的右侧 （2 2）服务员右手持酒瓶颈，左手拇指扣住瓶底、服务员右手持酒瓶颈，左手拇指扣住瓶底、 其余四指并拢托住瓶身，呈其余四指并拢托住瓶身，呈 4545 度倾斜，商标向上度倾斜，商标向上， 向主人展示向主人展示 “先生（小姐），“先生（小姐）， 这是您点的这是您点的 xxxxxx 年年 份的份的 xxxxxx 葡萄酒，葡萄酒， 现 在 可 以 打 开现 在 可 以 打 开 吗？”吗？” 高档红葡萄酒的品高档红葡萄酒的品 酒服务，要求动作酒服务，要求动作 高雅大方、轻缓，高雅大方、轻缓， 对客人所点的葡萄对客人所点的葡萄 酒要做专业知识介酒要做专业知识介 绍，以提升该葡萄绍，以提升该葡萄 酒的价值。让客人酒的价值。让客人 感觉到“品酒”而感觉到“品酒”而 非“喝酒”。非“喝酒”。 开启高档红葡萄酒：开启高档红葡萄酒： （1 1）左手扶住酒瓶，右手用刀具割开铅封，并用左手扶住酒瓶，右手用刀具割开铅封，并用 一块干净的口布瓶口擦净。一块干净的口布瓶口擦净。 （2 2）将酒钻垂直钻入木塞，待酒钻完全钻入木塞将酒钻垂直钻入木塞，待酒钻完全钻入木塞 后，轻轻拔出木塞。后，轻轻拔出木塞。 “先生（小 姐）“先生（小 姐） ， xxxxxx 年份的年份的 xxxxxx 葡葡 萄酒。”萄酒。” 注意不能将酒瓶上注意不能将酒瓶上 面的皮套划破或者面的皮套划破或者 把瓶塞掉进酒里面把瓶塞掉进酒里面 7 将木塞放入一个精致的餐碟内，摆放在主人红葡将木塞放入一个精致的餐碟内，摆放在主人红葡 萄酒杯的右侧，间距萄酒杯的右侧，间距 1-21-2 厘米，便于主人评判酒厘米，便于主人评判酒 的储存情况。的储存情况。 斟红葡萄酒：斟红葡萄酒： （1 1）服务员右手持红葡萄酒，商标朝向客人，左服务员右手持红葡萄酒，商标朝向客人，左 手拿干净毛巾，从主人位右侧倒入主人杯中五分手拿干净毛巾，从主人位右侧倒入主人杯中五分 之一红葡萄酒，请主人品评酒质。之一红葡萄酒，请主人品评酒质。 （2 2）主人认可后，开始按先宾后主，女士优先的主人认可后，开始按先宾后主，女士优先的 原则，依次为客人斟倒，斟倒时站在客人的右侧原则，依次为客人斟倒，斟倒时站在客人的右侧， 倒入杯中三分之即可。倒入杯中三分之即可。 “先生（小姐），“先生（小姐）， 这 是这 是 xxxxxx 年 份 的年 份 的 xxxxxx 葡萄酒，请品葡萄酒，请品 尝。”尝。” “先生（小姐“先生（小姐),xx),xx 葡 萄 酒 ， 请 慢葡 萄 酒 ， 请 慢 用。”用。” 注意斟倒的量不能注意斟倒的量不能 太多或太少（客人太多或太少（客人 要求除外）要求除外） 白白 葡葡 萄萄 酒酒 服服 务务 准备工作：准备工作： （1 1）将准备好的冰桶架、 冰桶、 并在冰桶中放二分将准备好的冰桶架、 冰桶、 并在冰桶中放二分 之一冰块，配一条叠成条状的口布。之一冰块，配一条叠成条状的口布。 （2 2）白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上。白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上。 “您好，先生（小“您好，先生（小 姐），这是您点的姐），这是您点的 xxxxxx 酒，您看现在酒，您看现在 可以打开了吗？”可以打开了吗？” 客人点完酒水后，客人点完酒水后， 应尽量快速将酒水应尽量快速将酒水 送上，避免让客人送上，避免让客人 等等侯太长的时间等等侯太长的时间。 