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食物中毒的应急处理 1 食物中毒的应急处理 食物中毒的定义 ： 食物中毒:是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后 或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急 性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。 包括细菌性食物中毒、真菌毒素中毒 、化学性食物中毒等， 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性 肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也不包括 因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以 慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。通 常都是在不知情的情况下发生食物中毒。 2 食物中毒的应急处理 含生物性、化学性有害物质引起的食物中毒的食物 包括以下几类： 致病菌或其毒素污染的食物； 已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物； 外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈； 本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其 除去的食物，如河豚鱼、木薯；由于贮存不当，在 贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆。 3 食物中毒的分类 按病原物质分类可分为: 一、细菌性食物中毒 :是指人们摄入含有细菌或细菌 毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原 因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被 细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明， 细菌性食物中毒占食物中毒总数的50左右，而动 物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中 肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜 肉以及鱼、奶、剩饭等。 4 食物中毒的分类 食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。 5 食物中毒的分类 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中 毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致 病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物 才会发生食物中毒。 因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式 不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分 及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热 ，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么， 最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟 。 6 食物中毒的分类 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关 系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本 喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉 、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引 起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆 菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在 食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食 物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素 就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品 中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常 食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高 发季节。 7 食物中毒的分类 二、真菌毒素中毒 : 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种 毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食 品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产 生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。 8 食物中毒的分类 三、动物性食物中毒： 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食 物中毒。 动物性中毒食品主要有两种；（1）将天然含有有毒 成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起 中毒反应；（2）在一定条件下产生了大量的有毒成 分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中 毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚 鱼中毒，其次是鱼胆中毒。 9 食物中毒的分类 四、植物性食物中毒： 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐 油、大麻油等引起的食物中毒； 在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物 当作食品食用，如木薯、苦杏仁等； 在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食 用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆 等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹 调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最 常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒 ；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁 、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死 亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。 10 植物性食物中毒 苦杏仁含苦杏仁甙约3。苦杏仁甙属氰甙类，大鼠 口服半数致死量为 0.6克公斤，在苦杏仁甙酶作 用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸能抑 制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，并首先 作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个 中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。苦 杏仁中毒量，成人生食4D6O粒。小儿生食1020 粒，致死量约60克。苦桃仁、枇把仁致死量分别为 0.6克（约1粒）公斤、2.54克（23粒）公 斤。 11 植物性食物中毒 木薯中毒系食用未经去毒或去毒不完全的薯块而引 起。木薯中含有一种亚配糖体，经过其本身所含的 亚配糖体酶的作用，可以析出游离的氢氰酸而致中 毒。临床主要表现组织缺氧及中枢神经系统损害症 状，严重者出现呼吸、回流中枢麻痹而死亡。 木薯 中毒常发生于我国南方地区，特别是新种植地区。 根据临床表现，结合有吃木薯史诊断一般不难确立 。目前解毒药物首选亚硝酸戊酯，亚硝酸纳及硫代 硫酸钠三种药物联合应用，作用迅速而疗效显著。 早期诊断，迅速治疗是抢救木薯中毒的关键。 12 植物性食物中毒 毒蕈(xun)俗称毒蘑菇，由于某些毒蕈的外现与无毒 蕈相似，常因误食而引起中毒。毒蕈的种类较多， 其主要有毒成分为毒蕈碱，毒蕈溶血素、毒太、毒 伞太及引起精神症状的毒素等。因食入毒蕈所含的 毒素种类和分量不同，且患者体质、饮食习惯也不 一样，故毒蕈中毒的症状也比较复杂，临床表现各 异。 我国所见的毒蕈约有余种，分布范围很广 ，以毒性很强的红色捕蝇蕈及白帽蕈为多见，误食 者死亡率甚高。 13 植物性食物中毒 菜豆包括多种可食用的豆类，其中“四季豆”广东人又称为菜豆、玉豆或龙牙豆。 菜豆中毒与与红细胞凝集素和皂甙有关。豆荚中含皂甙，对消化道有强烈刺激性 ，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。但加热到100，经烧熟煮透， 即可破坏毒性。此外，豆粒中含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用，如果加热 不透，毒素不能被破坏，亦可引起中毒。 14 植物性食物中毒 生豆浆加热不彻底，其中的有害物质未被破坏，饮 用后可造成中毒。豆浆中的有害物质可能是胰蛋白 酶抑制素、皂甙。豆浆中毒潜伏期一般为30分钟至1 小时，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、腹痛 一般不发热，预后良好。