《不锈钢锅基本菜谱》PPT课件.ppt

注意事项 1、锅具使用前，先用白醋加温水将锅具里外清洗干净， 只需第一次使用前这样清洗 2、双立人锅具适用于各种炉具（电磁灶、电炉、煤气灶 、陶瓷炉） 3、天然气（煤气）火势：中火（火焰不超过锅具的边沿 ） 小火（最小的火苗） 4、煎炸食物如何做到不粘？ 开中小火加热，空锅2分钟左右，在锅内滴入水滴， 如水滴马上被锅具吸干，说明锅内温度不够，不断用小 水滴尝试，直至滴入的小水滴在锅底打转，不马上被锅 具吸干，擦干锅具，过5秒，加入少许食用油，让油均匀 铺满锅底即可。 烹饪方法 一、冷锅冷油（一气呵成，无需翻炒） 1、素菜 2、荤素搭配 二、热锅热油： （适用于煎炸类、小炒类） 三、热锅油温： （节能省时、无油烟；适用于煎炸类、小 炒、爆炒类） 四、无水蒸煮类： （无水烹饪、原汁原味） 五、红烧类： （无水无油，原汁原味） 六、烘焙类： （一锅多用、文火节能） 素菜类 u 方法一：冷锅冷油 用料：青菜 做法： 1、将青菜洗净，浸泡在清水中待用 2、在锅内放入青菜，加上姜丝，放入少许油，盖上 锅盖，开中小火 3、待锅边有蒸汽冒出，打开锅盖，调入少许盐，搅拌一 下，即可出锅 1.炒青菜 u 方法二：热锅热油 用料：青菜 做法： 1、锅内加入少许油，开中小火，加热1分钟，放入辣 椒、花椒煸香，放入姜丝，煸出香味后，放入青 菜，青菜上有少许水分，盖上锅盖。 2、待锅边有水蒸汽冒出，打开锅盖，调入少许盐即可 素菜类 方法一：热锅热油 主料：西兰花 蚝油 做法： 1、锅内加入少许油，开中小火（火焰不要超过锅底边沿 ），加热1分钟，放入蒜片、姜丝煸香，煸出香味后，放 入西兰花，盖上锅盖。 2、待锅边有水蒸汽冒出，打开锅盖，调入蚝油搅拌均匀 即可出锅。 2.蚝油西兰花 方法二：冷锅冷油 主料：西兰花 蚝油 做法： 1、西兰花去除根部，切块，浸泡在水中待用。 2、在冷锅中放入少许油，放入西兰花，盖上锅盖（不需 翻炒），开中火，待锅边有蒸汽冒出，调入蚝油搅拌均 匀即可出锅。 荤菜类 u方法一：冷锅冷油 主料：芹菜 牛肉 红椒 做法： 1、将芹菜清洗干净切成3厘米长段，牛肉切丝，用料酒、盐、 生抽腌制，大约十分钟左右。 2、在冷锅中放入少许油，放入芹菜、红椒、腌制好的牛肉丝， 加入少许水，盖上锅盖，开中小火，待锅边有蒸汽冒出，调 入少许盐，搅拌均匀即可出锅。 1.芹菜牛肉丝 u方法二：热锅热油 主料：芹菜 牛肉 红椒 做法： 1、锅内加入少许油，开中火（火焰不要超过锅底边沿），直接放入 腌制好的肉丝进行煸炒，肉丝变色，即可盛出。 2、锅内加入少许油，放入姜丝，蒜片煸出香味，放入芹菜，红椒， 搅拌一下，放入炒好的肉丝，盖上锅盖，待锅边有水蒸汽冒出，打 开锅盖，调入少许盐搅拌均匀即可出锅。 荤菜类 主料：基围虾、西兰花、胡萝卜 配料：油、蚝油、白胡椒粉、蒜 做法： 1、将基围虾剥壳，开背去肠，假如白胡椒粉，盐，腌制 10分钟以上，将西兰花掰成小块，胡萝卜切成片，大蒜 制成蒜油，待用。 2、冷锅内加入少许油，开中小火（火焰不要超过锅底边 沿），先将蒜泥放入锅中，炒出香味，再放入虾，西兰 花，胡萝卜，搅拌一下，盖上锅盖，待锅边有水蒸汽冒 出，打开锅盖，调入少许盐搅拌均匀即可出锅。 