白葡萄酒展示：白葡萄酒展示： （1 1）将酒倾斜插入冰桶内，连同落地冰桶架移至将酒倾斜插入冰桶内，连同落地冰桶架移至 主人座位的右侧。主人座位的右侧。 （2 2）把口布折叠成图形把口布折叠成图形 （3 3）右手持用口布包好的酒， 用左手四个指尖右手持用口布包好的酒， 用左手四个指尖 轻托住酒瓶底部，酒瓶呈轻托住酒瓶底部，酒瓶呈 4545 度倾斜，站至主人右度倾斜，站至主人右 侧，让主人看清酒的商标。侧，让主人看清酒的商标。 “先生（小姐），“先生（小姐）， 这是您点的这是您点的 xxxxxx 年年 份的份的 xxxxxx 葡萄酒，葡萄酒， 现 在 可 以 打 开现 在 可 以 打 开 吗？”吗？” 与红葡萄酒的展示与红葡萄酒的展示 大致相同大致相同 白葡萄酒的开启：白葡萄酒的开启： 白葡萄酒的开启程序与红葡萄酒一致白葡萄酒的开启程序与红葡萄酒一致 “请稍等”“请稍等”动作利落动作利落 白葡萄酒的斟倒：（白葡萄酒的斟倒：（1 1）从主宾位开始，按先宾后）从主宾位开始，按先宾后 主，女士优先的原则，依次为客人斟倒，斟倒时主，女士优先的原则，依次为客人斟倒，斟倒时 站在客人的右侧，倒入杯中三分之二即可。站在客人的右侧，倒入杯中三分之二即可。 （2 2）每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻转）每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻转 4545 度，避免瓶口的酒滴落在台面上，并及时用毛巾度，避免瓶口的酒滴落在台面上，并及时用毛巾 擦干瓶口。擦干瓶口。 （3 3）为所有客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶）为所有客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶 内，配上口布（服务过程中需放在冰桶中冷却）内，配上口布（服务过程中需放在冰桶中冷却） （4 4）白葡萄酒的饮用温度为）白葡萄酒的饮用温度为 7-137-13 度，最佳为度，最佳为 9 9 “先生（小姐），“先生（小姐）， 这 是这 是 xxxxxx 年 份 的年 份 的 xxxxxx 葡萄酒，请品葡萄酒，请品 尝。”尝。” “先生（小姐“先生（小姐),xx),xx 葡 萄 酒 ， 请 慢葡 萄 酒 ， 请 慢 用。”用。” 商标须始终朝向客商标须始终朝向客 人，斟酒时，瓶口人，斟酒时，瓶口 不得碰杯口，瓶口不得碰杯口，瓶口 离杯口离杯口2 2 厘米左右厘米左右 8 度。度。 白葡萄酒添加：白葡萄酒添加： （1 1）随时为客人添加白葡萄酒。将酒从冰桶中抽）随时为客人添加白葡萄酒。将酒从冰桶中抽 出时，应用口布将瓶外侧的水擦干。出时，应用口布将瓶外侧的水擦干。 （2 2）当瓶中的酒只剩下三分之一的酒量时，须及）当瓶中的酒只剩下三分之一的酒量时，须及 时征求主人意见，是否再加一瓶。时征求主人意见，是否再加一瓶。 （3 3）如主人同意再加一瓶，服务程序与标准同上）如主人同意再加一瓶，服务程序与标准同上。 .“.“先生（小姐）先生（小姐）， 请问您是否需要再请问您是否需要再 加一瓶？”加一瓶？” 如主人不再加酒，如主人不再加酒， 即观察客人，待其即观察客人，待其 喝完酒后，征询客喝完酒后，征询客 人后将空杯撤掉。