生豆浆中毒多见于小型餐 饮业和集体食堂。豆浆应彻底煮开后饮用，不饮用 未煮开的生豆浆。当豆浆加热到一定程度时，都将 出现泡沫，应注意此时的豆浆还未煮开，应继续加 热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟，当 豆浆量大或较稠时，应把豆浆搅拌均匀，反之烧糊 锅底，影响热力穿透，导致加热不彻底，引起中毒 。 15 植物性食物中毒 现在人们吃的爆米花含有化学食品添加剂双乙酰 酮 打开热气腾腾的爆米花袋子，浓浓的奶油香味总让 人垂涎欲滴。 请注意了！这种浓浓的奶油香味并不是玉米本身的 味道，而是一种化学食品添加剂双乙酰酮。它在 低浓度下散发酒味，高浓度下则散发奶油味。 专家警告，这种气味接触多了，人很容易患上一种 闭塞性细支气管炎，又被称作“爆米花肺”。轻则让 人呼吸困难，咳嗽不止；重则出现肺组织纤维化， 基本丧失功能，甚至死亡。 16 植物性食物中毒 桐油是油桐（又名光桐、罂子桐、三年桐、五年桐等）树种子榨取的是一种工业 用油，外观与一般食用植物油相似，主要有毒成分为桐子酸及异桐子酸，对胃肠 道有强烈的刺激作用，误食油桐种子亦可引起中毒。我国长江以南各省均有栽培 。 桐油中毒的常见原因为桐油与食品存放一起，误把桐油当食用油销售加工。 用盛过桐油的容器再盛食用油。 17 植物性食物中毒 金针菜:金针菜的有毒物质秋水仙碱进入人体后，会使人嗓子 发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 青西红柿:未成熟的青西红柿，含有生物碱，人食用后也会导 致中毒 、 生果仁类（苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱 桃仁、苹果仁等）所含毒素苦杏仁甙（食用后会在胃内生成 极毒的氢氰酸） 中毒症状食用生果仁后大多在12小时内出现口中苦涩 、恶心、呕吐、腹痛、腹泻（常为水样便）等症状，可伴有 头痛、眩晕、烦躁不安、呼吸困难、全身无力，有的甚至可 在几分钟内死亡。 18 食物中毒的分类 五、化学性食物中毒 误食被有毒害的化学物质污染的食品；因添加 非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营 养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致 的食物中毒；因贮藏等原因，造成营养素发生化 学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性 中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化 学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用 量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人 有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等 样品中可测出有关化学毒物。 19 食物中毒的分类 在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分 重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要 。 20 食物中毒的特点 食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状， 并和食用某种食物有明显关系。由细菌引起的食物中毒占绝大多数。细菌引起的 食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食 品（如剩饭、豆制品等）。食用有毒动植物也可引起中毒。如食入未经妥善加工 的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而 死亡。 21 食物中毒的特点 （1）由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病 呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发 病，发病曲线呈突然上升的趋势。 （2）中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 （3）发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物 ，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食 物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋 势。 （4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。 22 食物中毒的特点 一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放 置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸 盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红 蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组 织缺氧。