食品营养与安全卫生.ppt

食品营养与安全卫生 绪 论 绪 论 一营养与食品卫生学 学科概貌与进展 1食物 是人类赖以生存的环境因素之一 2食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研 究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学 科 实际上包含既有区别又有密切联系的 两门学科 营 养 学 食品卫生学 营养学（Nutriology） 概念：研究食物中的营养素及其它生物活性 物质与人体健康的生理作用和有益影响的科 学。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水 平紧密相关。 营养学 进展： 1.前营养学时期-我国三千年前就有食医 2.现代西方营养学奠基-十八世纪中叶 3.现代营养学的重要发展期-19世纪到20 世纪中叶 4.现代营养学的鼎盛时期-二战后 5社区营养 4营养与疾病 3不同人群的营养 2各类食物的营养价值 1人体对营养的需要 营养学基础 营养学主要学科内容 食品卫生学（Food Hygiene） 概念：是研究食品中可能存在的、威胁人体 健康的有害因素及其预防措施，提高食用者 安全的科学。 食品卫生学 4食品卫生监督管理 3食物中毒等食源性疾病及其预防 2各类食品的卫生问题 1食品的污染问题 食品卫生学主要学科内容 均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系 研究内容、对象 实践应用均不同 营养学 (Nutriology) 食品卫生学 (Food Hygiene) 区别相同 图 营养学与食品卫生学的区别和联系 第一篇 营养学 营养*（Nutrition） 是一个动态的生物学过程 食物 营养成分 摄入 消化 吸收 利用 保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态 合理营养* 也是一个动态过程 营养素*（Nutrients） 指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 。 人体需要的营养素包括 人体需要的营养素 (Nutrients)种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 第一章 营养学基础 第一章 营养学基础 l蛋白质 l脂类 l碳水化物 l水 l矿物质 l维生素 第一节 蛋白质 (protein) 第一节 Pro 一、蛋白质的作用 蛋白质是最重要的营养素之一，是生命的 基础，是细胞的重要成分；它又是人体热能 的来源之一；人体中许多与生命活动有关的 活性物质都以蛋白质为主要成分。 二、蛋白质的组成 蛋白质主要由碳、氢、氮、氧四种元素组 成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜等 元素。 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体对 蛋白质的需要，实质上是对氨基酸的需要。 v构成蛋白质的氨基酸主要有20多种。 v必需氨基酸：人体内不能合成的，或合成速 度不能满足机体需要的 v限制氨基酸：能够限制其他氨基酸利用程度 的 三、营养学上蛋白质的分类 1、完全蛋白质：维持人体生命和健康，促 进生长发育 2、半完全蛋白质：维持人体生命 3、不完全蛋白质：既不维持人体生命，也 不促进生长发育 四、营养学评价 四、食物蛋白质营养学评价 1、含量 蛋白质数量质量，但如没有一定数量，再 好的蛋白质其营养价值也有限。含量是营养 价值的基础。 2、质量 必需氨基酸的种类、数量、比例与人体所需 要的接近程度 3、消化吸收率 反应可以被消化酶分解吸收的程度。 由于动物性食物中的蛋白质消化吸收影响因 素较植物性的要少，动物性蛋白质消化吸收 率一般高于植物性蛋白质。 五、蛋白质互补作用 用于：主要用于提高植物性蛋白质的营养价 值 机制：利用各种植物性蛋白质中必须氨基酸 的含量和比值均不同的特点 六、蛋白质缺乏症-营养不良 五、PEM 好发人群 继发性消耗 排泄 病因 原发性摄入不足 Pro E 不足 临床表现 混合型 消瘦型 (Marasmus) E-Pro均不足 E基本满足 Pro严重不足 浮肿型 (Kwashiorkor) 又称为恶性营养不良 F3-PEM F8-PEM F11-PEM 综合治疗 药物及其它治疗 积极治疗原发疾病 并发症 加强护理 全面补充营养素增加营养 1 2 3 4 预防 1 2 3 4 5 注意住院病人的营养和膳食 预防疾病 合理生活制度 + 加强锻炼 母乳喂养 + 正确喂养方式 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 七、食物来源及供给量 良好来源 六、来源/RNI 主要来源粮谷类食品(米、面) 优质Pro吃含蛋白质 的失误多多 益善？ 推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D (三)矿物质 (四)Vit 四、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清 蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白 与乳清蛋白的构成比和人奶相反 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚 麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降 低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 （四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾 ，是钙的良好来源。但铁含量低 （五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。 维生素D含量不足 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶 水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04 CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12 热能272226247烟酸0.200.102.10 Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0 P 13 73 98 陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91 奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法 ，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它 营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1 等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉 （三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（ 有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化 、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不 耐症 （四）炼乳 1甜炼乳：不宜用于喂养婴儿 2淡炼乳：可以用于婴儿 （五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营 养与鲜奶基本相似 （六）奶油 含Fat80-83%，含水量50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维 生素E 3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大 豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 2大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮 (二)其它豆类营养 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其 它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 2、豆制品的营养价值 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 一、蔬/果成分 (一)CHO 三、蔬菜水果的营养价值 1、成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜 等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物 质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质 (三)矿物质 2、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式 、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有 关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响 二、加工/烹调影响 第三章 合理营养与平衡膳食 一、合理营养 v营养的核心是”合理营养“，合理营养是一个 综合概念。它既要求通过膳食调配提供满足 人体生理需要的能量和各种营养素，又要考 虑合理的膳食制度和烹饪方法，一利于各种 营养物质的消化吸收和利用。此外，还要避 免膳食构成比例的失调，某些营养素摄入过 多，以及在烹饪过程中营养素的损失和有害 物质的形成。 合理的膳食营养应从三方面着手： v合理的膳食调配 v合理的膳食制度 v合理的烹饪方法 二、膳食指南/宝塔 (一)膳食指南 二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 （一）中国居民膳食指南 1990年我国制定了第一个膳食指南，以后在1992 年全国第三次营养调查和统计资料基础上重新修订 了“中国居民膳食指南” ，并于1997年4月公布 “中国居民膳食指南”是根据营养学原则，针对我国 居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷，结合国 情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以摄取合 理营养促进健康的指导性意见，具有普遍指导意义 我国居民食物结构 “高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少 。CHO摄入高，占总热能的 80% 左右。优质蛋白 摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足 中国居民膳食指南（1997年4月10日通过并颁布） 1）食物多样，谷类为主 2）多吃蔬菜、水果和薯类 3）常吃奶类、豆类及其制品 4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6）吃清淡少盐的膳食 7）如饮酒要限量 8）吃清洁卫生、不变质的食品 该指南适用于成年人和2yr以上儿童 此外，我国还制定了人群膳食指南，主要是针对婴 儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇 、乳母、老年人 （二）中国/国外居民平衡膳食宝塔 为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会 进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表 示 平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重 量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食 物的合理摄入范围 也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量 ，以合理调配平衡膳食进行具体指导 (二)平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模 式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺 少的 它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与 当前大多数的实际膳食还有一定距离，对某些贫困 地区而言可能距离还很远 但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达 到 图