人后将空杯撤掉。 白白 酒酒 服服 务务 准备工作准备工作: : 在客人的左侧放上公杯和白酒杯在客人的左侧放上公杯和白酒杯 客人点完酒水后，应尽量快速将酒水送客人点完酒水后，应尽量快速将酒水送 上，避免让客人等侯太长的时间。上，避免让客人等侯太长的时间。 白酒展示：白酒展示： 右手持瓶颈，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，右手持瓶颈，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部， 站在主人右侧，酒瓶呈站在主人右侧，酒瓶呈 4545 度倾斜，为主人展示白度倾斜，为主人展示白 酒酒 “您好，先生（小“您好，先生（小 姐），这是您点的姐），这是您点的 xxxx，xxxx 度的白酒，度的白酒， 请问现在可以打开请问现在可以打开 了吗？”了吗？” 商标朝向客人商标朝向客人 斟白酒：斟白酒： （1 1）征得客人同意后，在客人面前打开白酒。征得客人同意后，在客人面前打开白酒。 （2 2）服务后，左手持毛巾，右手执白酒，按先宾服务后，左手持毛巾，右手执白酒，按先宾 后主，女士优先的原则，从客人右侧依次为客人后主，女士优先的原则，从客人右侧依次为客人 斟倒。斟倒。 （3 3）酒瓶成酒瓶成 4545 度角，瓶口不要碰白酒杯，瓶口度角，瓶口不要碰白酒杯，瓶口 离杯口距离为离杯口距离为2 2 厘米为宜，以免酒水濺出。厘米为宜，以免酒水濺出。 （4 4）酒斟八分满酒斟八分满 （5 5）倒完一杯时，轻轻转动瓶口，避免酒滴在台倒完一杯时，轻轻转动瓶口，避免酒滴在台 面上，并及时用毛巾擦干瓶口。面上，并及时用毛巾擦干瓶口。 “先生“先生( (小姐），小姐）， 请问您好是否需要请问您好是否需要 来点白酒？”来点白酒？” 商标朝向客人商标朝向客人 白酒添加：白酒添加： （1 1）随时为客人加酒随时为客人加酒 （2 2）当瓶中的酒只剩下三分之一时，询问主人是当瓶中的酒只剩下三分之一时，询问主人是 否再加一瓶，如主人同意再加一瓶，服务程序与否再加一瓶，如主人同意再加一瓶，服务程序与 标准同上。标准同上。 “先生（小姐），“先生（小姐）， 请问白酒是否需要请问白酒是否需要 再加一瓶？”再加一瓶？” 如果主人不再加酒如果主人不再加酒 应观察客人，待其应观察客人，待其 喝完酒后，征询客喝完酒后，征询客 人意见后将空的酒人意见后将空的酒 杯撤掉杯撤掉 9 啤啤 酒酒 服服 务务 斟啤酒：斟啤酒： （1 1）用托盘托着啤酒，依据先宾后主，女士优先用托盘托着啤酒，依据先宾后主，女士优先 的原则为客人斟啤酒的原则为客人斟啤酒 （2 2）提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，左提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，左 手托托盘，右手执酒瓶，身体侧站，将啤酒匀速手托托盘，右手执酒瓶，身体侧站，将啤酒匀速 倒入杯中，啤酒应沿杯壁慢慢流下，以减少泡沫倒入杯中，啤酒应沿杯壁慢慢流下，以减少泡沫， 注意泡沫不得溢出杯外。注意泡沫不得溢出杯外。 （3 3）酒斟八分满酒斟八分满 （4 4）啤酒饮用最佳温度在啤酒饮用最佳温度在 7 7度左右度左右 “先生（小姐），“先生（小姐）， 请问您需要的啤酒请问您需要的啤酒 是冰镇的吗？”是冰镇的吗？” 