严重时，可因呼吸衰竭而死亡。发霉的大 豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素 ，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不 能食用。食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物 及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。 23 食物中毒的特点 预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加 热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。一经发现食物中毒 的病人应及时送医院诊治。 24 食物中毒后怎么办 1.补充液体，尤其是开水或其它透明的液体 2.补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖 3.避免制酸剂 4.先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询 5.毋须催吐 6.饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激 胃的食品 25 食物中毒的应急处理 一、报告登记 （一）法定报告单位 发生食物中毒的单位和接受治疗食物中毒病人的各 级各类医疗卫生机构是法定的食物中毒报告单位， 应按照卫生部食物中毒事故处理办法有关规定 及时进行食物中毒的报告。 具体报告程序如下： 1、发生食物中毒的食品生产经营单位，除立即停止 一切食品生产经营活动，封存导致食物中毒或可疑 食物中毒的食品，及时抢救中毒病人，保护好现场 外，应立即向当地卫生行政部门报告。 26 食物中毒的应急处理 2、接收食物中毒病人或可疑食物中毒病人进行治疗的各级 各类医疗卫生机构，应立即向所在地卫生行政部门报告。 3、卫生行政部门按食物中毒事故报告登记表做好记录 。 （二）卫生行政部门 1、 紧急报告制度 中毒超过30人，应当于6小时内报告同级人民政府和上级卫 生行政部门，中毒人数超过100人或者死亡1人以上的和中毒 事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间，应当于 6小时内上报卫生部（由省级卫生行政机构报告）并同时报 同级人民政府和上级卫生行政部门。27 食物中毒的应急处理 疑似食物中毒人数超过30人或有死亡或发生在学校 等重要场所人群的，接收报告的卫生行政部门也应 逐级上报至省卫生行政机构。县级以上人民政府卫 生行政部门接到跨辖区的卫生行政部门的食物中毒 报告，除正常报告外，应同时向共同上级报告，并 向涉案地区卫生行政部门通报。紧急报告的内容： 食物中毒发生的时间、地点、单位、发病（中毒） 人数和死亡人数、中毒症状，发生的原因及采取的 措施，需要解决的问题和要求等。 28 食物中毒的应急处理 2、填报食物中毒报告调查表和专题报告 接收调查和处理的卫生行政部门对每起食物中毒都应在一个月内填写食物中毒 调查报告表分别上报上级卫生行政部门、省卫生监督执行机构，省卫生监督执 行机构以电子邮件上报中国预防医科院信息中心。凡中毒人数超过30人或有死亡 的应同时向上级卫生行政部门和省卫生监督执行机构作专题报告。 29 食物中毒的应急处理 3、汇总报告 各级卫生行政部门在每年的第三季度结束后，及时汇总和分析本地区食物中毒发 生的情况，逐级报上级卫生行政部门。省级卫生行政部门应在本年度11月10日 之前，分析和汇总本地区食物中毒发生情况，上报卫生部卫生法制与监督司并同 时抄送卫生部食品卫生监督检验所。 30 食物中毒的应急处理 4、报告工作管理 上级卫生行政部门要定期或不定期检查下级卫生行政部门的食物中毒报告情况； 县级卫生行政部门要定期或不定期抽查辖区医疗卫生机构的食物中毒报告情况， 检查的结果应作为评价该单位工作质量指标之一。 31 食物中毒的应急处理 二、现场调查与处理 （一）准备工作 1、调查表和执法文书 调查表一般应包括被调查人的姓名、性别、年龄、工作单位、联系地址、联系电 话、进餐时间、食谱、发病时间、临床症状、治疗情况等。调查表应事先设计好 ，根据中毒的初步诊断临时将调查项目进行调整。 32 食物中毒的应急处理 食物中毒发生后赴现场时应随带现场检查笔录、询问笔录、卫生行政控制书、卫 生监督意见书、保存证据通知书，采样记录、样品标记、封条等卫生监督处罚文 书。 33 食物中毒的应急处理 2、采样工具及容器 拟进行微生物检验的样品采样时应带的采样工具及容器有：无菌夹子、铲子、 剪刀等切割工具、罐、瓶、棉拭、生理盐水、试管、注射器、保存液以及酒精灯 、火柴等。开展理化检验的样品采样时所带采样工具及容器有：洁净的塑料瓶（ 非聚氯乙烯）、玻璃瓶、剪刀、镊子、铲子等。 34 食物中毒的应急处理 （二）食物中毒的现场调查与控制 1、病人的治疗和抢救 根据已掌握的初步材料，配合指导医务人员对病人进行治疗抢救，控制病情的 进一步发展。主要的措施有加速毒物排出，阻止毒物的吸收和减低其毒性，包括 催吐、洗胃、导泻等，并给予特殊的解毒药物以及相应的对症治疗。 35 食物中毒的应急处理 2、现场控制 （1）保护现场，封存并停止食用引起中毒或可能引起中毒的食品和原料，查 明食物流向，控制新病例的发生。 （2）加工制作场所停止一切卫生清扫，以免清除掉引起中毒的食物和其他病原 附着物。 （3）加工制作人员不得流失，以防遗漏调查取证对象。 36 食物中毒的应急处理 3、流行病学调查 卫生监督员进入肇事单位后应首先对食物中毒报告 的情况进行核实，以病例之间存在的时间、地点、 人群间的相互联系来初步确定是否发生了一起食物 中毒，但是，单个病例也可认为是一起食物中毒。 同时，对该单位的基本卫生状况也应进行了解，包 括持证情况、个人卫生状况。应索取可疑餐次菜谱 和厨师、服务员名单。然后由主办监督员负责开展 以下调查。 37 食物中毒的应急处理 （1）个案调查 个案调查的对象包括病人和非病人。调查人数取决 于进食的人数以及可能受影响人数的比例，如果共 同进餐人数不足100人，应尽量对所有人员进行调 查，如果有数百人同时进餐，可随机选择有代表性 的样本进行调查。未发病人数与病人人数的比例应 为 2：1或 1：1。个案调查的内容包括被调查人的 一般情况（姓名、性别、年龄、工作单位、住址、 联系方式等）进食情况和病人的临床表现、体征等 。个案调查表食物中毒事故个案调查登记表也 可根据实际情况设计调查表。 38 食物中毒的应急处理 个案调查时应按调查表内容对被调查人进行逐个调查，询问临床症状时不能采用 提示或暗示的方法，要根据病人的主诉记录，而询问食谱吮可采用提示的方法逐 一记录，以提高记忆的正确性，又可加快调查的速度。对首例病人、末例病人、 特殊病人的情况应作详细了解。食物中毒个案调查表应有二名食品卫生监督员签 名，并请被调查者签名认定。 39 食物中毒的应急处理 (2）食物来源调查 食物来源的调查应包括主要原料和辅助原料，询问哪些原料是经常使用的。哪些 是新购进的，熟肉品是自制的还是外买的，蔬菜是否被农药污染，病死猪肉是否 进场，新购原料的进货渠道，进货点是否改变，提供原料的食品生产经营单位卫 生状况和卫生管理制度情况等。 40 食物中毒的应急处理 （3）食品加工情况调查 主要调查食品的加工烹调方法是否改变，冰冻原 料解冻是否彻底，加热的时间和温度是否足够，食 品加工好后有无污染，储存的温度、时间和条件， 疑似微生物中毒时应了解海产品、熟食品的加工和 使用情况，冷菜应作为重点调查对象，疑似化学性 食物中毒应了解蔬菜中的农药含量，调味品污染或 误用，植物皂素是否破坏，容器是否盛过化学物质 ，水源是否被污染。 41 食物中毒的应急处理 （4）生产加工环境因素的调查:包括环境卫生、容 器、炊具卫生及消毒、生食与熟食的隔离、食品与 药品、杂物的隔离等。必要时还应调查近期农药化 肥使用情况，鼠药的投放，食品的运输、销售、包 装方面是否被污染。同时应注意对从业人员个人卫 生的检查，近期是否有腹泻人员，有无化脓性疾病 的患者。 以上调查均应做好现场调查笔录和询问笔录，对肇 事单位和受害人之间也应以笔录的形式记录下来， 以防止二者私下交易后给调查工作带来被动。 42 食物中毒的应急处理 4、采集样品 样品的采集应根据病人出现的临床症状和检验目 的选择样品的种类。一般包括可疑食物、呕吐物、 血泡尿液、大便、食品加工用具和容器表面涂抹物 以及肛拭、咽拭等。 （1）可疑食物标本的采集: 一般采用灭菌食品夹子或铲子等工具采取剩余食物 ，采取的标本可置于灭采样容器中。固体食物200 500克；液体食物200500mL。 43 食物中毒的应急处理 （2）食品加工用具、容器表面涂抹物等标本的采集 :饮食用锅、刀、抹布、砧板、盛放器具（盘、盆、 盒。碗等）加工用具可用灭菌棉找粘取少量灭菌生 理盐水涂抹容器内壁，其它用具可涂抹与食品接触 的表面，涂抹完毕将棉拭置于装有保存液的试管中 。 （3）患者呕吐物、洗胃液、粪便标本的采集:可用 灭菌棉签或其他工具采取样品，置于灭菌试管或盛 有保存液的试管中。呕吐物、洗胃液各50200克 ；粪便2mL。采不到粪便的人员可用肛拭采取。 44 食物中毒的应急处理 （4）患者血液标本的采集 如果怀疑是沙门氏菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌食物中毒时，在中毒患者急性 期（3天以内）和恢复期（两周左右）从肘静脉取血23ml注入灭菌试管中； 如怀疑是副溶血性弧菌食物中毒时，应在中毒患者12天和一周时采血。比较急 性期和恢复期的凝集效价是否有明显增高。 45 食物中毒的应急处理 （5）尸体标本的采集 死者心血、胆汁和胃肠内容物用灭菌注射器或毛细血管吸取 ，置灭菌试管中。1020克。 （6）液体、尿液标本的采集 饮料、饮用水等液体样品，定性包装的可整体采取，散装的 可置于采样罐（瓶）中。样品采集后，必须立即送检、如条 件不允许时，应不超过4小时，夏季送检时应冷藏，但要进 行微生物检验的样品不能低温冷冻保存。不得在样品中加入 防腐剂。进行理化检验的标本采集时除不需严格遵守无曹操 作原则外，采样方法同上。以上采集的样品应开具采样单。 样品上应标明样品名称、编号、采样日期等。 46 食物中毒的应急处理 5、实验室检验 （1）样品送检。样品应在适宜的保存温度和条件下以最短 的时间送实验室。不能及时送检的，样品在现场应该冷藏。 （2）选择检验项目。根据本起中毒病人临床症状和流行病 学调查资料分析，尽快推断致病因素，确定检验项目。 （3）实验室在收到样品后应在最短时间内开始检验，并尽 快出具检验报告，如果检验条件不具备时，应尽快请求有条 件部门的支持。 （4）必要时对可疑中毒食物样品进行简易动物毒性试验。 