2.翡翠虾仁 五彩鱿鱼卷 用料：鱿鱼、青椒、红萝卜 做法： 1、鱿鱼切花刀，焯水，放凉 2、青椒，胡萝卜焯水待用 3、锅内放入少量油，葱姜蒜炒香，放入鱿鱼翻炒，加入 糖、盐，白醋爆香即可。 咖喱肉片 用料：五花肉 咖喱粉 白芝麻 做法： 1、凉锅加油，温油倒入切好的五花肉慢慢煸炒 2、肉变色后加入盐、糖、老抽，继续煸炒 3、肉片上色后加入咖喱粉和白芝麻出锅 无水焯菜 A、蔬菜类清洗干净，从水中捞出，放在冷锅中，盖上 锅盖，开中小火，待锅边冒出蒸汽时，关火，打开锅盖 ，菜焯熟了。 B、若焯的菜为菜花，豆角等不易熟且自身不带多少水 分时，可在锅内添加少许水，盖上锅盖，等蒸汽出来时 ，可延长时间，让蒸汽多冒出来一些就可以了。 白灼虾 在冷锅中，放入虾，淋上少许料酒，放入生姜片，盖上 锅盖，开中火约2分钟，待锅边有蒸汽冒出，撒入食盐， 即可出锅。 无水毛豆 将毛豆剪去两头尖角，清水洗净，无需沥干，放入锅中 ，盖上锅盖，开中小火，3分钟左右，待锅边有蒸汽冒出 再等一分钟，打开锅盖，撒入食盐，搅拌均匀，即可出 锅。 啤酒大闸蟹 将捆扎好并清洗干净的螃蟹背朝上，直接放入锅中，淋上适量啤 酒，盖上锅盖，开中小火8-10分钟，即可出锅。 将生姜切丝或切末，调入适量醋和糖做调料。 盐焗鸡 将鸡洗净，切成2块，用盐内外涂满后腌制15分钟左右，再涂一层 油，放入冷锅内，皮朝上，放入小半杯啤酒，盖上锅盖，开中小火12 分钟，即可出锅。 无水蒸包子 将厨房纸双层叠好（或家用笼布），打湿（以一杯水量为准）， 放入冷锅内，将揉好的面团做成包子或花卷放入锅内，开中小火，待 蒸汽冒出，调小火，九分钟左右，即可出锅。 红烧肉 冷锅内加入适量白糖，开中火，待糖化成糖稀变成栗色，将肉放 入锅内煸炒，炒干水分，加入辣椒、八角、花椒、桂皮、葱姜蒜，调 入大量的料酒、生抽，老抽，盖上锅盖，待蒸汽出来后，调小火，大 概10分钟时翻炒一次，20分钟左右，打开锅盖，中火收汁即可。 糖醋排骨 锅内加入适量白糖，酱油，开中火，待糖充分溶解放入葱姜，再 加入半杯料酒，盖上锅盖，调小火，约15分钟，打开锅盖，调入适量 醋，搅拌均匀，收干汤汁，即可出锅。 可乐鸡翅 凉锅内放入鸡翅，倒入半罐可乐，盖上锅盖，开中火，待锅边 有蒸汽冒出，调小火，约10分钟，打开锅盖，搅拌至汤汁收干即可 。 烘焙类 一、烤蛋糕 1、将蛋黄蛋白分开，用打蛋器搅拌蛋白（加少量盐，去 腥），也可根据个人喜好加一些糖，蛋白打成摩丝状 2、加入蛋黄，面粉， 比例为（1+1+1），其中1指蛋黄，1指面粉（家用的勺 子，一勺面粉即可），1指打好的蛋清。 迅速搅拌，但是不能像打蛋清一样力度较大。 3、在锅内放入少许油，开小火将锅具预热约2分钟，将蛋糕糊放入 锅内，盖上锅盖，6-7分钟翻一面，再烤1分钟即可。 烘焙类 二、烤比萨 1、面粉、鸡蛋、牛奶、黄油，酵母、盐拌匀，发成面团 （油面条一样），待用（冬天用温牛奶发面4-5小时，夏 天常温2-3小时） 3、在锅内放入少许油，开小火预热2分钟，将面团放入 锅内，用手摊成