倒酒时，酒瓶商标倒酒时，酒瓶商标 应面对客人，瓶口应面对客人，瓶口 不得碰杯不得碰杯 啤酒添加：啤酒添加： （1 1）随时为客人添加随时为客人添加 （2 2）当只剩下一瓶的啤酒量时，须及时征求主人当只剩下一瓶的啤酒量时，须及时征求主人 的意见，是否续加几瓶的意见，是否续加几瓶 “先生（小姐），“先生（小姐）， 啤酒是否需要再加啤酒是否需要再加 几瓶？”几瓶？” 如主人不再加酒，如主人不再加酒， 即观察客人，待其即观察客人，待其 喝完酒后，征询客喝完酒后，征询客 人后从客人右侧撤人后从客人右侧撤 掉空杯。掉空杯。 饮饮 料料 服服 务务 尽量向宾客推销鲜榨果汁类饮料，服务员填写完尽量向宾客推销鲜榨果汁类饮料，服务员填写完 饮料单后，到酒水吧取饮料饮料单后，到酒水吧取饮料 客人点完毕：“好客人点完毕：“好 的 ， 谢 谢 ， 请 稍的 ， 谢 谢 ， 请 稍 等。”等。” （1 1）罐 装 饮 料 要罐 装 饮 料 要 侧身当客人面打开侧身当客人面打开 斟倒饮料的速度不斟倒饮料的速度不 宜过快，避免含气宜过快，避免含气 体的饮料溢出泡沫体的饮料溢出泡沫 （2 2）如 客 人 不 需如 客 人 不 需 要再添加饮料，等要再添加饮料，等 客人喝完饮料后，客人喝完饮料后， 征询后从客人右侧征询后从客人右侧 撤走空饮料杯撤走空饮料杯 上菜服务：上菜服务： 1 1、 上上 热热 菜菜 （1 1）先整理好台面上的菜盘，留好足够的空）先整理好台面上的菜盘，留好足够的空 位，再把热菜放上去。位，再把热菜放上去。 （2 2）上最后一道菜时，要轻声告诉客人，菜）上最后一道菜时，要轻声告诉客人，菜 已上齐，是否需要点主食已上齐，是否需要点主食 “让你们久等了，这是“让你们久等了，这是 xxxx 菜，它是我们菜，它是我们 xxxx 的特色的特色 菜，它的原料有，请品尝。”菜，它的原料有，请品尝。” 10 （1 1）上第一道热菜前，在将桌上鲜花撤走上第一道热菜前，在将桌上鲜花撤走 （2 2）检查菜肴质量，检查是否与宾客所点一致，注意荤素、色彩、造型的搭配）检查菜肴质量，检查是否与宾客所点一致，注意荤素、色彩、造型的搭配 （3 3）上、撤菜，必须在打荷位进行，有转盘的大桌，必须把菜肴旋至主人与主宾之间，退后一步，上、撤菜，必须在打荷位进行，有转盘的大桌，必须把菜肴旋至主人与主宾之间，退后一步， 报上菜名报上菜名 （4 4）上菜不要从客人的头顶或肩上过，避免汤汁等洒出上菜不要从客人的头顶或肩上过，避免汤汁等洒出 （5 5）上菜不要从老从或小孩旁边过，避免碰到或烫到小孩上菜不要从老从或小孩旁边过，避免碰到或烫到小孩 （6 6）上有头型、象生拼盘、椭圆形的拼盘上桌时，要注意方向，有装饰花的一律朝向转盘中心上有头型、象生拼盘、椭圆形的拼盘上桌时，要注意方向，有装饰花的一律朝向转盘中心 （7 7）菜要一道一道趁热上，上菜前先整理台面，沙、 铁板、 煲汤类菜，必须上台后开盖，凡有配料的菜要一道一道趁热上，上菜前先整理台面，沙、 铁板、 煲汤类菜，必须上台后开盖，凡有配料的 菜，如基围虾、河蟹、青蟹之类的菜食，要先上配料，并紧跟洗手盅。菜，如基围虾、河蟹、青蟹之类的菜食，要先上配料，并紧跟洗手盅。 派菜时，掌握好菜肴份量，件数要均匀，尽量避免响声，如有汤水要用碗盛。派菜时，掌握好菜肴份量，件数要均匀，尽量避免响声，如有汤水要用碗盛。 