47 食物中毒的应急处理 6、食物中毒的综合分析 食物中毒的现场调查、采样和实验室检验工作完成 以后，对得到的资料进行综合分析，是判明、推断 一起食物中毒的必要步骤，也是一项难度较大的工 作，以下作简单介绍。 （1）临床症状和体征的分析 通过对临床症状和体征的分析，可初步断定引起食 物中毒的致病因子，中毒症状是急性胃肠道系统的 还是神经系统的，可以提示是感染型还是中毒型的 。 48 食物中毒的应急处理 （2）潜伏期的计算:潜伏期一般是指食入致病因子 到出现第一个症状或症候时的一段时间，每一种食 物中毒都有独特的潜伏期。潜伏期较短的有葡萄球 菌等微生物产生的毒素、重金属及其他化学毒物、 有毒动植物等。潜伏期较长的有细菌性食物中毒， 如沙fi氏菌、副溶血性弧菌。 确定潜伏期的常用方法是将个案表的潜伏期依长短 排队，取其中位数，根据潜伏期的长短也可初步确 定是感染性的还是中毒性的，并对实验室检查具有 指导意义。 49 食物中毒的应急处理 （3）中毒人数的确定 中毒人数的多少不能仅凭患者主诉或医院门诊病历 来确定，是否是中毒病人应根据临床症状、流行病 学和实验室资料来综合判定，首先应确定几个要素 ，例如副溶血性弧菌食物中毒，应有腹泻，24小时 2次以上，或腹绞痛二个主要症状之一，同时有其它 相应症状如恶心、呕吐、发热等。再逐一按几个要 素对照以确定中毒人数。在确定中毒病人时应防止 痛病现象的出现，在对儿童调查时尤应注意。 50 食物中毒的应急处理 （4）中毒餐次的确定 食物中毒餐次一般可以确定，在群体性多餐次共同进食而发病时确定中毒餐次有 时较困难，可以计算不同时间进食者的罹（li）患率来推算，也可以根据不同食 物中毒的潜伏期来推算。有时从偶然因素着手用排除法来判断进食时间和餐次如 偶然吃一餐的人是否发病，偶然不吃一餐的人是否不发病。 51 食物中毒的应急处理 （5）中毒食物的确定 比较进食者与未进食者在发生食物中毒罹患率的差 异可以推断其中毒食物，一般情况下吃这种可疑食 物的人中间罹患率应该最高的，否则为最低。 （6）致病因子的确定 致病因子的确定主要依靠实验室鉴定，要取得正确 的鉴定结论关键是样品的采集，标本最好在第一时 间采集，标本品种并不是越多越好，而在于标本和 所做检验项目的准确性，一般可通过对临床症状和 体征的分析来确定需采标本的品种和进行检验的项 目。52 食物中毒的应急处理 （7）爆发原因分析 根据对食物及原料的来源、加工人员、所采用的加 工处理方法、加工过程中可能的污染来源及食物所 接触的时间一温度情况，进一步分析爆发的原因。 可以从以下几个方面分析。 引进食品污染的各种因素 主要原因有：原已受污染的生食品；食品被感染者 （细菌、病毒）触摸后未再加热处理；设备清洗不 彻底；生的动物性食品经操作人员的手、抹布或设 备造成已烹调食物或不再加热食物的交叉污染；化 学毒物的污染；食用不安全的动植物；误用误食化 学品。 53 食物中毒的应急处理 引起微生物残存的因素:烹调、加热或其他灭菌过 程中时间或和温度不足以及回锅食物加热时间或 和温度不足是影响微生物残留的主要因素。 影响微生物生长的各种因素:食物在以下条件有利 于微生物的生长：食物较长时间内放置在室温或较 高室外温度的环境中；食物制作与供应相距时间过 长；yan制过程中用盐量太少或胶制时间太短；所选 择的环境通过抑制竞争性微生物并为病原体提供有 利条件从而使得病原体选择性地得以繁殖生长。影 响食物中毒发生的因素很多，要在调查取证的基础 上综合分析判定。 54 食物中毒的应急处理 7、食物中毒的诊断 食物中毒诊断时，如果致病因子已经查明并符合以 下四项原则即可确定： （1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的 中毒食品；未食用者不中毒。停止食用中毒食品后 ，发病很快停止； （2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短； （3）所有中毒病人的临床表现基本相似； （4）一般无人与人之间的直接传染。 55 食物中毒的应急处理 由于取不到样品或取到的样品已经无法查出致病物质，或者在学术上中毒物质尚 不明的食物中毒，其诊断依据应包括： （1）流行病学调查资料； （2）病人的潜伏期和特有的中毒表现。 必要时，由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定必要时，由三名副主任 医师以上的食品卫生专家进行评定。 56 食物中毒的应急处理 8、食物中毒的膳后处理 （1）中毒食物的处理 对疑似中毒食品采样完毕后，应进行无害化处理或销毁。细菌性食物中毒的食品 ，如果是固体的应煮沸15分钟后掩埋或焚烧，液体的可与漂白粉混合消毒。真菌 性、化学性、动植物性中毒的食品应焚烧或深埋，不得作食品用原料或饲料。对 可利用的原料应提出指导处理原则。 57 食物中毒的应急处理 （2）中毒现场的消毒与处理 根据不同的食物中毒，对中毒现场应采用不同的消毒办法，如果是细菌性食物中 毒，所用的餐具、用具、容器等彻底消毒，对已被污染的冰箱、地面、保洁柜、 台面等用03左右的漂白粉溶液涂擦或用其他药剂有效消毒。如果是化学性物 质污染的，应将接触的物品彻底清洗或废弃。 58 食物中毒的应急处理 （3）填报（食物中毒调查报告表）撰写专题总结报 告。 食物中毒现场调查工作结束后，及时填报食物中 毒调查表，并撰写食物中毒调查主题总结报告， 存档备查并按规定报告有关部门。主题总结报告的 内容应包括：食物中毒发生经过（中毒食品、致病 因素及中毒原因人临床和流行病学特点、