2 2、 上上 汤汤 羹羹 及及 各各 吃吃 菜菜 （1 1）先将整盘菜上桌，然后匀速转到主人与）先将整盘菜上桌，然后匀速转到主人与 主宾之间，退后一步报菜名主宾之间，退后一步报菜名 （2 2）征询客人意见后将其撤回落台上，用翅）征询客人意见后将其撤回落台上，用翅 碗或骨碟按人数一一分好，再从主宾位开始一碗或骨碟按人数一一分好，再从主宾位开始一 一分给客人一分给客人 “这是“这是 xxxxxx 菜，我为你菜，我为你 们分一下好吗？”们分一下好吗？” “xxxx 菜，请慢用。 ”（用菜，请慢用。 ”（用 手示意）手示意） （1 1） ） 在落台上派，每在落台上派，每 分分量要均匀分分量要均匀 （2 2） ） 分羹时，必须八分羹时，必须八 分满，切忌往锅分满，切忌往锅 （3 3） ） 边刮上羹必须跟边刮上羹必须跟 调羹，勺柄方向右侧调羹，勺柄方向右侧 3 3、 整整 鱼鱼 的的 服服 务务 1 1）准备工作）准备工作准备派菜用的刀叉，并根据宾客人数准备足够的餐盘准备派菜用的刀叉，并根据宾客人数准备足够的餐盘量备足量备足 2 2）展示与摆）展示与摆 放放 服务员在打荷位将整条鱼横向摆放在转盘上，鱼头向左服务员在打荷位将整条鱼横向摆放在转盘上，鱼头向左， 鱼尾向右，鱼肚向外，按顺时针方向转到主人面前，并鱼尾向右，鱼肚向外，按顺时针方向转到主人面前，并 退后一步报菜名。征询客人后，将此菜撤下，准备为客人退后一步报菜名。征询客人后，将此菜撤下，准备为客人 剔鱼骨或分鱼。剔鱼骨或分鱼。 鱼脊不能面向客人鱼脊不能面向客人 3 3）剔鱼骨 ）剔鱼骨 (1) (1) 服务员左手持餐叉，右手持餐刀，用餐叉轻轻将鱼服务员左手持餐叉，右手持餐刀，用餐叉轻轻将鱼 身上的葱丝等移到菜盘边上身上的葱丝等移到菜盘边上 (2)(2)然后将叉轻轻按在鱼背上，以避免鱼在盘中滑动，但然后将叉轻轻按在鱼背上，以避免鱼在盘中滑动，但 不要叉进鱼肉中，右手的餐刀在鱼头下面切一刀，在鱼不要叉进鱼肉中，右手的餐刀在鱼头下面切一刀，在鱼 尾上切一刀，切到鱼骨刺为止尾上切一刀，切到鱼骨刺为止 （3 3）用刀叉横向削下鱼肉至鱼尾）用刀叉横向削下鱼肉至鱼尾 （4 4）将鱼骨轻轻挑起，放在旁边骨盘中，最后把移至菜）将鱼骨轻轻挑起，放在旁边骨盘中，最后把移至菜 盘边上的葱丝重新覆盖在鱼肉上，并淋上汤汁盘边上的葱丝重新覆盖在鱼肉上，并淋上汤汁 动作利落，不能将鱼肉 动作利落，不能将鱼肉 弄碎，从而破坏整条鱼弄碎，从而破坏整条鱼 的造型的造型 11 4 4）分鱼）分鱼（1 1）一般先切下鱼头、 鱼尾、 然后加上鱼身的一小块肉，摆在一个餐盘内，并淋上汤）一般先切下鱼头、 鱼尾、 然后加上鱼身的一小块肉，摆在一个餐盘内，并淋上汤 汁，给最重要的客人，表示一整条完整的鱼汁，给最重要的客人，表示一整条完整的鱼 （2 2）剩下的鱼，根据宾客人数，均匀分给其余的客人）剩下的鱼，根据宾客人数，均匀分给其余的客人 （3 3）将分好的鱼按先宾后主，女士优先的原则从宾客的右侧送上）将分好的鱼按先宾后主，女士优先的原则从宾客的右侧送上 5 5）换骨碟）换骨碟当客人用完鱼后，主动征询客人换上干净的骨碟（避免当客人用完鱼后，主动征询客人换上干净的骨碟（避免 鱼碟内有鱼刺鱼碟内有鱼刺, ,影响用餐）。影响用餐）。 动作利落动作利落 5 5、 吃吃 蟹蟹 的的 服服 务务 1 1）准备工作）准备工作先为每位客人分别上好先为每位客人分别上好 吃蟹用的“蟹具”、 一次吃蟹用的“蟹具”、 一次 性手套、 调料，并根据宾性手套、 调料，并根据宾 客人数准备足够的餐盘客人数准备足够的餐盘 数量准备充分数量准备充分 2 2）展示与摆放）展示与摆放（1 1）服务员在打荷位将）服务员在打荷位将 整盘湖蟹摆放在转盘上整盘湖蟹摆放在转盘上 按顺时针方向转到主人按顺时针方向转到主人 面前，并退后一步报菜面前，并退后一步报菜 名。 征询客人后，将此菜名。 征询客人后，将此菜 撤下，准备为客人分蟹。撤下，准备为客人分蟹。 （2 2）服务员在打荷位端）服务员在打荷位端 上洗手盅，并委婉说明上洗手盅，并委婉说明 请用洗用盅。请用洗用盅。 提醒客人是洗手盅，避提醒客人是洗手盅，避 免客人误解免客人误解 3 3）分蟹）分蟹（1 1）根据宾客人数，将）根据宾客人数，将 蟹均匀分给客人蟹均匀分给客人 （2 2）按先宾后主，女士）按先宾后主，女士 优先的原则从宾客的右优先的原则从宾客的右 侧送上侧送上 蟹背向上，且分量大致蟹背向上，且分量大致 均匀均匀 4 4）换骨碟）换骨碟当客人用完蟹后，主动当客人用完蟹后，主动 征询客人后，撤下“蟹征询客人后，撤下“蟹 具”并换上干净的骨碟具”并换上干净的骨碟 （吃蟹后壳比较多，必（吃蟹后壳比较多，必 须换骨碟）须换骨碟） 动作利落动作利落 5)5)上姜茶上姜茶当客人用完蟹后，立即当客人用完蟹后，立即 为每位客人端上热姜茶为每位客人端上热姜茶 并介绍说明是吃蟹后暖并介绍说明是吃蟹后暖 胃的，因为蟹属寒性食胃的，因为蟹属寒性食 一定要向客人介绍姜茶一定要向客人介绍姜茶 的作用的作用 12 品，这样对身体更好品，这样对身体更好 席间服务：席间服务： 1 1、 换换 烟烟 缸缸 （1 1）左手托托盘，右手拿干净烟缸，覆盖在）左手托托盘，右手拿干净烟缸，覆盖在 有烟蒂的烟缸上。有烟蒂的烟缸上。 （2 2）将两个烟缸一起撤下，放在托盘上）将两个烟缸一起撤下，放在托盘上 （3 3）重新拿起干净烟缸，放到餐桌原位）重新拿起干净烟缸，放到餐桌原位 “不好意思，打扰一下“不好意思，打扰一下 帮 您 换 一 下 烟 缸 好帮 您 换 一 下 烟 缸 好 吗？”吗？” （1 1）烟缸中有三个烟蒂烟缸中有三个烟蒂 要及时更换要及时更换 （2 2）撤换时，烟缸中若撤换时，烟缸中若 有半截未熄灭的香烟，有半截未熄灭的香烟， 须征得客人同意后方可须征得客人同意后方可 撤换。撤换。 2 2、 换换 骨骨 碟碟 （1 1）根据宾客人数从落台中取出干净、无破损）根据宾客人数从落台中取出干净、无破损 的骨碟，放入托盘中的骨碟，放入托盘中 （2 2）左手托托盘，右手将脏盘撤下，再换上）左手托托盘，右手将脏盘撤下，再换上 干净的骨碟干净的骨碟 （3 3）将干净的骨碟叠放在托盘内侧，以免重）将干净的骨碟叠放在托盘内侧，以免重 心不稳心不稳 “不好意思，打扰一下“不好意思，打扰一下 为 您 换 一 下 骨 碟 好为 您 换 一 下 骨 碟 好 吗？”吗？” 巡视台面，发现盘内有巡视台面，发现盘内有 三分之一杂物时需及时三分之一杂物时需及时 更换。更换。 . .冷菜以后上热菜前；吃冷菜以后上热菜前；吃 过汤汁较厚的菜后；荤过汤汁较厚的菜后；荤 素菜交替时；上甜点与素菜交替时；上甜点与 水果前，需更换骨碟水果前，需更换骨碟 . .依据右撤右上原则依据右撤右上原则 3 3、 整整 理理 台台 面面 站在客人右侧，身体侧站，左手中的托盘应在站在客人右侧，身体侧站，左手中的托盘应在 客人背后客人背后 “这个可以撤吗？”“这个可以撤吗？” “这个菜帮您换成小盘“这个菜帮您换成小盘 可以吗？可以吗